• GÜNDEM
  • DÜNYA
  • EKONOMİ
  • SPOR ARENA
  • VİDEO
  • SEYAHAT
  • KELEBEK
  • YAZARLAR
  • SON DAKİKA
  • Bursa yemekleri

    Evlerin mutfaklarında kullanılan malzemeler;
    gelincik, kuzukulağı, balık otu, ebegümeci, diken otu, ekşi ot, güvey otu, semizotu, gelin yanağı, kızıl, ıspanak, domates, salatalık, biber, patlıcan, pırasa, kabak, bakla, kereviz, soğan, lahana (kelem) elma, armut, şeftali, erik, armut, enginar, vişne, kiraz, dut, incir, döngel (muşmula), üzüm, çilek, ayva, bulgur, pirinç, makarna, erişte, kuskus, yoğurt, peynir, kaymak, tereyağı, süt, ayran, dağ kekiği, kırmızı toz biber, kimyon, pul biber, tarçın, zerdeçal, ayran, komposto, hoşaf (her meyveden yapılır), şıra (üzümün kaynatılıp, suyunun süzülerek içerisine şeker konması ile hazırlanan içecek).

    Bursa mutfağı ev yemekleri
    Oğmaç çorbası: Un ve su ile hamur hazırlanır. Hazırlanan hamurdan küçük toplar halinde parçalar koparılır. Tavuk suyu kaynatılır, içerisine tavuk eti konur ve hazırlanan hamur parçaları yavaş yavaş tavuk suyunun içine atılır. Çorba kıvamına genele kadar pişirilir. Tereyağı nane ile yakılır. Çorbanın üzerine dökülerek servis edilir.

    Bursa mumbarı: Bağırsak yıkanır, temizlenir. Et veya akciğer kavrulur. Kavrulan etin içine pirinç eklenir. Hazırlanan harç bağırsaklara doldurulur, suda pişirilir. Pişen bağırsak dilimlenir daha sonra yumurta ve una bulanarak kızartılır.

    Ciğer sarma: Karaciğerin dışındaki gömleği (zarı) çıkarılır. Soğan ve ciğer ince ince kıyılarak kavrulur. Üzerine kuş üzümlü, fıstıklı iç pilav ilave edilir. Hazırlanan harç ciğer gömleğinin içine sarılır. Üzerine yumurta sürülür. Fırında pişirilir.

    Kaçamak: Yağ, su ve tuz ocağa konur, içerisine yavaş yavaş un ilave edilir, karıştırılarak pişirilir. Helva kıvamına gelince tabaklara alınır üzerine kızgın tereyağı dökülür en son isteğe bağlı olarak peynir ufalanarak servis edilir.

    Cevizli lokum: Yaş maya ile yumuşak hamur hazırlanır. Kabarana kadar bekletilir. Cevizler ayıklanarak dövülür. Hamur kabarınca küçük bezeler koparılarak merdane ile açılır. İçerisine sıvı yağ ve ceviz konarak rulo haline getirilir. Bıçak yardımıyla rulodan çok kalın olmayan parçalar kesilir ve önceden yağlanmış olan tepsiye iç kısmı üst tarafa gelecek şekilde yerleştirilir. Fırına verilir üzeri iyice kızarınca fırından alınır.

    Kabak çırpması: Soğanlar ince ince kıyılır yağda kavrulur. Küp küp doğranan kabaklar eklenir ve kavrulmaya devam edilir. Daha sonra hazırlanan kabakların üzerine yumurta kırılır ve karıştırılır. Üzerine dereotu eklenerek servis edilir.

    Yeşil domates yemeği: Soğan ince ince kıyılarak kavrulur. Üzerine küçük küçük doğranan yeşil domatesler ilave edilir 1-2 dakika daha kavrulur. Kavrulan domateslerin üzerine pirinç ve su ilave edilerek pişirilir, servis edilir.

    Tavuk Kapama: Pirinçler yıkanır tepsiye konur. Üzerine haşlanmış tavuklar dizilir. Tepsiye tavuk suyu ve tereyağı eklenerek fırında pişirilir. Tavuklar kızarınca fırından alınır. Pişirildiği tepsi ile servis edilir.

    Çullama: Tavuk haşlanır, suyu süzülür, küçük parçalara ayrılır. Pirinç, fıstık, kuş üzümü, şeker ve tarçınla iç pilav hazırlanır. 3 adet yufka aralarına erimiş tereyağı gezdirilerek tepsiye dizilir, üzerine iç pilav ve tavuk konur. 3 adet yufka daha aynı şekilde yağlanarak iç pilav ve tavuğun üzerine dizilir ve fırında pişirilir. Piştikten sonra üzerine bir miktar tavuk suyu dökülerek tekrar fırına verilir ve demlenene kadar bekletilir. Fırından çıkarılıp dilimlenerek servis edilir.

    Manav mantısı: Un, su ve yumurta ile hamur hazırlanır. Hazırlanan hamur daha sonra oklava ile açılır. Açılan hamur küçük kareler şeklinde kesilir içerisine salçalı bulgur konularak ağızları kapatılır, fırına verilir. Tavuk haşlanır. Pişen mantının üzerine haşlanan tavuğun suyu ilave edilir en son üzerine tavuk etleri didilerek servis edilir.

    Yumurta dolması: Yumurtalar haşlanır. Haşlanan yumurtalar 2’ye bölünür, sarıları çıkartılar. Çıkartılan sarılar ezilerek içerini kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber, pul biber eklenir. Hazırlanan harç kesinlen yumurta beyazlarının içine doldurulur. Hazırlanan yumurtalar tekrar yumurtaya bulanarak kızgın yağda kızartılır, servis edilir.

    Cennet künkü: Odun külleri bir kaba alınarak içerisine su ilave edilir. Küllü su bir bardağa dökülerek bekletilir. Bir tülbent yardımı ile su süzülür. Süzülen su ve un ile hamur hazırlanır. Hamurdan bezeler yapılır, yufka büyüklüğünde açılır, uzun şeritler halinde kesilir, çatala sarılarak şekil verilir ve kızartılır. Kızaran hamurlar soğumadan ılık şerbet dökülür. Üzerine ceviz veya kaymak konularak servis edilir.
    Damat paçası: Kuru yufkalar tavuk suyu ile ıslatılır. Üzerine paça sosu dökülür ve haşlanmış tavuk ilave edilir. Suyu çekinceye dek fırında tutulur.

    Ayvalı yahni: Ayva et ile birlikte yahni edilir.

    Kuru erikli pırasa: Zeytinyağlı pırasa kuru erik ile birlikte pişirilir. Dibi tutmuş şekilde servis edilir.
    Pırasa dolması: Pırasa şerit şeklinde kesilir ve içi dolmalık harç ile doldurularak zeytinyağlı pişirilir.
    Kestaneli lahana sarma: Bulgur yada pirinç ile hazırlanan harç, kestane ile pişirilir. Lahanaya sarılır.
    Samsa: Balkan göçleri ile Bursa mutfağına girmiştir. İçi boş (kıymasız) hamur işidir. Görüntüsü sancak mantısı (boşnak mantısı) ‘na benzer.
    Sütlü kelem böreği: Arnavut böreğidir. Lahana ile hazırlanan börek içi hamur arasına konur, fırınlanır. Yenirken börek açılır. Üzerine ılık süt dökülüp yenir.
    Hamur bamyası: Karabiber ve kırmızı toz biber ilave edilerek hazırlanan hamuru tavuk suyunda pişirilir, salçalı,tavuk etli sulu yemek.

    Lokantalarda pişen yemekler

    Pideli köfte: Köfte harcı hazırlanır, hazırlanan harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak şekil verilir, tavada veya ızgarada pişirilir. Domates salçası ile sos hazırlanır. Pideler küp küp dilimlenir. Pişirilen köfteler pidelerin üzerine dizilir, hazırlanan sos yemeğin üzerinde dökülür. En son üzerine kızgın tereyağı gezdirilerek servis yapılır.
    Kemalpaşa tatlısı (peynir tatlısı): Tuzsuz peynir ezilir. İçine yumurta konur ve yoğurulur daha sonra içerisine un ve irmik eklenerek hamur hazırlanır. Hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler yapılarak fırında pişirilir. Su kaynatılır, içine şeker konur. Hazırlanan hamurlar şekerli suyun içine atılır, suyu çekilinceye kadar pişirilir. Üzerine ceviz veya kaymak konularak servis edilir.

    Cantık: Yaş maya ile hamur hazırlanır. Kabarana kadar bekletilir. Hamurdan küçük bezeler koparılarak kenarları kalın ortası ince kalacak şekilde elde açılır. İçerisine soğanlı kıymalı harç konur. Kenarlarına yumurta sarısı sürülür. Fırında pişirilir.
    Tahanlı (Tahinli) pide: Yaş maya ile hamur hazırlanır. Kabarana kadar bekletilir. Hamurdan küçük bezeler koparılarak kenarları kalın ortası ince kalacak şekilde elde açılır. Tahin, pekmez ve şeker karıştırılır. Açılan hamur içerisine konur. Kenarlarına yumurta sarısı sürülür. Fırında pişirilir.
    Süt helvası : Tereyağ, sıvı yağ, süt, şeker ve vanilya ile hazırlanır. Yağ ve un kavrulur, üzerine hazırlanan sütlü şerbet ilave edilir. Boza kıvamı alıncaya dek kaynatılır ve bir tepsiye dökülür. Fırında üzeri yanana dek misafir edilir.
    Kestane şekeri: Endüstri üretimi bir yemektir. Bursa halkı daha çok hediyelik eşya olarak satın alır. Bursa’da tüketimi az, Bursa dışında daha çoktur.
    İftarlık açma: Eski bir kandil- ramazan geleneğidir. Tabanca-kama-ibrik şeklindeki açmalar çocukların tekne oruçlarını açmaları için dedeleri tarafından alınırdı. Bir dahaki nesilde unutulacak olan bu kültürün tek taşıyıcısı Tarihi Yerkapanı Fırını’dır ve bu açmayı yapan tek bir usta kalmıştır.

    Yazının devamı...

    Türk mutfağının başyapıtı zeytinyağlı yemekler

    Zeytinin ana vatanı Anadolu’dur. Zeytin bu coğrafyaya aittir. Zeytin ve zeytinyağının kaynağı Ege, Güney Marmara, Güneydoğu ya da Akdeniz olarak görülse de; Anadolu toprağı zeytine çok elverişlidir ve yabani zeytin yetiştirir. Ülkemizde üretilen 50’den fazla zeytin çeşidi vardır ve bu durum da zeytinyağı çeşitliliğimizin ispatlar niteliğindedir. Bu sayede de Anadolu mutfağını incelediğimizde zeytinyağının kullanım alanları ve kullanım şekillerinin de çok çeşitli olduğunu görürüz. Çünkü zeytinyağı bir pişirme aracı olarak kullanılsa da; aroma katıcı, lezzetlendirici özelliği de çok önemlidir. İyi bir zeytinyağı ile yapılmış bir yemek daha fazla lezzetli olur.
    *
    Bitkisel yağların çeşitliliği de ülkemizde ve dünyada oldukça fazladır. Ayçiçek yağı, mısır özü yağı, palm yağı ya da kanola gibi yağlar da tıpkı zeytinyağı gibi bitkisel yağlar grubundadır. Ancak hiç birisi zeytinyağı gibi bir mucize değildir. Zeytinyağı mutfak kültürümüz için öylesine değerlidir ki, bize bir pişirme tekniği kazandırmıştır.
    Bu yazıda zeytin-zeytinyağı ilişkisini değil, ‘’zeytinyağlı yemekler’’ başlığında inceleyebileceğimiz bir yemek grubunu anlatacağım.

    ZEYTİNYAĞLI YEMEK NEDİR?

     


    Bugüne ulaşmış zeytinyağlı yemeklerin bir çoğunun kökeni (pişirme tekniği olarak) İstanbul mutfağına aittir. İlk zeytinyağlı yemek İstanbul’da kaydedilmiştir. Ancak günümüzde Ege Bölgesi’ne mal edilmiş bir yemek grubudur. Aynı zamanda bilmek gerekir ki; zeytinyağlı yemekler bölgelere göre farklılık da gösterir. Yalnızca bir bölge ile sınırlandırılamaz ve bir bölgeye mal edilemez. Anadolu’nun her bölgesinde farklı usullerde pişirilen zeytinyağlı yemekler vardır.
    İçinde zeytinyağı olan ya da zeytinyağı ile pişmiş yemeklerin hepsi zeytinyağlı yemekler grubunda kabul edilmez. Bir yemeğin içinde et varsa ve o yemek sadece zeytinyağı ile pişse dahi o yemeğe zeytinyağlı yemek diyemeyiz. Zeytinyağlı yemeklerin en belirleyici özelliği, mevsimindeki sebzenin kullanılıyor olmasıdır.

    Esnaf lokantaları bir çok anlamda yemek kültürümüze sunduğu katkıların yanında, zeytinyağlı yemeklerin de pişmeye devam etmesini sağlayarak kültürün yaşamasına katkı sağlamaktadır. Anadolu’nun neredeyse her ilinde, herhangi bir esnaf lokantasına girdiğinizde mutlaka tezgahında mevsim sebzeleri ile hazırlanmış zeytinyağlı yemekler vardır. Sarma, dolma, pilaki, bastı, ditme, pilav, kavurma ve salma hem halk mutfağında hem esnaf lokantaları mutfaklarında sürdürülen zeytinyağlı pişirme alışkanlıklarımız arasında varlığını korur.
    *
    Zeytinyağlı yemekler soğuk olarak da yenilebilen yemeklerdir. Ancak pilakiler dışındaki zeytinyağlıların en lezzetli hali oda sıcaklığındaki halidir. Kimilerine göre zeytinyağlı yemek dolaba girmez. Zeytinyağlı yemeklerin makbulü; bol yağ ile, belki hiç su kullanmadan belki çok az miktar su ile, çok kısık ateşte uzun sürede pişirilendir. Aynı zamanda zeytinyağlı dolmalarda da etlilerin aksine çok daha fazla soğan kullanılır.

    YALANCI DOLMA

    Anadolu’daki kimi yörelerde zeytinyağlı yemekleri yemekten saymazlar. Mutlaka sofrada bir etli yemek olur, zeytinyağlı yemek ancak bir yardımcı konumundadır. Hatta zeytinyağlı dolmada et olmadığı için, ‘Yalancı dolma’ ismi verilmiştir. Ancak buna rağmen halk mutfağında etli dolmalara nazaran; Yalancı dolmalar daha sık pişer.

     

    Zeytinyağı ile Kızartma Olur mu?

    Bilinenin aksine zeytinyağı, derin yağda kızartma yapmak için çok uygundur. Mutfak alışkanlıklarımızı incelediğimizde hem lokantalarda hem evlerde kızartmalar genelde ayçiçek yağı ile pişirilir. Burada yanılgıya düşülen durum şudur; Ayçiçek yağının yanma derecesi zeytinyağına göre çok daha yüksek kabul edilir. Ancak bu doğru bilinen bir yanlıştır. Sızma zeytinyağı 180 derece sıcaklığa kadar, riveria yağı 220-230 derece sıcaklığa kadar dayanıklıdır. Doğru kullanım sonucunda aynı yağda birkaç defa kızartma yapmak mümkündür.

     

    Zeytinyağlı Bahar Pilavı

    Malzemeler:

    1 su bardağı baldo pirinç
    1,5 su bardağı taze bezelye
    Çeyrek su bardağı havuç
    1/3 su bardağı zeytinyağı
    1 çay kaşığı tuz
    1,5 su bardağı sıcak su
    1 adet orta boy kuru soğan
    8-12 dal dereotu (arzuya göre)

    Yapılışı:

    Bezelyeleri 10 dakika kadar haşlayın. Zeytinyağını tencereye alın ve yemeklik doğradığınız soğanı 2 dakika kavurun. Küp şeklinde doğranmış havuçları tencereye ilave edin. Havuçlar da kavrulduktan sonra pirinci ilave edin ve 3-4 dakika kadar kavurmaya devam edin. Suyunu süzdüğünüz bezelyeleri ve tuzunu ekleyin. Sıcak suyu da ekleyerek pilavı pişmeye bırakın. 15 dakika kadar demleyin ve üzerine dereotu ekleyin ve ılık servis edin. Afiyet olsun.

    Yazının devamı...

