Buğday ve pirinç, insanoğlunun binlerce yıldır beslendiği en önemli tahıllardan ikisi. Pirinçle yapılana "Dane-i Pilav", bulgurla yapılana "Aş" denilen; 16. yüzyıl Osmanlı döneminden günümüze kadar gelen pirinçle yapılanlar ve 4000 yıllık geçmişi olan bulgurla yapılanlar olmak üzere bunca yıldır sofralarımızın temel taşı olan vazgeçemediğimiz lezzet pilavlarımız…
Günümüzde her ne kadar ana yemeklerin yanında garnitür olarak yer alsa da pilav bir ana yemektir aslında. Besin değeri, doyuruculuğu ve beraberinde ayran, yoğurt veya hoşafla sunulduğunda harika bir öğündür. İçine kullanılan malzemeyle daha zenginleşen, lezzeti çoğalan pirinç ve bulgur pilavlarını sağlıklı beslenme bakımından da hafta da en az 3-4 kez yemek gerekiyor.
Türkiye'nin pilavları deyince keşkekten kapamaya, erişteden dövmeye, bulgurdan pirince binbir çeşit pilavımız var. O kadar zengin bir pilav kültürüne sahibiz ki araştırdıkça çıkıyor. Yüzyıllarca bilinen, yapılan, yenilen pilavların günümüzde kaybolmaya yüz tutmuş, hatta pek çoğunun artık hiç yapılmıyor, bilinmiyor olması da üzücü.
Pirincin Asya topraklarından dünyaya yolculuğunda "Lezzet Coğrafyası" denen etkileşimle birlikte, girdiği her kültürde, her toplumda ve her mutfakta farklı bir anlam kazanmış. Kimi zaman en temel gıda maddesi olmuş kimi zaman saray sofralarının en özel yemeği... Bulgur ise Türk mutfağında her kesimin en temel gıdası olarak sofralardan hiç eksik olmamış.
Evliya Çelebi, 'Bizim pirincimiz hasdır ve beyazdır ve pişkindir. Özellikle Menzile pirinci ve Dimyat pirinci ve Fereskür pirinci ve Birimbal pirinci nahiyelerinin pirinçleri tereyağı ile pişse misk-ü amber gibi rayiha verir." diyerek Anadolu topraklarında yetişen pirinçleri övgüyle anlatır. Pirinç, buğdaydan sonra 15. yüzyıldan itibaren en çok tüketilen tahıl olmuş. Osmanlı saray mutfağında 15. yüzyıldan itibaren İran'ın etkisiyle tüketimi ve sosyal itibarı giderek artan bir yiyecek olan pirinç, uzun yüzyıllar boyunca ayrıcalıklı kesimin yiyeceği olmuş. Neredeyse tümüyle ithal bir ürün olan pirinç, o zamandan bu zamana hep buğdaydan daha pahalı olmuş.
Pirinç, Osmanlı şehir mutfağında zerde, pirinç çorbası, sütlü aş, herise, lapa ve boza türü yiyecek-içeceklerin temel malzemesi olmakla birlikte esas olarak pilavlarda tüketilirdi. 15. yüzyıldan itibaren kayıtlarda geçen bilgiler doğrultusunda saray mutfağında ve ziyafetlerde, büyük imaretlerde pilav için yüksek miktarlarda pirinç tüketildiği anlaşılıyor.
17. yüzyılda İstanbul'da Divan paşalarına sunulan pilavlar olarak adı geçenlerden bazıları: Dane-i Acem (yani İran pirinci ile ve kestaneli üzümlü pilav; Dane-i Fülfül (Karabiberli pilav); Dane-i Fülfül ma'piyaz (soğanlı, karabiberli pilav). Bademli, kuş üzümlü, etli, narlı, vişneli pilavlar... Farsça bir sözcük olan "dane"(tane), Osmanlı mutfağında 15.-17. yüzyıllar arasında pilav anlamında kullanılmış. O dönemde pişen pilavların bol malzemeli ve günümüz pilavlarından farklı olduğu göze çarpıyor. İran pilavları çoğu kez safran ya da nar suyu ile renklendirilmiş bir pirinç yemeği şeklinde olup sade pişmiş pirincin adı ise "çilav" olarak geçiyor. Evliya Çelebi de Seyahatname'sinde bu ayrımı belirterek saray mutfağında adı "dane-i sade" olarak geçen çeşidin çilav olduğunu belirtip pilavdan ayırmış.
