Mutfaktaki gizli tehlike: Un... Yerken bir kez daha düşünün!

Kurabiye veya kek yaparken çiğ hamurun tadına bakmaktan hoşlanıyor musunuz? Peki daha sağlıklı olduğunu düşündüğünüz için çocuklarınıza oyun hamuru yerine gerçek hamur veriyor musunuz?

Bu sorulardan herhangi birine cevabınız evet ise, bu büyük bir sorun olabilir. FDA Gıda Güvenliği ve Uygulamalı Beslenme Merkezi kıdemli danışmanı Jenny Scott, “İster ekmek, ister kurabiye olsun, çiğ hamur yemek sizi ve çocuklarınızı hasta edebilir” dedi.

Çoğu insan unun potansiyel olarak zararlı bir gıda olduğunu düşünmez. ‘Çiğ hamur yemeyin’ uyarılarının asıl sebebinin de yumurtadan kaynaklandığını düşünür. Ancak buradaki asıl tehlike masum bildiğimiz ‘un’. Uzmanlar unda bulunan E.coli ve salmonella gibi zararlı bakterilere dikkat çekiyor.

ABD'de 1045 un kullanıcısıyla yapılan bir ankette, katılımcıların yüzde 85'inin undaki tehlikeden habersiz olduğu tespit edildi. Unu hamur işlerinde kullananların yüzde 66'sı ise çiğ hamuru yediklerini söyledi.

ABD'de 1045 un kullanıcısıyla yapılan bir ankette, katılımcıların yüzde 85'inin undaki tehlikeden habersiz olduğu tespit edildi. Unu hamur işlerinde kullananların yüzde 66'sı ise çiğ hamuru yediklerini söyledi.

-Çiğ hamur tüketmek güvenli mi?

-Un ne zaman bir risk haline gelir?

-Bakteri riski tüm un tipleri için geçerli mi?

-E.coli, Salmonella gibi bakterilerin ne gibi etkileri var?

Enfeksiyon Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Çağrı Büke ve Gıda Mühendisi Ebru Akdağ tüm merak edilenleri yanıtladı...

EN SIK E.COLİ BAKTERİSİ HASTALANDIRIYOR

‘Neden unda bu gibi bakteriler oluşuyor?’ sorusunu yönelttiğimiz Akdağ, “Un, tarlalarda yetişen tahıllardan elde edilir. Tarlalardaki tahıl ise toprak, su veya hayvansal atıklarda bulunabilecek bakterilerle doğrudan temas yoluyla kirlenebilir. Mikroplar tahıllara henüz tarladayken bulaşabileceği gibi öğütülme esnasında da bulaşabilir. Tahılların öğütülmesi ve unun ağartılması gibi adımlar, zararlı mikropları öldürmez. Dolayısıyla bu mikroplar, satın aldığınız unlarda bulunabilir. En sık rastlanan çiğ un kaynaklı hastalanmalar da E. Coli bakterisinden kaynaklanır” ifadelerini kullandı.

Büke ise asıl riskin sadece tahıllı unlarda olduğuna dikkat çekerek, “Hindistan cevizi unu, badem unu, fındık unu gibi tahılsız unlardan yapılan çiğ hamurları yemek sorun oluşturmaz” dedi.

HASTALIĞA DAVETİYE ÇIKARIYOR

Çiğ un ve hamurun tadım amacıyla yenmesi sonucu ciddi enfeksiyon hastalıklarının gelişebildiğini söyleyen Büke, “Hatta ABD’de 2009’dan beri bununla ilişkili enfeksiyonlar sıklıkla geliştiğinden, market raflarındaki un paketlerinin üzerinde hamur, çiğ hamur ve çiğ unun tüketilmemesi gerektiği yazıyor. Çiğ buğday unu ve bundan hazırlanmış hamur, çiğ hamurda bulunabilen E.coli, Salmonella, Listeria ve gıda zehirlenmesine neden olabilen diğer mikroorganizmalar yiyerek vücuda alındığında bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı ve hatta yüksek ateş ile seyreden yakınmaların ortaya çıkmasına neden olur. Söz konusu bakteriler buğdayın tarlada üretimi ya da fabrikada un haline işlenmesi sırasında bulaşır” ifadelerini kullandı.

