Oğlum Zeno’yla yemek yapmayı ne kadar sevdiğimi her defasında dile getiriyorum. Onunla hem yemek yapmayı hem de yeni tatlar denemeyi çok seviyoruz. Birlikte yarattığımız tariflerin ve kurduğumuz sofraların tadı benim için hep başka oluyor. Ama her şeyden çok sevdiğim bir konu var ki, o da annemin bana hazırladığı tarifleri oğluma hazırlamak...
Çocukluğum İtalya’nın Floransa bölgesinde geçti. Annem öğretmen olmasına rağmen her zaman bana ve kardeşlerime yemek hazırlamak için vakit yaratırdı. Ne kadar yorgun olursa olsun bizi düşünmeyi hiç ihmal etmezdi. Onun en önem verdiği konuysa geleneksel yemekleri bize öğretmek ve sevdirmekti. Eğer bana o günlerden, çocukluğumun unutamadığım bir tatlısını sorarsanız vereceğim isim değişmez: Graffe...
MasterChef Türkiye’de annemle birlikte hazırladığımız bu tatlıyı görünce donut sanmış olabilirsiniz. Şekil olarak benziyor ama arada fark var. Geleneksel reçetede hamura patates püresi de eklenir. Patatessiz yapan da çok. Mesela biz programda patatessiz yaptık ve biraz portakal kabuğu rendesi ekledik. Yaş maya, bu tarife lezzetini veren diğer unsurlardan biri... Yaş maya kesinlikte bambaşka bir tat katıyor.
Graffe aslında kökü Avusturya’ya uzanan bir tatlı. Hikâyeye göre Viyana’da saray aşçılarından Cecilia Krapf, bir hamur parçasını yağ dolu bir tavaya düşürmüş ve sonrasında ortaya çıkan hamurun tadını çok beğenince krapfen adını verdiği bu lezzet ortaya çıkmış. Krapfen’in ünü Napoli’ye kadar yayılmış ve Napolili şefler tarifi değiştirmiş. Zamanla İtalya’da karnaval gibi özel günlerde hazırlanan, pastanelerin gece pişirdiği, gece yenen bir tatlıya dönüşmüş. Bugün Napoli sokaklarında sık sık denk gelebilirsiniz.
Graffe’yi çikolata sosuyla yiyen çok. Hadi gelin hep birlikte benim çok sevdiğim bu tatlının tarifine bakalım.
Çorba mevsimi geldi, değil mi? Geçen hafta Lezzetli Hayat’ta Türkiye’nin farklı yörelerinde yapılan nefis yoğurtlu çorbaların tarifleri vardı. Ben de bu hafta size İtalyan çorbalarından üçünü anlatmak istedim. Üçü de çok lezzetli, üstelik hazırlaması da bir o kadar pratik!
İlki, her mevsime uygun yani sıcak veya soğuk servis edilebiliyor. Ama ben tabii ki bu mevsim sıcağını içmeyi seviyorum. Adı, ‘la zuppa di farro’... Bu çorbadaki ‘spelt’, tarihi çok eskilere uzanan bir buğday çeşidi. Türkçede kavuzlu buğday, kılçıksız buğday, kızıl buğday veya dinkel diye de geçiyormuş. Romalılar bu buğdayı düzenli olarak yetiştirip tüketmiş. Vitamin ve mineral değeri yüksek bu ünlü buğdayda yağ oranı çok düşük, o yüzden kolay sindirilebiliyor. Sanırım bu nedenle, özellikle Orta İtalya’nın mutfak geleneğinde tahıllı tariflerin çok olması bana şaşırtıcı gelmiyor.
‘Zuppa di patate e porri’nin içindeyse patates ve pırasa var. Pırasalar bu çorbaya karşı konulmaz bir tat veriyor. Patateslerse çorbanın kadifemsi olmasını sağlarken kıvam sağlıyor. Defne yaprağı, frenksoğanı, maydanoz ve biberiye gibi malzemeler ekstra bir aroma katıyor.
Çorbalardan konuşup minestrone’den bahsetmeden olmaz tabii. İtalya’nın kış çorbası budur. İçinde bol sebze var, lezzetli olduğu kadar sağlıklı da... Fazla malzeme olması gözünüzü korkutmasın, yapımı oldukça basit. Şimdiden afiyet olsun.
