Kökeni Hindu geleneklerine dayanan ayurveda, uzun yaşama sanatı olarak biliniyor. Alternatif bir tedavi sistemi aslında bu... İşlenmemiş yani doğal gıdaların tüketimini teşvik ediyor ve odağına insana enerji veren besinleri alıyor. Ben ayurvedanın ne olduğunu Dr. Buğra Öktem’den öğrendim. Ama bu yazıda elbette sadece yemekle, beslenmeyle ilgili olan kısmını anlatacağım.
Öktem, Cerrahpaşa Tıp Fakültesi mezunu. Birkaç yıl Türkiye’de çalıştıktan sonra Hindistan’a gidip bu konuda akademik düzeyde eğitimler almış. “Ayurvedik tıp, modern tıbbın alternatifi veya rakibi değil. Her ikisi de uzman doktorlar kontrolünde, bilinçli şekilde uygulanmalı” diyor, ayurvedik beslenmenin taze, organik ve mevsim gıdalarının tüketilmesini önerdiğini söylüyor. Bu şekilde beslenmek sindirimi kolaylaştırıyormuş: “Örneğin, öğle yemeği sırasında hafif ve serinletici yiyeceklerin tercih edilmesi önerilir. Ayurveda ayrıca baharatın ve bitkilerin doğru kombinasyonunu kullanmayı da önemser. Baharat doğru şekilde kullanıldığında sindirimi kolaylaştırır, metabolizmayı hızlandırır. Türk mutfağı, baharat çeşidi bol olduğu için ayurvedik beslenmeye gayet uygun. Sağlıklı bir diyetin yanı sıra stres yönetimi, düzenli uyku ve egzersiz gibi yaşam tarzı faktörlerinin de önemli olduğunu unutmayın. Ayurveda, bedenin doğal ritmine uygun bir diyet tavsiye eder. Öğünlerin düzenli aralıklarla tüketilmesini, yemeklerin yavaş yavaş çiğnenmesini de öğütler.”
15 Mayıs-15 Ağustos arası, ayurveda felsefesine göre yaz mevsimiymiş. Bu dönemde asitli ve tuzlu yiyeceklerden uzak durulmalı, yemekler hafif olmalı ve az miktarlarda yenmeliymiş. Öktem “Fazla sarımsak tüketmeyip soğan tercih edilmeli. Bol sıvı alınmalı. Öğleden sonra 1-2 saat uyku uyunabilir. Ayurveda gündüz uykusuna sadece bu mevsimde izin verir” diye ekliyor.
Bana yaz için önerdiği besinleri de anlatacağım ama elbette en doğrusu bir beslenme uzmanıyla görüşerek kişisel ihtiyaçlarınıza uygun bir beslenme planı oluşturmanız... Baharatlı ve kızarmış tofulu bir tabağa ne dersiniz mesela? Tofu, hafif bir protein kaynağı... Bitki temelli beslenenler zaten çok kullanır. Tofuyu küp küp doğrayın ve baharatlı bir sosla (soya sosu, sirke, zencefil rendesi ve ezilmiş sarımsakla yapabilirsiniz) marine edin. Yağsız tavada her bir tarafını kızartın veya fırında pişirin. Dilediğiniz yaz sebzelerini doğrayıp tavada az yağla soteleyin. Kızarmış tofu ve sebzeleri bir tabakta bir araya getirerek servis yapın.
Çay denince ülkemizde akan sular duruyor, malum. Benimse hiçbir zaman aram çok sıcak içeceklerle iyi olmadı. Çayı veya kahveyi içemediğimi duyan herkes buna çok şaşırmıştır. O nedenle yaz-kış soğuk çay ve soğuk kahve içerim; elbette yazın daha çok... Bu yazıda da size bugünlerde en sık yapıp içtiğim soğuk çayları anlatacağım.