    Esnaf lokantaları yaşasın

    Bu yazıda sadece esnaf lokantalarının ve tüketicinin (yani esnaf lokantalarının daimi müşterilerinin) bu süreçten nasıl etkilendiğini ele almak istedim. Yapacağım örneklendirmeler deki şart ve koşullar sadece esnaf lokantalarının içinde bulunduğu bir durum tespitidir...
    *
    Margarine boğulmuş yemekler, atık yağ ile yapılan kızartmalar, self servis, sigortasız personel, asgari ücretin çok altında ücretlere iş gücü, işsizlik, güvenli olmayan gıdaların müşteriye servis edilmesi ve daha bir sürü insanlığa aykırı davranış...
    *
    Esnaf lokantaları sürekli hale gelmiş zamlar ve yüksek gıda enflasyonunu tabakların satış fiyatlarına yansıtırsa; bir tabak yemek ulaşılamayacak pahalılıkta olacak. Şayet yansıtmazsa da gidecek bir esnaf lokantası kalmayacak. Çok yakında esnaf lokantalarının birçoğu personel sayısını azaltacak, sabit giderlerini karşılayamayacak, tedarikçilerinin borcunu ödeyemez hale gelecek. Güçlü olanlar güçleri süresince ulaşılabilir ücretlere yemek satmaya devam ederken; gücü yetmeyenler önce ham madde kalitesini düşürecek, sonra yarım maaşa personel çalıştıracak, sonra da silinip gidecek.
    Durumu sizlere daha iyi özetleyebilmek için örnek bir esnaf lokantası tasarlayarak anlatmak istiyorum.
    *
    9 çalışanı olan, 150 metrekare örnek bir esnaf lokantamız olsun. En küçük ölçekte tasarlayabileceğimiz lokanta budur.
    Bu lokantanın önce 1 aylık sonra 1 günlük kesinleşmiş giderlerini ele alıp durumu inceleyelim.
    Sabit gider kalemleri:
    -Personel maaşları ve diğer personel giderleri: 87.000 TL
    -Kıdem tazminatı (aylık): 5.750 TL
    -Yıllık izin gideri: 2.875 TL
    -Elektrik gideri: 20.000 TL
    -Doğal gaz gideri: 8.000 TL
    -Su gideri : 4.000 TL
    - Kira gideri : 12.000 TL
    - İşletme tamir-bakım gideri: 2.000 TL
    - Amortisman gideri: 4.000 TL
    - Mali Müşavir gideri: 2.000 TL
    - İlan-reklam vergisi: 500 TL
    - Belediye vergisi: 500 TL
    - Diğer vergiler ve KDV: 15.000 TL
    - Temizlik ve bulaşık malzemeleri: 12.000 TL
    - Paket ve ambalaj maliyeti: 6.000 TL
    - Kırtasiye gideri: 1.000 TL
    - Satışa dönemeyen gıda ham maddesi (çay, kahve, ekmek, pul biber, karabiber vs.): 8.000 TL
    - Öngörülemeyen gider (toplam giderin yüzde10’u): 19.000 TL
    - Toplam sabit (kesinleşmiş gider): 209.625 TL (kabaca 210.000 TL)

    Bu örnek lokanta yıllık ortalama ele alındığında ayda 22,5 gün açık kalır. 210.000 TL’lik sabit gider bir gün için 9.300 TL‘dir. (210.000 TL /22,5 gün)
    150 m2 bir işletme 1 günde 150 kişi ağırlarsa iyi çalışıyor kabul edilir. Ve esnaf lokantalarında bir kişi ortalama 2,2 tabak yemek sipariş eder. Bu örnek lokanta günde 150 kişi x 2,2 tabak = 330 tabak satışı gerçekleştirir. Böylece; 9.300 TL günlük sabit gider/330 tabak = 28 TL bir tabağa düşen sabit gider maliyetidir.
    Hammadde maliyeti olmadan, içine herhangi bir yemek koymadan, sıradan bir lokantanın bir tabağı boş şekilde masaya getirme maliyeti 28 TL’dir.

     

    ‘Bir lokanta bir kaseye çeşmeden su doldursa ve 28 TL ile ücretlendirse bu lokanta zarar ediyor demektir’

    Bu maliyetler ile bir lokantanın hizmete devam etmesi için;
    1 porsiyon pilava 40 TL
    1 kase cacığa 40 TL
    1 porsiyon sade kuru fasulyeye 60 TL
    1 porsiyon tatlıya 40 TL
    satış fiyatı belirleme zorunluluğu vardır.
    Böylece esnaf lokantasında en mütevazı menüyü oluşturup, kuru-pilav-cacık-tatlı sipariş eden bir kimse kasaya gittiğinde 180 TL ödemek zorunda kalır. Bu ücretlere yemek satamayacağının farkında olan lokantacılar; satış fiyatlarına maliyetlerine göre değil, müşterilerinin bir öğle yemeği öğününe en fazla ne kadar ödeyebileceğini kestirmeye çalışarak belirlemektedir. Bu durum da yukarıda bahsettiğimiz acı gerçekle bizleri baş başa bırakacaktır.
    Görünen odur ki;
    En sağlıklı yemeği en ulaşılır ücretlerle asırlardır sunan bu lokantalar için korkarım yolun sonu iyi görünmüyor. Yetkililerin esnaf lokantalarının durumuna el atması lazım. Bu şartlar altında çok yakın gelecekte gidecek esnaf lokantası bulmakta zorlanacağız. Ve mutfak kültürümüz açısından çok değerli olan bu işletmeler kaybolup gidecek. Her şeye rağmen, ‘Yaşasın esnaf lokantaları...’

    Yazının devamı...

    Sucuk Anadolu’da eti koruma aracı olarak doğdu

    Anadolu dışında ve özellikle Avrupa’da sucuğun karşılığı olarak sosis ve salamı koyabiliriz. Sucuktan farkı etin baharatla değil ısı ile pişirilerek bağırsağa doldurulmasıdır. Salam ve sosis Anadolu’ya çok daha geç dönemde gelmiş, mutfak alışkanlıklarımız arasına girmiştir. Ancak ve çabucak yenilecek kolay yiyecekler olarak girmiş olsa da sosis ve salam, sucuğun karşılığı olarak mutfak kültürümüzde yer edinememiştir.

    Orta Asya’dan Anadolu’ya: Bağırsak

    Türk mutfak kültüründe bir hayvanın sindirim sisteminde bulunan parçalar yemeklere çok eski zamanlardan beri dahil olmaktadır. Özellikle işkembe ve bağırsak kullanılarak yapıldığı kayıtlarda olan ‘’yörgemeç’’ yemeği bu konudaki en güçlü referansımızdır. Oğuz Türkçesi’nde ‘’etrafını saran, etrafı’’ anlamına gelen ‘’yöre’’ kelimesi, Uygur Türkçesi’nde kullanılan yörgemek fiili, Altay Türkleri’nin kayıtlı ‘’yörgöm yemeği’’ hep aynı anlamı çağrıştırır.
    Kaynaklara göre yörgemeç yemeği bir çeşit şırdan dolmasıdır.
    Kaşgarlı Mahmut’un bağırsakla yapıldığından bahsettiği 2 yemek vardır. Bu iki yemek de temelde birer sucuktur. Bunlardan ilki suguttur. Et, pirinç ve baharatlarla hazırlanan harcın bağırsağa doldurulması ile hazırlanır. İkinci yemeğin ismi ise suktudur. Suktu yemeğinde suguttan farklı olarak et ile birlikte karaciğer de kullanılır, pirinç kullanılmaz.
    Bu günün mutfak alışkanlıklarını incelediğimizde; mumbar dolması, şırdan, kokoreç gibi bir çok yemekte hayvanın sindirim sisteminin kullanıldığını görürüz.

