Münir Özkul ve Adile Naşit’in ‘Neşeli Günler’ filmindeki turşu suyu kavgasını bilenler bilir. Bir aileyi yıkacak kadar alevli bir tartışmadır en iyi turşunun sirkeli mi, limonlu mu olduğu... İkisi de lezzetlidir bana kalırsa ama ‘limonla yapılan turşular daha çabuk yumuşar’ diyor kaynaklar. Sanayi tipi, büyük üretimlerde sirke kullanılması da bu tezi doğruluyor. Pek çok turşu yapma yöntemi var. Yağlısı, sıcak suyla yapılanı...İlk kez turşu kuruyorsanız mayalanmayı hızlandırmak için kavanozun üzerini taze asma yaprağıyla kapatabilirsiniz. Sebzelerin suyun üzerine çıkmasını önler.
Aslında turşular da diğer tüm saklama ve pişirme yöntemleri gibi belli bir mantık etrafında çeşitleniyor. Turşu için bir salamura suyu gerekiyor. Bunun içine limon ya da sirke koymak bir tercih; tuzsa şart. Ortalama ölçüler 1 litre suya, 1 su bardağı sirke ya da limon suyu, 3 çorba kaşığı kayatuzu... Fakat benim size bu yazıda anlatmak istediğim laktofermente turşular. İçinde asit olan turşularda yararlı-zararlı tüm bakteriler ölüyor. Laktofermente turşularda sadece tuz kullanıp zararlı bakterileri öldürürken sebzelerden gelen faydalı bakterilerin çoğalıp büyüyeceği fermantasyon için uygun bir ortam yaratıyoruz. Sebze fermantasyonu için ihtiyacımız olan tek şey tuz, sebzeler ve su. Tabii bir de oda sıcaklığında karanlık bir ortam. Fermantasyonu, sağlık yararlarıyla dolu kendi probiyotiklerinizi yetiştirmek olarak düşünün. Bu tarz laktofermente turşu yaptığınızda salamuranın bir süre sonra bulanıklaşması normaldir. Bu, bitkisel fermantasyonun doğal bir yan ürünüdür ve küf anlamına gelmez. Turşuladığınız sebze yeterince ekşi, dişinize uygun yumuşaklık ve kıtırlıktaysa kapağını sıkıca kapatıp kavanozu buzdolabına atın. Biraz daha ekşi olmasını istiyorsanız oda sıcaklığında biraz daha fermente olmasını sağlayın. İlk kez yapıyorsanız mayalanmayı hızlandırmak için kavanozun üzerini taze asma yaprağıyla kapatabilirsiniz. Hem sebzeler suyun üzerine çıkmaz hem de yapraktaki tein iyi bakterilerin sevdiği bir besindir. Sonraki turşularınızı kurarken bir önceki fermantasyondan kalan suyun bir bardağını maya olarak kullanabilirsiniz. Tuz mutlaka kayatuzu olmalı, iyotlu tuz sebzeleri yumuşatır. Klorsuz içme suyu kullanmalısınız. Buradaki mantık yoğurt ya da kefir gibi bir mayalama süreci olduğu için temiz bir ortam oluşturmalısınız. Kavanozdan sebzeye kullandığınız bütün malzemeler kimyasalsız ve tertemiz olmalı. Başlangıç için şu sıralarda pazarlarda bolca bulunan kornişon salatalıkları deneyin. Çıtır çıtır dokusunu en iyi koruyan sebzelerden biridir. Ardından içine koyacağımız çeşnileri ağız tadımıza göre seçebiliriz; maydanoz, dereotu, bolca diş sarımsak, kişniş ve karabiber bütün turşulara çok yakışır... Fermantasyon sırasında açığa çıkan gazlar yüzünden kavanozun kapağını üzerine koyup çevirmeden bırakacağız, bu çok önemli. Kalan aralıktan gazlar sızabilsin. Turşumuz sıcak bir yerde 3-5 günde olacaktır, hava soğuksa bu süre bir haftaya kadar uzar.
En önemli bilgiyi sona sakladım: Salamura suyunun tuzluluk oranı yüzde 3-6 arasında olmalı. 1 litre suya 30-60 gram tuz demek yani... Bu biraz damak tadına bağlı. Çoğu tarifte, litre başına yaklaşık 2 yemek kaşığı tuz kullanılır. Laktofermente edilebilecek sebzeleri de sayalım: Pancar, lahana, havuç, karnabahar, salatalık, sarımsak, alabaşlar, biber, turp, taze fasulye, yeşil domates ve şalgam...
