Geçenlerde, Türk mutfağının deniz mahsulleri konusunda ne kadar fakir olduğundan, lokantaların mönüsünün bu konuda yetersizliğinden, şeflerin deniz mahsulleri konusunda pek yaratıcı olmadıklarından şikâyet eden yazılar okudum. Bana çok haksız eleştiriler gibi geldi. Bir de geçmişe götürüp güldürdü. Çünkü bizim ev halkının ıstakozla ilk karşılaşması aklıma geldi.
Istakoz o zaman, bugünkü gibi sadece zengin sofralarının yiyeceği değildi. Orta halli sofralarda da göründüğü olurdu. Bir gün, Ortaköylü bir balıkçı arkadaşım, bana iri bir ıstakoz hediye etti. Nasıl pişirileceğini de ayrıntılı anlattı. O güne kadar bizim eve hiç ıstakoz girmemişti. Babam hariç ev halkı onu yakından görmemişti.
Canlı ıstakozu tezgâha koyup anneme seslendim; az kalsın bayılacaktı, hemen mutfağı terk etti. Bu sefer hayvanı belinden tutup, bir köşede tespih çeken babaanneme götürdüm. Kımıl kımıl bacakları, açılıp kapanan kıskaçları gören babaannem, bildiği duaları okumaya başladı. Uzatmayalım; ıstakozu alt kattaki Rum teyzeye vermek zorunda kaldım.
Nasıl küstürdük?
Sanırım bu hikâyenin benzeri, bugün bile Türkiye’nin çoğu evinde yaşanır. Bazıları balık dışındaki deniz canlılarının etinin yenmesinin haram olduğunu iddia eder. Halbuki Maide Suresi’nin 96. ayeti şöyle der: “Denizde avlanmak ve onları yemek size helal kılındı ki, hem size hem de yolcu olanlarınıza faydalı olsun.” Bazıları sadece canlı canlı pişen ıstakoz, midye gibi deniz canlılarının mekruh olduğunu öne sürer. Yenip yenmemeleri de mezheplere göre değişir.
Dini açıdan pek sakınca olmasa da, Türk halkı bu ‘çirkin’ yaratıklardan korkar; yemez, satın almaz, pişirmez. Hatta çocuklarını, balıkçı tablalarının önünde onlarla korkutur: “Uslu durmazsan seni ona yediririm!”
Istakoz eskiden Boğaz kıyılarından, elle tutulurmuş. Ben o döneme yetişmedim. Bu bolluğu hatırlayan İstanbulluların da çoğu göçtü gitti. Onların yerini alan ‘sonradan İstanbullular’ bu hayvana pek rağbet etmedi. Buna rağmen sayıları azaldı, giderek tükendi. Istakoz, İstanbul’a küstü.
Şimdiki kuşak çirozu pek bilmez. Kokusundan tiksinir. Közlenmesinden, dövülüp tel tel ayrılmasından, bol sirkeye konmasından habersizdir. Çirozun bir tabağıyla bir şişe rakı içilebileceğini anlatsanız inanmazlar.
Balık lokantalarının çoğu, acemi müşteriye, çiftlik balığını deniz, buzluk balığını olta balığı diye yutturur. Ben temmuzun son günlerine kadar balık yemem. Mezeleri çatal ucuyla didiklerim sadece. Ne de olsa rakı kuru kuruya gitmez! Temmuzun son haftasında ‘sevgilim’ yüzünü gösterir nihayet. Allı pullu, gümüş giysili sardalyedir bu sevgili.
Sardalyenin ızgaradan yayılan kokusu bana rahmetli babamı hatırlatır. Gri duman ve babam! Ortaköy’de oturuyorduk ve babam her mevsimde mangalın ızgarasına koyacak bir balık bulurdu.
Misafir çeken koku
Izgaradan yükselen dumanlar nereye doğru gideceklerini öğrenmişlerdi. Bugünün e-mail’i gibiydi bu balık kokulu dumanlar. Kokuyu duyan, bizim bahçeye damlardı. En çok misafiri de sardalye kokusu çekerdi nedense!
