Roma, anlatmakla bitirilemeyecek bir kent. Tam bitti derken, bir başka hikâye çıkıveriyor karşınıza. Roma Forumu, Trevi Çeşmesi, Kolezyum, Pantheon, Vatikan, Navona Meydanı... Tüm bunları görseniz de görmüş sayılmazsınız. Sizin gördüğünüz, geçmişten bugüne kalan duvarlar, sütunlar, kapılar ve yıkıntılar. Size öykülerden ipuçları sunarlar, o kadar.
Kalıntılar size ‘Qua Vadis’, ‘Kleopatra’, ‘Ben Hur’, ‘Spartacus’ gibi filmleri anımsatacak bir nebze. Gladyatörler, köleler, güzel kadınlar, kanlı imparatorlar... Veya ‘Roma Tatili’ filmindeki Audrey Hepburn ile Gregory Peck’in aşkını hatırlayacak, ‘Bisiklet Hırsızları’ndaki hüznü anımsayacaksınız.
Dile kolay, geçmişi 2800 yıl öncesine dayanan bir kenti, bir bakışta görmek mümkün mü? Onun için size, benim gibi yapmanızı öneririm. Yani, Roma’da yemeğin peşine takılmanızı.
“Her yol Roma’ya çıkar” derler, doğru mudur bilmem. Ancak Roma’daki her sokağın lezzetli bir lokantaya çıktığını biliyorum. Ama bu sokaklar, yüksek topuklu ayakkabılarla yürünecek cinsten değil. Çünkü parke taşlar, yılların verdiği yorgunlukla birbirlerinden ayrılmış, aralarında topukları yutacak ayrılıklar oluşmuş.
Bir de Roma’nın bir ‘yürüme kenti’ olduğunu aklınızdan çıkarmayın. Öyle zırt pırt taksi bulmak pek kolay değil. Araba kesinlikle kiralamayın, park yeri bulamazsınız. Eskisi kadar olmasa da yine de kalabalık yerlerde cüzdanınıza, çantanıza dikkat edin.
Gelelim yediklerime... Eğer lezzetli bir pizza yemek istiyorsanız, Sforno’yu deneyin. Sadece kenarları yeseniz bile olur. Lezzeti bizim pideleri andırıyor. Ortası ince tabanlı. ‘Cacio eppe’yi öneririm. Bu özel pizzayı beklerken, içinde didiklenmiş gerdan eti bulunan kızarmış pirinç toplarının tadına bakmanızda yarar var.
Antico forno roscioli, tarihi bir fırın. Pizzası kadar ekmeği de çok ünlü. Hamuru ramazan pidesine benziyor. İçi yumuşacık, dışı kıtır. Beyaz pizza, fırının en bilinen pizzası. Sade ve basit. Pidenin üstüne bol zeytinyağı dökülüyor, üstüne de biberiye serpiliyor.
‘La Gata Mangiona’da pizzanızdan alacağınız ilk ısırıktan sonra, ne kadar doğru bir adreste olduğunuzu anlayacaksınız. Pizza mönüsü oldukça zengin. Bana sorarsanız, ‘scozzese’nin tadına bakmanızı öneririm. Bu özel pizzanın üstünde bol mozzarella peyniri, onun üstünde de patates, somon dilimleri ve maydanoz var.
Lahmacun denince bende akan sular duruyor. Daha adını duyunca ağzımın suyu akıyor.
Eskiden sokak sokak dolaşan seyyar lahmacuncular vardı. Kollarına astıkları beyaz muşambalı, havluyla örtülmüş kutuların içindeki lahmacunu öve öve bitiremezlerdi. Kahvede kâğıt oynarken yanımıza çağırırdık. Kutu iki gözlüydü. Birinde lahmacun, diğerinde soğan, domates, limon, maydanozdan oluşan garnitür bulunurdu. Kutunun lahmacun bölümünün kapağı açıldığında, tüm kahvenin içi buram buram lahmacun kokardı.
Herkes, kâğıdı, tavlayı bırakıp kutunun başına üşüşür, buhardan hamurlaşmış lahmacunları birer-ikişer yerdi. Şu an ağzıma koymayacağım, bu ‘deve hamuru’ benzeri yiyeceği o günlerde çok severdim.
Okulda defterime, sırama, ağaçlara...
Sevgim giderek arttı, çığ gibi büyüdü. Lahmacunla aramda büyük bir aşk doğdu. Onu, sarıp sarmalayarak yemek, bende vazgeçilmez bir tutku oluşturdu. Bıkmadan, usanmadan hep en lezzetlisinin peşinden koştum. En iyi lahmacuncuların adlarını defterlerime, oraya buraya sıraladım.