ZUPPA Dİ PATATE E PORRİ
(4 kişilik)
Ahh Sivas mutfağı! İç Anadolu Bölgesi’nin en şahane yemeklerine ve tatlılarına sahip mutfaklardan biri. Bölgeyi ziyarete gidenleri o kadar güzel yemekler bekliyor ki tıka basa doymaya hazır olmanız lazım. Bu mutfağın lezzetlerine civardaki diğer şehirlerde rastlamak pek mümkün değil. Çünkü Sivas’ta Arnavut ve Bulgar mutfaklarının etkisi çok büyük.
Sivas yöresinde iklim koşulları sebebiyle tarımdan çok hayvancılık ön plana çıkmış. Bu durum da sofralarına genellikle et ağırlıklı yemeklerin hâkim olmasına yol açmış. Yani bu şehirde ete doyuyoruz, özellikle de kuzu ve koyun etine... Sivas’ta yapılan köftenin en önemli özelliğiyse bölgede yetiştirilen hayvanların etinin kullanılıyor olması. Lezzet için sırt, kaburga veya kol etinden çekilmiş kıyma tercih ediliyor. Diğer köftelerden farklı olarak daha geniş ve ince şekil verilen Sivas köftesi, kendi yağıyla pişiriliyor. Ayrıca bu köfteye baharat da katılmıyor. Baharat eklenmemesinin nedeni yiyen kişilerin etin lezzetini daha iyi alabilmesini sağlamakmış bu arada...
Sivas köftesinin tadına bakmak isteyenlere benden tavsiye, hiç vakit kaybetmeden Sivas’a doğru yola çıkmaları. Çünkü yerinde yemek çok ayrı bir keyif veriyor. Ayrıca şehrin yemekleri kadar tarihi güzelliklerinden de etkileneceğinize eminim.
YUMURTA KATILMIYOR
Peki, geleneksel Sivas köftesi nasıl yapılır? Size öğrendiğim tüm püf noktaları ve gerekli malzemelerle birlikte kendi tarifimi vermek istiyorum bu hafta. Bu köftenin kendine has en belirgin özelliği sadece et ve tuzla hazırlanması... Püf noktasıysa kullanılacak etin seçiminde. İçine yumurta konmayan bu köfteyi yaparken etin kalitesi kadar köftenin iyice yoğrulması da çok önemli.
Türk mutfağının efsanevi yöresel lezzeti çiğköfteyi yemeyen ya da sevmeyen var mı? Bence yoktur ya da o kişi Türk değildir. Bana da İtalya’da artık ‘çiğköfte ağası’ diyebilirler çünkü eğitimimi çok iyi tamamladım diye düşünüyorum.
Çiğköfte denince ilk akla gelen yer Doğu illeri oluyor. Ben de bu illeri gezdikçe, tek tek her bölgenin usulüne göre yapılışını hem izledim hem de bolca tattım. Hatta çoğu kez kollarımı sıvadım, ellerimle yoğurdum, marula sarıp limonunu da sıktıktan sonra yolladım mideye... Çiğköftenin tadını bir kez aldığımdan bu yana, gittiğim bütün yerlerde soruyorum: “Çiğköfte var mı abicim?” Var derse oraya özgü olanı hemen denemek istiyorum çünkü. Çiğköfteleriyle nam salmış bazı şehirler var: Gaziantep, Şanlıurfa, Mardin, Adana, Elazığ, Malatya ve tabii ki Adıyaman. Hepsi ayrı ayrı çok güzel ama bana ‘illaki seç’ diye ısrar ederseniz, o zaman ben oyumu etsiz Diyarbakır olandan yana kullanırım. Ama hepsi benim bebeklerim... Etli veya etsiz fark etmez, bence isot olmadan asla çiğköfte olmaz...
PÜF NOKTALARI NELER?
İller arasında paylaşılamayan bir lezzet çiğköfte. Kimi Urfa’nın diyor, kimi Adıyaman’ın. Ama tarihi çok eskilere, Nemrut’a kadar dayanıyor. Hikâyesi de şöyle: Evde ateş yakılmaması emri verildiği zamanlar... Dağda avlandığı için bu emirden habersiz olan bir avcı, avladığı geyiği evine getirerek eşinden pişirmesini ister. Eş kralın ateş yakma yasağını anlatır. Avcı da çaresiz emre itaat eder. Geyiğin sağ arka budunu ayırır, ince ince taşla döverek ezer. Bulgur, biber ve tuz katarak ezdiği etle bunları iyice yoğurur. İşte çiğköftenin de ilk kez bu avcı ve ailesi tarafından yapıldığı söylenir...