Pirinç Osmanlı saray mutfağında en çok da pilavlarda kullanılmış, etli, sebzeli, bademli, üzümlü, kestaneli, safranlı, tereyağlı, kavurma usulü, salma usulü pişirilmiş; düğünlerde, sünnet ziyafetlerinde, Ramazan ve bayram sofralarında, şenliklerde binbir çeşit pilav sunulmuş. İstanbul bugün olduğu gibi o dönemde de yani 15.-16. yüzyılda da pek çok farklı kültürün buluştuğu mozaik bir şehir olduğundan pilavlar da bu mozaikten payını almış. Karidesli, midyeli, otlu, baharatlı, kuzu etli, patlıcanlı, tereyağlı, safranlı, bademli, fıstıklı, köfteli, nohutlu, tavuklu yüzlerce lezzet çıkmış ortaya...
Harran Ovası, Fırat ve Dicle'nin suladığı topraklar, Konya ve Aydın Ovası... Mezopotamya bölgesinde "Bereketli Hilal" olarak bilinen topraklarda ilk buğdayın yetiştiği ve insanoğlu tarafından on bin yıl önce ehlileştirilerek ekilip biçilip tarımın yapıldığı bilinen buğday lezzetini topraktan, altın sarısı rengini güneşten alır. Bulgur da ekmeklik, makarnalık un gibi buğdaydan elde edilen en kıymetli besinlerden biri. Bereketi simgeleyen buğday ve bulgur sosyal yaşamda da düğünlerden bayramlara sofralarda ayrı bir anlam taşımış. Bulgurdan sadece pilav yapmıyoruz, köfteler, çorbalar, salatalar da yapıyoruz. Mutfağımızda oldukça geniş bir kullanım alanı ver bulgurun çünkü çeşitleri de epey fazla. Pilavlık iri bulgur, başbaşı, sarı bulgur, esmer bulgur, ince köftelikler derken biz bir bulgur cennetiyiz ve çok şanslıyız. Ekmek yerine yenebilecek en doyurucu gıdaların başında geliyor. Çok da sağlıklı... Enerji mi ararsın, vitamin mi? lif mi? hepsi var. Lezzet konusunda da doğru pişmiş bulguru pirince tercih edenlerdenim.
Bulgur nasıl elde edilir?
4000 yıllık geçmişe sahip bulgur buğdaydan elde ediliyor. Buğday yıkanır, taş, toprak ve kabuklarından ayrılır. Su ile kaynatılarak pişme esnasında suyu çekmesi sağlanır. Pişirilen buğdaylar bezlerin üzerine serilerek güneşte kurutulur ve sonrasında değirmenlerde öğütülür. Öğütüldükten sonra ise çeşitli boylarda eleklerden geçirilerek irileri pilavlık, inceleri köftelik olarak ayrılır. Bulgur yüksek besin değeri ve farklı kullanım alanları ile Türk mutfağında önemli bir yer tutar. Özellikle Orta Anadolu, Güney-Güneydoğu ve Doğu Anadolu mutfağının en temel malzemesidir. Bulgurun temel malzeme olarak kullanıldığı 100'den fazla yemek çeşidi var. Başta pilavlar olmak üzere çorbalardan köftelere, salatalardan dolmalara kadar pek çok kullanım alanı var. Bulgur pilavlarında nohut, yeşil mercimek, soğan, salça, patlıcan, biber, domates gibi pek çok malzeme yer alır.
Bulgur pilavının içine eklenen malzeme ile birlikte pilav yeni bir isimle adlandırılır. Yeşil fasulyeli pilavın "Saçaklı Pilav" ya da "püsküllü Pilav", nohutlu pirinçli olunca "Çakır Pilav" olması gibi. En meşhur bulgur pilavlarından biri "Meyhane Pilavı" dır. Adının nereden geldiği çeşitli hikayelerle anlatılsa da bir meyhaneci tarafından yapıldığı ve adının da buradan geldiği en bilinenidir. Ayrıca salçayla soğanın kavrulmasıyla yapılan meyaneden dolayı "Meyaneli Pilav" adının zaman içinde "Meyhane Pilavı"na dönüştüğü de söylenir.
Bulgur pilavında su ölçüsü önemli. Yapış yapış veya diri kalmış değil tane tane ancak pişmiş, yumuşak dokuya sahip bulgur taneleri olmalı. Bulgura saoğan çok güzel bir tat katar, salça da öyle. Ancak bulgurun kendine has bir tadı vardır. Bu nedenle bulguru salçasız olarak sadece yağ, tuz, karabiber ve su ile pişirerek o kendine has kokusunu ve tadını alabilirsiniz. Fazla salça veya iyi kavrulmamış salça ve soğan bulgurun tadını da bozar. Sizlerle biri klasik, yani domatesli, biberli pilav; diğer ikisi yöresel olan "Türkiye'nin Çorbaları ve Pilavları" kitabımdan 3 pilav tarifimi paylaşıyorum. Kış sofralarınızda pilavınız bol olsun...
