Çiğköfte ve fakirleşen mutfağımız...

Her ne kadar genellikle ekonomik anlamda fakirleşmeden bahsedilse de ne yazık ki ülkemizde kültür, gelenek, mutfak zenginliği, yöresel âdetler, araştırmacılık, eğitim, bilim ve bilgi birikimi gibi alanlarda da fakirleşiyoruz. Çiğköfte bu acıklı durumun bir örneği. Buzdağının denizin üzerinde kalan küçük kısmı.

Çiğköfte ülkemizin muhtemelen en zengin ve leziz mutfağı olan Güneydoğu mutfağının ayrılmaz bir parçası. Sadece bir yemek değil. İnsanların yaşantısına yön veren önemli bir kültür unsuru. Köklü bir mazisi var. Hazırlanması, yenmesi ve artakalanının değerlendirilmesi etrafında belirli kavramlar gelişmiş ve ritüeller geliştirilmiş. Farklı il ve yörelerde çiğköfte yapımı ufak farklılıklar gösteriyor. Ama değişmeyen bir ortak bileşen var: Etle hazırlanması.

Çiğköfte etle o kadar bütünleşmiş ki Adıyaman’da çiğköfte için aslında ‘etliköfte’ tabiri kullanılıyor. Bunun yanında ‘çiküfte’ şeklinde ağız söyleyişi de mevcut. Bu konuyu merak edip derinlemesine öğrenmek isteyenler için harika bir makale de var. İki değerli öğretim üyesi, Muhammet Fatih Alkayış ve Serdal Yerli konuyu araştırmış. ‘Adıyaman’da Bir Kültür Unsuru Olarak Çiğköfte’ isimli bir makale yazmışlar. İki öğretim üyesi de Adıyamanlı ve makalelerinde belirttikleri gibi ‘çiküfte’ kültürlerine o kadar işlemiş ki adeta kimliklerinin ayrılmaz bir parçası olmuş. O kadar derine inmiş ki ahbap ve arkadaşları Muhammet ve Serdal beylerden çiğköfte yoğurmalarını bekliyor ve onlar da severek hazırlıyorlar. Makalede belirttikleri gibi “Günümüzde etsiz olarak yapılan ve ticari amaçla satılan çiğköfte turu sonradan ortaya çıkmış olup gerçek Adıyaman çiğköftesinin tadını vermemektedir”.

Ne güzel diyeceksiniz. Ama bir dakika duralım ve kendimizi eleştirelim. Nasıl oldu da tüm Güneydoğu’da bu kadar önemli bir kültür unsuru olan çiğköfte etsiz hazırlanır hale geldi? Nasıl oldu da ülkemizde çiğköftenin etle yapıldığını bilmeyen bir nesil var? Nasıl oldu da
gerçek çiğköfteyi tanımlamak için etli çiğköfte demeye başlandı?

Bu soruların cevabı aslında ülkemizin son yıllardaki sosyal-ekonomik-kültürel fakirleşmesinin kısa bir tarihi olur. Üzerine doktora tezleri yazılır. Ben burada sadece birkaç noktaya değineceğim.

Her şeyden önce belirteyim ki 90 sonrası doğan etsiz çiğköfte ucuz ve doyurucu bir yemek. Türk insanı kısırı çok sevdiği ve benim ‘vegan çiğköfte’ olarak tanımlayacağım günümüzdeki versiyon ucuzluğunun dışında, kanımca gerçeğinin yerini tutmasa bile ustaların elinde bayağı lezzetli hale geldiği için popülerleşti. Benim üzüldüğüm nokta koca bir yemek geleneği ve kültürün unutulması.

Bu durumun başlıca nedeni sanırım önyargılarımız. Çiğköfte Türkiye’nin batısında hep küçük görüldü ve benim gençlik yıllarımın jargonuyla ‘kıro’ yemeği olarak bilindi. Çiğköfte denince akla gelen düşünceler ‘İbo şov’, ‘tavana yapıştırma’ gibi küçümseyici imgelerdi.

Ardından yasaklamalar geldi. Hayal meyal hatırlıyorum, doğru mu uydurma mı bilmiyorum. Kuşadası’nda bir çiğköftecinin domuz eti eklediği söylendi ve bu bahaneyle et köfteden çıkarıldı. Yani pire için yorgan yakıldı. Bununla da kalınmadı. Yeni çiğköfte tescil edilirken adı ‘vegan çiğköfte’ veya ‘etsiz çiğköfte’ olarak alınabilirdi. Bunun yerine adı ‘çiğköfte’ olarak tescil edilerek koca bir gelenek ve kültürün üstünden adeta buldozerle geçildi.

HAFTANIN BELLİ GÜNLERİ SUNULABİLİR

Benim üzüldüğüm bütün bunların bu kadar kolayca yapılabilmesi. Kimsenin mutfağımız ve dolayısıyla kültürümüze verilen zarardan bahsetmemesi... Burada duralım. Elbette ki işin sağlık boyutu var. Çiğköfte hazırlandıktan sonra 1-2 saatte tüketilmezse bakteri üreme riski olabiliyor. Peki, öyleyse lokantalarda haftanın belli günleri ve belli saatte hazırlanamaz mı?

Sosyal medya hesabımda bu konuyu gündeme getirdikten sonra gelen tepkiler arasında beni sevindiren ve üzen unsurlar var. En sevindiren, bazı ustaların Anadolu mutfağını korumakta kararlı olması. Bana yazılanlardan anladığım kadarıyla birçok evde de gerçek çiğköfte geleneği devam ediyor. Sadece lokantalarda bulamıyoruz.

Beni kaygılandıran 1-2 nokta daha var. İlki basın-yayın organlarımızın konuya kültürel gelenek yerine polemik olarak yaklaşmaları... Gönül isterdi ki birileri internetten yukarıda bahsettiğim makaleyi bulsun, okusun ve Muhammet Fatih Alkayış ve Serdal Yerli gibi bu konuyu araştırmış biliminsanlarına sözü bıraksın.

Diğer noktaları da bu gazetede görüşlerime yer veren Fulya Soybaş Hanım’a belirttim. Kendisine ve mesleğine saygısı olan çiğköfteciler bana teşekkür etmeli. “Biz taze hazırlayıp satarız, bakteri üremez. Çok yıllar yaptık, kimse zehirlenmedi” demeli. Sonra da eklemeli: “Eti diğer malzemelere entegre etmek ciddi emek ve ustalık ister. Bu tarihi yemeğin en önemli bileşimi olan yağsız dana etini bizden esirgemek bize saygısızlık ve güvensizlik.”

Bütün bunlara bir de şunu eklerim: Herkes et yemiyor. Bazı insanlar etsiz çiğköfteyi tercih edebilir. Saygı duyarım. Vegan çiğköfte de sonunda mutfağımızın bir parçası oldu. Benim tepkim vegan köftenin başarısının diğerinin yasaklanmasıyla ortaya çıkması. Diğer takım maça çıkmayınca hükmen kazanmak gibi bir şey. Bırakalım iki farklı çiğköfte ve farklı versiyonları bulunsun piyasada. Kazanan Türk mutfak kültürü olur!