En güzel sandviçlerin adresi: Ekşi mayalı Fransız baget ekmeği

Bu süreç tam olarak nasıl gelişti bilemiyoruz ama konuyla ilgili birkaç mit var. İlki, Napolyon askerlerin çantalarında taşıdıkları ekmeğin çok fazla yer kapladığı için daha ince ve kolay taşınabilen bir ekmek yapılması emrini vermiş. 

Bir diğeri ise Paris metrosunun yapımı esnasında işçiler ekmeklerini bölmek için bıçak taşıyorlarmış ve aralarında çıkan tartışmalarda da bunları kullanmaları büyük sorunlara neden olmuş. Bıçak taşımalarını engellemek için kolaylıkla elle bölünebilen bir ekmek yapılması istenmiş ve baget ekmeğin şimdiki formlarından biri bu sırada oluşmuş.

Fransız Devrimi'nden sonra buğdayın ucuzlayarak beyaz unun zenginlere özel olmaktan çıkması ve buhar fırınlarının da aynı zamanlarda kullanılmaya başlanmasıyla kabuğu çıtır, içi hafif ve yumuşak ekmekleri pişirmek daha kolaylaşmış ve bugünkü baget formunu almaya başlamış. Popülerleşmesi ile birlikte 1920 yılında baget ekmeğin standardı Fransa'da 80 gramdan az 40 santimetreden küçük olamayacağı şeklinde yasa ile belirlenmiş.

Tipik bir baget 65 santimetre uzunluğunda ve 250 gram ağırlığındadır. Fransızların milli ekmeği sayılan bagetin birkaç da çeşidi var. Farklı şekillerde aynı tarifle yapılan baget ekmeklerin isimleri farklıdır. Mesela yarım baget uzunluğunda yapılanlara “dejeunette”, daha uzun olanlara “flute”, daha kıtır ve ince olanlara “ficelle” denir.

Baget ekmeği ülkemimizde de artık sandviçlerin aranılan ekmek çeşidi haline geldi. Pandemi döneminin etkisiyle güvenilir gıda arayışımız hepimizi evde birçok ürünü üretmeye yönlendirdi. Evde kendi bagetini yapmak isteyenler için ekşi mayalı bir baget tarifi hazırladım.

Malzemeler:

500 gram un (beyaz veya has un tercih edilebilir)

200 gram likit ön maya

2 gram yaş maya

325 gram su

12 gram tuz

Likit ön maya için:

10 gram ana ekşi maya

100 gram un

100 mililitre su

Tüm malzemeler karıştırılır 12-16 saat oda sıcaklığında kapaklı bir kapta mayalanmaya bırakılır.

Baget ekmek yapılışı:

Öncelikle ölçtüğünüz sudan 2 çorba kaşığı ayırın. Tuz dışındaki tüm malzemeler ile hamur yoğurulur. Yarım saat üstü nemli bez veya streç ile kapatılarak dinlendirilir. Ayırdığınız 2 çorba kaşığı su ile birlikte tuzu karıştırıp hamurun ortasından ekleyin. Ve yanlardan çekerek hamuru ezmeden tekrar yoğurun. 40-45 dk tekrar dinlenmeye burakılır.

Ardından katlama işlemi uygulanır.

Katlama işleminin nasıl olması gerektiğine dair detaylara "gözenekli ekmek yapmanın püf noktaları" yazımdan ulaşabilirsiniz. 

Her yarım saatte bir 2-3 kere katlama işlemi uyguladıktan sonra 260 gramlık 4 bezeye ayırıp yuvarlayın ve unlanmış tezgahta 20 dakika dinlendirin (kurumaması için biraz üstüne de un serpin). 

Şekil verme:

Mayalama yapacacağınız tepsiye genişçe bir mutfak bezi veya bezleri serin ve unlayarak hazır edin. İlk bezeyi alın ve elinizle hafifçe açın tek tarafını ortaya doğru katlayın, yanlardan da 2 parmak genişliğinde hamuru içe katlayın. Katlama yaptığınız taraftan içe doğru yuvarlayın bileğinizin kenarıyla ucu boyunca bastırarak yapıştırın. Avuç içlerinizle yuvarlayıp uzatarak baget formunu verin. Ve unladığınız bezin üzerine yerleştirin.

Beze baget boyunca içeri doğru kat verin. Bu şekilde 4 bageti de hazırlayıp tepsiye yerleştirin. Üstünü streç filmle kapatın ve oda sıcaklığında 2-3 saat daha dinlendirdikten sonra buzdolabında en az 12 saat mayalanmaya bırakın.

Pişirme:

Bagetleri buzdolabından çıkarın. Fırını 250 derecede pişireceğiniz boş tepsi ile birlikte ısıtın. Tepsinin bir kenarına içi sıcak su dolu kap koyun. Fırın tam ısınınca, bagetleri fırında vermeden hemen önce üstünü 30 derece açıyla yukarıdan aşağı çizin. Bu şekilde 3-4 ardışık çizik atın. Ekmekleri fırındaki tepsiye yavaşça söndürmeden yerleştirin hızlıca kapatın ki buhar kaçmasın, sıcaklığı 230 dereceye düşürün, fanı kapatın 15 dakika sonra su kabını fırından alın ve 15-20 dakika daha üstü kızarana kadar pişirin.

Soğuması için mümkünse bir tel üzerine alın.

Instagram: @mutfaktadevrim