Bu yazın aklımdan çıkmayan yemekleri

Yaz başından bu yana hem İstanbul’da hem de Ege’de birçok restoran ziyaret ettim, birbirinden lezzetli yemekler yedim. Ama kimileri damağımda daha çok yer etti. Lokanta 1741’in sadece yaz aylarında açık olan terasında tattığım pide bunlardan biri. Bu mekân bence İstanbul’un en özel adreslerinden... Düşünsenize, asırlarca geçmişe sahip taş duvar ve kubbelerin arasında, iyi bir aydınlatmayla daha da etkileyici hale gelen bir ortamdasınız. Tüm bunların üzerine sizi şaşırtacak kadar iyi yemek yiyorsunuz
bir de...

Tuzz’un balon ekmek arası uykuluk sunumu

Mutfağın başında şef Durukan Özgen var. Türk mutfağının bildiğimiz yemekleri ve malzemeleri, farklı teknikler ve sunum şekilleriyle önünüze geliyor. Buraya en son geçen hafta gittiğimde sebze ağırlıklı birkaç tabakla akşamı geçirip hamurişi yememeye niyetlenmiştim. Ta ki yan masamda oturan Asyalı genç çift, büyük bir iştahla pidelerini yiyene kadar...

İLİKLİ KEMİK SUYUYLA LEZZETLENİYOR

Tiritli pide, Lokanta 1741’in imza lezzetleri arasındaki favorim. Bayatlamış ekmekleri değerlendirmek için Anadolu’nun çeşitli yerlerinde bazen tavuk bazen kıymayla yapılan bir yemek ancak bu kadar sofistike hale getirilebilir. Kapalı pide formunda sunulan tiridin pide hamuru 3 gün boyunca soğuk fermantasyonla ekşitilen hamurla yapılıyor. İçindeki kaburga eti 12 saat düşük ısıda pişiyor. Önünüze gelen pideyi ortadan bölüp can alıcı noktasını koyuyorsunuz: 4 gün dinlendikten sonra pişirilip şarapla çektirilen ilikli kemik suyu. Manda yoğurduna batırması da çok keyifli.

Muutto’nun içliköfte sunumu

Çok sevdiğim geleneksel tatlara yapılan yorumlara her zaman sıcak baktığım söylenemez. Umut Karakuş’un Galataport’ta açtığı Muutto Anatolian Tapas Bar’da pek hevesli olmasam da şefin ısrarı üzerine denediğim içliköfte bu yaz damağımda kalan lezzetlerden oldu. Muutto’nun içliköftesini geleneksel olandan ayıran en belirgin özellik, kübik formda olması ve dış kaplamasında bulgur değil, irmik kullanılması. Böylece dışı çıtır çıtır oluyor. İç harcındaysa karamelize cevizli kıyma, elde kıyılan bonfile eti ve baharat çeşitleriyle birleştiriliyor. Bir diğer püf noktası, bu malzemelerin lezzetinin iyice birbirine geçmesi için et suyuyla karıştırılması.

Bu yemeğin sunumuysa ayrı bir hikâye... Biber boraniden yapılan krema tabağa konuyor. Üzerine içliköfte... Onun üzerine de vişneden yaptıkları ekşi ve zeytinyağlı bir sos gezdiriliyor... Yanında da acı bir yoğurt kreması... Hafif ekşilik ve yoğurdun damağı ferahlatan tadıyla içliköftenin lezzeti boyut atlıyor haliyle. Çıtır ve ince bir kabuğun içinden ağzınıza dolan yoğun harcı etli ve hafif sulu. En gelenekselcileri bile yoldan çıkaracak türden.

Haziranda 1’inci yaşını kutlayan Alaçatı’daki Amavi’ye bu yaz ilk kez gitme fırsatı buldum. Alavya Otel’in yan bahçesinde hizmet veren Amavi kalabalığın tam göbeğindeki konumunu, yemek yerken size asla hissettirmiyor. Alaçatı’nın eller havaya tatilci kitlesinden çok daha farklı bir müşteri profiline sahip. Tüm bunların yanında Amavi’nin benim için en büyük özelliği mutfağında Can Aras’ın olması. Can, son yılların en yetenekli ve yaratıcı genç şeflerinden. Burada da gençlerden oluşan dinamik ve heyecanlı bir mutfak ekibi kurmuş.

Lokanta 1741’in tiritli pidesi

Amavi ‘casual fine pesketaryen’ bir lokanta. Yani kasmayan şıklıkta ve rahat bir ortamda, özenli balık tabakları sunan bir yer. En beğendiğim şey, balığı damak tadınıza göre seçeceğiniz pişirme yöntemlerinden biriyle hazırlatabilmeniz. Damağımda kalan lezzetse, hemen her masaya servis edilirken göreceğiniz ıstakoz pişi. Çıkış noktası Amerika’da brioche ekmeğiyle yapılan ‘lobster roll’. “Onların brioche’u varsa bizim de pişimiz var” diyerek 2 gün mayalanan pişi hamurunu servisten hemen önce kızartıyorlar. Sonra da josper fırında pişen ıstakozlar chimichuri sosuyla karıştırılıp kırmızı soğan turşusuyla birlikte pişinin arasına yerleştirilerek servis ediliyor. 

Amavi’deki ıstakoz pişi

UZAKDOĞU TEKNİKLERİYLE

Alaçatı’dan Bodrum’a geçelim ve beni en çok heyecanlandıran kadın şeflerden Nilay Lale’nin başında olduğu Tuzz Restoran’a gidelim. Tuzz, Ortakent’teki Khai Otel’in iskelesinde. Geçen yaz açılan mekân modern bir balık restoranıyken bu yıl menüyü tamamen değiştirerek biraz daha şef restoranı anlayışına geçti.

Genelde ortaya paylaşımlık gelen tabaklarda Nilay Şef’in Uzakdoğu tekniklerine ve tat dengesine olan hâkimiyeti hissediliyor. Bu yazın menüsünden hem damak hem de görsel hafızama yer edense uykuluk oldu. Süt kuzusu uykuluklar ince zarından ayrılıp öğütülmüş kimyon, tatlı toz biber, kekik, karabiber, tuz ve ayçiçeğiyağıyla 1 gün marine ediliyor. Servis öncesindeyse önce közde pişip sonra sadeyağ ve sarımsakla soteleniyor. Taş fırından henüz çıkmış balon ekmeklerin içine taze çekilmiş sumakla harmanlanan soğan, kıtır somun ekmeği parçaları ve uykuluklar dolduruluyor. En son üstteki boşluğa bezelye filizleri sıkıştırılıyor. Şefin sokak satıcılarından çeyrek ekmek uykuluk alıp ayranla birlikte ayıla bayıla yediği günlere ithafen yaptığı bu uykuluk övgüyü fazlasıyla hak ediyor.