     

    Sucuk Nedir?

    Günümüz mutfak sözlüğünde sucuğun iki anlamı var. İlk anlamı herkesin aklına gelen hali ile ‘’kıymanın baharatlanıp bağırsağa doldurulması’’ ile hazırlanan et sucuğudur. İkinci anlamı ise; ‘’ipliğe dizilen kuru yemişlerin nişasta ve üzüm şırası ile hazırlandığı’’ tatlı sucuk. Özellikle kahvaltı kültürümüzde çok önemli bir yeri olan sucuk, çeşitli pidelerde, poğaçalarda da kullanılmakta.

     

    Sucuklu kolay pide


    Malzemeler:

    3 adet milföy
    Rendelenmiş kaşar peyniri
    12 dilim sucuk
    1 adet yumurta sarısı

    Yapılışı:

    Milföyleri üzerine un serperek merdane yardımı ile genişletin. Milföylerin ortasına gelecek şekilde (kenarlarını boş bırakın) rendelenmiş kaşarı eşit şekilde yerleştirin.
    Milföyün uç kısımlarını içe doğru katlayın. Pide şekli verin. Kenarlara ve uç kısımlara sıkıca baskı uygulayın ki açılmasın. Fırın tepsisine yağlı kağıt serin ve üzerine pideleri koyun. Pidelerin kenar kısımlarına yumurta sarısını bir fırça yardımıyla sürün. 180 derece ısıtılmış fırına tepsiyi sürün. Kaşar peynirleri eriyinceye dek fırında tutun. Peynirler eridiğinde fırından çıkartın ve üzerine kaşarların kalan kısmını ilave edin, kaşarların da üzerine her birine 4’er dilim olacak şekilde sucukları yerleştirip tekrar fırınlayın. Hamurunuz kızarana ve sucuklar pişene kadar fırında tutun. Afiyet olsun.

    Yazının devamı...

    Kuru fasulye

     
    Bu ziyafet yemeğinin eşlikçileri cacık, turşu, soğan ve pirinç pilavıdır. 

    KURU FASULYE DEYİP GEÇMEYİN

    Kuru fasulye Anadolu Mutfak Kültürünün özet yemeğidir. Farklı pişirme yöntemleri ile çeşitliliğimizi anlatır. Ocakta tencere ile pişirilir, güveçte fırında pişirilir, haşlanıp püre edilir, soğuk hali ile piyaz edilir. Aynı zamanda ilk akla gelen hali le de kuru fasulye Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde farklı çeşitlerle hazırlanır. Bu yazıda fasulyenin cinsi, özelliği, bölgelere göre yetişen fasulyelerin pişirme usullerine ettiği etkiden bahsetmeyeceğim. Yalnızca ilk akla gelen hali ile bir kurufasulye yemeğinin hangi çeşitlerde pişirildiğini ele alacağım.

    KESTANELİ KURU FASULYE

    İlk örnek Uluşehir Bursa’dan. 1940’lı yıllarda Çakıhamam’da bulunan Fasulyeci Adem Usta’nın dükkanında kış aylarında fasulye kestaneli pişirilir ve yanında turşu değil tahin pekmez ikram edilirdi. Dağ köylerinde ve şehirdeki bir lokantada da günümüzde de kestaneli kuru fasulye pişmeye devam ediyor. Özetle kestaneli kuru fasulye; Hem Bursa Mutfağı’nda kestanenin kullanımına hem de kuru fasulye çeşitlerine güzel bir örnektir. 

    KİMİN ETRAFINDA NE VARSA ONUNLA PİŞER

    Anadolu Mutfak Kültürü’nün hemen her yemekte kendini belli eden özelliği; her yemeğin coğrafyanın sunduğu şartlar ile farklı bölgelere göre farklı versiyonlara sahip olmasıdır. Bu özellik kurufasulye incelendiğinde de hemen anlaşılır. Anadolu’nun çeşitli illerinde çok çeşitli kuru fasulye versiyonlarına rastlarız.Balkan Mutfağında bir çok alanla kullanılan kuru et kuru fasulye ile de kullanılır. Balkanlarda en çok hazırlanan versiyon kuru etli fasulyedir. Yine o coğrafyada özellikle Boşnaklar; kuru fasulyeyi ızgarada pişirdikleri köfteler ile servis ederler. Anadolu Balkan göçlerinden yoğun etkilendiği için bu yansımaları özellikle Marmara ve Trakya’da da hissederiz. 

    NANELİ, YAPRAK SARMALI, TAHİNLİ, SİMİTLİ

    Trakya demişken; bu bölgede hazırlanan bir fasulye çeşidi vardır ki mutlaka evlerde denenmesi gerekir. Naneli Kuru Fasulye… Alışık olunan usulde hazırlanan kurufasulyenin üzerine çok miktarda nane yaprağı boca edilir ve birkaç dakikalığına fırına atılır. Kimileri fırın aşamasını es geçer ve naneleri boca ettikten sonra bir tur karıştırır ve nane yaprakları fasulyenin sıcaklığıyla zaten istenilen kıvama gelir. Genel manada kış yemeği olarak evlerde pişirilen kuru fasulye, nane ile birlikte yaz aylarında da pişirmeye uygun hale gelir. Meraklılarına duyurulur. Tokat’ta ise güvecin dibine çiğden yaprak sarmalar dizilir. Üzerine haşlanmış kuru fasulye ve sosu ilave edilir ve güveç fırına verilir. Yaprak sarmalarının içindeki pirinçler fasulyenin suyu ile pişer ve hem asmanın ekşiliği, hem de pirinçler fasulyenin lezzetini tahmin edilemez boyutlara taşır. Kuru fasulye denince mutlaka akla gelen pilav, bu versiyonuyla birleştirilmiş olur. Tarsus’ta fasulye paçası denilen bir versiyon da ise fasulye tahin ile birlikte hazırlanır. Aynı zamanda yine Akdeniz Bölgesi’nde bulunan Antalya’da tahinli piyaz da hazırlanır. Yani kuru fasulye ve tahin birlikte farklı yerlerde de kullanılır. Bunlar dışında simitli, arpacık soğanlı gibi fasulye çeşitleri dikkat çeker. Hemen her bölgede ve bir çok lokantada hazırlanan etli, pastırmalı, acılı, sucuklu gibi çeşitler ise en bilinenleridir. 