Bundan 4 bin yıl kadar önce ortaya çıkan çiğköfte, günümüze ulaşmayı ve kendisine Türk mutfağında çok özel bir yer edinmeyi başarıyor...
Peki, bu hafta vereceğim tarifle birlikte çiğköfte yoğurmaya, sonra da tavana atmaya hazır mısınız? Bunun için seçtiğiniz malzemelerin taptaze ve kaliteli olması gerekiyor. Kalitesi düşük isot, pul biber, yağ ve salça kullanırsanız lezzeti yakalayamadığınız gibi rengini de tutturamazsınız. Lezzet ve kıvam, kullanılan malzemelerle elde edilir çünkü. Tavana attınız mı yapışması lazım! Ben sabah diyete başlayıp akşam bozanlardanım. O yüzden size ve bana güzel bir haber daha; çiğköfte diyetteyken bile yenebiliyor. Ama yine de siz çok fazlaya kaçmayın tabii.
Balık sezonu açıldı, gözümüz aydın! Hal böyleyken MasterChef Türkiye’deki eleme tabağının başka bir yemek olmasını beklemiyordunuz sanırım, değil mi? Yoksa deniz ürünlerini ne kadar çok sevdiğim unutulmuş mu? Sizlere programda hazırladığım ve bana çok sorulan o yemeği yani palamutto’yu (palamut tartar) nasıl yaptığımı anlatacağım bu hafta.
Sonbaharda ve kışın bol bol yemeyi sevdiğim bir balık çeşidi palamut. Onunla birbirinden farklı, pek çok güzel tarif yapabiliyoruz. Takoz şeklinde doğradıktan sonra tavada kızartarak yemeyi sevenler çok. Buğulaması da çok seviliyor. Sizlere bugün bahsedeceğimse bir tartar tarifi... Bu yemeği İtalyan ekmeği foccacia’yla birlikte yemenizi öneririm, ben çok yakıştırıyorum.
Eleme gecesindeki tabakta zeytin tozu da kullanmıştık.
Gelelim yapılışına... Palamutları güzelce temizleyin, derisinden ayırın. Kılçıklarına da dikkat! Kılçıklarını tamamen aldığınızdan kesinlikle emin olun! Sonra da küçük küçük doğrayın. Tartar yaparken bilmeniz gereken en önemli şey, denge. Çok fazla malzeme koyarsanız balığın tadının önüne geçerler. Tam tersi, az malzeme koyarsanız da çiğ tadı alırsınız. En iyi malzemeler, tam olması gereken miktarda az az konmalı; hiçbir malzeme diğeriyle yarışmamalı.
Lezzeti katlayan unsurlardan biri, rezene tohumu. Tartarda kullanmayı en sevdiğim baharat çeşitlerinden biri bu. Yerken çok hissedilmiyor ama yedikten sonra ağzınızda çok güzel bir tat bırakıyor. Bir diğer püf noktasıysa tartarın üzerine koyduğum siyah zeytin tozu, kapari turşusu ve limon köpüğü... Bunlar palamutla birleşince inanılmaz bir kombinasyon oluyor.
Programda kıyasıya mücadelenin tabağı olan bu yemek için stüdyoda iç içe geçirdiğimiz iki metal çember kullandık. Pastacılık dükkânlarında rahatlıkla bulabilirsiniz. Biri büyük, biri küçük yuvarlak kurabiye kalıplarınız varsa onlarla da yapabilirsiniz. Bu iki çemberin arasında kalan ufak boşluğa kaşık yardımıyla hazırladığımız tartarı yerleştirdik. Küçük çemberin içindeki boşluğa da deniz börülcesi sosunu koyduk. Çemberleri çok yavaş hareketlerle kaldırdığımızda ortası yeşil sosla dolu palamut tartarımız neredeyse hazır oldu. Tabaklaması zor yemeklerden biri bu... En az 5 dakika sürer, aceleci olmayın derim. Süsleme ve tadına tat katma zamanı... Mikro filizler (siz bulamıyorsanız kullanmak zorunda değilsiniz) ferahlık katıyor. Kapari, avokado sosu, soğan turşusu... Bu turşu hem hafif bir ekşilik hem de çıtırlık veriyor. Sayfada tarifini verdiğim bu turşuyu 1 gün önden yapabilirsiniz, hemen hazır oluyor.
Zeytin tozuyla son dokunuşunu yaptığım palamut tartarı özellikle biberiyeli focaccia ekmekle şamandıra yapmanızı öneririm. Böyle deyince canınız daha çok çekti, değil mi? O zaman buonissimo! Sizlere bir sürprizim var! Evde yapmaya zaman bulamazsanız İzmir Filo D’olio şubemizde buluşalım. Çünkü bu nefis yemek, artık menümüzde.
Ürgüp bana sorarsanız peribacaları, muhteşem vadileri, manastırları ve yeraltı şehirleriyle büyüleyici bir yer. Üstelik sadece bunlarla değil, iştah açan yemekleriyle de ünlü. Ne de olsa bir zamanlar saray mutfağına Nevşehirli aşçılar hâkimmiş.
TIK TIK Kadın Emeği, kırmızı kareli örtülerin serildiği küçük masalarda Ürgüp yemeklerinin sunulduğu mis gibi bir lokanta.
Elbette her bölgenin tarihi kendine has. Ama bir yerin tarihinin en önemli parçalarından biri de mutfağı... Biz bu hafta Ürgüp mutfaklarında neler pişiyor; birlikte bakalım. Buradaki her restoranda birbirinden leziz yöresel yemekler bulabiliyoruz. Testi kebabı, çömlek fasulyesi, kayısı dolması, sütlü çorba, nohutlu yahni, gendime, düğün çorbası, nohutlu yahni, ağpakla, dıvıl derken liste sonsuza kadar gidebilir. Ama ben bu hafta tık tık mantılarından bahsetmek istiyorum. Eminim, adını ilk kez duyanlarınız vardır. Peki, nedir bu tık tık mantının özelliği, adı nereden geliyor? Hemen anlatacağım...
Ürgüp’e giderken bu mantıyı duymamıştım ama çok iyi lezzetler tadacağımdan emindim. Restoranlara gittik, yöresel yemeklerinden yedik. Gezintimiz sırasında üzerinde ‘TIK TIK Kadın Emeği’ yazan, kırmızı bir tabela gördük. Ben çok merak edince içeri girdik. Küçük masalara kırmızı kareli örtüler serilmiş, mis gibi bir yer... O kadar sıcak bir şekilde karşılandık ki çok mutlu olduk.
Ürgüp köftesi/Yaprak sarması
Annelerimizden biri “Sizin için yöresel lezzetlerimizden getireyim. Hepsinin tadına bakmanızı isterim” dedi. Gerçekten hepsinden tattık ve tıka basa doyduk! Türk kadınlarının elinden güzel şeyler yiyeceğimi biliyordum!
Ah, Malatya... Doğal güzelliklerle dolu bu şehir gastronomi açısından da çok önemli bir yere sahip. Malatya’ya gidecekseniz unutulmaz bir gurme deneyimi yaşamaya hazır olmalısınız! Bu şehirde denemeniz gereken onlarca çeşit yemek var. Bulgurla yaptıkları birbirinden lezzetli yemeklerden kebaplara, çorbalarından köftelerine kadar her şey nefis. Ama özellikle içinde patlıcan olan yemekleri seviyorsanız yaşadınız! Benim Malatya mutfağındaki favori lezzetim; patlıcan tava. Hatta bunun için “Türkiye’de yediğim en iyi yemek” diyebilirim.
Birkaç yıl önce Malatya Yeşilyurt’tayken yemek yemek için restoran aramaya başladım. Ama civarda hiçbir yer bulamadım. Birilerine sordum, beni yemek yemek için bir kasaba götürdüler. O civarda restoran yokmuş; bu görevi kasaplar ve fırınlar almış. Bunu duyduğumda çok şaşırmıştım.
Devecioğlu Kasabı’na girdik, Fatih İbrahim Deveci’yle tanıştım. Burası bir aile işletmesi, dedeleri açmış, 90 yıldan fazla zamandır hizmet veriyorlar. Fatih Usta etleri hemen önümüzde doğradı, sebzeleri kesti. Bu yöresel yemek, bence tadını tam da buradan alıyor çünkü her şey tazecik; hemen orada hazırlanıyor. Malzemeleri bir kaba koydu, sonra bana uzattı, “Pişirmesi senden” dedi. Pişirmesi benden mi? Nasıl yani? “Karşıdaki fırına götür, şimdiden afiyet olsun” diye de ekledi. Kasaptan aldığım yemeğimi hemen karşıdaki Pınar Pide Fırını’na götürdüm. Yemek fırına atıldı. Önceden ısıtılmış odun fırınlarında pişirilen tava yemekleri bu kentte çok önemli!
