Lezzetli bir veda

Geçen hafta Şemsa Denizsel’in uzun süre hayalinde olan projeyi gerçekleştirmek üzere olduğunu öğrenince çok sevindim. Sevindim çünkü daha bir ay önce Reasürans Çarşısı’ndaki yerinde akşam yemeğine gitmiş, lokantanın eski heyecanını ve ruhunu biraz kaybetmiş olduğunu düşünmüştüm. Bu yazıyı kaleme almaktaki amacım, Şemsa Hanım’a bana göre nelerin doğru olduğunu aktarmak.

¡  ¡  ¡

Bence Kantin’in klasikleri hep harika. Başta çıtır ekmek, ‘flatbread’. Pizzayla karıştırmayın, hamuru farklı. Hamurunu tam buğday unundan yapıyorlar. Önce alt tabakasında pesto sosu olan sardalye ve mozzarella peynirlisini denedik. Domates ve rokalı. Çok
beğendik.

Bir tane daha deneyelim dedik ve ıspanak, kaşar, tulum peyniri, ceviz, soğan turşulu olanını ısmarladık. Bunu da çok beğendik. Tatların ahengi ve miktarı optimumdu.

Bizim müşteri bu tip bir yaklaşıma hazır mı? Belki değil ama kendine güvenen, dirayetli ve şahsiyetli bir şef sonunda hak ettiği müşteriye kavuşur.

Çiftlik balığı kullanılmamalı

Bunların dışında, başlangıç olarak aldığımız Kantin klasiği soğuk füme dil de her zamanki gibi iyiydi. Yanında gelen soğan turşu, soğan marmelat, hardal ve salatalık turşusuyla tadılınca dil, yavan bir lezzet değil.

Başlangıç yemekleri için, Şemsa Hanım’ın üzerlerinde biraz düşünmesi, kesinlikle çiftlik balığı kullanmaması, pişirme tekniği ve derecesine çok dikkat edip başkalarının değil kendi damak tadına göre pişirmesi gerekiyor. İsterseniz ne demek istediğimi örneklerle açıklayayım...

¡  ¡  ¡

Başlangıçlardan biri tam mevsimi olan çağlaydı. Zeytinyağında pişmiş. Üstünde dereotu, altında hafif sarmısaklı yoğurt. Güzeldi ama ben çok sevdiğim çağlanın çiğ olarak, yaratıcı, bol otlu ve nefis vinegretli bir salatada mayhoş lezzet profilini daha iyi ortaya koyacağını düşünüyorum.

Gene de başlangıçlar arasında en iyisi buydu çünkü diğer üçü sorunluydu. İkisinde teknik hatalar vardı. Örneğin istiridye mantarı tempura. Tempura yani kızartma biraz kalın ve yağlıydı. Japonya’da tempura yemiş olanlar bunun bulut gibi hafif olması ve ana maddenin (burada istiridye mantarı) üstünü tam kaplamaması, adeta dökülmesi gerektiğini bilirler.

¡  ¡  ¡

Gene başlangıç olan yarım fileto çipura da fazla pişirilmiş ve kurumuştu. Çipuranın tasarımına baktığınızda Şemsa Hanım’ın farkını görüyorsunuz. Altında diri kök ıspanak. Sarmısak, Meksika biberi ve bademle tavada pişiyor. Her şey güzel ama işte Şemsa Hanım mutfakta olup denetlemeyince aşçıbaşı kendi damak zevkine göre yapıyor.

Diğer başlangıç olan alabaş turbu salatasında ise kanımca tasarım sorunu vardı. Malzemeler kaliteli ve mevsimlik olan bebek turplar, havuç, salatalık. Sos ise tahin ve susam. Lezzeti bastırmış. Biraz düşününce içinde tahin de olan bir sosun turba yakışabileceğine karar verdim. Ama kullanılan miktar, tahinin kalitesi ve genel denge önemli.

Yemekleri değil ürünleri öne çıkarmalı

Ana yemek olarak tarçınlı köfte iyiydi. Alttaki kibrit patates mükemmel. Kuru domates ve köz biber köfteye yakışmış. Üzerindeki maydanoz ve tarçınlı yoğurt da. Damak zevki olan ve pişirdiği yemeklere kendi yorumunu katan bir ev hanımının pişirdiği yemek gibi bu.

Somon balığı da çok pişip kurumuş. Buna karşılık dereotu, limon kabuğu ve sarmısakla pişen sultani bezelye güzeldi. Limon kabuğu ferahlık veriyor. Biz evde üstüne az taze nane de serpiştiriyoruz dereotuyla birlikte.

Tatlı olarak vişneli sakız muhallebi de güzeldi.

¡  ¡  ¡

Bütün bunlardan ne sonuçlar çıkar ve benim dileklerim ne? Şöyle özetleyebilirim:

1. Şemsa Hanım, Türkiye’nin Dan Barber’ı olabilir (Blue Hill, Rockefeller Çiftliği, New York). Belki Blue Hill tarzı buraya çok uygun. Mönü olarak yemekleri değil ürünleri öne çıkarma ve mönünün haftalık değişmesi. Örneğin Girit kabağı, çağla, tere, bezelye vs... Ana rolde bu olacak ve aynı ürün belki üç farklı şekilde önünüze gelecek.
2. Yukarıda söylediğim için sürpriz tadım mönüsü.
3. Çok iyi ve tam buğday unundan ekmek şart ki Kantin’in ekmeği gayet iyi.
4. Şu anda kullanılandan iki çıta üstün, aroması yüksek zeytinyağı. Bu tip mutfağın temeli.
5. Sebze ve ot ağırlıklı bir mutfak. Son yemek et veya deniz ürünü. Ama hormonsuz et ve yetiştirme olmayan balık. Somon, çipura, levrek olmamalı.
6. Çıtır ekmek ve füme bir et mönünün parçası olabilir ama ekmeğin içeriği mevsimsel sebzelere göre sık sık değişmeli.

Bizim müşteri bu tip bir yaklaşıma hazır mı? Belki değil ama kendine güvenen, dirayetli ve şahsiyetli bir şef sonunda hak ettiği müşteriye kavuşur.