RİSK UN İLE BİTMİYOR

Akdağ, çiğ un ile birlikte kullanılan çiğ yumurtanın da riski ikiye katladığını ifade ederek, “Yumurtaların da çiğ tüketimi, hem kabuklarında hem de içerisinde barındırabilecekleri hasta edici mikroorganizmalar nedeniyle oldukça riskli. Dolayısıyla çiğ yumurta ve çiğ yumurtayla hazırlanan karışımların tüketilmesi de tıpkı çiğ un gibi tehlikelidir” dedi.

SALMONELLA HER YIL MİLYONLARCA KİŞİYİ ETKİLİYOR

Çiğ undan bulaşabilen Salmonella grubu bakterilerin dünyada her yıl 94 milyon kişiyi etkilediği ve 155 bin kişinin ölümüne neden olduğunu ifade eden Büke, “Salmonella grubu bakteriler vücuda girdiklerinde çok çeşitli enfeksiyon hastalıklarına yol açarlar. Temel olarak iki grup hastalıktan söz edilebilir. Birincisi sistemik bir enfeksiyon hastalığı olan tifo-paratifo hastalığı, diğeri ise ince bağırsakların etkilendiği bir enfeksiyon hastalığı olan gastroenterit. Özellikle çocuklar, altta yatan kanser hastalığı, organ nakli, bağışık sistemi baskılayan diğer hastalıkları olan ya da tedavileri alan olgularda hastalık daha ciddi bir seyir gösterir ve sonuçları daha ağır olur” dedi.

MİKTARI DEĞİL KİŞİNİN HASSASİYETİ ÖNEMLİ

Çiğ un veya çiğ unla hazırlanmış hamur ve karışımları tükettiğinizde hastalanma riski olduğunu söyleyen Akdağ, “Ne kadar miktarda tüketirseniz riskli olacağı konusunda net bir şey söylemek mümkün değil. Çünkü bu durum unun ne kadar zararlı mikroorganizma içerdiği, tüketen kişinin fiziksel durumu ve hassasiyetleriyle ilgilidir. Ancak piştiğinde bu risk ortadan kalkar” açıklamalarında bulundu.

Büke ise “Altta bağışıklık sistemi baskılanmış kişilerde 5-100 arasında bakteri hastalığa neden olurken, normal kişilerde vücuda alınması gereken bakteri sayısı 10 bin olarak biliniyor. Ayrıca antibiyotik kullanımı, mide koruyucu ilaçlar ve mide operasyonları az sayıda Salmonella bakterisinin alınması sonucu bile hastalığın gelişmesine yol açabilen diğer faktörler olarak önümüze çıkıyor” dedi.

BELİRTİLER 3 GÜN SONUNDA BAŞLAR

Salmonella ve E.coli’lere bağlı olguların mikroorganizmalar vücuda alındıktan 2-3 gün sonra başladığını vurgulayan Büke, “Yakınmalar genellikle 5-7 gün süreyle devam eder. E.coli’ye bağlı ishalde hasta çok aşırı bir sıvı kaybı yaşar. Buna bağlı hafif halsizlik, yorgunluk ve susuzluk hissinden, tansiyon düşüklüğüne ve hatta bilincin kaybına kadar değişen çok farklı bulgular da görülebilir. Hastalığın tanısı yenilen içilen besin maddelerinin sorgulanması, muayene bulgularındaki değişiklikler ve laboratuvar değerlerinin yorumlanması ile konulur” açıklamalarında bulundu.

RİSKLERDEN NASIL KAÇINABİLİRİZ?

Akdağ madde madde açıkladı…

-Çiğ un ve yumurtalı ürünler (kurabiye, kek, krep, pizza, vb.) için hazırladığınız çiğ hamur veya karışımları tatmayın.

-Olası mikropları öldürmek için pişirme sıcaklığı ve süresi ile ilgili talimatlara uyun.

-Un veya yumurta gibi çiğ gıdaları diğerlerinden ayrı tutun. Kolayca yayılabileceğinden özellikle un konusunda dikkatli olun.

-Kullandıktan sonra hazırlama alanınızı, kaseleri ve kapları iyice temizleyin.

-Unlu ve çiğ yumurtalı karışımlara dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın.

-Çocuklarınıza oynaması için hamur vermeyin.