"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

Paris günlükleri

Geçen haftaki yazımda Paris’teki gastronomik devrimi anlattım ve en sevdiğim 15 bistro, yani Fransız tipi esnaf lokantasını sıraladım. Felsefe az ve öz olduğu için seçim az ama her bir yemek kaliteli.

 

Paris günlükleriPAUL BERT

En iyi Fransız lezzetleri

Buraya giderseniz ‘steak au poivre’ denemeniz şart. Yediğim en iyi bonfilelerden biri ve sosu olağanüstü. Çakma değil, gerçek klasik ve hazırlaması meşakkatli Fransız sosu. Yanında gelen patates kızartma da süper. Bu yemek bayağı doyurucu olduğu için ıspanak koku salata gibi hafif ama lezzetli salatalardan biri ile başlayın derim.

CLOWN BAR

En iyi bistro

Şef Şota ayrıldı ve kendi lokantasını açacak ama burası hâlâ Paris’in en iyi bistrolarından. Marine edilmiş çığ uskumru güzel. Gribiche soslu dana beyine ben bayılıyorum burada. Dokusu ‘custard’ gibi. Ana yemek olarak ördek ciğer ve ördek göğüslü ‘pithivier’ iyi çünkü ördek lezzetli ve iyi pişmiş. Ama benim favorim mevsim sebzeleri ile sunulan ızgara genç güvercin.

LA TABLE DU BRUNO VERJUS

Bir yıldıza rağmen

Paris günlükleriYazık, çünkü bir ay önce yayınlanan Michelin rehberi buraya bir yıldız verdi. Şimdi belki fiyatlar yükselecek, rezervasyon zorlaşacak. Şef Verjus gastronomi yazarı ve malzeme kalitesine tapar derecede önem veren biri.
Açık mutfak ve arkanızı dayayabileceğiniz sandalyeler tezgâhta. Öğlen gidin çünkü akşam özellikle müdavimler dolduruyor burayı. Keyifli bir ortam. Çorbalar harika ama yediğim en iyi deniztarağını bu lokantada bulduğumu söyleyeyim. Kabuklarını Bruno önümde açtı ve canlıydılar.
Danadan yapılan olağanüstü bir şarküteri ürünü var ki pastırmanın en artizanalı ayarı. Balıklar ve siste çevrilerek pişen et yemekleri de muhteşem. Tek sorun şarap fiyatlarının çok yüksek tutulması. Ben öğlen gidince şarap da içmiyor ve uygun fiyata kalkıyorum.

LE BARATIN

Günlük mönüler efsane

Her ülkede şeflere tercih ettikleri ve izin günlerinde gittikleri lokantaları sorarsanız bazı lokantaların öne çıktığını görürsünüz. Le Baratin de Paris’te bu tip lokantalardan biri. Yemekler günlük değişiyor ve karatahtada yazılı. Minik bir mekân ve çok popüler. Bu yüzden ya 19.30 ya 21.30da rezervasyon yaptırıyorsunuz. Ama değiyor çünkü kalite çok iyi ve fiyatlar ehven ve çok iyi fiyata nefis şaraplar var ve çok makul fiyata bardakta da sunuluyor. Burada yediğim etler de balıklar da çok iyiydi. Unutamadıklarım mı? İşkembe, beyin, balık carpaccio, dana yanağı, kuzu incik ve dana uykuluk.

L’AMARANTE

Bu kadar iyisi yok

Sakatat. Sakatat. Sakatat. Buranın spesyalitesi. Şef Christophe harika pişiriyor farklı sakatatları. Buraya kendi sosu ve patates püresi ile sunulan dana uykuluğu için gelmeniz şart. Ama balık istiyorsanız çok nefis gerçek deniz dilbalığı var. Belki siz yemişsinizdir ama ben bu kadar iyisini Bodrum’da bulamadım. Şarap listesi de bir hazine ve fiyatlar çok mantıklı.

CHEZ MICHEL

Muhteşem av etleri

Eski şef değişti, yerine genç bir Japon şef geldi. Karatahtadan giriş, ana yemek ve tatlı seçiyorsunuz. Fiyat çok iyi ama istakoz ya da av etleri ekstra ücrete tabi. Burası özellikle av etlerini çok iyi pişiriyor. Yaban güvercini, keklik, yaban tavşanı gibi. Son gidişimde av mevsimi zamanı değildi. Bana 4 porsiyondan oluşan bir deniz ürünleri ziyafeti çektiler. Sadece ıstakoz ile hazırladıkları Fransız balık çorbası, ‘bouillabaisse’. Grenoble stili vatoz balığı. Denizkerevitli gnocchi. Yazık ki yeni şef burada favorim olan ‘Kouign-Amann’ adlı Broton tatlısını mönüden kaldırdı. Ama hâlâ favorilerimden biri.

Paris günlükleriL’ECAILLER du BISTROT

Aile işi lezzetler

Paul Bert’in yanında ve aynı aileye ait. Ama burası sadece deniz ürünü. Başlangıç olarak ben çığ iştiridye derim. Arkasından köri soslu istakoz tavsiye edilir çünkü gerçek lacivert Broton ıstakozu ve fiyat iyi. Ama dilbalığı monyer çok başarılı. Balıkların hepsi taze ve yetiştirme balık isteseniz de bulamazsınız burada.

 

X