"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

Kırmızı karidesin düşündürdükleri...

Ben bir deniz ürünleri tutkunuyum. Taze, iyi pişirilmiş ve fiyatı makul çeşitleri en çok İspanya’da bulabiliyorum. Ülkemde ise iyi karides 30 sene sonra Antalya’da karşıma çıktı. Ama lokantalarımızda rastlamak zor. Neden mi?

‘Denizden babam çıksa...’ diye bir tabir vardır ya; ben o kategoriye giriyorum. Deniz ürünlerini çok seviyorum. Yurtdışında lokanta seçerken de önceliğim uluslararası gurme ve gastro-turistlerin öncelik verdiği Michelin üç yıldız veya anketlerde öne çıkan yerler değil. Değil çünkü asıl peşinde koştuğum belli ürünler. Mevsimine göre bu ürünleri belirledikten sonra da bunları en iyi hazırlayan lokantaları bulmaya çalışıyorum. Stratejim bu.
Kabuklu deniz ürünlerini çok sevdiğim için de ülke olarak, listemin başında İspanya var. 1990’ların ortasından başlayarak bu ülke uluslararası gurmelerin önde gelen destinasyonlarından biri oldu. Ferran Adria’nın El Bulli’si dünyada rezervasyon yapması en zor lokanta haline geldi. Moleküler gastronomi modasının geçmesiyle Batı’da ‘yeni İskandinav mutfağı’ modası çıktı. Bunun dışında Japon mutfağı çok moda. Gerçek Japon mutfağına diyeceğim yok ama Japonya’da iki hafta kalıp ondan esinlenen yabancı şeflere var. Çoğu Michelin yıldızlı ya da ‘dünyanın ilk 50 lokantası’ arasındaki bu şeflerin ‘yaratıcı’ yemekleri, çoğunlukla iyi düşünülmemiş, içi boş ve sunum için lezzeti kurban etmiş garipliklerden oluşuyor.
Kırmızı karidesin düşündürdükleri...

Ülkemde dikkatimi çeken bir karides yemedim
Bu yemekler geçici ama iyi malzemeyle özel ürünler kalıcı. Deniz ürünlerinde öne çıkan iki ülke Japonya ve İspanya. Japonya hem çok pahalı hem de en iyi lokantalar ‘insider’lar için. İspanya ise farklı. Etxebarri hariç trend olan lokanta peşinde koşmadığım için rezervasyon kolay. Harika deniz ürünleri var. Fiyatlar çok makul çünkü seçtiğim lokantalar turistik değil.
Karidesi ele alın. En iyisini Denia ve Palamos civarında bulduğum kırmızı karides ‘gambas roja’. Atlantik Okyanusu’nun doğusunda bulunan ve dokuları ıstakozu andıran karides cinsleri ‘langostinos’ ve ‘carabineros’. Huelva’nın tatlımsı ‘gambas blanca’sı. Endülüs’ün emsalsiz ‘quisquillas’ı. Onun Kuzey İspanya versiyonu ‘camarones’. Hepsi tipik karides ‘gambas’tan çok farklı ve çok daha leziz.
Şimdi ülkemize gelelim... Son 30 senedir ülkemde dikkatimi çeken bir karides yemedim. 30 sene önce de leziz bir jumbo İskenderun karidesi tatmadım. Tattıklarım ölü eti gibi. Marmara çimçim karides fena değil ama genelde aşırı baharatla ve güveçte, çok pişiriliyor. Bodrum civarında ‘mavi karides’in varlığını duydum ama sanki keratalar benden kaçıyor. Ne zaman o civarda olsam ya “Bir gün önce vardı” ya da “Ah, haftaya gelecek” oluyor.
Ama nihayet iyi karides karşıma çıktı. Antalya 7 Mehmet lokantasında. Mehmet Bey (Akdağ) “Kırmızı karides” dedi. Aslında biraz farklı. Motril’in ‘quisquillas’ına çok benziyor. Mersin’de tutulmuş. 48 saatlik oldukları için muhteşem değil, çok iyiydiler. Tazesinin muhteşem olacağına eminim.
Tabii doğru pişirilirse... Ya Mehmet Bey’in tercih ettiği gibi çiğ veya ceviche olacak. Ya da az deniz tuzu ve zeytinyağıyla ‘a la plancha’.
Bir gün pişman olacağız
Peki niye lokantalarda bulamıyoruz? Nedenlerin her biri, acı gerçekleri son derece çıplak bir şekilde ortaya koyuyor: “Görünüşü çirkin çünkü siyah nokta var”, “Kafası büyük-eti az”, “Lezzeti tatlı, müşteri sevmiyor”, “Lokantacı pişirmeyi bilmiyor”, “İhraç ediliyor”...
Bunları duyunca dilim tutuldu diyebilirim. Olayı “Biz göçebe kökenliyiz, deniz kültürü gelişmemiş” deyip geçiştirebiliriz. Ama balık avı yasaklarının devamlı delinip denizlerimizin çölleşmesiyle de yakından bağlantılı değil mi balık kültürünün gelişmemiş olması? İnsan değer vermediği bir şeyin elinden alınmasına tepki göstermez. Elinden alınan doğal zenginliklerimizden olsa bile...
Yazık çünkü gün gelecek, pişman olacağız. Ama belki de olmayız. Çünkü her tarafı denizlerle çevrili ülkede en popüler balık yemeği hamsili pilav. Çok azımız farklı deniz ürünlerinin kendilerine has lezzetini biliyoruz. Kırmızı karides olsun, olmasın. Vız gelir, tırıs gider. Kokoreç ve lahmacunumuz var ya!

 

X