Sardalyeyle birlikte aklıma üşüşen anılardan bir kısmı da Lizbon’dan... Bu güzelim şehirde mangallardan yükselen dumanlar insanı kâşiflerin peşine düşürür. Portekiz sardalyeleri, bizimkiler gibi parmak kadar değildir. Büyüklükleri uskumru kadardır. Temizlenmeden ızgaranın üstüne dizilirler. Biz buna ‘b.klu kebap’ deriz. Onlar ne der bilemiyorum.
Mangalın üstünde kızaran sardalye, kalınca bir dilim somun ekmeğin üstüne konur. Çatalın tersiyle bastırınca ekmek balığın yağını emer. Üstüne birkaç damla limonla bol karabiber ekilen sardalyeli ekmek, bir ziyafet yiyeceğine dönüşür.
Gençler arasında mutfağa girme merakı giderek artıyor. Yemek okulları, yemek kursları, üniversitelerin gastronomi bölümleri dolup taşıyor. Yemek yapabilmek önemli bir zanaattır. Yapmaya niyetlenen kişinin, öncelikle yemeyi seven birisi olması gerekir. Çünkü yemeğe lezzetini veren en önemli şey, ona katılan sevgidir.
Yemek yapmak için öncelikle, “Yumurta bile kıramam” gibi saçma sapan övünmelerden kaçınmak gerekir. Daha sonra bir bilenin yanında bulunup, bıçağın nasıl kullanılacağı, soğanın nasıl kavrulacağı, pirincin ne kadar su çektiği, salçanın ne zaman konması gerektiği, ne zaman ne kadar tuz konacağı, asit dengesinin nasıl sağlanacağı gibi detayların öğrenilmesi... Sözün özüne gelirsek: Lezzetli yemek yapmak zahmetli bir iştir. Tencereye bir-iki damla ter damlatmak gerekir.
Her ne kadar tecrübeye dayansa da kuralları vardır yemek yapmanın. Bu hafta size lezzetli yemek yapmanın inceliklerini bildiğim kadarıyla anlatmaya çalışacağım. Bu bilgilerin bazılarını Alexasander Talbot ile Aki Kamozawa’nın çalışmalarından öğrendim. Bazıları için diğer kaynaklara başvurdum.
Bazen tattığınız bir yemekte bir şeylerin eksik olduğunu fark edersiniz ama ne olduğunu bir türlü bulamazsınız! Bunun için ‘tatma egzersizleri’ yapmanız gerekir. Bu egzersizlerde damağınız, tuz, asit dengesi ve yemeğin karakteri hakkında bilgi sahibi olacaktır.
Tuz, en temel tatlandırıcıdır. Onsuz yapılan yemekler dümdüz olur. O kadar önemlidir ki, baharat, sos olmadan, sadece onun yardımıyla çok lezzetli yemekler yapmak mümkündür. Tuzlamanın inceliklerini şöyle sıralamak mümkündür:
Çok tuzlamayla yeterli tuzlama arasında ince bir çizgi vardır. Fazla tuzlama riskinden korkmayın, çünkü bu çizgiyi doğru öğrenmenin tek yolu tuzu kaçırmakla başlar.
Bazı tuzların tadı diğerlerinden daha keskindir. Onun için en doğrusu, işe sofra tuzu ile başlamak. İlerideki aşamalarda, sofra tuzunu beğendiğiniz başka bir tuzla karıştırarak yeni tatların peşine düşebilirsiniz.
Yolculuğum Edremit’ten başladı. Körfezin bu büyük ilçesi görmeyeli daha da büyümüştü. Binalar, binalar, binalar… Dar yollarda üst üste arabalar. Kaldırımlarda omuz omuz insanlar… Çoğu turist, birazı yerli… Sıcak acımasız. Güneş kavuruyor adeta. Nereye sığınırsan sığın kaçış yok güneşten. Bir pencerenden, bir vitrinden yansıyıp seni buluyor. Zaten mağaza tentelerinden başka saklanacak bir gölgelik yok çevrede. Benim adresim belli: Tabii ki Cumhuriyet Lokantası. Edremit’ten her geçişimde, kapısını çaldığım muhteşem lezzet durağı. Herkes yerli yerinde… Ali Gökarslan tüm kibarlığı ile masa masa dolaşıyor. Eşi ve kızı kasada… Garsonlar yıllardan beri aynı. Her biri emektar olmuş artık. Mutfak, eskisi gibi lezzet üretmeye devam ediyor. Yemeklerin sergilendiği vitrine bakmak bile insanın ağzını sulandırıyor. Salon serin, hava yemek için çok elverişli.