Ahmet Ümit, Gazianteplidir. Bana, hemşerisi Tahir Tekin Öztekin’in, Kalamış sahilinde yeni açtığı Sahan Restoran’da randevu verdi. Sahan, 40 yıldan beri bildiğim bir lezzet durağı. Caddebostan’da otururken evimin hemen yanı başında, küçük bir lokantaydı. Haftanın iki-üç gecesi soluğu orada alırdım. Yani lezzetli yemeklerine aşinayım.
Tahir Tekin, yüzümüzdeki ifadeyi görünce işin aciliyetini anladı. Hemen lahmacun siparişini verdi. Biraz sonra ortaya, tabak büyüklüğünde, incecik, çıtır çıtır lahmacun geldi. Üstünde kıymalı, bol yeşil sarmısaklı, domatesli bir iç vardı. Bana düşeninin içine bol maydanoz koydum, birkaç damla limon sıktım, dürüm ettim, afiyetle yedim.
Hava çok soğuktu, kaldırımlar buzluydu ama Eskişehir yine de kalabalıktı. “Hızlı Tren Turizmi” kente bir canlılık getirmişti. Ankara’dan, Konya’dan hatta İstanbul’dan günübirlik gelen yerli turistler, kent esnafının yüzünü güldürüyordu. Özellikle de lokantacıların. Köşe başlarında, önceki günlerde yağan karlardan arda kalanlar öbek öbek duruyordu. Erimeye fırsat bulamadan buz dağına dönmüşlerdi. Ayaz, kaldırımlardaki suları buza çevirmişti. Av bekleyen tuzaklar gibi, dikkatsiz adımları bekliyorlardı. Altı ay önce böyle bir tuzağa düşüp kolumu kırdığım için her adımımı korkuyla attım. ir köprüden geçerken Porsuk Çayı’na baktım. Soğuktan ne yapacağını şaşırmışa benziyordu. Donmakla, akıp gitmek arasında tereddüt yaşar gibi bir hali vardı.
Her şeyin başı Çibörek
İşe simge yemek ‘Çibörek’le başladım. Bildik bir adrese gittim: Kent Parkı’ndaki Kırım Börekçisi. Burası bir börekçi için oldukça büyük bir mekândı. Bir düğün salonu kadar geniş alana dizilmiş masalarda oturanlar çibörekle kahvaltılarını ediyorlardı. Öğle olunca bazıları öğle yemeğine gelecek, akşam karanlığı basınca da akşam yemeği için. Yani bu lezzetli börek her öğünün yiyeceğiydi. Porsiyon’da beş börek vardı ama beni kesmedi. Bir beş daha istedim. Usta ben sormadan anlattı: “Bu börekte hamur çok önemlidir. Çok ince olması gerekir ki yağda fazla kalmadan hemen kızarsın. Sonra için kıvamını tutturmak ustalık ister. İç, az soğanlı, karabiberli ve sulu olmalıdır. Biz bir kilo kıymaya bir litre su koyarız. Bu sulu et, böreğin tadını verir. Yerken dikkatli olmazsan gömleğin, kravatın yağ içinde kalır...” Benim için çok geç kalmış bir uyarıydı bu. Çünkü gömleğim, bu kıymalı sudan çoktan nasibini almıştı.
Ben yiyecekleri insana benzetirim. Tarhana benim için anne gibidir. Şefkatli, doyurucu, koruyucu... Bazı bazı tavuk suyuna şehriye çorbası onunla yarışır ama bende tarhananın yeri başkadır.
Bu kadar sevgi duyduğum bu yiyeceği ne kadar tanıyorum diye kendime sordum. Düşününce utandım! Bildiğim tek şey, yoğurt, un, biber, tuz, soğan, domates ve baharatlarla yoğrulduktan sonra kurutulduğuydu. O kadar!
Sonra tarhananın peşine düştüm. Okudukça şaşırdım, şaşırdıkça okudum. Aldığım notlar, bir kitabı dolduracak kadar olunca, şaşırdım kaldım. Hepsini yazsam bu köşeye sığmaz. Özetlemeye çalışayım...
Anlatmaya adının anlamından başlayalım. Yaygın bir öyküde, bir padişah orucunu, fakir bir evde bu çorbayla açtığı için adına ‘darhane’ demiş. Bu kelime sonraları ‘tarhana’ olmuş. Divani Lügati’t Türk’te ise kelimenin kökünün, Yakut Türkçesi’nde, kışın yemek için saklanan yoğurt anlamındaki ‘tar’ kelimesinden geldiği belirtiliyor. Kimileriyse Farsça ‘terhuvane’den geldiğini öne sürüyor.
