Bir yanda besin tercihine alerji diyen müşteri, diğer tarafta bunları hiç önemsemeyen şefler

Geçen hafta ‘Boiling Point’ filmi üzerinden şeflerin hayatını ve restoranların  işleyişini ele almıştım. Yazımın sonunda, bu hafta filmin kopma noktasını yazacağımı belirtmiştim. Çoğu izleyici için bu film, gerçekçi bir drama olabilir. Ama bazı sahneler var ki benim gibi şefler için en iyi gerilim filmleriyle yarışır. Çünkü sahnelerden birinde restorana alerjisi olduğunu söyleyen bir misafire, alerjisini tetikleyecek ürün servis edildiğini görüyoruz.

Besin alerjisi, en kısa tanımıyla, bağışıklık sisteminin bazı besinlere karşı aşırı tepki vermesi demek. Şişkinlik ve kaşıntıyla başlayan tepkiler, solunum yolunun tıkanması gibi yaşamı tehdit edebilecek kadar ağır sonuçlara uzanabilir. Alerjilerin yüzde 90’ını şu gıda veya besin grupları oluşturuyor: Süt (özellikle çocuklarda), yumurta, yerfıstığı, ağaç fıstıkları, susam, soya, buğday, balık ve kabuklu deniz ürünleri...

Öncelikle alerjiyle intoleransı bir ayıralım. Besin alerjisi çocuklukta (5 yaşın altındaki çocuklarda yüzde 8) başlayıp yetişkin (dünya nüfusunun yüzde 4’ü) dönemde de sürebilen ve tamamen bağışıklık sistemi üzerinden ilerleyen, dikkat edilmezse hayati tehlikeye kadar gidebilecek komplikasyonlar içeren bir hastalık. Besin intoleransıysa Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından insanların yarısında olduğu öngörülen fakat 1 milyar kişiye tanısı konmuş, genelde hafif geçen bir rahatsızlık.O ürünün belli bir süre kullanılmamasıyla geçebilen bir rahatsızlık olduğu da biliniyor. İntoleransın son yıllarda ciddi artış göstermesinin en büyük etkenlerinden biri, yediklerimizin içindeki toksin miktarlarının artması. Mümkün olduğunca doğal beslenmeyle intoleranslar azalabiliyor.

DUYARSIZLIĞIN ALTINDAKİ İKİ NEDEN

Bugün, ülkemizdeki restoranlarda alerji konusunda çok ciddi bir bilgi eksikliği var. Çoğu şef, alerjinin ne kadar hayati önem taşıyan bir hastalık olduğunu bilmiyor ve alerjiyle intoleransı birbirine karıştırıyor. Örneğin, bir yıl önce gittiğim bir restoranda susamlı pide yapılan fırından çıkan bir başka ürünün, susam alerjisi olan misafire sunulduğuna şahit oldum. Her ne kadar bu örnek hafif atlatılsa da şeflerin bedeli çok ağır olabilecek bu konudaki duyarsızlığının altında iki neden yatıyor.

İlki, bilgi yetersizliği. Şef eğitimlerinde bu konuya daha fazla önem verilmeli ve özellikle çapraz bulaşma konusunda ekip çok iyi eğitilmeli. İkincisi, biraz misafir odaklı. O kadar çok misafir kendi intoleransını veya tercihini alerji olarak belirtiyor ki bir zaman sonra şefler, yalancı çoban misali işin ciddiyetini bir kenara bırakıyor. Bunun en çok görülen örneğiyse çok ciddi bir hastalık olan çölyak ve glüten intoleransı. Hatta ketojenik beslenme trendi sonrası daha da
popülerleşen glütensiz yemek tercihinin birbirine karıştırılması.

Bundan üç sene önce Sydney’deki Efendy restoranımıza çölyak rahatsızlığı olduğunu söyleyen bir misafirimiz geldi. Alerji konusundaki standartlarımız çerçevesinde misafirin yemek yiyeceği tüm tabaklar elde bir kez daha yıkandı ve sarılıp un değmesi mümkün olmayan yüksek bir tezgâha kaldırılarak korundu. O kişiye gidecek tüm yemekleri steril tavalarda, asla fırına koymadan hazırladım ve açıklayarak servis ettim. Yemeklerden birini servis ederken, masaya içinde glüten olduğu açıklanarak konan ‘kadayıf karides’i misafirin bir lokmada höpürdettiğini görünce yaşadığım şoku anlatamam! Hemen korkuyla karışık bir endişeyle “Ne yapıyorsunuz, hemen çıkarın onu ağzınızdan” diye bağırdım. Ne dese beğenirsiniz: “Kadayıfa alerjim yok, diyetim gereği ekmek yemiyorum.” Eeee pes!

İçten kızsam da mümkün olduğunca tepkimi saklayarak mutfağa döndüm. Zaten glüten kullanmayanlara özel yemekler çıkarıyoruz, bizi niye kasıyorsun “Çölyak hastalığım var” diye be kıymetli misafirciğim! Bizi bırak, bu kadar ciddi bir hastalığı olanlardan utanır insan!

İğneyi misafire batırdığımıza göre, şimdi de kendimizi çuvaldıza hazırlayalım. Her şefin benim anlattığım tarzda bir hikâyesi vardır ve bunlar her şef masasında konuşulur. Peki, sırf bu yüzden, asıl görevi yemek hazırlamak ve bu yolla insanları mutlu etmek olması gereken biz şeflerin, şişkin egolarıyla, insanların besin tercihlerini, hele alerjilerini eleştirmesine ne demeli? Yahu bizim işimiz zaten insanlara beğeneceği yemekler hazırlamak.

‘Boiling Point’ filminde (üstte) alerjisi olduğunu söyleyen misafire, alerjisini tetikleyecek bir ürün servis ediliyor.

DALGA GEÇMEK NE HADDİMİZE!

İki yıl okula gidip, üç yıl bir restoranda çalışıp ‘Şef oldum’ diye insanların besin alerjilerini sorgulamak; beğenmemek, dalga geçmek bizim ne haddimize! İşin, insan sağlığıyla oynama tehlikesine hiç girmiyorum bile. Alerjileri ciddiye almamanın maalesef ne kadar büyük bir risk olduğunun farkında mıyız?

Ben, yeni kuşağın beslenme alışkanlıklarını kavrayan, insan sağlığına özen gösteren restoranların, şef egosu veya popülarite üzerine kurulu restoranlardan daha uzun soluklu olacağına inanıyorum. Çünkü sonuçta mutfakta da, Türkiye’de de, dünyada da iyilik
kazanacak!