Gerçek dost kötü günde belli olur

Geçen ay, depremlerden sonra Antakya mutfağını yaşatmak için ne gibi projeleri hayata geçirebileceğimizi konu alan bir yazı yazmış, aklıma gelen fikirleri sıralamıştım. Önerilerimden biri, depremden etkilenen yörelerin değerli lokantalarına büyük illerimizin lokantalarının kapılarını açmasıydı. Bu amaçla özel yemekler düzenlenebilir, geliri de yöresel lokantalarımıza aktarılabilirdi. Bu yazım yayımlandıktan sonra bu çağrıma kulak verildiğini öğrendim. Metro Türkiye ‘Benim İşim, Benim Mutfağım’ adlı bir projeyi hayata geçirmişti. Medyaevi İletişim’den Özlem Köymen bana mesaj attı ve afet bölgesindeki restoranlara destek olmak amacıyla başlatılan projeyi anlattı: “11 Mart’taki yazınıza istinaden... Önerilerinizin her bir maddesini biz de yakından takip ediyoruz. Sizinle ‘Benim İşim, Benim Mutfağım’ projemizi paylaşmak isteriz. Birçok mekân, afetin yarattığı ağır hasar nedeniyle artık konuklarını ağırlayamıyor. Ancak sizin de yazınızda belirttiğiniz gibi hem mutfak kültürümüzün kaybolmasını önleyerek yüzyıllardır bölgede süregelen lezzetleri geleceğe taşımak hem de bölge ekonomisine destek vererek oradaki hayatı canlandırmak için bu bölgenin ustalarına ve restoran sahiplerine destek vermemiz gerekiyor. Yöresel lezzetleri sunan bu lokantaların kapılarını tekrar açabilmeleri için bizlerin yardım elini uzatması şart.”

ÇALIŞANLARI SORUMLULUKLARININ FARKINDA

Uzattılar da... Bu amaçla ramazan ayında Metro Türkiye bünyesindeki Gastronometro’nun kapıları dört restorana açıldı. Bu lokantalar Hatay Sultan Sofrası, MRŞ Maraş Paça, Malatya Hacı Baba Et Lokantası ve PÖÇ Kasabı ve Kebap Salonu. Her bir lokanta arka arkaya 4-5 gün spesiyallerini iftar sofrasında Gastronometro’ya gelenlerle paylaştı. Bana yazılana göre bu dört lokantaya kapılarını açmanın yanında iftar davetlerinde kullanılacak ürünlerin tamamını da marka temin etti. Ayrıca şef ekibi ve servis personeliyle de destek sundular. Kişi başı ücret 1.000 lira olarak tespit edildi ve tam kapasiteye ulaşıldığı takdirde her bir restorana yaklaşık 500 bin lira gelir yaratılması amaçlandı.

Şahsen bu projeye sosyal medya hesabımdan gönüllü destek verdim. Kurumlar da bir anlamda insanlar gibi... İyi günde herkes yanında olur ama gerçek dost kötü günde belli olur. Metro Türkiye yeme-içme sektörünün önemli bir iş ortağı. Belli ki yönetici ve çalışanları sorumluluklarının farkında. İyi bir sınav verdiler ve vermeye devam ediyorlar. Daha birçok özel şirketimizin de
bu konuda özverili olup ciddi çaba gösterdiğine şahit oluyorum. Devamı gelir inşallah.

Konu damak tadından açılmışken geçenlerdeki (Hazine ve Maliye Bakanı Nureddin Nebati’nin) “Koyun eti ucuz ama tercih edilmiyor, kokusundan dolayı...” demeci ve bunun yarattığı sansasyonu düşünmemek elde değil. Herkes konuyu istediği yöne çekip veryansın ediyor. Ben de şöyle bir tweet attım: “Koyun eti kokulu mu olur, kokusuz mu? Bana sürekli ‘Siyaset yapma, yemeğini yorumla’ diye diye siyaset yapmadan yemek yorumlayamaz hale geldik!”

Beslenme sistemimiz doğallıktan uzaklaştıkça koku alma duyumuz da köreliyor sanki.

DAMAK ZEVKİMİZ YERLERDE SÜRÜNÜYOR

Ama izninizle bir yorum yapacağım. Ülkemizde Vedat Ozan gibi koku konusunda otorite insanlar var. Ben değilim. Ama bildiğim bir şey var. Koku bizde hep kötü ve tiksindirici çağrışımlar yapıyor. Halbuki gastronomi söz konusu olduğunda kokusuz olmak bir meziyet değil. Tam tersine, endüstriyel gıda göstergesidir... Bunun tersini iddia etmiyorum. Her güçlü koku kalite göstergesi değil ama birçok koku ve bunun nüansları tükettiğimiz gıdaların niteliklerinin başgöstergesi.

Ekmekten örnek vereyim. Endüstriyel, mayalı sıradan ekmek kokusuz olur. Buna karşılık doğal mayalı, kalın kabuklu ve kepekli köy ekmeğini düşünün. Topraksı, hafif ekşimsi, kurutulmuş meyvemsi, kavrulmuş fındıksı, karamelize yufkamsı kokular... Hiç gerçek köy ekmeği yemeyen biri bunu görünce bu ekmek kötü sanıp endüstriyel ekmeğin nötr kokusunu arayabilir. Hayvanın kokusu da kuzu veya koyun, erkek veya dişi, besi veya doğal otlamış olduğuna ve ne yediğine göre değişir. Arzulanan ve arzulanmayan kokular vardır...

MRŞ Maraş Paça’nın verdiği iftarda Kahramanmaraş’ın yerel tatları vardı.

Beslenme sistemimiz bozulup doğallıktan uzaklaştıkça koku alma duyumuz da köreliyor sanki... Damak zevkinin yerlerde sürünmesi de işte bu sürecin doğal sonucu...