Böyle durumlarda ekşi mayanızın ömrü aklınızı kurcalıyor olabilir. Kim bilir belki de bu sebeplerden çoktan bir kaç mayanızı kaybettiniz! Ve sıfırdan ekşi maya kurmak hem meşakkatli hemde o kadar emek verip yıllandırdığınız mayanızın elinizden uçup gitmesi pek nahoş. İşte, ekşi mayayı uzun süre saklamanın en kolay 3 yolu...
1) Bol Besleme
Ben buna “Bol besleme” dedim sebebi büyücek bir ekşi maya hamuru olması. Az maya çok un ve su ile besleyeceğiz. Elimizde kocaman bir ekşi maya bezesi olacak.
30 gr ana ekşiye önce suyu ilave ederek çözülmesini sağlayalım. Sonra yarım kilo unu katarak güzelce yoğuralım. Ağzı sıkıca kapalı bir kaba koyup 1 saat oda sıcaklığında beklettikten sonra buzdolabına koyalım. Bu şekilde ana ekşi mayanız 3 aya kadar buzdolabında dayanabilir. Yazlığa, tatile, seyahate giderken mayanızı güvenli saklamak için harika bir yöntemdir.
2) Un içinde Saklama
Bu yöntem ise benim ekşi mayamı yanımda taşımak istediğimde kurtarıcı yöntemim. Hem uzun hem sağlıklı ve güvenilir bir saklama yöntemi.
Ekşi mayanızı katı hamur olacak şekilde besleyin. Her zaman kullandığınız ölçüleri kullanabilirsiniz.
Pideye o tadına doyulmaz lezzeti veren el işçiliğidir. Tek tek elle açılır, parmak uçlarıyla üstüne şekli verilir, özenle şifası sürülüp çörek otu susam serpilir ve odun fırınında çevrile çevrile pişirilir.
Ramazan pidesi mayalı yassı ekmek çeşitlerinden biridir. Kültürümüzde yufka, sac ekmeği, lavaş, tandır ekmeği gibi mayasız yassı ekmeklerimizden mayalı şişkin ekmeklere ara geçiş çeşitlerindendir. Kültürümüzdeki bazlama, tırnaklı pide, gömeç, çörek, fodula gibi.
Ramazan pidesinin sadece Ramazan ayında yapılması Osmanlı zamanından günümüze ulaşan bir gelenek. Kökeni tam olarak bilinmese de Osmanlı zamanında fırıncıların bir çoğu Ermeni imiş. Pidenin susamsız çörek otsuz hali olan “matnakaş” ekmeğini yaparlarmış. Bununla beraber 15.-16. yy’da Türk ve Ortadoğu mutfağında yaygın olan “fodula” ekmeği de Topkapı Sarayı’nda Has fırında padişah ve eşrafına pişirilirmiş. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde belirttiğine göre “fodula” kelimesi “oruç açılan yiyecek” anlamına gelen “fatüre” şeklinde yazması bu ekmeğin bununla ilgili olduğunu düşündürüyor. Seyahatname'de yazdıldığına göre Ramazan pidesinin üzerine anason, çörek otu, badem, safran, haşhaş gibi şeyler dökülerek beyaz undan yapılırmış.
Ramazan pidesinin hası tabii ki ekşi mayalı olmalı. O zamanlar ticari maya mı vardı!
Bu durumda bana da sizlerle has undan, has ekşi mayalı, has bir reçete paylaşmak düşer.
Bu reçeteden ortalama 400-420 gr’lık 4 pide çıkıyor. Hepsini aynı anda pişirmek zorunda değilsiniz. Hamurları buzdolabında 48 saate kadar tutabilir, üketebileceğiniz kadar pişirebilirsiniz.
Bu yıl, hepimizi farklılıkları görmeye, değişmeye zorladı. Düşünmeye zorladı. Koşullar değiştiğinde, önce çaresiz hissettik panik olduk sonra bolca çözüm bulduk.
Paylaşmayı hatırladık. Hepimiz elimizdekini ortaya koyduk ihtiyacı olanlarla buluştuk. Koşullar bizi zorladıkça paylaşmanın gücüyle aştık engelleri...
Sağlığımızın kıymetini yeterince bilmediğimizi gördük. Evimizin, ailemizin, sevdiklerimizin ve elbette en önce kendimizin kıymetini hatırladık.