Yemek faslına fırında kuzu ile başladım. Çatalın ucunu batırınca etler kemikten ayrılıyor. Üstü nar gibi kızarmış. Nohutlu ve parça etli keşkek yörenin geleneksel yemeği… Düğünleri şenlendiren bu muhteşem yemek, şimdi de benim damağımı şenlendiriyor.
Kadınbudu köfte, mutlaka bu lokantada yenmeli. Böylesine kıvamında yapılmış, böylesine lezzetli bu özel köfteyi, başka hiç bir yerde yemedim. Buna rahmetli annemin mutfağı da dahil.
Biz mangal seven milletiz. Ateş ve et ikilisi sanırsınız ki bizim için yaratılmış. Yaz aylarında duman tütmeyen bir ağaç altı, bahçe, balkon yok gibidir. Bu işi en çok abartanlar da sanırım Gaziantepliler. Pazar günleri bu kentte neredeyse her aile mangal yakar. Piknik yerlerinden yükselen dumanları gören yabancılar, orman yangını var sanırlar. Mangal, erkek işi sayılır. Maşa hep erkeğin elindedir. Diğer günler mutfağın kapısından adım atmayan, yumurta bile kıramamakla övünen erkek takımı, mangalın karşısında usta aşçı kesilir.
Aslında perde arkasındaki kahramanlar yine kadınlardır. Eti onlar alır, terbiye eder, köfte haline getirir, salatayı yapar, sofrayı kurar, mangal sefası sonunda da tüm toplamayı ve temizliği yine onlar yapar. Erkeğin işi sadece, eti ateşin üstünde çevirmek olmasına rağmen tüm övgüleri o alır.
Ateş kadına yasaktır! Kadın ateşle baş edemez! Öyle düşünülür nedense...
Aslında mangal bizim memleketli değildir. Biraz Orta Asyalı, biraz da Afrikalıdır. Aslında Asyalılar mangal yapmayı pek beceremezler. Oralarda yediğim şaşlık (şiş) kebaplarının dışı kömürleşmiş, içiyse çiğ kalmıştı. Çiğne çiğne yutamamıştım.
Bu işin ustaları bence Güney Afrikalılardır. Güney Afrika’da mangala ‘braai’ denir. Her özel günde braai yapılır. Bizim mangaldan biraz daha büyükçedir. İçinde genellikle Afrika’nın sert ağaçları yakılır. Ateş kor haline gelince etler ızgaranın üstüne dizilir. Ustalık bundan sonra başlar. Çünkü etler ızgaranın üstüne karışık atılır. Bunların kimi sert, kimi yumuşaktır. Örneğin zebra eti, devekuşu etinden sert olur. Timsah etinin kıvamını bilmek gerekir.
Bu ülkede yapılan mangalın tadı hiçbir yerde yoktur. Teksaslılar da et kızartma işinde oldukça usta. Onlar barbekü derler bu işe. Çoğunlukla barbeküyle mangal karıştırılır. Barbekü, sosa bulanmış etin, kapalı mangallarda bir nevi tütsülenmesi, tandır şeklinde pişirilmesidir.
DÜNYANIN GERİ KALANI
Tatil demek, biraz da keyifli sofralarda oturmak demek. Bu dönemde yemek konusunda ipin ucu biraz kaçar. İnsanlar kilo alma konusunda daha vurdumduymaz olurlar. Ben de onlardan biriyim. Yaz aylarında tüm yasakları çiğnerim. Kızartmaların en lezzetlisini, balıkların tavada pişmişini, pidenin her türlüsünü, kebapçının en ustasını severim. Gittiğim yerlerde en iyi lokantaları ararım. İşte size küçük tüyolar...
AYVALIK
O dönemde de ekmek başlıca yiyecekti. Yunanlılar arpa, Romalılar buğday ekmeğine rağbet ederlerdi. İtalya’da, başta Roma olmak üzere, birçok kentte ekmek bedava dağıtılıyordu.