Kimi zaman siyah poşet çayları kullanıyorum, kimi zaman kurutulmuş bitki yapraklarını... Mevsiminde alıp kurutarak sakladığım meyvelerle bardağı renklendirmek de hoşuma gidiyor. Soğuk çayın limon ve şeftali dışında çilekli, mangolu, karpuzlu gibi farklı çeşitleri de var marketlerde... Ama ben kendi seçtiğim malzemelerle hazırladığım, böylelikle katkı maddelerinden uzak durabildiğim ve üstelik sınırsız çeşit yaratabildiğim için evde yapmayı çok seviyorum. Bazen soğuk bazen sıcak demleme yöntemiyle hazırlıyorum. Soğuk demleme için bir sürahi kullanmanızı öneririm. 1 su bardağı oda sıcaklığındaki su için ben 1.5 tatlı kaşığı toz siyah çay (veya 1-2 çay poşeti) kullanıyorum. Güzelce karıştırıyorum, buzdolabında 12 saat bekletiyorum. Bu karışıma tencerede, az suda, iyice yumuşayınca kadar pişirdiğim şeftali veya kayısıları da ekliyorum. Yumuşayan şeftalileri püre haline getirip bir süzgeç yardımıyla posasından arındırıyorum. Sonra elimdeki pürüzsüz püreyi sürahiye aktarıp içiyorum. Dilerseniz şeker veya hurma özü gibi bir doğal tatlandırıcı da ekleyebilirsiniz elbette. Buzdolabında soğutunca içeceğiniz hazır. Elbette sıcak demlemeyle de yapabilirsiniz. Klasik çay demleyeceksiniz, kalan aşamalar aynı. Vaktim varsa her şeyi sürahiye koyup bekletmek bana daha kolay geliyor. Burada önemli olan, hangi çayın nasıl demleneceğini bilmek... Kimileri sıcak suda bekletilir, kimileri kaynatılır. Zeytin yaprağı, ıhlamur, kuşburnu, limonotu, papatya, yeşil çay... Hepsiyle olur ama internetten mutlaka demleme şekillerini araştırın.
Gelelim diğer tariflerime... En sevdiklerimden bir diğeri hibiskus ve ahududulu çay. 1 su bardağı dondurulmuş veya taze ahududunun üzerine
1,5 yemek kaşığı toz şeker ekleyin, en az 30 dakika bekletin. Sonra bir çatal yardımıyla püre haline getirin (rondo da kullanabilirsiniz). Kuru hibiskus yapraklarını sıcak suda 20 dakika demleyin. Ben 1 litre su için 3 yemek kaşığı hibiskus kullanıyorum genelde... Demlenince hibiskus çayını süzün ve sıcakken içine ahududu püresini ekleyin. Soğuması için bekleyip bir cam sürahiye aktarın. 1 gün buzdolabında bekletip süzerek servis edin. Ben bardağa tüm çaylarda olduğu gibi bol buz ve limon dilimleri eklemeyi çok seviyorum.
HİNDİSTAN CEVİZİ ŞEKERİ DE OLUR
Şeftali ve zencefilli beyaz çayı da denemenizi çok isterim. Özellikle beyaz çayı tek başına içemeyenler bunu çok sevecektir. 2 tatlı kaşığı beyaz çayı 2 su bardağı sıcak suda demleyin. Oda ısısına gelince iyice soğuması için buzdolabına kaldırın. Olgun bir şeftaliyi soyun ve ince ince dilimleyin. 1 çay kaşığı taze zencefil rendesi ve şeftali dilimlerini bir bardağa alıp karıştırın. Dilerseniz rondo’da püre haline de getirebilirsiniz ama püre yapacaksanız yine süzmenizi öneririm. Üzerine bol buz ve soğumuş beyaz çayı ekleyip karıştırın; hazır.
Son tarifim pek çok kişinin sevdiğini bildiğim, klasik limonlu soğuk çay...
Gastronomi öğrencileriyle birlikte mutfağa girmeye bayılıyorum. Ülkemizde henüz çok az vegan şef var. Ancak çeşitli üniversitelerin gastronomi bölümleri veya kulüpleriyle yaptığımız onlarca hatta yüzlerce etkinlik sonrası diyebilirim ki çok fazla öğrenci bitki temelli mutfağa ilgili... Daha geçen hafta Boğaziçi Üniversitesi’ndeki Vegan Zirve, hem öğrencileri hem veganlığı merak eden, ilgi duyan veya halihazırda vegan olan birçok katılımcıyı bir araya getiren, örnek bir etkinlik oldu.
10’dan fazla vegan markanın katıldığı Vegan Mangal etkinliğiyse Sabancı Üniversitesi’nin vegan kulübünün çabalarıyla hayata geçti ve o da harikaydı. Bitkisel sucuk ve köfte, domates ve soğanla 100’den fazla katılımcıya mangalın vegan da olabildiğini, üstelik hem lezzet hem deneyim olarak hiçbir fark olmaksızın aynı keyfi verebildiğini hep beraber gösterme fırsatı yakaladık. Limonita ekibimden, kendileri de gastronomi ve mutfak sanatları öğrencisi olan Kaan Bozkurt, Gönül Yılmaz ve Murat Bağ’la birlikte gençliğin enerjisini ve umudunu hep beraber hissetmek bize çok iyi geldi.
