Devrim Mumcuoğulları

Ramazan’ın tadına doyulmaz lezzeti: Ramazan pidesi

30 Nisan 2021
Mis gibi sıcacık Ramazan pidesinin kokusu burnunuza geliyor mu? Benim hiç gitmiyor doğrusu! Adı geçtiği anda burnumda tütüyor. Gelin hep beraber biraz tarihine biraz yapımına göz atalım mı ne dersiniz!

Pideye o tadına doyulmaz lezzeti veren el işçiliğidir. Tek tek elle açılır, parmak uçlarıyla üstüne şekli verilir, özenle şifası sürülüp çörek otu susam serpilir ve odun fırınında çevrile çevrile pişirilir.

Ramazan pidesi mayalı yassı ekmek çeşitlerinden biridir. Kültürümüzde yufka, sac ekmeği, lavaş, tandır ekmeği gibi mayasız yassı ekmeklerimizden mayalı şişkin ekmeklere ara geçiş çeşitlerindendir. Kültürümüzdeki bazlama, tırnaklı pide, gömeç, çörek, fodula gibi.

Ramazan pidesinin sadece Ramazan ayında yapılması Osmanlı zamanından günümüze ulaşan bir gelenek. Kökeni tam olarak bilinmese de Osmanlı zamanında fırıncıların bir çoğu Ermeni imiş. Pidenin susamsız çörek otsuz hali olan “matnakaş” ekmeğini yaparlarmış. Bununla beraber 15.-16. yy’da Türk ve Ortadoğu mutfağında yaygın olan “fodula” ekmeği de Topkapı Sarayı’nda Has fırında padişah ve eşrafına pişirilirmiş. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde belirttiğine göre “fodula” kelimesi “oruç açılan yiyecek” anlamına gelen “fatüre” şeklinde yazması bu ekmeğin bununla ilgili olduğunu düşündürüyor. Seyahatname'de yazdıldığına göre Ramazan pidesinin üzerine anason, çörek otu, badem, safran, haşhaş gibi şeyler dökülerek beyaz undan yapılırmış.

Ramazan pidesinin hası tabii ki ekşi mayalı olmalı. O zamanlar ticari maya mı vardı!

Bu durumda bana da sizlerle has undan, has ekşi mayalı, has bir reçete paylaşmak düşer.
Bu reçeteden ortalama 400-420 gr’lık 4 pide çıkıyor. Hepsini aynı anda pişirmek zorunda değilsiniz. Hamurları buzdolabında 48 saate kadar tutabilir, üketebileceğiniz kadar pişirebilirsiniz.


Yazının Devamını Oku

Yeni yıl sofrasına en lezzetli ekmek üstleri ve mezeler

29 Aralık 2020
Bu yıl başka bir yıl oldu. Bir yandan yalnız bıraktı, bir yandan paylaşmanın, hissetmenin, birliğin beraberliğin bin bir yolunu arattı, buldurdu ve bizi birleştirdi. Bir yandan içimize kapandık, bir yandan hiç olmadığı kadar dışa vurduk kendimizi..

Bu yıl, hepimizi farklılıkları görmeye, değişmeye zorladı. Düşünmeye zorladı. Koşullar değiştiğinde, önce çaresiz hissettik panik olduk sonra bolca çözüm bulduk.

Paylaşmayı hatırladık. Hepimiz elimizdekini ortaya koyduk ihtiyacı olanlarla buluştuk. Koşullar bizi zorladıkça paylaşmanın gücüyle aştık engelleri...

Sağlığımızın kıymetini yeterince bilmediğimizi gördük. Evimizin, ailemizin, sevdiklerimizin ve elbette en önce kendimizin kıymetini hatırladık.

2020 yılı birçok şeyi bir tuş yakınımıza getirdi. Sosyal medya ve online toplantılarla becerilerimizi keşfettik. Meğer ne de becerikliymişiz! Kendimize zaman ayırdığımızda neler yapabiliyormuşuz! 

Hepimiz büyük bir alkışı hak ettik, bravo bize. Bu yeni yıl gecesini güzel bir sofrayla kendimizi kutlama zamanıdır.

Bu beceri keşiflerinden tartışmasız en popülerlerinden biri evde ekşi mayalı ekmek yapmak oldu. Arama motoru Google'ın en çok aranan yemek tariflerinin ilk 10 listesinin 9'u ekşi mayalı ekmek ve çeşitleriyle ilgili! Birçoğumuz bu konuda adeta birer ekmek ustası oldu. Ben de elimden dilimden geldiğince buradaki yazılarımla destek olmaya çalıştım. Devam da edeceğim.