Laktofermente kornişon turşusu (6-8 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 1/2 kilo kornişon salatalık
◊ 5 diş sarımsak
Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından gerçekleştirilen Türkiye Kültür Yolu Festivalleri’nin dördüncü durağı, geçen ay Çanakkale’ydi. Bölgenin tanıtılması için düzenlenen yüzlerce sanat etkinliği arasında özellikle ‘anı dalışı’ farklıydı. Anadolu Hamidiye Tabyası’nda meraklıların deneyimlediği dalışın profesyonelce ve gerçek anlamda tadının çıkarılacağı yerlerse Suvla, Ertuğrul, Anzak gibi koylar; yani 1915’te Çanakkale Boğazı’nın kahramanca savunulduğu ve donanmaların birçok batık bırakarak arkasına bakmadan kaçtığı bölgeler.BYEM Dive kurucu ve eğitmeni M. Ali Eyüpoğlu “En kolay ve zevkli dalış SS Miro’ya yapılıyor” diyor.
Çanakkale Savaşları Tarihi Alan Başkanlığı bu bölgeyi 3 yıl önce dalış turizmine açtı. Gelibolu Tarihi Sualtı Milli Parkı çok yeni olduğundan yeterince tanınmıyor. Farklı ülkelerin deniz kuvvetlerinden çeşitli boylarda savaş batıklarına dalarken hem tarihi hissedip hem de sualtında olmanın hazzı aynı anda yaşanıyor. Karaya ve birbirine bu kadar yakın ve çeşitli derinliklere dağılmış batıklar burayı benzersiz yapıyor. Merkezi İstanbul’da, dalış teknesi de Kabatepe’de olan BYEM Dive’ın kurucusu ve eğitmeni dalgıç Muhammet Ali Eyüpoğlu’na bu bölgede nasıl ve nerede dalınabileceğini sordum: “Başlangıç seviyesinden itibaren daha önce eğitim almış sertifikalı dalıcıların sertifikalarına göre organizasyonlar yapıyoruz. Sportif dalış kapsamındaki her seviyeye uygun noktalar var. İlk kez dalacak olanlar, 5-7 metredeki batıklarda sualtı dünyasıyla tanışabiliyor. Yıldızlı dalgıçlarıysa sertifikalarına uygun batıklara götürüp rehberlik ediyoruz. Bu bölgede kendi dalış teknesi olan tek firmayız” diye yanıt verdi.
Henüz yeni olan bu dalışlar Avrupalı turistlerin dikkatini çekmiş bile. En çok Avustralyalılar, sonra İngilizler geliyormuş, bu sene de İrlandalılar ve İtalyanlar keşfetmiş.
“Yabancılar, sosyal medya üzerinden bizi buluyor, ayrıca kendi imkânlarımla yurtdışı fuarlara da gidiyorum. Tarihi Alan Başkanlığımız bu konuda iyi bir çalışma yürütüyor” diyen Eyüpoğlu’ndan Çanakkale’deki bu dalış bölgesini dünyadaki benzerleriyle kıyaslamasını da istedim ve şunları anlattı: “Geçen yıl toplam 4 bin civarı dalış yapıldı. Bu yıl daha sezonu kapatmadım, 2 bin civarı sadece bizim dalışımız var. Yerli turist günübirlik dalıyor. Yabancı dalıcılar için 5-6 günlük paket hizmet de organize ediyoruz. Ekim ayı, sezonun son ayı. Aslında dalışın mevsimi olmaz ama giderlerimiz çok yükseldiği için daha fazla uzatamıyorum. Burada henüz istenen rakamlara ulaşamadık. Şu sualtı milli parkı, şu batıklar başka bir ülkede olsa yılda 2,5 milyon turist gelir”.
Eyüpoğlu en çok ilgi çeken batığın görseli güzel, dalışı kolay ve başlangıç seviyesine uygun Anzak Koyu’ndaki SS Miro olduğunu söylüyor. Akıntı ve soğuk su yüzünden zorlu olan Seddülbahir’de 18-23 metrelerdeki HMS Majestic batığıysa yanında iki tane barç (altı düz, hizmet gemisi) ile dalgıçlara muhteşem anlar yaşatıyormuş.
Tunceli Müzesi Avrupa’nın en iyi ikincisi seçildi
European Museum Academy Luigi Micheletti Ödülleri’nde yarışan Tunceli Müzesi, Avrupa’nın En İyi İkinci Müzesi seçildi. Üç yıllık bir geçmişi olan kent müzesi, 2 bin eserle tarihe ışık tutuyor. Kent merkezinde 1935 yılında Alman mimarlar tarafından çizilen ve bitiminin ardından uzun süre askeri kışla olarak kullanılan müze binasında, 2015-2020 yılları arasında kapsamlı bir restorasyon yapıldı.
Dolabı açıp yenmeden kalmış birkaç meyve gördüğünüzde lütfen çöpe gitmelerine izin vermeyin. Mutfağımız ne kadar az atık çıkarırsa o kadar iyi. Kalmış meyvelerle yapılacak pek çok şey var.
