Yelda Başaran 
Ömür GEDİK
Savaş ÖZBEY
Mutfaktaki eksikleri kolayca telafi edebileceğiniz alternatif malzemeler
Hepimizin başına en az bir kez gelmiştir. Canınız bir şey çeker, çok heveslenir hemen yapıp yemek istersiniz. Ama kollarınızı sıvayıp mutfağa girdiğiniz anda bir şeylerin eksik olduğunu görürsünüz. Ya dolapta yumurta kalmamıştır, ya kavanozun dibindeki un yeterli değildir. Bu durumda yapabileceğiniz en kolay şey eksik malzemeleri evde olanlarla telafi etmektir. İşte bu konuda işinizi kolaylaştıracak birkaç ipucu...
YUMURTA YERİNE KULLANABİLECEĞİNİZ MALZEMELER
Hamur işi yaparken yumurtanız eksikse ya da tarifi yumurta kullanmadan yaparak veganlaştırmak istiyorsanız kullanabileceğiniz çok sayıda ürün bulunur. Bunlardan ilki aquafaba adı verilen haşlanmış nohut suyudur. 1 büyük yumurta için 3 yemek kaşığı ölçüsüyle kullanılan aquafaba çırptığınızda köpük köpük olduğundan özellikle keklerde kullanılabilir.
Aquafaba nedir? Aquafaba nasıl kullanılır?Bir diğer yumurta alternatifi de öğütülmüş keten tohumudur. Hamura eklemeden 5 dakika önce 3 yemek kaşığı suyla açtığınız 1 yemek kaşığı keten tohumu 1 büyük yumurta yerine geçer. Aynı miktarda chia tohumu da benzer bir vazife görür. Dahası chia tohumu keten tohumuna kıyasla lezzet ve aroma içermediğinden ürünün tadını da değiştirmez ama haşhaş benzeri bir çıtırtı katabilir.
Yumurta yerine meyve pürelerinden de faydalanabilirsiniz. Örneğin çeyrek su bardağı elma püresi ya da ezilmiş muz hamurda 1 büyük yumurtanın kattığı yoğunluğu katacaktır. Ancak bu ürünlerin ayn zamanda kendi tat ve aromaları olduğunu da aklınızdan çıkarmayın. Dolayısıyla sadece uygun olan tatlı kek gibi tariflerde bu püreleri kullanabilirsiniz.
Yumurta yerine kullanabileceğiniz en iyi alternatiflerden biri de yağ-su-kabartma tozu karışımıdır. 2 yemek kaşığı su, 2 tatlı kaşığı kabartma tozu ve 1 tatlı kaşığı bitkisel yağ ile elde edeceğiniz karışım 1 adet yumurtaya denk gelir.
Son olarak çeyrek su bardağı maden suyu da 1 adet büyük yumurtanın yerine iş görür, hem de bunu büyük bir başarıyla yapar. O kadar ki evde yumurtanız olsa bile bunu mutlaka bir tarifte denemenizi tavsiye ederiz.
UN YERİNE KULLANABİLECEĞİNİZ MALZEMELER
Marketlerde ekmeklik, börekli gibi farklı işler için farklı unlar satıldığını görmüşsünüzdür. Örneğin ekmek unu daha fazla glüten ve protein içerir. Ekmek ununu diğer tarifler için de aynı ölçülerde kullanabilirsiniz. Ancak çok fazla çıprmamaya çalışın. Aksi takdirde lastik gibi kekler ya da krepler elde edebilirsiniz.
Kek unu ise daha yumuşak bir buğdaydan yapılır ama o da eğer şeker ilavesizse diğer tariflerde kolaylukla kullanılabilir. Özellikle ekşi mayalı ekmeklerde ve yoğurulmayan ekmeklerde iyi sonuç veren bu unun eksikliğinde de normal unu mısır nişastasıyla takviye ederek kullanabilirsiniz. 1 su bardağı undan 2 yemek kaşığı kadarını eksiltin. Eksilen miktarı mısır nişastasıyla tamamlayın ve kek ununuz hazır.
Kepekli unlar için ise miktarı biraz azaltmak gerekir. Çünkü kepek unun kendisine kıyasla daha fazla su çeker. Eğer bire bir ölçüde kullanırsanız su miktarını ayarlamakta zorlanıp sert bir hamurla baş başa kalabilirsiniz. Bu nedenle 1 su bardağı un yerine 7/8 su bardağı kepekli un kullanmanız yerinde olur. Bunu normal ölçüden 1 parmak eksik gibi düşünebilirsiniz. Ayrıca kepekli un kullandığınızda hamurunuzu daha fazla dinlendirmeniz gerektiğini de unutmayın.
Un demişken nişasta konusunu da atlamayalım. Tariflerde her 1 yemek kaşığı mısır nişastasını 2 yemek kaşığı un ile karşılayabilirsiniz. Mısır nişastası yerine pirinç unu kullanacaksanız da aynı oranlar geçerlidir. Mısır nişastası yerine patates nişastası kullanacağınız zaman da 1 kaşık mısır nişastası içi 1-1,5 kaşık patates nişastası kullanmanız gerekir.
ŞEKER YERİNE KULLANABİLECEĞİNİZ MALZEMELER
Şeker hamur işlerinin önemli bir unsuru olsa da yokluğu kolay telafi edilebilir. Örneğin toz şeker kullanılan bir tarifte aynı miktarda esmer şeker kullanarak aynı sonucu elde edebilirsiniz. Varsa Hindistan cevizi şekeri de aynı miktarda kullanıldığında işinizi görür.
Toz şeker yerine pudra şekeri kullanacaksanız miktarı biraz azaltmanız gerekir. 2 su bardağı toz şekerin karşılığı 1 tam 3 çeyrek su bardağı pudra şekeridir. Toz şeker yerine pudra şekeri kullandığınızda elememeniz de önemlidir. Ancak yağ ve şekeri önden çırpmanız gereken tariflerde toz şeker kullanmanızı pek tavsiye etmiyoruz.
Bunun tam tersi için de bir çözümümüz var elbette. 1 su bardağı pudra şekeri için 1 su bardağı toz şeker ile 1 yemek kaşığı mısır nişastasını robottan çekmeniz yeterli olur.
Sıvı alternatifler de şekerin yerini tutmada oldukça iyidir. Bal, agave şurubu, akçaağaç şurubu gibi alternatiflerin her biri için doğru ölçü 1 su bardağından 2 yemek kaşığı eksik şeklindedir. Bunu yaparken eklediğiniz her ölçek sıvı tatlandırıcı için kabartma tozu miktarını çeyrek çay kaşığı oranında artırmanız gerekir. Ayrıca karışımdaki sıvı miktarını da her bardak için 3 yemek kaşığı olacak şekilde azaltmalısınız.
Bu şekilde kullandığınızda fırın sıcaklığını da biraz düşürmeyi ihmal etmeyin. Aksi takdirde ürünlerinizin rengi daha koyu olur.
Evde olmayan esmer şekerin çözümü de çok basit. Toz şekere pekmez ilave etmek. Koyu renk esmer şeker için 1 bardağa 2 yemek kaşığı olan pekmez ölçüsü, açık renk esmer şeker için ise 1 bardağa 1 yemek kaşığı şeklindedir.
TEREYAĞI YERİNE KULLANABİLECEĞİNİZ MALZEMELER
Mutfağınızda tereyağı eksikse kullanabileceğiniz en kolay alternatif sıvı yağ olur. Ancak ölçüyü birebir aynı yapmak yerine biraz değiştirmelisiniz. 1 su bardağı tereyağının karşılığı 7/8 su bardağı sıvı yağdır. Hindistan cevizi yağı ise tereyağı ile birebir ölçüde kullanılabilir.
Tereyağı için bir diğer alternatif elma püresidir. Bunu özellikle kek gibi ürünler için denemenizi tavsiye ediyoruz. Hatta yarı tereyağı-yarı elma püresi ile bir deneme yapabilirsiniz. Ancak elma püresi tereyağının verdiği gevrekliği vermeyeceğinden kurabiye gibi ürünlerde kullanmayın. Daha az şekerli sonuçlar için ise muz ya da tatlı patates püresini deneyebilirsiniz.
Son olarak tereyağı yerine yoğurt da kullanabilirsiniz. Ancak burada yoğurdun sulu olmaması önemlidir. O nedenle süzme yoğurt daha iyi iş görür. Tereyağı-yoğurt oranı da bire birdir ama 1 su bardağından fazla yağ gerektiren tarifler için yoğurt uygun değildir.
SÜT YERİNE KULLANABİLECEĞİNİZ MALZEMELER
Sütünüz eksikse süt yerine aynı miktarda yoğurt ya da ekşi krema kullanabilirsiniz. Üstelik yoğurttaki ekstra protein ve şeker, hamur işlerinizin daha güzel bir renk almasını sağlar.
Soya, badem, fındık gibi sütler de hayvansal sütlerin yerine bire bir oranda kullanılabilir. Ancak bu sütlerin çoğunda tatlandırıcı bulunduğundan, hangi tarifte kullanacağınıza dikkat ederek seçmeye çalışın.
Süt tozunu da süt yerine kullanabilirsiniz. 3 yemek kaşığı süt tozu 1 su bardağı suyla açıldığında 1 su bardağı süt yerine geçebilir.
Kremanız yoksa da süt ve tereyağını birleştirip kendi kremanızı yapabilirsiniz. 60-65 gram kadar tereyağını eritip oda sıcaklığına gelene kadar soğutun. Ardından 3/4 su bardağı tam yağlı süte tereyağını ekleyin. Bu karışım tam 1 su bardağı kremayla aynı görevi görebilecek yoğunluktadır.