Ekşi mayalı ekmek yapmayı öğrenmiş, çeşitleri de zamanla artırıyorken bu yazımı ekmeğin üstüne ayırdım. Hem ekmek üstü lokmalık ikramlıklar, hem de başlangıç olarak sofranızı zenginleştirebileceğiniz birkaç tarif hazırladım.

Birincisi geçen senenin en çok arananı "humus", ikincisi benim en sevdiğim "guacamole", peynirsiz olmaz, en lezzetlisi "Girit ezmesi" ve bir ekmek üstü klasiği "muhammara".

Yazının Devamını Oku

En güzel sandviçlerin adresi: Ekşi mayalı Fransız baget ekmeği

8 Ekim 2020
Altın sarısı çıtır çıtır kabuğu, gözenekli yumuşak içi, ince uzun yapısı ile en güzel sandviçler onla yapılır. Fransa'nın sembollerinden sayılan baget ekmeği 400 yıla varan serüveninde bir toplumsal devrim ve daha bir çok sosyal etkinin ardından evrilerek bugünkü formunu almış.

Bu süreç tam olarak nasıl gelişti bilemiyoruz ama konuyla ilgili birkaç mit var. İlki, Napolyon askerlerin çantalarında taşıdıkları ekmeğin çok fazla yer kapladığı için daha ince ve kolay taşınabilen bir ekmek yapılması emrini vermiş. 

Bir diğeri ise Paris metrosunun yapımı esnasında işçiler ekmeklerini bölmek için bıçak taşıyorlarmış ve aralarında çıkan tartışmalarda da bunları kullanmaları büyük sorunlara neden olmuş. Bıçak taşımalarını engellemek için kolaylıkla elle bölünebilen bir ekmek yapılması istenmiş ve baget ekmeğin şimdiki formlarından biri bu sırada oluşmuş.

Fransız Devrimi'nden sonra buğdayın ucuzlayarak beyaz unun zenginlere özel olmaktan çıkması ve buhar fırınlarının da aynı zamanlarda kullanılmaya başlanmasıyla kabuğu çıtır, içi hafif ve yumuşak ekmekleri pişirmek daha kolaylaşmış ve bugünkü baget formunu almaya başlamış. Popülerleşmesi ile birlikte 1920 yılında baget ekmeğin standardı Fransa'da 80 gramdan az 40 santimetreden küçük olamayacağı şeklinde yasa ile belirlenmiş.

Tipik bir baget 65 santimetre uzunluğunda ve 250 gram ağırlığındadır. Fransızların milli ekmeği sayılan bagetin birkaç da çeşidi var. Farklı şekillerde aynı tarifle yapılan baget ekmeklerin isimleri farklıdır. Mesela yarım baget uzunluğunda yapılanlara “dejeunette”, daha uzun olanlara “flute”, daha kıtır ve ince olanlara “ficelle” denir.

Baget ekmeği ülkemimizde de artık sandviçlerin aranılan ekmek çeşidi haline geldi. Pandemi döneminin etkisiyle güvenilir gıda arayışımız hepimizi evde birçok ürünü üretmeye yönlendirdi. Evde kendi bagetini yapmak isteyenler için ekşi mayalı bir baget tarifi hazırladım.

Malzemeler:

500 gram un (beyaz veya has un tercih edilebilir)

Yazının Devamını Oku

Glutensiz Ekşi Mayalı Karabuğday Ekmeği

29 Eylül 2020
Diyet sezonu devam ediyor. Bir önceki yazımda Ketojenik Beslenmeden bahsetmiş farklı besin öğeleri içeren 2 Keto Ekmek tarif vermiştim. Bu yazımda ise glutensiz beslenme ve ona uygunda bir ekmek tarifi paylaşacağım. Gluten alerjimin olduğunu öğrendiğimde benimde bir dönem uyguladığım glutensiz beslenme için son 10 yılın beslenme yöntemi fenomeni diyebiliriz belki de!