    NANELİ KURU FASULYE

    0,50 kg ispir fasulyesi

    2 diş sarımsak

    1 adet orta boy soğan

    2 yemek kaşığı domates salçası

    2 yemek kaşığı zeytinyağı

    200 gr tereyağı

    2 çay kaşığı şeker

    2 demet nane

    YAPILIŞI

    -En az 14 saat önceden fasulyenizi soğuk suda ıslatın.
    - Islanan fasulyeleri vakti dolduğunda süzün. Bir tencereye alın
    - Tencereye su ve 1 çay kaşığı şeker ekleyerek fasulyeleri haşlamaya başlayın. Haşlanan fasulyelerin kabukları suyun üzerine çıkarsa kabukları dışarı alın. Yumuşamaya başlayana kadar haşlamaya devam edin. (süre veremiyorum, çünkü her fasulye aynı sürede pişmez)- Ayrı bir tencerede doğradığınız soğanları zeytinyağı ile kavurun. Soğanlar tam kavrulmadan tereyağını ekleyin. 
    - Salçayı ve 1 çay kaşığı şekeri ilave edin ve salçanın güzel kokusu çıkana dek kavurmaya devam edin.
    - Sosuna su ilave edin ve 10-15 dakika kaynatın. 
    - Diğer tencerede yumuşamaya başlayan fasulyeleri süzerek sosunuzun olduğu tencereye alın. 
    - Haşlama suyundan bir kepçe sosa ilave edin.
    - Fasulyelerin dağılmamasına dikkat ederek kaynatmaya devam edin.
    - Güvecinizin zeminini zeytinyağı ile yağlayın. Sostaki fasulyeyi bir kevgir ile susuz şekilde güvece ilave edin. 
    - Tencerede kalan sosunuzu bir kepçe ile tüm yağını alacağınız şekilde güvece ilave edin.
    - Güvecin üzerini varsa kapağıyla yoksa folyo ile kapatın ve 200 derece ısınmış fırında 30 dakika kadar pişirin.
    - Güveci fırından alın ve fırını kapatın.
     - Ayıkladığınız nane yapraklarını güvecin en üst yüzeyine ilave edin ve kapalı ama henüz soğumamış fırında 5 dakika kadar bekletin.
     - Sıcak şekilde servis edin.Afiyet olsun.

    Yazının devamı...

    Yaşam iksiri: Zeytinyağı

     İslam haricinde diğer dinlerde de zeytin; barış, bolluk, bereket, uzun ömür gibi simgesel anlamlar taşımaktadır.
    Nasıl Kullanılır?
    Zeytinyağı, zeytin meyvesinden fiziksel yöntemle ve doğru koşullarda sıkılarak elde edildiğinde sağlığa ne derecede faydalı olduğu bilimsel olarak ispatlanmıştır. Anadolu dünyanın en bereketli topraklarından biridir. Bu yaşam iksirinin elde edildiği zeytin meyvesinin ağacı, milattan önceki yolculuğuna Anadolu coğrafyasından başlamıştır. Günümüzde de bu coğrafyada yerleşmiştir. Mutfak kültürümüz için zeytinyağı son derece önemli bir unsur olmuş ve kullanım alanları oldukça geniştir.

    ANA MALZEME

    Türk mutfağında özellikle zeytinyağının ve mezelerin ana malzemesi zeytinyağıdır.
    Türkiye’nin coğrafi konumu ve tarih boyunca ilişkide bulunulmuş olan uygarlıklar Türk mutfak kültüründeki çeşitliliği belirleyen etkenler olmuştur. Zeytinyağının özellikle Akdeniz ve Ege mutfağındaki önemi, her öğünde ve her yemeğin yapımında kullanılmasıyla açıklanabilir. Ülkemizde zeytinyağı kültürü, Türklerin Anadolu’yu Doğu Roma’dan devraldığı tarihlere kadar uzanır ve bugünkü Türk mutfak kültürünün temel yapı taşlarını oluşturur. Ülkemizde özellikle Akdeniz ve Ege bölgelerinde yapılan çeşitli salatalar, sebze ve et yemekleri, kızartmalar, bazı hamur işleri, pasta ve börekler zeytinyağı kullanımıyla lezzetlendirilir. Zeytinyağı ayrıca ekmek, pasta, kek, bisküvi gibi fırında pişmesi icap eden yemeklerin kurumasına engel olur.

     

    Zeytinyağlı Yemekler

    Zeytinyağlı sebze yemekleri üç farklı teknikle hazırlanır. Bunlardan ilki tüm malzemelerin bir arada konularak çiğ olarak pişirilmesidir. İkincisi sebze, soğan ve diğer malzemelerin kavrularak pişirilmesidir. Üçüncü teknik ise bir kısmının kavrulup bir kısmının da kavrulmadan (çiğden) ilave edilmesidir.
    Sebze Yemekleri ve Kızartmalar
    Zeytinyağlı sebze yemeklerinde lezzeti ortaya çıkartmak amacıyla bir miktar şeker ilave edilir. Su yerine ‘’mümkünse’’ yağsız et suyu eklenirse de lezzet arttırılabilir. Sarımsak zeytinyağlı sebze yemeklerinin olmazsa olmazlarındandır. Kızartma amacıyla zeytinyağı tüketimi yok denecek kadar azdır. Kızartma sırasında zeytinyağının çabuk yanması gibi yanlış bir bilgi bu sonucu getirir. Zeytinyağı yüksek oleik asit içeriğinden dolayı yüksek kızartma sıcaklıklarında yanmadan kalabilir. Kızartma amaçlı zeytinyağı kullanılacaksa her kullanım sonrası zeytinyağının filtre edilmesi, ısı ve ışıktan uzakta saklanması gerekmektedir. Kızartmaların lezzeti ise olumlu yönde etkilenir. Diğer sıvı yağlara nazaran zeytinyağı, kızaran sebzenin içine hapsolmaz ve sadece dışında var olur. Bu da yemeğin lezzetini arttırır.