Devecioğlu Kasabı’nda etler ve sebzeler gözümüzün önünde kesildi.
DÜĞÜNLERDE PİŞİRİLİYORMUŞ
İtalyanların peynir tutkusu çok başka. Geleneksel peynirlerimiz, eşsiz tatlarıyla dünya çapında ünlü. Türkiye’de yaşamaya başladığımdan beri gözlemlediğim kadarıyla Türkler de peynire en az İtalyanlar kadar düşkün. Ama tüketim alışkanlıklarımız arasında birtakım farklılıklar var. Türkler için peynir, kahvaltının baştacı. Sofrada tulum peynirinden Ezine’ye en az iki çeşit bulunmak zorunda gibi... Ancak İtalyanlar için peynir ne kadar önemli olsa da kahvaltıda tüketimi çok yaygın değil. Daha çok soğuk başlangıç olarak, pizza üzerinde, makarnayla birlikte, tiramisu gibi bazı tatlıların içinde kullanıyoruz.
HAFİF VE YUMUŞACIK
İtalyan peynirleri genel olarak sert, orta sert ve yumuşak peynirler olarak üçe ayrılıyor. Bunların hepsini sizinle paylaşmak isterim ancak İtalyan peynir çeşitlerinin bolluğunu hesap edersek kitap yazmam gerekir. O yüzden ben size bu hafta, içlerinde en popüler olanlarından birini anlatacağım: İtalya’nın dünyaya armağanı mozzarella ve onun en sürprizli çeşidi figliata di mozzarella.
Mozzarella hafif, taze ve yağ oranı sebebiyle de yarı yumuşak bir peynir. Mozzarella peyniri ‘kesmek, dilimlere ayırmak’ anlamına gelen ‘mozzare’yle ‘kısımlarına ayrılmış’ anlamına gelen ‘mozzo’ kelimelerinden türemiş. Pizza, lazanya gibi yiyeceklere katıldığı gibi, dilimlenmiş domates ve fesleğenle beraber de yeniyor.
Mozzarella söz konusu olduğunda, İtalyan peynir üreticilerinin gerçekten harika bir hayal gücü var. Bunun en güzel örneği de figliata di mozzarella olabilir. Dışarıdan dümdüz bir mozzarella gibi görünen ama içinde minik mozzarella topçukları saklı bir çeşit bu... Aslında figliata di mozzarella’yı üretme fikri küçük çocukların ilgisini çekme ve onlara süt ürünlerini sevdirme arzusundan doğmuş. Çocukların mozzarella’yı ne kadar sevdiklerini fark edince minik mozzarella’ları ve manda sütü kremasını büyük bir mozzarella içine gizleyerek heyecan yaratmak istemişler. Bunun adına da figliata di mozzarella, benim deyimimle ‘mozzarella yavruları’ demişler.
Her zaman söylediğim gibi kültürlerarası benzerlikler, farklılıklar, yemeklerin hikâyeleri benim için çok önemli. Uzun yıllar Türkiye’de yaşadığım için Türk ve İtalyan mutfakları arasındaki benzerliklere gönderme yapmak heyecan verici. Figliata di mozzarella ve analıkızlı bence buna güzel bir örnek. Her ne kadar kategorileri farklı olsa da isimlerindeki benzetme halini seviyorum. Bence oldukça duygusal.
Restoranım Filo D’olio’da bu peyniri soğuk başlangıç olarak, tek başına büyük bir tabakta sunuyorum. Masaya bütün halde götürüyoruz, bıçak yardımıyla misafirlerin önünde kesiliyor. Sürpriz o zaman ortaya çıkıyor. Manda sütü kreması akıyor, minik mozzarella topları tabağa dağılıyor. Bu muhteşem, heyecan verici görüntü kesinlikle izlemeye değer.
Ben de bu hafta size bu minik mozzarella topçuklarının evde nasıl yapıldığını anlatacağım. Ardından da şu sıcak günlerde bizi ferahlatacak bir domatesli mozzarella salatası tarifi vereceğim. Haydi başlayalım!