Glutensiz beslenme adından anlaşıldığı gibi bir çoğu tahıl ürünü olan glutenli gıdalar yerine, gluten içermeyen gıdaların tüketildiği bir beslenme yöntemidir. Buğdayın genetik yapısının farklılaşması, gluten orannının artmasının insan sağlığına olumsuz etkileri olduğu ortaya çıkmıştır. Bende tam bu sebeple kendi sürecimde 1 yıl glutensiz beslendim ve ardından atalık tohum buğdaylardan ekşi mayalı ekmekler yemeye başladım. Ekşi maya ile yavaş fermentasyon sayesinde gluten parçalanıyor ve sindirimi kolaylaşıyor, glisemik endeksi düşüyor böylece buğdayın içerdiği tüm besin öğelerini alabilyor, lifli yapısından da faydalanabiliyorum.

Bilinirliği yeni olsa da glutensiz beslenmenin kökeni 2. dünya savaşı yıllarına dayanıyor. Savaş dolasıyla meyve, sebze ve buğdaya ulaşmanın zorlaşması ile tüketim miktarları çok düşüyor veya hiç tüketilemiyor. Aynı dönem Hollandalı pediatrist Dr. Willem-Karel Dicke çölyak hastası çocuklarda hastalık semptomlarının azaldığını ve savaş sonrası tekrar arttığını fark ediyor. Dicke'nin kendi gözlemlerini anlattığı yayınından sonra tıp insanları araştırmalarını derinleştiriyor ve glutenin çölyak ile bağlantısı kanıtlanıyor.

1980'li yıllara gelindiğinde Gluten Alerjisi keşfediliyor. Çölyak olmayan fakat glutene duyarlı benzer semptomlar gösteren bünyelerinde olduğu ve bunun bir gıda alerjisi olarak kabul ediliyor.

Ve 2010'da en popüler beslenme yöntemi olarak gıda endüstrisine de yeni ürünler katarak beslenme yöntemlerinin en popüleri oluyor.

Yararı olduğu gibi zararı da olabiliyor. Glutensiz beslenen kişilerde lif, demir, kalsiyum, magnezyum ve B vitaminlerinde eksiklik görülebiliyor. Aynı zamanda uzmanlar glutensiz işlenmiş gıdaların da farklı zararları olabileceğini bunun yerine doğal olarak glutensiz olan gıdaların tüketilmesini öneriyor.

Her diyette olduğu gibi yine baş aktörümüz “ekmek”. Tahıllarla beslenemediğimize göre, ketojenik ekmeklerinde yağ oranı yüksek olduğuna göre elimizde en yakın grup bakliyatlar kalıyor. Karabuğday olarak bildiğimiz aslında bir bakliyat olan Greçka'nın unu yani ince öğütülmüş haliyle yapılan ekmek glutensiz beslenenlerin çokça tercih ettiği bir çeşit.  Greçkanında diğer bakliyatlar gibi fitik asit oranı yüksek, dolayısıyla sindirimi kolaylaştırmak için ben mutlaka ekşi maya fermentasyonu öneriyorum. Ve size de böyle bir tarif hazırladım.

Ekşi Mayalı Karabuğday(Greçka) Ekmeği

Ön Hamur

Yazının Devamını Oku

Ketojenik Beslenme için Keto Ekmek

26 Eylül 2020
Mevsim değişirken bir çoğumuz hem kilomuzu kontrol altında tutmak, hem zindeliğimizi korumak için çeşitli beslenme yöntemleri uyguluyoruz. Bazı hastalıkların tedavi sürecinde uygulanan beslenme yöntemleri kilo vermede de etkin olduğu anlaşılınca popülerleşiyor. Son yılların popüler beslenme yöntemlerinden biri de Ketojenik beslenme.

Ketojenik beslenme yağ oranı yüksek besinlerin ağırlık verildiği, karbonhidratların sınırlandırıldığı bir beslenme yöntemidir. Bu beslenme yöntemiyle bedenimize enerjiyi karbondidrat yerine yağdan almayı öğretmek amaçlanıyor. Sağlık açısından riskler oluşturabilmesi sebebiyle mutlaka doktor kontrolünde yapılması öneriliyor.

Bizim yeme alışkanlıklarımız göz önünde bulundurulduğunda ketojenik beslenme biraz zorlayıcı olabilir. Bu beslenmenin ekmeğine Keto Ekmek deniyor. Yağ oranları yüksek kuruyemişlerin unları,keten tohumu, yumurta, hindistan cevizi gibi malzemelerden yapılması gerekiyor ki diyetimizi desteklesin.