Fotoğraflar: Gülhan Kara
Kahvaltıyı sevmeyen de yoktur, büyük küçük hepimiz atıştırarak bir şeyler yemeyi severiz. Kahvaltı da sabah atıştırmasıdır aslında. Biraz ondan biraz bundan... Birbirinden farklı lezzetlerin bir araya gelmesi yani tatlılar ve tuzlular, birkaç zeytin, biraz reçel, biraz peynir, yumurta, bal olsun derken, yani atıştırırken doyarız.
Aslında kahvaltı konusu gerçekten de hem yaşamsal anlamda sağlıklı bir gün geçirmek, beynimize ihtiyaç duyduğu yakıtı sağlamak hem de günü keyifli geçirmek için şahane bir başlangıçtır. Alelacele ağza atılan birkaç lokma kahvaltı sayılmaz tabii. Belki hiç yoktan iyidir kahvaltı denemez. Günümüzde kahvaltı şekli çok değişse de hala vazgeçilmeyen bazı şeyler var. Kim derdi bir gün kahvaltı yapmak o kadar popüler olacak ki restoranlara, özellikle kahvaltısı için mekanlara gideceğiz diye...
Sağlıklı ve lezzetli bir kahvaltı nasıl olmalı?
Tatlı, tuzlu, yağlı, proteinli, karbonhidratlı olmalı. Yani enerji de içermeli lif de olmalı. Biraz da probiyotik eklenirse süper olur.
Öncelikle iyi ekmek, gerçek ekmek şart. Yani ekşi mayalı, tok duran, doygun yapılı dediğimiz içi boş olmayan çavdarlı, siyezli, karakılçıklı ve çok rafine olmamış unlarla yapılmış ekmek. Mevsime göre domates, salatalık, bir-iki taze tatlı sivri biber, bir tutam maydanoz, 1 dilim beyaz peynir, 2-3 tatlı kaşığı reçel veya 1 çorba kaşığı bal. Biraz daha lezzet ve sağlık katmak için domates dilimlerinin üzerine 1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı gezdirip bir tutam kekik serpebilirsiniz. 1 adet haşlanmış yumurtayı da bunlara eklerseniz mükemmel bir kahvaltı sizi bekliyor demektir. Kış aylarında taze domates –salatalık yerine taze yeşillikler, pekmez, bal, zeytin, reçel çeşitleri, sahanda yumurta, kızarmış ekmek yenebilir, bir tas çorba içilebilir. Bu yedikleriniz metabolizmanızı hızlandıracağından hepsini iki saat içinde yakarsınız, bağırsak sisteminiz çalışır ve öğleye doğru güzel bir acıkma hissedersiniz. Vücut saatiniz çalışmaya başlar.
Kahvaltınız ne kadar renkliyse o kadar sağlıklı ve lezzetlidir.
Diğer yandan da yoğun geçen şehir ve iş hayatının koşuşturması içinde kahvaltıyı ancak hafta sonları yapabiliyoruz. Aslında kahvaltı ne kadar renkliyse o kadar lezzetli ve keyifli olur. Kahvaltı seçeneklerimiz o kadar fazla ki ben hiçbir zaman birbirinin aynısı kahvaltı yapmam. Bir gün beyaz peynir, birkaç parça ceviz, çilek ya da portakal reçeli, ekmek, haşlanmış yumurta yersem ikinci gün bal, tereyağı, peynir, zeytin yerim. Kahvaltı ederken çay, su veya taze meyve suyu içerim. Kuru kayısı, kuru incir, hurma, 1 adet portakal ya da mandalina, 1 adet elma, 1 dilim karpuz veya kavun gibi mevsimine göre bir miktar taze veya kuru meyveyi de mutlaka tüketmenizi tavsiye ederim. Günlük ihtiyacımız olan tüm vitamin, kalsiyum, potasyum, çinko gibi mineralleri, protein ve Omega 3-6 gibi faydalı yağ asitlerinin hepsini bir arada alırız. Bazen hızlıca bir krep çırpar biraz reçelle beraber yanında bol sütlü kahve içerim.