     

    İç baklalı enginar


    Malzemeler

    5 adet enginar
    1 yemek kaşığı zeytinyağı
    1 adet limon
    yarım çay kaşığı karabiber
    1 çay kaşığı zerdeçal
    1 su bardağı sıcak su (yağsız kemik suyu)
    1 tatlı kaşığı tuz

    İç harcı için;

    250 gram iç bakla
    2 yemek kaşığı zeytinyağı
    1 adet soğan
    2,5 su bardağı sıcak su
    1 tatlı kaşığı ölçüde tuz

    Terbiyesi İçin;

    1 tatlı kaşığı un
    yarım limon

    Yapılışı

    Enginarların kart yapraklarını ve iç kısmını temizleyip bir düdüklü tencere içerisine yerleştirin. Üstüne yarım limonu sıkın ve baharatlar ile zeytinyağı ve suyu ekleyip tencerenin ağzını kapatın. Orta ateşte pişen enginarları 5-6 dakika sonra ocaktan alın.
    Soğanı yemeklik doğrayın ve zeytinyağıyla beraber tencereye ekleyin. Soğanları orta ateşte pembeleşinceye dek çevirin. Tencereye baklaları ekleyin ve ara ara karıştırarak kavurun. Baklaların rengi döndüğü zaman sıcak su ekleyin ve tencerenin ağzını kapatıp orta ateşte pişmesi için bırakın. İç harcınız hazır.
    Terbiye için, limonun suyunu sıkın ve un ekleyip küçük bir kasede karıştırın. Üstüne yemeğin suyundan 1-2 yemek kaşığı ilave edin. Hazırladığınız terbiyeyi tencereye ekleyin ve baklalar yumuşayıp suyunu çekene dek pişirin.
    Tencerenin havasının çıkmasını sağlayın, kapağını açın ve enginarları bir servis tabağına dizin. Enginarların içerisine hazırlanan baklalı iç harcı ekleyin ve üstlerine arzu ederseniz dereotu koyarak servis edin

    Yazının devamı...

    Anadolu’nun vazgeçilmezi bulgur


    Yalnızca bulgurdan yapılan ya da bulgur da kullanılarak yapılan yemekler yüzyıllar boyunca tüm dış etkilerle günümüzdeki halini almış ve zengin çeşitliliğe ulaşmıştır. Anadolu’nun bütün bölgelerinde bulgur ile yapılan yemeklerdeki çeşitlilik hemen göze çarpar.

    NERELERDE KULLANILIR ?

    Buğdayın kaynatılması ve öğütülmesiyle bulgur elde edilir. Yaygın olarak Güney Doğu Anadolu, Doğu Anadolu, İç Anadolu ve Akdeniz bölgelerinde kullanımına rastlanılsa da Marmara ve Ege bölgesinde de sıkça kullanılır. Hatta buğday yetiştiriciliğinin az olduğu Karadeniz Bölgesi’nde bile bulgur mutfak kültüründe kendine yer bulmuştur.
    Düğün ya da bayram yemeklerinde mutlaka yapılan keşkek, muharrem ayının 10. Gününde yapılan aşure, çorba, çeşitli yemeklerde kullanılan buğday ve çocukların çıkan ilk dişleri sonrasında yapılan yemek buğdayın en sık kullanıldığı alanlardır.

    BULGUR NASIL ELDE EDİLİR?

    Endüstriyel üretimi olan ve market raflarından ulaştığımız bulgur, kırsal kesimde yaşayan halk tarafından üretilmektedir. Buğday içerisindeki taş toprak ayıklandıktan sonra yıkanır ve ilave edilen suyu tamamen çekene kadar kaynatılır. Sonrasında yere serilir ve güneşte kurutulur. Kurutma işlemi bittikten sonra dibek taşının içine konularak ağaç tokmak ile dövülür ve kabuklarından ayrılması sağlanır. Kepeğinin bir kısmı ayrılan buğdaya ‘’yarma buğday’’ ya da ‘’dövme buğday’’ denilir. Kabuğundan tamamen ayrılmış buğdaya bulgur denilir. Günümüzde bu geleneksel yöntem kullanılmaz ve değirmenlerde çekilir.
    Buğday tanelerinin öğütülmesi sonucunda elde edilen tanelerin irilerine bulgur denilirken küçük parçalara düğü, düğür, düğürcük denilir. Halk arasında pilavlık, köftelik ya da pıtık olarak kullanılacak alana göre adlandırılır.

    BULGURUN TARİHİ

    Balkanlar ve Orta Doğu’da kırılmış olan buğday taneleri Türkçe’de olduğu gibi “bulgur’’ olarak bilinmektedir. Avrupa’nın da bir çok ülkesinde “bulgur” olarak adlandırılır. Hatta yabancı literatürde de bulgur ismi geçer. Saray mutfağında da bulgur aynı isimle ve pilav dışında çorbalarda, pirinç yerine dolmalarda kullanılmıştır. Ancak sarayda halkın kullanımına göre çok daha seyrek bir kullanım olduğu bilinmektedir. Ekmekle birlikte bulgur özellikle kırsal kesimde oldukça yaygın olarak tüketilmektedir. Anadolu’da bulgur çok tüketilmiştir ancak kırsal kesimden kente doğru tüketiminin daha azaldığı ve çok fazla çeşit yemekte kullanılmasına rağmen bulgurun yerini pirinç ve makarnanın aldığı görülmektedir.