Ve tabii ki her öğünde ekmek tüketmeye alışkın bizler için ketojenik beslenmeye uygun ekmeği markette bulmamız da pek kolay değil. O yüzden en iyisi evde yapmak. Keto ekmeğin yapımı ekşi mayalı tahıl ekmeklerine göre nispeten daha kolay. Bende sizler için biraz araştırma yaptım. Olabildiğince kolay ulaşabileceğimiz malzemelerden  oluşan iki alternatif tarif hazırlayarak destek olmak istedim. İlki keten tohumlu bolca Omega3 alabileceğiniz, bir diğeri ise süper besin sayılan badem unu ile de bolca postasyum, kalsiyum, demir de alabileceğiniz iki ekmek tarifi derledim.

Keten Tohumlu Keto Ekmek

330 gram keten tohumu – çekilmiş

5 yumurtanın akı

2 tam yumurta

75 mililitre zeytinyağı veya hindistan cevizi yağı

Yazının Devamını Oku

En ünlü İtalyan pizzanın annesi focaccia

5 Ağustos 2020
Focaccia diye yazılır, foçaçya veya fokaçya diye okunur.

İtalya'nın pizzadan sonra en ünlüsüdür. Focaccia İtalya'nın kuzey kıyılarında başlayan, eski Yunan medeniyetlerine uzanıp oradan da Roma İmparatorluğu'na varan binlerce yıl yolculuktan sonra günümüze kadar değişmeden gelebilmeyi başarmıştır. Mayalı ve yassı ekmekler sınıfına giren focaccia ilk zamanlarında ateşte topraktan yüzey üzerinde pişirilirmiş. Üstü baharat, zeytinyağı ve çeşitli diğer malzemelerle kaplanarak lezzetlendirilir. Diğer ekmeklerden farkı uzun fermentasyon süresi ve üstüne parmaklarla verilen izlerdir.

Şimdilerde dünyanın her yerinde kendine yer edinen Focaccia'nın en iyilerini Italya'nın Liguria bölgesinde Cenova'da bulabilirsiniz. Onlar için ekmek değil bazen başlangıç bazen de ana yemek olarak her öğünde tüketilen vazgeçilmezleridir. Cenova sokaklarında herkesin elinde görebilirsiniz.

İtalya'nın farklı bölgelerinde farklı çeşitleri yapılır. En bilinen hali biberiye, domates, domates kurusu, sarımsak, soğan ve zeytinyağlısı olsa da tatlı, ballı, yumurtalı, tereyağlı üzümlü çeşitleri de zaman içinde yaygınlaşmıştır. Hamuru daha ince açıp biraz sos ve peynir eklediğinizde pizzaya dönüşür.

Ben henüz tatlı olan çeşidini denemedim o yüzden en deneyimli olduğum tuzlu zeytinyağlı cherry domatesli biberiyeli tarifini vereceğim. Hem ekşi mayalı hem de yaş/kuru/instant ile yapabileceğiniz şekilde anlatmaya çalışacağım. Ayrıca Fransız Fougasse ekmeğinin de esin kaynağıdır. Aynı hamur ile farklı şekil vererek Fougasse de yapabilirsiniz.

Malzemeler:

500 gram ekmeklik un

330 mililitre + 20 mililitre su (Sıcak havalarda soğuk su kullanmanız daha iyi olur)

50 mililitre zeytinyağı + üstü için 3 yemek kaşığı zeytinyağı

Yazının Devamını Oku

Gözenekli ekmek yapmanın püf noktaları

15 Temmuz 2020
Ünlü ABD’li yazar Michael dört element ateş, su, hava ve toprağın yiyeceklerle ilişkisini incelediği “Cooked” belgeselinde bahsettiği gibi ekmeği sevmemizi sağlayan şeylerden biri de havadır. Ekmek yediğimizde daha çok hava yeriz aslında. Gözeneklerindeki hava sayesinde lezzetler damağın gerisindeki sinüs boşluklarına dolar ve yediğinizin tadını oradan alırsınız.

Bu hava ekşi mayadaki bakteriler sayesinde oluşur. Bakteriler ne kadar çok gaz çıkarırlarsa o kadar çok büyük baloncuk oluştururlar. Peki bu baloncukların oluşumunu sağlayan nedir? Glüten!

Glüten olmazsa o gaz baloncukları havaya karışır ve ekmeği sıkı katı bir forma dönüştürür. Glüten sıvı ile birleştiğinde elastik uzayan bir hal alır ve tutuculuğu sağlayarak çıkan gazı hapsederek ekmekteki gözenek yapısını oluşturur.