Balkabağına yakışan, onunla birleşince lezzet patlaması yaratan tatları şöyle bir sıralayalım: ceviz grubundan başta bildiğimiz ceviz, Hindistan cevizi, muskat yani küçük Hindistan cevizi; kestane, hurma, kuru kayısı, badem, fındık; tahin, susam, pekmez, esmer şeker, bal, süt, tarçın, vanilya, portakal kabuğu, muz, kakao, çikolata ve hatta kahve. Bu saydıklarımı kabak tatlısı, cheesecake, muffin, kek, tart, turta, muhallebi, puding, krema çeşitlerinde yani tatlı ürünlerde balkabağı ile beraber kullanıyoruz.
Zeytinyağlıya en iyi örnek ise "sinkonta". Ege köylerinde yerel ağızla "zıngata" hatta " kabak zıngatası" denir. İnce ince yaprak gibi doğranan sarı kabak piyaz soğan, domates, biraz tuz ve bol zeytinyağı ile tepsiye yayılıp fırında pişer. Soğuk ya da ılık olarak servis edilir. İlk kez tadanların yorumu genellikle şöyle olur: "Balkabağı ve domatesi bir arada asla düşünemezdim".
Balkabağını rendeleyip veya küçük küçük doğrayıp pirinç ve bulgur pilavında kullanabilirsiniz. Çorbası iki türlü olur. Biri minicik küp küp doğranan balkabakları hafifçe yağda çevrildikten sonra biraz pirinç eklenip sütle pişer, sütlü kabak çorbası olur. Günümüzde bu tarif biraz daha gelişip yabancı mutfaklardan aldığımız bilgilerin de girmesiyle kremalı, muskatlı ve blend edilmiş süzme çorba kıvamındaki şeklini aldı. Restoranlarda da epeyce yaygın ve evlerde de pişiyor.
Ne tatlı ne tuzlu diyebileceğimiz hafif tatlımsı balkabaklı börek de çocukluğumdan beri en sevdiklerimden biridir. Anneannem çok güzel yapardı. Annem de çok güzel yapar. Ben de aynı yöntemle yapmaya devam ediyorum. Bal kabağı rendelenir, dövülmüş ceviz ve çok az toz şekerle bir kapta karıştırılır. El açması yufkalar hafifçe yağlanır ve kol böreği sarar gibi balkabaklı iç konup sarılır. Tepsiye yerleştirilip üzerine yumurta sarısı sürülür ve hafifte şeker serpilir. Fırından çıkar çıkmaz hafiften şekerli süt veya su serpilerek ıslatılır. Yemesine doyum olmaz...
Balkabağı ekmek hamurlarında, mısır unu ve karalahana ile beraber de tuzlu hamur işlerinde de harika sonuçlar veriyor.
Balkabağının pişerken mutfağı dolduran ve ortalığı saran kokusunu anlatmadan geçemem. Öyle muhteşemdir ki... İnsanı coşturan, meraklandıran ve çikolata gibi mutlu eden bir kokusu vardır.
Yazının girişinde sıraladığım malzemelerin pek çoğunun bir araya gelmesiyle kat kat nefis bir yaş pasta ortaya çıkar. Global dünyada mutfaklar da birbirine geçmeye başladı 2000 li yıllardan beri balkabağı zamanı geldiğinde pastanelerde balkabaklı yaş pastaları görmeye başladık.
Balkabağından Türk mutfağının klasik tatlısı dışında henüz bir şey yapmayı veya tatmayı denemediyseniz çok şey kaçırıyorsunuz demektir. Tarçınlı, balkabağı püreli ve kremalı kahvelerin içildiği günümüzde bence balkabağı layık olduğu değeri buluyor. Mutfakta denemenin ve yaratıcılığın sonu yok, o zaman şirin balkabaklarıyla hem sofraları renklendirelim hem damakları şenlendirelim.
Merhaba sevgili okurlar. Şu anda bu sayfayı tıklayıp bu satırlara göz attığınıza göre mutfak, yeme içme, pişirme-tatma, restoranlar, şefler, menüler, kısaca gastronomi ve tüm bunlarla ilgili her şey ilginizi çekiyor demektir… Doğru yerdesiniz. Hürriyet Lezizz yazarları arasına katılmış olmaktan dolayı heyecanlıyım tabii. Gazetecilikle başlayan profesyonel iş hayatım mutfakta geçti. Hem yayıncılık, gazetecilik, editörlük yıllarımda mutfaktaydım (ki yazı işleri yayıncılığın mutfağı olarak tanımlanır) hem de uzmanlaştığım yemek kültürü alanında araştırmacı yazarlıktan gastronomi eğitmenliğine uzanan yolda mutfaktaydım ve hala mutfaktayım.