Yeni tatlar denerken de aldığımız bu güzel enerjiden beslenmek istedik. Çok sevilen İspanyol mutfağını keşfetmeye karar verdik ve birlikte bitki temelli tarifler hazırlamak için çalıştık.
Gönül’ün elinden pratik bir vegan tapas, Murat’ın binbir emekle ve kendi araştırmalarıyla ortaya çıkardığı vegan churros ve tam bir karbonhidrat düşkünü olduğumdan favorim olan, Kaan’ın salsa dipli empanada’sı... Benim de kahvaltı veya öğle saatleri için artakalan semizotlarını değerlendiren bir vegan frittata tarifim var. Afiyet olsun!
VEGAN CHURROS
Murat Bağ’dan...
(4 kişilik)
NE LAZIM?
Bir işletmenin yıllarca ayakta kalmak için dönüşüme gitmesi, kendini sık sık yenilemesi bence çok önemli. Pandemiden yaklaşık 6 ay önce başlamıştı restoranım Limonita’nın serüveni... Kozyatağı’nda, yüzde 100 vegan bir restoran olarak hizmet vermeye başlayan ilk şubem çok kısa zaman içerisinde vegan ve vejetaryen opsiyonları zenginleştirdi. Üçüncü yılının sonunda ikisi Moda’da, diğeri Kozyatağı’nda olmak üzere 3 şubeyle yola devam ettik; Moda’da bir de Vegan Kasap’ı açtık.
İÇLİKÖFTEDEN PASTIRMAYA...
Bir işletme yönetmek, şeflik ve girişimcilikten çok farklıymış, bunu gerçekten zor yollardan öğrenmek zorunda kaldım. Beraberinde gelen birçok yönetimsel süreci öğrenmek için yüksek lisansa başlayıp işletme okudum. Akademiyle pratiğin ne kadar farklı ilerlediğini, tabii vegan bir işletme olmanın kendine has dinamiklerini gördüm.
Kozyatağı’ndaki şubemiz önce sadece restorandı, sonra bir ara üretim tesisimize dönüştü, sonra da yalnızca paket servis veren bir mutfak olarak yeniden aktifleşti. Geçen günlerde nihayet artık yeniden misafirlerimizi ağırlamaya başladık, üstelik yenilenen menümüzle... Limonita Kozyatağı’nda bitkisel yemeklerin yanı sıra Vegan Kasap’ın etleriyle hazırlanan geniş bir kebap ve sokak lezzetleri menüsü hâkim. Vegan iskenderden beytiye, bol cevizli içliköfteden vegan pastırmayla hazırladığımız paçanga böreğine, Ankara’nın meşhur Aspava SSK’sının (soslu-soğanlı-kaşarlı dürüm döner) bitkisel versiyonuna ve tabii ki taş fırında lahmacuna kadar pek çok ürün mevcut. Her biri birbirinden farklı reçetelerle hazırlanan vegan burger köfteleri veya şnitzel burgerler, bol soslu vegan sosisli ve her gün taze hazırlanan vegan mayonezimizi de tadabilirsiniz.
Bugünlerde pazar tezgâhları arasında gezinmeyi ayrı bir seviyorum. Yeşil erikler, turuncu yenidünyalar, kıpkırmızı çilekler ve her tonunu gördüğümüz yeşilliklere bakınca içim açılıyor. Eve elim kolum dolu döndüm, hızlıca leziz bir bahar sofrası kurdum.
Bu mevsimde yemeyi en çok sevdiğim tariflerden biri, enginarlı fava... Çok da kolay. Bir gece önceden 2 su bardağı kuru baklayı ıslayın. Ertesi gün yıkayıp bol suda kaynatmaya başlayın. Baklalar yumuşayıp ezilebilecek kıvama gelene kadar pişirin, sonra sularını süzün. 4 yemek kaşığı zeytinyağını tencerede ısıtın. Yemeklik doğranmış
1 soğanı, ezilmiş 4 diş sarımsağı ve küçük küçük doğranmış 2 çanak enginarı ekleyip 3-4 dakika çevirin. 1,5 limon suyu ve 1 tatlı kaşığı tuz ekleyip enginarlar iyice yumuşayıncaya kadar kapağı kapalı şekilde pişirin. Soğuyan baklaları ve enginarlı harcın tamamını robota alıp pürüzsüz olana kadar çekin. En son çok ince doğradığınız bir tutam dereotunu ekleyip kaşıkla karıştırın. Bu mezeyi en az 1-2 saat buzdolabında bekletmenizi öneririm. Ben ızgara ettiğim bebek enginar üzerinde sunuyorum bazen... Bebek enginar bulamazsanız marketlerde satılan konserve enginar kalbi de kullanabilirsiniz. Tabağın dibine ince ince doğradığınız kırmızı soğanı yayıp, üzerine bebek enginar, üzerine fava koyun, biraz da zeytinyağı gezdirip sofraya getirin; övgü almanız garanti!
Bebek enginar üzerinde enginarlı fava
Bu tarifi dilerseniz hiç bakla kullanmadan, yalnızca çanak enginarla da yapabilirsiniz. Kızarmış ekmeğe sürerek yemesi çok zevkli bence... Kimi zaman işi daha süslü hale getiriyorum. Patates püresi, üzerinde enginar favası (köz patlıcanla yaptığım da oluyor), üzerinde bol zeytinle süslediğim tabak gibi... Bu tabağa yine ızgara ettiğim bebek enginarları da çok yakıştırıyorum.
Geçen hafta, bu yıl 5’incisi düzenlenen Didim Vegan Festivali’ndeydim. Hem stant açtım hem de diğer stantları gezdim. Sevgili şef Emrah Köksal Zengin liderliğinde üç gün boyunca bitkisel et, bitkisel peynir yapımı ve vegan mutfakla ilgili atölyeler verdik. Didim Belediye Başkanı Ahmet Deniz Atabay’ın Animal Save Derneği ortaklığında hayata geçirdiği VegFest, Apollon Tapınağı’ndaydı. Muhteşem bir manzarada, tarih ve gelecek bir aradaydı, üstelik üç gün boyunca ilgiyle veganlık ele alındı.
Etkinliğin büyümesini ve daha fazla kişiye ulaşmasını gönülden istiyorum. Bu yüzden her yıl ‘Seneye daha iyi neler olabilir’ diye düşünmeye devam ediyorum. Bu, ülkemizdeki ilk vegan festivallerden biri. Gelecekte yurtdışından katılımcıları ağırlanmasına, bitki temelli markaların ve bitkisel beslenmeye ilişkin farkındalığın artmasına, başka vegan festivallerin düzenlenmesine de ilham kaynağı olabilir.
Yazarımız Deniz Yoldaç, Didim Vegan Festivali’nde yemek atölyelerine katıldı.
ESNAF LOKANTALARINDA VEGAN ÇEŞİTLER
Festival, şehirde bazı kalıcı değişikliklere yol açmış bile. Örneğin Deneye Hayır Derneği’nin büyük çabaları neticesinde yürütülen ‘Deneysiz Belediye’ uygulamasında Didim de var. Projeyle, dernek başkanı Yağmur Özgür Güven önderliğinde Türkiye’de hayvan deneylerinin yasaklanması için etkin çalışmalar yapılıyor. Didim gibi birçok belediyeyi, sokak hayvanlarının üzerinde deney yapılabilmesinin karşısında durmaya ikna ediyor. Bunun yanı sıra yine Yaşamdan Yana Derneği ve Animal Save Türkiye grubunun kampanyası olan Plant Based Treaty paydaşlığıyla bu yıl şehirdeki 7 esnafın lokantasında vegan seçenekler yer alacak. Veganlığın bir festivalden ibaret olmaması için de önemli adımlar atıldığını gördüm.
Bunlara bir de vegan büfe hayalimiz eklendi. Vegan kasabımızda üretilen bitkisel bazlı tantunilerle hazırlanacak sokak lezzetlerini de sunacağız yakında. Şehrin ortasında, yüzde 100 bitkisel ve sürdürülebilir ürünlerin yer aldığı harika bir konteyner büfe olacak.
Özetle, bu yıl festival çok daha kapsamlı oldu. Çeşitli üniversitelerden birçok üniversite öğrencisi vardı, rengârenk bir aktivizm ortamı yarattılar. Yeni açılacak harika lokal vegan mutfakları ve yine yerel bitki temelli et ve peynir üreticilerini görmek, geçen seneyle bu sene arasındaki en olumlu farklardandı. Daha önceki senelerde gözleme, börek gibi ürünlerin satışı ağırlıktayken bu sene elma kabuğundan üretilen deriyle yapılan çantalardan bezelye proteininden dönere, kajudan fermente peynirlerden nohuttan sucuklara kadar çeşit çeşit ürün yer aldı.