Gözenekli kabarık iyi bir ekmek için iyi bir hamur, doğru fermentasyon ve doğru pişirim gerekir. İyi bir hamur için ise; sadece un, su, maya, tuz oranını doğru uygulamak yetmez. Çünkü her unun yapısı farklı olabilir ve ortam sıcaklığı her zaman sabit olmayabilir. Bu yüzden yoğurma esnasında acele etmeden kıvamı hissetmeli ve kendi oranınızı kendiniz belirleyebilmelisiniz. Buna karar vermek ilk başlarda kolay olmasa da zamanla hisleriniz gelişecek malzemelerin oranlarını, aşamaların sürelerini ve sıcaklıkları kendi ortamınıza göre ayarlayabileceksiniz. Her yeni ekmek yaptığınızda yeni bir şey fark edecek ve öğreneceksiniz. Size tavsiyem amacınız mükemmel ekmeği yapmaktan ziyade kendinizi akışa bırakarak yapım sürecinin keyfini çıkartmak olsun.  Bunu kendinize hediye ettiğiniz eğlenceli bir zaman olarak görün ve hislerinizin uyanmasına izin verin.

Burada size bu akışta yardımcı olacağını düşündüğüm birkaç noktayı anlatacağım.

1- Taze beslenmiş “ana maya” kullanın

Ana mayanızı taze besleyin ve en yüksek kabarıklığa ulaştığı zamanda ön hamurunuzu yapın.

2- Yüksek proteinli ekmeklik un kullanın

Yazının Devamını Oku

Maya çeşitleri rehberi

13 Haziran 2020
Malum bilgi çağındayız ve tüm dijital mecraların en sevilen konularından biri yeme içme işleri... Ve beraberinde gelen yemek tarifleri. Her an, her yerden, her tarife ulaşabilme özgürlüğü!

Hele pandemi döneminde tarifler hava da uçuştu.. Dünyanın en ünlü şefleri bile o saklı reçetelerini bizlerle paylaştılar. Eskilerin anlattığı o ulaşılması zor, ustaların yanından bir saniye ayrılmadan her anını yazıp çizip aldıkları o reçetelerin artık bir tık uzağındayız. Evet çok kolay ulaşmakla beraber yine de o usta ellerdeki gibi olmuyor endişelerini ortadan kaldırmanın yolu teknikleri anlamaktan, süreçleri iyi gözlemlemekten ve malzemeleri de iyi tanımaktan geçiyor.

Bir önceki yazımda olabildiğince detaylı 'ekşi maya'dan bahsetmiş, 'starter' da dedikleri ana ekşi yapımını anlatmıştım.

Diğer maya çeşitlerini de bir bakalım anlayalım istedim ki, şu 'mayalama'nın inceliklerini hep beraber çözelim. Olayı kavradık mı, tutmayın bizi elimizden hiç bir tarif kurtulamaz!

Maya Nedir?

Kısaca doğada bulunan yaşayan tek hücreli mikroorganizmadır. Undaki nişasta ve şeker ile beslenir, karbondioksite dönüştürür böylece de ekmekleri, poğaçaları, açmaları, çörekleri pof pof kabartarak lezzetlerini artmasını sağlar. Nohut, bulgur ve hatta çiçek suyundan bile maya yapılabilir. Doğal formu dışında ticari olarak yaş maya, kuru maya ve insant maya olarak 3 farklı formatta üretilir. Isıya dayanıklı değildir dolayısıyla ortam sıcaklığını geçen yüksek ısılarda bakteri ölür veya bozulur.

Ekşi Maya

Malum en doğalıdır ve en dayanıklısıdır hatta en duygusalı! Kültürümüzde kızlar evlenirken çeyizlerinde kendi mayalarını evin bereketinin temsili olarak getirirlermiş. Böylece nesilden nesile bu bereket sürermiş.

Ortamdaki bakteri çeşitliliğiyle oluşur ve diğerlerine göre daha sağlıklı kabul edilir. Fakat diğerleri kadar pratik ve hızlı değildir. Kullanmadan önce mutlaka aktive edilmelidir yani beslenmelidir. Daha önce bahsettiğim gibi un ve su ile beslenen bakteriler çoğalırlar ve bizde bir hamur mayalayacaksak olabilecek en yüksek bakteri miktarını isteriz ki güzel kabarık doğru fermente edilmiş bir hamurumuz olsun. Ön hamur için kullanılacak ekşi maya mutlaka 4-5 saat öncesinde beslenip aktive edilmelidir.

Yazının Devamını Oku