Tarihi kayıtlar, bu çorbayı en çok seven padişahın Fatih olduğunu yazıyor. 1473’te, Uzun Hasan’a karşı bir sefer düzenleyen Fatih, konakladığı Afyon’da, dokuz gün boyunca peynirli, yumurtalı tarhana çorbası içmiş.
Neredeyse her ilin kendine özgü bir tarhanası var. Benim en sevdiğim tarhanaların başında Kırklareli’nde yapılanı geliyor. Malatya’da klasik karışımın içine yeşil mercimek, kavurma veya ıspanak da konuyor ki lezzeti kelimelerle anlatılamaz.
SOĞUK ALGINLIĞINA BİREBİR
Eğer nezleden kırılıyorsam, hemen kızılcık tarhanasıyla yapılan çorbaya sığınıyorum. Bolu, Bursa, Zonguldak yörelerinin sevilen bu kırmızı çorbası, soğuk algınlığı için birebir.
Hava çok soğuktu, kaldırımlar buzluydu ama Eskişehir yine de kalabalıktı. ‘Hızlı Tren Turizmi’ kente bir canlılık getirmişti. Ankara’dan, Konya’dan hatta İstanbul’dan günübirlik gelen yerli turistler, kent esnafının yüzünü güldürüyordu. Özellikle de lokantacıların.
Köşe başlarında, önceki günlerde yağan karlardan arda kalanlar öbek öbek duruyordu. Erimeye fırsat bulamadan buzdağına dönmüşlerdi. Ayaz, kaldırımlardaki suları buza çevirmişti. Av bekleyen tuzaklar gibi, dikkatsiz adımları bekliyorlardı. Altı ay önce böyle bir tuzağa düşüp kolumu kırdığım için her adımımı korkuyla attım.
Bir köprüden geçerken Porsuk Çayı’na baktım. Soğuktan ne yapacağını şaşırmışa benziyordu. Donmakla akıp gitmek arasında tereddüt yaşar gibi bir hali vardı.
HER ŞEYİN BAŞI ÇİBÖREK
İşe simge yemek ‘Çibörek’le başladım. Bildik bir adrese gittim: Kent Parkı’ndaki Kırım Börekçisi. Burası bir börekçi için oldukça büyük bir mekândı. Bir düğün salonu kadar geniş alana dizilmiş masalarda oturanlar çibörekle kahvaltılarını ediyorlardı. Öğle olunca bazıları öğle yemeğine gelecek, akşam karanlığı basınca da akşam yemeği için. Yani bu lezzetli börek her öğünün yiyeceğiydi.
Porsiyon da beş börek vardı ama beni kesmedi. Bir beş daha istedim. Usta ben sormadan anlattı: “Bu börekte hamur çok önemlidir. Çok ince olması gerekir ki yağda fazla kalmadan hemen kızarsın. Sonra, için kıvamını tutturmak ustalık ister. İç, az soğanlı, karabiberli ve sulu olmalıdır. Biz bir kilo kıymaya bir litre su koyarız. Bu sulu et, böreğin tadını verir. Yerken dikkatli olmazsan gömleğin, kravatın yağ içinde kalır...” Benim için çok geç kalmış bir uyarıydı bu. Çünkü gömleğim, bu kıymalı sudan çoktan nasibini almıştı.
Usta, böreklerden sonra bir kâse de ‘Şorpa’ gönderdi. Bu, kuzu etiyle yapılmış bir çeşit çorba idi. Kuzu mevsiminde, yani baharda yapılan bir yemekti şorpa. Büyük parçalara ayrılan kuzu etleri iyice haşlanıyor, sonra didikleniyordu. Bu suya, un ve yoğurtla yapılan meyani eklenip, bir süre daha pişiriliyor, ateş söndürüldükten sonra üstüne ince kıyılmış taze nane ve taze soğan ekleniyordu.
Usta şorpa ile yetinmedi, giderken elime bir de fırından yeni çıkmış
Bir Karadeniz gezim sırasında, Trabzon’un Sürmene ilçesinde bıçak almak için durmuştum. Bu ilçenin bıçakları ünlüdür, kağıdı bile bir dokunuşta ikiye ayırır. Bıçakçıya giderken önünden geçtiğim bir lokantanın kapısında, dosya kâğıdına tükenmezkalemle yazılmış ilan dikkatimi çekmişti: “Hamsi var, balık da bulunur!”
Birden anlayamamıştım. Sonradan öğrendim ki, bu ilana şaşıran sadece bendim. Karadeniz insanı için hamsi balık değil, hamsi hamsiydi. Yani başka bir familyanın üyesiydi!
Hamsinin boyu küçüktü ama Karadeniz kültüründeki yeri oldukça büyüktü. Tüm bu sahilde hamsi hayat demekti, beslenme demekti, ekmek parası demekti. Müziğe, fıkralara, folklora, siyasete, ekonomiye, spora ilham olmuştu.