    YUFKALI BULGUR PİLAVI

    3 adet pişmiş yufka

    Pilavı için;
    3 su bardağı pilavlık bulgur
    9 su bardağı tavuk suyu (kaynar)
    1 adet kuru soğan
    4 adet sivri biber
    3 adet domates
    1 yemek kaşığı salça
    1 tatlı kaşığı tuz
    yeterince sıvı yağ
    1 çay kaşığı karabiber
    1 çay kaşığı pul biber

    Yapılışı

    Yufkaları ıslatıp yumuşatın. Genişçe bir tepsiye üç kat yufkayı üst üste koyun. Kuru soğanları sıvı yağda kavurun, doğradığınız biberleri ekleyin ve kavurmaya devam edin. Biberler öldüğünde domatesleri de ilave edin ve 5 dakika daha kavurun. Salçasını baharatları ve tuzu bulgur ile birlikte ilave edin. Sıcak suyu da ekleyip kısık ateşte pişmeye bırakın. Bulgur pilavının sulu olması gerekiyor ki yufkaları iyice ıslatsın.
    Yufkaların üzerine pilavı dökün ve kaşıkla tüm tepsiyi kaplayacak şekilde serin. Yufkadan bir parça koparılıp arasına bulgurdan ilave ederek yenilir. Dilerseniz tepsinin ortasına süzme yoğurt ve taze soğan koyabilirsiniz. Afiyet olsun.

    Yazının devamı...

    Mantar hakkında doğru bilinen yanlışlar

    Mantar toplamak meraklıları için yerine başka bir şey koyamayacakları bir tutkudur. Kimileri mantarların sadece lezzetiyle ilgilenir, kimileri doğaya olan tutkularına mantarları da araç kılar, kimileri sadece zihin bulandıran mantarların arayışındadır, kimileri de çok para eden mantarların izini sürer. Ancak mantar toplayıcılığı çok tehlikeli, ciddi hastalıklara ve hatta ölüme yol açabilecek bir eylemdir.

    Mantarı 4 farklı gruba ayırabiliriz:

    1-Öldürücü mantarlar: Yenildiği takdirde sonucu kesin ölüm olan mantar çeşididir. Dünya üzerinde tek bir kişinin bile ölümüne yol açtığı kanıtlanmış her mantar öldürücü kabul edilir.
    2-Zehirli mantarlar: Her zehirli mantar öldürücü değildir. Vücuttu başka hasara ve hastalıklara yol açan mantar çeşididir. En küçük bir sindirim sorunu dahi yaşatan mantarlar zehirli kabul edilir.
    3-Yenen mantarlar: Tadı oldukça lezzetli ve yenilebilen mantarlardır. Bu mantarlar çeşitli ülkelerin mutfaklarında farklı ekonomik değerlere sahiplerdir.
    4-Yenmeyen mantarlar: Zehirli olmayan ancak hiçbir lezzeti ve besin değeri olmayan mantar çeşididir. Ya da çok sert, pis kokulu, tadı çok kötü mantarlar da yenmeyen mantarlar grubuna dahil edilir.
    Bu farklı gruptaki mantarları ayırt etmek için dikkatli olunması gereken durumlar vardır. Ülkemizde ve dünyada mantarlar hakkındaki yanlış duyum ve inanışlar binlerce kişinin zehirlenmesine ve bir kısmının da ölmesine sebep oluyor. Yalnızca görüntüsünü benzetmek ya da fotoğraftan karşılaştırıp mantarın cinsine karar vermek çok tehlikelidir. Mantarlar yetiştikleri ortam ve koşullara bağlı olarak renk, uzunluk, şekil hatta koku gibi özelliklerinde değişiklik gösterebilir. Türünün şekil özelliklerine hiç uymayan ancak çevre koşulları sebebiyle görüntüsünü tamamen değiştiren mantarlar da vardır. Aynı zamanda doğada biri zehirli, diğeri yenen ve birbirine çok benzeyip yanyana türemiş olan mantarlarda vardır. Amatör toplayıcılar yan yana çıkmış bu iki mantarı acele ile toplayabilir ve sonunda ölüm ile karşılaşabilirler.


    Dikkat edilmeli:

    - Tazeliği ya da cinsi konusunda şüphe duyulan hiç bir mantar yenmez.
    - Az yiyerek ya da tadıp biraz bekleyerek yapılan deneyler geri dönülmez sonuçlara sebep olabilir.
    - Mantarın yenilebilirliği konusunda genelleme ve yöresel inanışlar dikkate alınmamalıdır.

    Doğru bilinen yanlışlar:

    - İlkbaharda zehirli mantar olmaz. YANLIŞ
    - Hayvanların yediği her mantarı insanlar da yer. YANLIŞ
    - Çayırda çıkan her mantar yenilir. YANLIŞ
    - Ağaçların üzerinde çıkan her mantar yenilir. YANLIŞ
    - Pişirirken gümüş kaşık kullanılır, kaşık kararmazsa mantar yenilebilir. YANLIŞ
    - Beyaz mantarlar zehirsizdir. YANLIŞ
    - Beyaz mantarların zehri pişirince gider. YANLIŞ
    - Sirke zehri öldürür. YANLIŞ
    - Sütü akan mantarlar yenilebilir. YANLIŞ
    Not: Mikolog Jilber Barutçiyan’a sonsuz teşekkürler.

    KREMALI MANTAR ÇORBASI

    Malzemeler
    400 gram mantar doğranmış
    1 kuru soğan yemeklik doğranmış
    5-6 su bardağı su (2 bardağı tavuksuyu)
    1 paket krema
    2 dolu yemek kaşığı tereyağ
    yeterince tuz, karabiber

    Terbiyesi için;
    1,5 yemek kaşığı nişasta
    1 yumurta sarısı

    Üzeri için;
    Dereotu yeşil soğan

    Yapılışı
    Soğanlar yemeklik doğranır ve tereyağında kavrulur. Mantarlar üzerine ilave edilir ve kavurma işlemi devam eder. Mantarlar kavrulduğunda tavuk suyu ve su ilave edilir. Yumurta ve nişasta karıştırılır ve üzerine çorbadan aldığımız su ılıştırılır. Elde ettiğimiz terbiye yavaşça çorbaya ilave edilir. Krema da ilave edilir ve hızlıca çırpmaya devam edilir. Yeşillikler incecik kıyılır ve servis ederken üzerine ilave edilir.
    Afiyet olsun.

    Yazının devamı...