İstanbul’un en iyi balık lokantalarından biri BALAT SAHİL RESTORAN
Balığı dipfrizden çıkarıp satılmazsa tekrar dipfrize atan lokanta sayısını tahmin edebilirsiniz. Bilmediğiniz lokantada deniz ürünü yemek Rus ruleti oynamak gibi bir şey. Böyle bir olayın yaşanmayacağına emin olduğum balık lokantalarından biri Balat Sahil.
Sahil Restoran’ı izleyicilerim sayesinde keşfettim. Benim açımdan hazine bulmak gibi oldu. Gastronomi dünyamızda çıta giderek aşağı iniyor, “Daha inmez” dediğimizde bile kötü sürprizler çıkabiliyor. Meyhane denklemi çok basit: Endüstriyel soğuk meze artı bol biber ve kekikli, dondurulmuş sıcak deniz ürünü eşittir para...
Sahil, bu denklemin tamamen dışında, pırıl pırıl bir meyhane. Mezelerini kendisi hazırlayan, ezbere veya taklit değil, özgün soğuk ve sıcakları olan, malzeme seçmeye özen gösteren, az ama öz, taze balık sunan bir mekân. Burayı biliyorsanız sahibi Cemal Bey (Akdemir) ve mutfağın başındaki oğlunun ne kadar düzgün ve mütevazı olduklarını da fark etmişsinizdir. Ayrıca ben Cemal Bey’in iyi malzeme bulmak için çeşitli pazarları dolaştığını da biliyorum.
En önemlisi de güven. Balığı dipfrizden çıkarıp satılmazsa tekrar dipfrize atan lokanta sayısını tahmin edebilirsiniz. Bilmediğiniz lokantada deniz ürünü yemek Rus ruleti oynamak gibi bir şey. Böyle bir olayın yaşanmayacağına emin olduğum balık lokantalarından biri Sahil.
Son ziyaretimdeki izlenimimse şu; genel olarak hâlâ İstanbul’un en iyi meyhanelerinden-balık lokantalarından biri olsalar da, bazı tutarlılık sorunları yaşıyorlar.
Mezelerini kendisi hazırlayan, ezbere veya taklit değil, özgün soğuk ve sıcakları olan, malzeme seçmeye özen gösteren, az ama öz, taze balık sunan bir mekân.
Sardalye iyi pişirilmiş
Soğuk mezeler burada her zaman değişik ve leziz. Antakya’nın halhalı zeytini, zahter, soğan ve nar ekşisi ‘fine dining’ bir lokantada tadımlık olarak verilebilir. Mantar turşusu güzel. Mantarlar diri. Bol soğanlı. Salamura edilmiş, reyhanlı sardalye iyi. Minicik soğan dolmaları çok iyi. İnce kabuklu topik nefis. Soğanı iyi karamelize edilmiş. Kastamonu’nun yeşilbiberi gerçekten organik ve çok lezzetli. Domates sosuyla servis ediliyor. Çiroz da hazırlıyorlar. İstanbul’da bu düzeyde çiroz bulunuyorsa ben bilmiyorum. Yerli uskumru kaldı mı bilmem ama lezzeti çocukluğumdaki gibi.
Hafif acımsı, hodan otlu ve pastırmalı çırpılmış yumurta kolay bulamayacağınız, lezzetli bir ara sıcak. Izgara sardalye gayet iyi pişirilmiş. İçi sulu. Yağlı. İnce dilimlenmiş soğanla takdim ediliyor. Dana ciğeri harika hazırlıyorlar. Sinirsiz, yumuşak, kokusuz ama öyle ağızda pamuk gibi dağılan ve gözünüzü kapasanız ne yediğinizi anlamayacağınız türden de değil. Katmanlı bir lezzeti var. Tereyağı kullanılmış.
Yemek burada pişse ‘türünün en iyisi’ anlamına gelen beş yıldız alır. Ama son ziyaretimde balıklar daha önce tattığım mükemmel düzeyin gerisinde kaldı.
Dülgerde sorun var
İskorpit buğulama oldukça iyi. Buranın harika kalkanı gibi terbiyeli sosta pişmiş. Ama azıcık fazla pişirmişler. İskorpit lezzeti derin bir balık ama kalkan gibi jelatinli değil. Fazla pişince kuruyabiliyor.
Öte yandan, balığın lezzeti sosa geçmiş. Ekmek banarak sosu tatmak ve kalanı kaşıkla içmek boynunuzun borcu. Daha iyi bir fikir de şu: Kızarmış ekmekten iki parçayı iyice sosa yedirin. Arasına iskorpit parçası koyup hamburger ya da balık-ekmek gibi tadın. Parmağınızı yalarsınız. Bask bölgesindeki ‘kokotxas al pil pil’in yerli versiyonu oluyor.
Lokantaya girişte tezgâhtan harika bir dülgerbalığı seçmiştim. Tencerede domates soslu pişirmişler, üzerinde de domates rendesi var. Defne yaprağı lezzet vermiş ama fazla pişirmişler. Ayrıca bütün acı biberle pişmiş ama sunmadan önce biber içinden alınmış. Doğru kıvamda pişse bile acı biber dülgerin narin lezzetini bastırır. Sanırım amaç, rakıyla uyumlu acılı sos yaratmak. Sosu çektirmek için balığı fazla pişirmişler. Halbuki sulu bırakıp sıcak bir tabağa almak ve sosu çektirmeye devam etmek lazım. O zaman hem rakı içenleri hem de bizim gibi içmeyenleri tatmin eder.
Ama işin güzeli şu: Buranın sahibi Cemal Bey, dülgerin pişimini eleştirdiğim zaman nerede ve nasıl yanlış yapmış olabileceklerini kendisi anlatıyor. Böyle dürüst ve damağı iyi, daha iyisini yapma çabasında olan insan sayısı her meslekte az.
Eşim de dülger hariç, mest olmuş durumda. Eve dönerken tekrar gelmek için benden söz alıyor.
Mürselpaşa Cad. No: 245 Balat/İstanbul Tel: (0212) 525 61 85