2020 yılı birçok şeyi bir tuş yakınımıza getirdi. Sosyal medya ve online toplantılarla becerilerimizi keşfettik. Meğer ne de becerikliymişiz! Kendimize zaman ayırdığımızda neler yapabiliyormuşuz!
Hepimiz büyük bir alkışı hak ettik, bravo bize. Bu yeni yıl gecesini güzel bir sofrayla kendimizi kutlama zamanıdır.
Bu beceri keşiflerinden tartışmasız en popülerlerinden biri evde ekşi mayalı ekmek yapmak oldu. Arama motoru Google'ın en çok aranan yemek tariflerinin ilk 10 listesinin 9'u ekşi mayalı ekmek ve çeşitleriyle ilgili! Birçoğumuz bu konuda adeta birer ekmek ustası oldu. Ben de elimden dilimden geldiğince buradaki yazılarımla destek olmaya çalıştım. Devam da edeceğim.
Ekşi mayalı ekmek yapmayı öğrenmiş, çeşitleri de zamanla artırıyorken bu yazımı ekmeğin üstüne ayırdım. Hem ekmek üstü lokmalık ikramlıklar, hem de başlangıç olarak sofranızı zenginleştirebileceğiniz birkaç tarif hazırladım.
Birincisi geçen senenin en çok arananı "humus", ikincisi benim en sevdiğim "guacamole", peynirsiz olmaz, en lezzetlisi "Girit ezmesi" ve bir ekmek üstü klasiği "muhammara".
Bu süreç tam olarak nasıl gelişti bilemiyoruz ama konuyla ilgili birkaç mit var. İlki, Napolyon askerlerin çantalarında taşıdıkları ekmeğin çok fazla yer kapladığı için daha ince ve kolay taşınabilen bir ekmek yapılması emrini vermiş.
Bir diğeri ise Paris metrosunun yapımı esnasında işçiler ekmeklerini bölmek için bıçak taşıyorlarmış ve aralarında çıkan tartışmalarda da bunları kullanmaları büyük sorunlara neden olmuş. Bıçak taşımalarını engellemek için kolaylıkla elle bölünebilen bir ekmek yapılması istenmiş ve baget ekmeğin şimdiki formlarından biri bu sırada oluşmuş.
Fransız Devrimi'nden sonra buğdayın ucuzlayarak beyaz unun zenginlere özel olmaktan çıkması ve buhar fırınlarının da aynı zamanlarda kullanılmaya başlanmasıyla kabuğu çıtır, içi hafif ve yumuşak ekmekleri pişirmek daha kolaylaşmış ve bugünkü baget formunu almaya başlamış. Popülerleşmesi ile birlikte 1920 yılında baget ekmeğin standardı Fransa'da 80 gramdan az 40 santimetreden küçük olamayacağı şeklinde yasa ile belirlenmiş.
Tipik bir baget 65 santimetre uzunluğunda ve 250 gram ağırlığındadır. Fransızların milli ekmeği sayılan bagetin birkaç da çeşidi var. Farklı şekillerde aynı tarifle yapılan baget ekmeklerin isimleri farklıdır. Mesela yarım baget uzunluğunda yapılanlara “dejeunette”, daha uzun olanlara “flute”, daha kıtır ve ince olanlara “ficelle” denir.
Baget ekmeği ülkemimizde de artık sandviçlerin aranılan ekmek çeşidi haline geldi. Pandemi döneminin etkisiyle güvenilir gıda arayışımız hepimizi evde birçok ürünü üretmeye yönlendirdi. Evde kendi bagetini yapmak isteyenler için ekşi mayalı bir baget tarifi hazırladım.
Malzemeler:
500 gram un (beyaz veya has un tercih edilebilir)
Glutensiz beslenme adından anlaşıldığı gibi bir çoğu tahıl ürünü olan glutenli gıdalar yerine, gluten içermeyen gıdaların tüketildiği bir beslenme yöntemidir. Buğdayın genetik yapısının farklılaşması, gluten orannının artmasının insan sağlığına olumsuz etkileri olduğu ortaya çıkmıştır. Bende tam bu sebeple kendi sürecimde 1 yıl glutensiz beslendim ve ardından atalık tohum buğdaylardan ekşi mayalı ekmekler yemeye başladım. Ekşi maya ile yavaş fermentasyon sayesinde gluten parçalanıyor ve sindirimi kolaylaşıyor, glisemik endeksi düşüyor böylece buğdayın içerdiği tüm besin öğelerini alabilyor, lifli yapısından da faydalanabiliyorum.