Hamsili fıkralar sayesinde Türk milleti gülmeyi unutmamıştı. O birçok şeyin sembolüydü. Örneğin horon tepen oyuncuların bellerinden sarkan beyaz metaller, sallandıkça hamsinin suda yansımasını andırıyordu.
Karadenizlilerle hamsinin tanışmasını tarih kitapları yazmıyor. O kadar eskilere dayanıyor ki, ne belge var ne de bir kanıt. Zaten hırçın Karadeniz ipuçlarını silmiş süpürmüş. Ama bilgi kırıntıları yok değil. Mesela, Âşık Mehmet’in 1598’de kaleme aldığı, ‘Menaziru’lavalim’ adlı eserinde o yıllara ait şunlar anlatılıyor: “Trabzon Denizi’nde, hamsin (kış) günlerinde küçük bir balık avlanırdı. Halk bunun adına hapsi balığı derdi. Bu balıkları avlayan küçük tekneler, limana yaklaşırken boru öttürürlerdi. Sesi duyan halk kıyıda toplanıp, yakalanan hamsilerden nasiplenmeye çalışırlardı. Kış günlerinde bu balığın kötü kokusundan evlere girilmezdi. Ayrıca hamsinin artıklarını yiyen tavuğun eti de yumurtası da balık kokardı...”
Bir başka bilgi kırıntısında ise, MÖ 298 yılında Karadeniz’de hüküm süren Rum Pontus İmparatorluğu’nun yegâne besininin hamsi olduğu ileri sürülür.
Ünlü seyyah Evliya Çelebi’ye kulak verecek olursak, daha ilginç bilgilere ulaşırız: “Karadeniz’de binbir çeşit balık vardır ama bunlardan hepsinden çok Lazların üzerine düştükleri, alışveriş konusunda kavga ettikleri tek balık hamsidir.” Evliya Çelebi hamsinin sağlık üzerindeki etkilerini de şöyle sıralıyor Seyahatname’de: “Hamsiyi yedi gün devamlı yiyen kimsenin şehveti son derece artar. Çok kuvvet vericidir. Ağrı hastalığına tutulan adam yerse şifa bulur. Bir evde yılan, çıyan olduğu zaman hamsinin başı tütsülenirse haşarat hemen kaçar gider...”
HAMSİ ADI NEREDEN GELİYOR?
Şefler, egosu çok yüksek kişilerdir. Onlar yemek pişirmez, bir sanat eseri yaratır. Onun için ne pişme süresine müdahale edebilirsiniz, ne tuz ne de karabiber ekebilirsiniz.
Servis elemanları da yıldızlı bir lokantada çalışmanın ukalalığı içindedir. Sizin değil de kendisinin istediği zaman servisi yapar. Yıldızlı restoranda ülke mutfağını tanımanın pek olanağı yok. Çünkü burada mutfak bir laboratuvardır. Şef kılıktan kılığa soktuğu malzemelerle deneyler yapar adeta. Siz havuç yedim zannederken ağzınıza başka tatlar gelir, şaşırıp kalırsınız. Bir de porsiyonlar oldukça küçüktür. Yemekler tabağın ortasında kaybolur. Değil mideniz, gözünüz bile doymaz.
Bir keresinde, üst düzey yönetici bir arkadaşımla Londra’da, yıldızlı bir restorana gitmiştik. Arkadaşımın iştahı oldukça yerindedir. En kalabalık tadım mönüsünü ısmarladık. Yani restoranda pişen her yemekten biraz biraz tatmak istedik. Tam 14 çeşit yemek geldi. Ama 14’ünü toplasan, bizim esnaf lokantalarındaki bir tabak yemek etmez. Arkadaşım hesabı ödedikten sonra, beni biraz ötedeki bir İtalyan lokantasına götürüp, pizza ve makarna ısmarlamıştı, bunu hiç unutamam.
Tüm bu olumsuz düşüncelerime rağmen, yıldızlı lokantalarda pişen yemeklerin çok lezzetli olduğunu da itiraf etmeliyim. Eğer sizi üzmeyecek bir hesabı göze alıyorsanız, böyle bir deneyimi yaşayabilirsiniz.
Yıldızlıda yemek keşfetmem
Ben yemek keşifleri için yıldızlı restoranları pek tercih etmem. Daha çok arka sokaklarda, küçük lokantalarda mesleğini icra etmeye çalışan genç şefleri ararım. Onlar kendilerini kanıtlamak çabası içinde oldukları için, nefes nefese bir yarış içindedirler. Bu yüzden pişirdikleri yemekler damakları şaşırtır. Bu küçük lokantalar hem ucuz hem de çok lezzetlidir.