Yazılarımda sizlere bu alandaki deneyimlerimden ve birikimlerimden aktarımlarda bulunmaya çalışacağım. Dünya çok büyük ve gastronomi uçsuz bucaksız bir alan. Öğrenilecek çok bilgi, koklanıp tadılacak çok şey var. Bazen bir pişirme yöntemi, bazen bir yemek veya tatlının nasıl yapıldığı, bazen yöresel bir ürün, bazen kültürel bakış… Gündeme, mevsime göre coğrafyamızın bize sunduğu ve mutfağımıza taşıyıp midemize indirdiğimiz lezzetleri dilim döndüğünce aktarmaya, sizlerle buradan paylaşmaya çalışacağım.
Ekim, sonbaharı iyice hissetmeye başladığımız ay. Ekim güzeldir, yaz renklerini, tatlarını ve kokularını geride bırakıp artık yüzümüzü kışa çevirdiğimiz zamandır. Günlerin giderek kısalmasıyla erken batan güneş, giderek soğuyan hava, gökyüzünde artan bulutlarla beraber yediklerimiz de değişmeye başlar. Tezgahlarda seradan gelen yaz sebzeleri devam etse de artık domatesin, biberin tadı da rengi de kaçar.
Ceviz, kestane, bal kabağı, yemyeşil pazılar, ıspanak, havuç, pırasa, koca koca lahanalar, çiçek çiçek karnabaharlar, turplar, pancarlar dizilir yan yana… Mürdüm eriği, nar, mandalina, elma, armut derken peşinden portakal, ayva, kereviz… Yeşiller, sarılar, turuncular, morlar, beyazlar… Hamsi, istavrit, palamut balık tezgahlarını doldururken sofralar da şenlenir. Yeşil salatanın turşunun zamanıdır artık. Ekim, bereketiyle gelmiştir.
Yazın çoğunlukla ara verdiğimiz ve pek de aramadığımız çorba zamanıdır artık. Bazen pratik kahvaltı niyetine, bazen doyurucu bir öğle yemeği niyetine; gece acıkınca, akşam yemeğinde başlangıç… Çorbaya midemizde her zaman yer vardır. Sofraların baş tacıdır. “Ne pişirsem?” sorununa çözüm olur.
Çorba, sofraların bereketi ve yemekte harika bir başlangıçtır. Pişirmesi en kolay, en hızlı, en sağlıklı yemektir aslında. İçindeki malzeme yöreden yöreye mevsimden mevsime değişse de hiç vazgeçmediğimiz yüzlerce yıldır geleneksel tadıyla soframızdan eksik etmediğimiz çorbalarımız var.
Tüm çorbaların atası başta "tarhana" olmak üzere buğdaylı, nohutlu, mercimekli, yoğurtlu, sütlü, ekşili, acılı, erişteli, köfteli, etli, sebzeli yüzlerce çorba... Bu kadar zengin bir kültüre sahip olduğumuz için çok şanslıyız. Pek çoğu unutulup gitti, artık evlerde çeşit çeşit çorbalar pişmiyor. En bilinenleri ve en sık yapılanları şöyle bir sayalım: Şehriye çorbası, ezogelin, süzme mercimek, yayla, tarhana, domates ve sebze çorbası. Taneli çorbalar, terbiyeli yani meyaneli kıvam verilmiş çorbalar; ezme, yani süzme tabir ettiğimiz çorbalar, tarhanalar... Et suyuna ve tavuk suyuna yapılan çorbaların en temel malzemesi buğday. Buğdayın göce ya da yarma denilen hali; pirinç, kırmızı ve yeşil mercimek, bulgur, nohut, fasulye gibi tahıllar ve baklagiller; un ve tereyağı ile yapılan meyane; yoğurtlu, yumurtalı terbiyeler; kesme hamurlar, erişteler, koyun eti, tavuk eti, minik köfteler...
Eskiden çorbalar ana yemek gibiymiş. Emek ister, zaman alırmış. Kalabalık aileyi, misafirleri doyurmak kolay olmadığından bol malzemeli, doyurucu bir çorba yapmak için hamur tutularak, köfteler yapılarak işe başlanırmış. Günümüzde işin kolayı var artık. Malzemesi bol ve çeşitli bir çorba yapmak için ilikli kemik suyundan kremaya, doğranmış sebzelerden hemen tencereye atmaya hazır ön haşlaması yapılmış mercimeğe, nohuda kadar her şeyin hazırı var elimizin altında. Bize düşen sadece malzemeyi temin edip tarifi uygulamak. Çünkü zaman alan içindeki nohudu haşlamak, et suyunu, kemik suyunu hazırlamak, hamuru yoğurup erişteleri kesmek...