Bilinirliği yeni olsa da glutensiz beslenmenin kökeni 2. dünya savaşı yıllarına dayanıyor. Savaş dolasıyla meyve, sebze ve buğdaya ulaşmanın zorlaşması ile tüketim miktarları çok düşüyor veya hiç tüketilemiyor. Aynı dönem Hollandalı pediatrist Dr. Willem-Karel Dicke çölyak hastası çocuklarda hastalık semptomlarının azaldığını ve savaş sonrası tekrar arttığını fark ediyor. Dicke'nin kendi gözlemlerini anlattığı yayınından sonra tıp insanları araştırmalarını derinleştiriyor ve glutenin çölyak ile bağlantısı kanıtlanıyor.
1980'li yıllara gelindiğinde Gluten Alerjisi keşfediliyor. Çölyak olmayan fakat glutene duyarlı benzer semptomlar gösteren bünyelerinde olduğu ve bunun bir gıda alerjisi olarak kabul ediliyor.
Ve 2010'da en popüler beslenme yöntemi olarak gıda endüstrisine de yeni ürünler katarak beslenme yöntemlerinin en popüleri oluyor.
Yararı olduğu gibi zararı da olabiliyor. Glutensiz beslenen kişilerde lif, demir, kalsiyum, magnezyum ve B vitaminlerinde eksiklik görülebiliyor. Aynı zamanda uzmanlar glutensiz işlenmiş gıdaların da farklı zararları olabileceğini bunun yerine doğal olarak glutensiz olan gıdaların tüketilmesini öneriyor.
Her diyette olduğu gibi yine baş aktörümüz “ekmek”. Tahıllarla beslenemediğimize göre, ketojenik ekmeklerinde yağ oranı yüksek olduğuna göre elimizde en yakın grup bakliyatlar kalıyor. Karabuğday olarak bildiğimiz aslında bir bakliyat olan Greçka'nın unu yani ince öğütülmüş haliyle yapılan ekmek glutensiz beslenenlerin çokça tercih ettiği bir çeşit. Greçkanında diğer bakliyatlar gibi fitik asit oranı yüksek, dolayısıyla sindirimi kolaylaştırmak için ben mutlaka ekşi maya fermentasyonu öneriyorum. Ve size de böyle bir tarif hazırladım.
Ekşi Mayalı Karabuğday(Greçka) Ekmeği
Ön Hamur
Ketojenik beslenme yağ oranı yüksek besinlerin ağırlık verildiği, karbonhidratların sınırlandırıldığı bir beslenme yöntemidir. Bu beslenme yöntemiyle bedenimize enerjiyi karbondidrat yerine yağdan almayı öğretmek amaçlanıyor. Sağlık açısından riskler oluşturabilmesi sebebiyle mutlaka doktor kontrolünde yapılması öneriliyor.
Bizim yeme alışkanlıklarımız göz önünde bulundurulduğunda ketojenik beslenme biraz zorlayıcı olabilir. Bu beslenmenin ekmeğine Keto Ekmek deniyor. Yağ oranları yüksek kuruyemişlerin unları,keten tohumu, yumurta, hindistan cevizi gibi malzemelerden yapılması gerekiyor ki diyetimizi desteklesin.
Ve tabii ki her öğünde ekmek tüketmeye alışkın bizler için ketojenik beslenmeye uygun ekmeği markette bulmamız da pek kolay değil. O yüzden en iyisi evde yapmak. Keto ekmeğin yapımı ekşi mayalı tahıl ekmeklerine göre nispeten daha kolay. Bende sizler için biraz araştırma yaptım. Olabildiğince kolay ulaşabileceğimiz malzemelerden oluşan iki alternatif tarif hazırlayarak destek olmak istedim. İlki keten tohumlu bolca Omega3 alabileceğiniz, bir diğeri ise süper besin sayılan badem unu ile de bolca postasyum, kalsiyum, demir de alabileceğiniz iki ekmek tarifi derledim.