Bir süredir Hindistan’ın bitki temelli yemeklerini araştırıyorum. Ülkenin mutfağı Mughal İmparatorluğu, Portekiz, İngiliz ve Hint-Avrupa kültürlerinin birleşimiyle gelişmiş, büyümüş. Bizdeki gibi onlarda da baharat kullanımı çok yaygın. Vegan ve vejetaryen yemekleri çok çeşitli. Her yemeğin yanında servis ettikleri, lezzetiyle ünlü naan ekmekleri ve bazı hamur tatlıları da yine bitkisel beslenenler için uygun.
Geçen hafta protein, sebze ve tahıl ürünlerinin tek bir tencerede ve aynı anda pişirildiği yemeklerden örnekler vermiştim. Bu sıralar mutfakta favorim bu yöntem. Tüm malzemelerin aromalarının birbirine geçtiği bu teknik hem yemeklerin hazırlık süresini kısaltıyor hem de daha az bulaşık çıkmasını sağlayarak su kaynaklarımızı, dolayısıyla da gezegenimizi korumamıza yardımcı oluyor. Bu hafta anlatacağım birbirinden leziz Hint yemeklerinin hepsi işte bu yöntemle pişiriliyor.
İlki, chana masala... Bir tencerede 2-3 yemek kaşığı zeytinyağını kızdırın, yemeklik doğranmış 1 soğanı şeffaflaşıncaya kadar soteleyin. Çok ince doğranmış 1 sivri biber, 2 diş ezilmiş sarımsak, 1’er tatlı kaşığı toz zencefil, toz kişniş ve garam masalayı ekleyin, 1-2 dakika karıştırın. Kabuklarını soyup küp küp doğradığınız 2 domatesi, 1 su bardağı haşlanmış nohudu ve 1 tatlı kaşığı tuzu da katıp 10-15 dakika daha pişirin. Servis ederken üzerini haşlanmış nohut, susam, çörekotu ve taze kişniş veya maydanozla süsleyebilirsiniz.
Birlikte pişirme tekniği son dönemde birçok ülkede oldukça popüler. ‘Dum’ adı verilen bu tekniğin, Hindistan’da ortaya çıktığı düşünülüyor ve binlerce yıllık bir geçmişi var. Özellikle sıcak, nemli ve kurak bir iklimin hâkim olduğu Hindistan’ın kuzey bölgelerinde yaygın olarak kullanılıyor. Yemeğin tüm malzemeleri önce bir tencereye konuyor, üzeri nemli bir bezle veya kapakla kapatılıyor ve ardından düşük ateşte yavaşça birlikte pişiriliyor.
Yemeklerin lezzetini ve aromasını koruduğu için bu yöntem birçok şef tarafından da tercih ediliyor. Slow Food Aşçı Dayanışması’na dahil olduğumdan bu yana ben de bu konuyu giderek artan bir ilgiyle takipteyim. Hem lezzetleri anlamamda hem de zamandan ve enerjiden tasarruf etmemde bana çok yardımcı oldu. Bu sayede sabır isteyen ama çok daha lezzetli yemekler ortaya çıkarabiliyorum artık. Türk mutfağı zaten birlikte pişirme tekniğini kullanıyor. Zeytinyağlılarımızda, ayrıca güveç ve tencere gibi malzemeleri aynı anda atıp zengin bir lezzet oluşturduğumuz yemeklerimizde yine karşımıza çıkıyor.
Ben et yemesem de Meksika mutfağından soğan, biber ve baharat bir arada pişirilerek hazırlanan ve orijinal tarifinde bol et kullanılan protein kaynağı fajita, Fransız mutfağından patlıcan, kabak gibi sebzelerin bir arada pişirilmesiyle hazırlanan ratatuy, İspanyol mutfağının ünlü paella’sı ya da Çin mutfağının meşhur stir-fry’ları gibi daha pek çok örnek verilebilir. Kozyatağı’ndaki restoranım Limonita’nın yanı sıra yine elbette bitkisel bazlı lezzetler sunduğum, hatta pek çok ürünü içinde, kendi ürettiğim bir restoran daha var aklımda...
Kendi coğrafyamızdaki malzemelere ve yöresel yemeklere ek olarak uluslararası farklı mutfaklardan damak zevkimize uyan örnekleri de daha çok pişirmek istiyorum. Tıpkı bu yazıda paylaştığım lezzetli tarifler gibi...