Bu sıcak günlerde sağlıklı bir dondurmaya dönüştürmek ilk önerim. Meyvenizi biraz meyve suyu veya sütle birleştirin, gerekirse bal ilave edin; bal yerine şerbet de kullanabilirsiniz. Blender’da çekip çubuk dondurma kalıplarına dökün. Buzluğa atın. Çocuklar buna bayılıyor. Şeftali, kayısı, kavun ya da karpuzla harika oluyor. Aynı karışımı buz küpleri haline getirip bir bardak maden suyuna biraz eğlence katabilirsiniz. Meyvelerin birkaç tanesini bir arada ya da tek tek dondurmak mümkün. Örneğin üzüm. Yıkayıp kuruladıktan sonra saplarını ayıklayın, tepsiye yayıp, streçleyip buzluğa atın. İki saatte donar. Çıkarıp kilitli buzdolabı poşetine alın. Direkt bu poşette dondurursanız birbirine yapışır ve çıkarırken istediğiniz kadarını ayıramazsınız. Tüm meyveleri dondurucuya atmadan önce tepsi üzerinde şoklayıp paketleme yöntemini kullanmanızı tavsiye ederim.
Kızım Bilge, sevdiği meyveleri ve kimi çiğ sebzeleri buzlukta biraz dondurup buzlu yemeyi seviyor. Onun sayesinde keşfettiğim iki tarifim var. Bütün dondurulmuş bir şeftaliyi ballı süzme yoğurdun üzerine buzlu buzlu rendeliyorum. Serinletici, sağlıklı bir ara öğün oluyor. Aynısını çilekle de yapabilirsiniz.
Geçen haftalarda tariflerini detaylı verdiğim crumble ve galette hatta tart için de kalmış meyveleri değerlendirebilirsiniz. Tartta kullanacağınız meyve şeftali veya mürdümeriği gibi pişerken suyunu salıyorsa hamurun üzerine meyveleri yerleştirmeden önce 2 yemek kaşığı kadar irmik serpin. Birkaç meyveyi bir arada kullanmaktan çekinmeyin.
Tart hamuruyla uğraşacak kadar vaktiniz yoksa milföylü tarifimi yapabilirsiniz. Şeftaliyle kırmızı üzüm veya üzüm ve anjelik eriğin tatları birbirine çok yakışıyor. Birden fazla meyveyi kullanarak pastalarınız için ya da ekmek üzerine sürmelik marmelat haline getirebilirsiniz. 2-3 su bardağı kadar karışık meyveyi, 1 su bardağı toz şekerle bir kâsede biraz bekletin. Sulanınca ağır ateşte kaynatıp, indirmeden önce yarım limon suyu da ekleyip blender’dan geçirin. Koyu kıvamlıysa biraz meyve suyuyla açabilir, akışkansa biraz nişasta ekleyerek koyulaştırabilirsiniz. Pasta, kek ve özellikle cheesecake’ler için harika bir kaplama olacaktır. Sıcak sıcak kavanozlayıp vakumlandıktan sonra dolaba koyarsanız uzun süre saklanabilir.
Mürdümerikli milföy tart (4-6 kişilik)
Akif Özek Şırnaklı bir doğa âşığı ve turizm gönüllüsü. 12 yaşında kapıldığı fotoğraf ve video sevdası belirlemiş aslında biraz da rotasını. 20 yılı aşkın zamandır hobi olarak hem fotoğraf hem videolar çekiyor. Bölgenin muhteşem, el değmemiş doğasını ve çok özel tarihi değerlerini, çocukluğundan beri duyduğu hikâyeleri paylaşıyor sosyal medya hesaplarında.
Liseden sonra eğitimine devam edememiş ve aslında yaptığı iş turizm ya da rehberlik de değil. Tamamen gönüllülük esasıyla, yaşadığı coğrafyanın bu, hiçbir yere benzemeyen özelliklerini herkes görebilsin diye bir yola çıkmış. Yıllardır her mecrada duyurduğu ses yankı bulunca Şırnak Valiliği’nde tanıtımla ilgili bölümde çalışmaya başlamış. Bu çalışmaların sonucu özellikle bu yıl yoğun şekilde vermiş meyvesini. “Hakkâri, Şırnak ve Cizre bu sene turizmin parlayan yıldızı, yerli ve yabancı turist gruplarının ilgisi 2023’te zirve yaptı. 79 ili gezmiş, bunu 81 ile tamamlamak isteyenler akın akın geliyor” diyor Özek. 5-6 yıl önce Türkiye turu yapanlar en fazla 79 ili görebiliyordu çünkü güvenlik endişesiyle Hakkâri ve Şırnak bölgesinin yaylaları ve muhteşem güzellikteki dağları kapalıydı.
3.200 metre rakımdaki Seyithan Gölü, Hakkâri
‘GÜVENLİK SORUNU YOK’