Keten Tohumlu Keto Ekmek
330 gram keten tohumu – çekilmiş
5 yumurtanın akı
2 tam yumurta
75 mililitre zeytinyağı veya hindistan cevizi yağı
İtalya'nın pizzadan sonra en ünlüsüdür. Focaccia İtalya'nın kuzey kıyılarında başlayan, eski Yunan medeniyetlerine uzanıp oradan da Roma İmparatorluğu'na varan binlerce yıl yolculuktan sonra günümüze kadar değişmeden gelebilmeyi başarmıştır. Mayalı ve yassı ekmekler sınıfına giren focaccia ilk zamanlarında ateşte topraktan yüzey üzerinde pişirilirmiş. Üstü baharat, zeytinyağı ve çeşitli diğer malzemelerle kaplanarak lezzetlendirilir. Diğer ekmeklerden farkı uzun fermentasyon süresi ve üstüne parmaklarla verilen izlerdir.
Şimdilerde dünyanın her yerinde kendine yer edinen Focaccia'nın en iyilerini Italya'nın Liguria bölgesinde Cenova'da bulabilirsiniz. Onlar için ekmek değil bazen başlangıç bazen de ana yemek olarak her öğünde tüketilen vazgeçilmezleridir. Cenova sokaklarında herkesin elinde görebilirsiniz.
İtalya'nın farklı bölgelerinde farklı çeşitleri yapılır. En bilinen hali biberiye, domates, domates kurusu, sarımsak, soğan ve zeytinyağlısı olsa da tatlı, ballı, yumurtalı, tereyağlı üzümlü çeşitleri de zaman içinde yaygınlaşmıştır. Hamuru daha ince açıp biraz sos ve peynir eklediğinizde pizzaya dönüşür.
Ben henüz tatlı olan çeşidini denemedim o yüzden en deneyimli olduğum tuzlu zeytinyağlı cherry domatesli biberiyeli tarifini vereceğim. Hem ekşi mayalı hem de yaş/kuru/instant ile yapabileceğiniz şekilde anlatmaya çalışacağım. Ayrıca Fransız Fougasse ekmeğinin de esin kaynağıdır. Aynı hamur ile farklı şekil vererek Fougasse de yapabilirsiniz.
Malzemeler:
500 gram ekmeklik un
330 mililitre + 20 mililitre su (Sıcak havalarda soğuk su kullanmanız daha iyi olur)
50 mililitre zeytinyağı + üstü için 3 yemek kaşığı zeytinyağı
Bu hava ekşi mayadaki bakteriler sayesinde oluşur. Bakteriler ne kadar çok gaz çıkarırlarsa o kadar çok büyük baloncuk oluştururlar. Peki bu baloncukların oluşumunu sağlayan nedir? Glüten!
Glüten olmazsa o gaz baloncukları havaya karışır ve ekmeği sıkı katı bir forma dönüştürür. Glüten sıvı ile birleştiğinde elastik uzayan bir hal alır ve tutuculuğu sağlayarak çıkan gazı hapsederek ekmekteki gözenek yapısını oluşturur.
Gözenekli kabarık iyi bir ekmek için iyi bir hamur, doğru fermentasyon ve doğru pişirim gerekir. İyi bir hamur için ise; sadece un, su, maya, tuz oranını doğru uygulamak yetmez. Çünkü her unun yapısı farklı olabilir ve ortam sıcaklığı her zaman sabit olmayabilir. Bu yüzden yoğurma esnasında acele etmeden kıvamı hissetmeli ve kendi oranınızı kendiniz belirleyebilmelisiniz. Buna karar vermek ilk başlarda kolay olmasa da zamanla hisleriniz gelişecek malzemelerin oranlarını, aşamaların sürelerini ve sıcaklıkları kendi ortamınıza göre ayarlayabileceksiniz. Her yeni ekmek yaptığınızda yeni bir şey fark edecek ve öğreneceksiniz. Size tavsiyem amacınız mükemmel ekmeği yapmaktan ziyade kendinizi akışa bırakarak yapım sürecinin keyfini çıkartmak olsun. Bunu kendinize hediye ettiğiniz eğlenceli bir zaman olarak görün ve hislerinizin uyanmasına izin verin.
Burada size bu akışta yardımcı olacağını düşündüğüm birkaç noktayı anlatacağım.
1- Taze beslenmiş “ana maya” kullanın
Ana mayanızı taze besleyin ve en yüksek kabarıklığa ulaştığı zamanda ön hamurunuzu yapın.
2- Yüksek proteinli ekmeklik un kullanın