-- Romalılar günün ilk yarısında çok az yemek yerlerdi. Kahvaltı, çoğunun yemeğe bile zahmet etmediği hafif bir yemekti. Koca bir öğle yemeğiniyse ancak açgözlüler isterdi. Akşam yemeğine hamamlarda gevşeyerek hazırlanılırdı. Hamamlarda bar ve lokanta da bulunurdu.
-- Antik dönemde yazılmış elyazması bir kitapta hamam mönüsü şöyle sıralanıyordu: Balık sosuyla kırmızı pancar ve sukabağı, üstüne balık sosu ve sirke dökülmüş kıvırcık salata, paça ve siyah mumbar dolması, dişi domuz rahmi, sardalye, domuz kolu, jambon, geyik eti, tavuk, dilimlenmiş tavşan eti, kumru, sülün, inek memesi, yağlı kaz kızartması, turşu, ballı yoğurt ve helva.
-- Zenginlerin şölenleri de ekmekle başlardı. MÖ 400’lerde yaşayan varlıklı Yunanlılar için günün tek ana öğünü, akşamın erken saatlerinde başlardı. Bir erkeğin akşam yemeği davetinde karısı ve çocukları asla görünmezlerdi. Konukların da eşleriyle gelmeleri beklenmezdi. Yani antik dönemin akşam yemeklerinde kadınlara yer yoktu.
-- Yemek taze meyve, kabuklu deniz hayvanları, kızarmış kuşlar, tuzlu mersinbalığı, etli mezeler gibi başlangıç yemekleriyle başlardı. Daha sonra taze balıklar, kuzu veya oğlak yahnisi ve kebaplarla sona ererdi.
-- İmparatorluk Roma’sında evlerde yangın korkusundan pek yemek pişmezdi. Onun için sokak satıcıları oldukça iyi iş yaparlardı. Sokak tezgâhlarında pastalar, tatlılar, şekerli ve baharatlı şaraplar, sıcak sosisler, mısır lapası, kebaplar ve her türlü et yemekleri vardı.
-- Dinlenirken odasının penceresinden giren seslerle rahatsız olan filozof Seneca, yazdığı bir mektupta şikâyetini şöyle dile getiriyordu: “Gözlemeciler, seyyar sosis satıcıları, şekerciler ve bütün sokak lokantası sahipleri, her biri kendi aksanıyla karmakarışık bağırarak mallarını satıyorlardı!”
Bugün bayram. Biliyorum ki pek çoğunuz bugün gazetelerden biraz uzak duracak, satır aralarına pek girmeyeceksiniz. İç karartıcı, insanı yaşadığına pişman eden haberleri, bir günlüğüne olsa da görmezden geleceksiniz.
Haklısınız, onun için ağdalı yazı yazmaktan uzak durmalı. Bugün ağda, yazılarda değil de tatlıların üstünde olmalı.
Zaten yazacak pek yeni bir şey de yok bayram hakkında. Yıllarca yazdım. Pişen yemekler, bayram ziyaretleri, bayram eğlenceleri, bayram tatlıları. Tekrara gerek var mı? Hem bayramlar da eskisi gibi değil. Artık bayram demek, resmi tatili biraz sündürerek kent dışına kaçmak demek. Bayramlaşmalar ya Facetime’dan ya da Skype üzerinden. Görüntülü ve sesli. Dokunmak ve hissetmek yok.
Telefonlar bugün çın çın çınlayacak. Akıllı telefonlar modern bayramların en büyük kurtarıcısı. Sadece gençlerin değil. Büyüklerin de. Uzaktaki çocuklarla, torunlarla telefon aracılığıyla hasret gideren, bayramlaşan aile büyükleri o kadar çok ki!
Bazılarınız bugün ülkenin sıcak bir köşesinde, bir şezlongun üstünde, güneşin altında tatilin tadını çıkartıyorsunuz. İşyerinden fazla gün çalamadığınız için tatil yapmak için aceleniz var! Çalıntı günlerin tadını saniye saniye çıkarmalısınız.
Bir tatil gününün tadı nasıl çıkar? “Sen ne yapardın” diye sorarsanız:
