×
Lizbon da, tıpkı İstanbul gibi tam yedi tepenin üstüne kurulmuş. Merdivenler, yokuşlar, yine merdivenler... Onun için keşif gezisi insanı yoruyor. Tepelere çıkmak için ya tramvaya ya da Paris’teki kulesiyle ünlü Fransız Gustave Eiffel’in demirlerden yaptığı gotik görünümlü asansöre biniyorum.
Asansörün çıkışındaki yollardan biri beni, ünlü şair Fernando Pessoa’nın Chiado semtindeki kahvesine götürüyor. ‘A Brasileira Do Chiado’ adlı kahvede Pessoa, başında fötr şapkasıyla bir masada oturuyor.
A Brasileira Do Chiado
Kıskanıyorum onu; Çünkü tüm güzel kızlar onunla sarmaş dolaş fotoğraf çektiriyorlar. Ünlü şair hangi dizelerini bu kahvede yazmıştı acaba? Mesela ‘Yola Çıkmak! Yitirmek Ülkeleri!’ diye yazarken bu masada mı oturuyordu?
“Yola çıkmak! Yitirmek ülkeleri! / Bir başkası olmak süresiz, / Yalnız görmek için yaşamaktır / Köksüz bir ruh olmak! / Kimseye ait olmamak, kendime bile! / Durmadan gitmek, sonu olmayan / Bir yokluğun peşinde / Ve ona ulaşma isteği içinde! Böyle yola çıkmaktır yolculuk. / Ama ben açık bir yol düşünden öte, / Bir şeye gerek duymuyorum yolculuğumda. / Gerisi sadece gök ve toprak...” (Çev: Cevat Çapan)
Fernando Pessoa
Kahvenin kahvesinin çok lezzetli olduğunu söylemeliyim bu arada. Kahvenin hemen karşısındaki meydanda heykeli bulunan ülkenin diğer önemli şairi Antonio Ribeiro’ya da saygılarımı sunmayı ihmal etmiyorum.
ASIRLIK DAR SOKAKLAR
Önce adına bir açıklık getirmemiz lazım. Karnıbahar mı, karnabahar mı? Sözlükler ikincisinin doğru olduğunu söylüyor. Farsça karamb-ı bahar (bahar lahanası) kelimesinden türemiş. Bu kelimenin geldiği yer ise Yunanca krambe. Bazı sözlükler ise Arapça karamb bahri’den (deniz lahanası) türediğini belirtiyorlar. Ama hepsinin birleştiği ortak nokta, bu sebzenin adının “karnabahar’ olduğu konusunda.
Bu kış güzeli sebzeye yapılan benzetmeler de muhtelif. Ben, yeşil külah içine konmuş vanilyalı dondurmaya benzetiyorum. Kimileri yeşil yapraklara sarılmış beyaz çiçek buketine, kimi de kar topuna... Daha niceleri vardır kimbilir!
KOKUSUNDAN KURTULMAK İÇİN
Bu romantik benzetmelerin ardındaki gerçek ise pişerken etrafa yaydığı çürük yumurta kokusu. Her güzelin bir kusuru vardır derler ya! Karnabaharınki de bu koku. Birçok kişi bu yüzden mutfağa sokmaktan çekinir bu kış güzelini. Uzmanlar bunun da bir çaresi olduğunu söylüyor: Pişireceğiniz suya biraz tuz ve iki yemek kaşığı sirke koyun. Su kaynayıp köpürmeye başlayınca karnabaharı içine atın. Böyle yaparsanız sebzenin yaydığı sülfür kokusundan kurtulmuş olursunuz.
Bu çok faydalı sebze, mutfakların pek favorisi değil. Çiçekleri vitamin deposu olmasına rağmen bu sebzeyle yapılan yemeklere çatal-kaşık sallayanların sayısı fazla sayılmaz. Ama bu yıl onun yılı olacak! Gastronomi falcıları, 2017 yılının en önemli sebzelerinin başına karnabaharı oturttular. Haberiniz ola!
Bu kıymetli sebzenin bizim hemşerimiz olduğunu biliyor muydunuz? Bitki bilimciler, ilk görüldüğü toprakların Türkiye olduğunu öne sürüyorlar. Doğum tarihi ise oldukça eski. Kimi arkeologlara göre ilk keşfedilme tarihi M.Ö. 6. yüzyıla kadar gidiyor. Bazı araştırmacılara göre ise karnabahar Kıbrıslı ve Avrupa’ya buradan yayılmış. Önce İspanya’ya, sonra İtalya’ya, oradan da Fransa’ya sıçramış.
İster Türkiyeli ister Kıbrıslı olsun, ilk kez Akdeniz çanağında filizlendiği yadsınamaz bir gerçek.
TURUNCU, YEŞİL VE MORU VAR
Noel akşamlarında lokantalar sessizleşir. Çünkü çoğunluk evine, eşine, dostuna sığınır. Hem Londra’da hem de Zürih’te Noel gecelerinde karnımı doyuracak açık bir lokanta bulmakta zorlandığımı hiç unutmam. Londra’da, küçük bir Hint lokantasında, sevmediğim bir yemeği yemek zorunda kalmıştım. Zürih’te ise tren istasyonundaki sıradan bir lokantaya sığınmıştım.
Yeni Yıl gecesinde de lokantalara pek rağbet edilmediğini biliyorum. Batı’da, bizde olduğu gibi otellerin balo salonlarında, restoranlarda, meyhanelerde coşkulu kutlamalar pek yapılmaz. Yemek ikinci plandadır. Neşe, meydanlara taşar. Kalabalıklar yeni yıla hep birlikte, coşkuyla “Hoş geldin” derler. Eğer yeni yıl akşamında yurt dışına gitmek niyetindeyseniz, yemek programı yapmamanızı öneririm. Ama size kutlamaların doruğa çıktığı kentleri anlatabilirim.
NEW YORK
Yeni yılda ‘Hey Özgürlük’…
Halkın neredeyse tamamı, yeni yıl akşamı Times Meydanı’nda toplanır. O gece iğne atsan yere düşmez meydanda. Her köşede bir konser vardır. Ayık insan bulmak epey zordur bu son gecede. Kaotik bir görüntü hâkimdir her köşeye. Saat tam 24.00’ü gösterirken çiftler birbirini öpmeye başlar. Çığlıklar, kahkahalar atılır. Görüntüler, gerçek üstü bir film sahnesini andırır.
Eğer tüm bu görüntülere şahit olmak istiyorsanız, meydana yüksekten bakan bir barda veya restoranda günlerce öncesinden yer ayırtmanız gerek. Bir başka seçenek de, bir nehir turuna katılmak. Yemeli içmeli tur, gece yarısı Özgürlük Anıtı’nın yakınlarında bir süreliğine durur. Heykelin bulunduğu küçük adadan atılan havai fişeklerin gökyüzünde oluşturduğu sihirli görüntüler tura çıkanları büyüler.
WHITE RABBIT- MOSKOVA
Şefler bu restoranda modern Rus mutfağını inşa ediyor. Üstelik yörede yetişen sebzeleri, kaba saba siyah köy ekmeklerini, siyah havyarı, lahanayı kullanarak. Yemeklerinin yanı sıra manzarası da büyüleyici. Moskova’yı tepeden seyrediyorsunuz. Özellikle geceleri ışıl ışıl görüntüye doyum olmuyor. Önereceğim yemeklerin başında iyot kokulu Karadeniz istiridyeleri geliyor. Lahana yapraklarına sarılmış tavşan eti, kızarmış patates dilimleri üstünde sunulan kaz ciğeri de favorilerim. Bir yanda yemekler, bir yanda manzara. İnsan kendini ‘Alice Harikalar Diyarında’ masalının içinde geziniyor sanıyor. Burayı 2017 gezi listesinin en başına yazmalısınız.
OSTERIA FRANCESCANA- MODENA, İTALYA
2016 yılının en iyi restoranı seçilen bu restoranın şefi yabancımız değil. Üç Michelin yıldızı sahibi olan Massimo Bottura, İstanbul’da da bir restoran açmış ama müşteri bulamadığı için kısa bir süre sonra kapatmak zorunda kalmıştı. Şef Bottura, İtalya’nın en lezzetli bölgesi olan Emilla-Romagna’nın yöresel yemeklerini bir sanat eserine dönüştürüyor. Eğer ilginç ve unutulmaz bir yemek deneyimi yaşamak istiyorsanız, bu lezzet tapınağını 2017 gezi listesine yazmalısınız.
MADISON PARK- NEW YORK
Burası dünyanın en iyi 50 restoranından biri. Şef, yemekleri bir terzi titizliğinde, sanki sizin damağınıza göre hazırlıyor. Daha ilk lokmada, “İşte lezzet bu!” diye çığlık atmaktan kendinizi alamıyorsunuz. Tadım mönüsü almanızı öneririm. Bu mönüde tam 14 çeşit yemeği tatma olanağı var. Yemekler damakları çatlatacak kadar lezzetli. Özellikle bal ve lavantayla pişirilen ördek tam bir başyapıt. Bu restoranda yiyeceğiniz yemeklerin gezinizi unutulmaz kılacağından emin olabilirsiniz.
NOMA- KOPENHAG
2016 yılının en iyi 50 restoranından biri olan Noma bu unvana alışık. Çünkü 2010, 2011, 2012 ve 2014 yıllarında da dünyanın en iyi lokantaları arasında başlarda yer aldı. Mönüsü Kuzey Avrupa mutfağının manifestosu gibi. Tüm yemekler, Kuzey Avrupa’da yetişen ürünlerden yapılıyor. Noma, bir restoranın bir kente ne kadar katkı verdiğinin en güzel örneklerinden biri aynı zamanda. Bu restoran sayesinde Kopenhag’ın turizm geliri tam yüzde 11 artış göstermiş. 2017’de Kuzey ülkelerini görmek için Noma’yı bahane edebilirsiniz.
Batı ülkelerine aralık ayının başından itibaren huzurlu bir hava çöker. Yaşam yavaşlar, insanlar daha hoşgörülü olur, kentler ışıl ışıl ışıldar. Bunun nedeni, önce Noel ve ardından gelen yeni yıldır. Bu dinginlik Ocak’ın ortalarına kadar sürer.
Beklediğim gibi bıçak keskinliğinde bir ayaz vardı. Bu ayazı iyi bilirim. Beni ağlatmışlığı vardır yıllar önce! Soğuğa rağmen caddeler tıklım tıklımdı. Bu mevsimde New York’a çok turist gelir. Gelenlerin kimi ucuz alışveriş peşinde koşturur, kimi ışık seline kaptırır kendini, kiminin hedefinde ise lezzetli yemekler vardır.
New York bizim kentler gibi zırt pırt değişmez. 100 yıl önceki bina da, yol da, köprü de hep aynıdır. Onun için bu kent beni pek şaşırtmaz.
Bildik yerleri görünce geçmişi hatırlayıp, anılarımı tazelerim sadece. Bu Noel’de de geçmiş Noel’lerde olduğu gibi büyük alış veriş merkezlerinin vitrinleri, masal diyarlarına benzemişti adeta. Kimi geçmişten kimi ise gelecekten bir masal anlatıyordu.
Noel ayında New York’ta vitrin düzenleme bir yarışa dönüşüyor. Sanatçılardan, tüketicilerden ve uzmanlardan oluşan bir jüri en iyi üç vitrini seçip, altın gümüş ve bronz madalya ile ödüllendiriyor. Bu senenin birincisi Bergdorf Goodman mağazası olmuştu. Gördüm ki, bu vitrinlerin önünden kalabalıklardan geçilmez olmuş. Kimi vitrinin fotoğrafını çekiyor, kimi de önünde poz veriyor. Söylendiğine göre bu yıl vitrin düzenleyicileri dijital teknolojiye ağırlık vermişler. Bu yarışma eğitime de katkı sağlıyor. Şöyle ki; yarışmaya katılanlardan alınan ücretler, dizayn okullarında okuyan öğrencilere burs olarak dağıtılıyor.
Pizza kokan kent
Aralık ayında Avrupa kentlerini buram buram tarçınlı, portakallı sıcak şarap kokusu sarıp sarmalar. Yılın son gününün özel kokusudur bu! İnsanı Bin bir Gece masallarına taşıyan bir kokudur. Her düşe yer vardır bu kokunun içinde: Şişeden çıkan devler, güzel cariyeler, zalim krallar, gökyüzünde kızağı ile süzülen aksakallı ihtiyarlar, buzdan şatolar, prensesler, yakışıklı prensler, ejderhalar, Kaf Dağı’ndan gelen kuşlar...
Yeme içme düşkünleri için Fransa’da ilk akla gelen isim Bordeaux ve Lyon kentleridir. Aslında Fransa’nın gezilmesi, bilinmesi gereken bir başka yüzü de Loire Nehri’nin suladığı bereketli bölgedir. Fransızlar buraya ‘Krallar Vadisi’ adını takmıştır.
Charles De Gaul havaalanından kiralık bir arabayla yola çıktım. Orleans kentini geçtikten sonra otoyolu terk edince, Loire Nehri ile karşılaştım. Şatolarda bu noktadan sonra başladı.
Şato otellerde kendinizi kral gibi hissedin
Mutfaklar adeta birer laboratuvara döndü. Duvarlar diyet listeleriyle kaplandı, mönüsünde kim daha çok sağlıklı yemeğe yer vermişse, o restoranlar rağbet gördü.
-Karbonhidratın pabucu dama atıldı. Canan Karatay’ın da itelemesiyle herkes proteine, ete yüklendi. Benim gibi börek, pilav, makarna düşkünleri ikinci sınıf vatandaş muamelesi gördü.
-Bu trend en çok ‘mutlu hayvanlar’ın etlerini ızgara yapan steak house’lara yaradı. Neredeyse her köşe başında bir et lokantası açıldı.
-Pub kültürünü yansıtan birçok yeni mekân müşterilerine kucak açtı. Her ne kadar sağlıklı olduğu tartışılsa da mönülerde hamburger çeşitleri fazlalaştı. Canan Karatay’ı lahmacun yerken gösteren fotoğraf basında yer alınca, lahmacun-pizza yarışında lahmacun bir adım öne geçti.
-Çiğ beslenme modası aldı yürüdü. Vegan mönüler göze girdi. O yüzden de Anadolu’da fakir sofralarını süsleyen mercimek köftesi, Kürt köftesi gibi etsiz yemekler sofraların başköşesine kondu. Etsiz çiğköfteye rağbet arttı. Marul dürümünde çiğköfte, veganların favori yemeği oldu.
-Niso, toz maca, hindistancevizi unu, avokado yağı, kudret narı gibi yiyecekler rafları doldurdu.
-Peru’daki And Dağları’nda yaşayan yoksul köylülerin ana besin kaynağı olan kinoa, geçen yıl da ününü sürdürdü. Ellerinden yiyecekleri alınan Perulu köylüler karınlarını doyurmakta zorlandılar.
-Bir zamanlar baş tacı olan meyve ve meyve suyu, geçen yıl ‘öcü’ ilan edildi. Onların yerini çiğ sebzeler, sebze suları aldı. Çimen suyu en gözde içecekler arasına girdi.
- Birçok yerde ekşi denince akla bir tek limon gelir. Gaziantep’teyse ekşinin birçok çeşidi vardır. Her ekşinin de yeri ayrıdır. Bamyaya koruk ekşisi konur. Sarma, yabani erik ekşisiyle tatlandırılır. Lahanaya nar ekşisi yakıştırılır. Salata sumak ekşisiyle lezzetlendirilir.
- Et gelişigüzel kullanılmaz. Her yemekte başka et girer tencereye. Şiş kebabında küşleme, lahmacunda döş veya kaburga eti, çiğköftede but eti tercih edilir. Hangi yemekte ne tür et kullanılacağını bilmiyorsanız, bu işi kasaba bırakmanız gerekir. Zaten kasabın ilk sorduğu soru da “Ne pişireceksin”dir.
- Kebaplarda Gaziantep halliğinin (koyununun) eti kullanılır. Kebap, harı geçmiş ateşte pişirilir. Kebabı kurutmadan pişirecek usta çıraklıktan yetişir.
Bu tatlı asırlardan beri Gaziantep fırınlarında pişer. 1800’lü yıllarda Mehmet Kamil’in yazdığı ‘Melceü’t Tabbâhîn’ adlı kitapta Antep baklavalarından bahsolunur.