Pide ustasının; hamurun yoğrulması ve dinlendirilmesi, içinin hazırlanması; fırında kalma süresi, üzerinde gezidirilen tereyağa kadar dikkat etmesi gereken birçok nokta vardır. Boğazına az düşkün, mutfakla arası olmayan bünyeler için bir ‘alo’ ile eve gelebilen kolay yemek sınıfında görünse de usta ellerde başlı başlına bir ziyafete dönüşebildiğini bilenler için vazgeçilmezdir. Yazdığı, “Turkish Delights” adlı kitapla Türk yemeklerini İngiltere’de tanıtan John Gregory-Smith’in verdiği bilgiye göre, Karadeniz’in popüler hamur işlerinden biri olan Bafra’nın kökeni 1850’li yıllara dayanıyor. O döneme dek boş pide üreten ustalar, içini bir şeyler ile doldurmayı deniyor ve zaman içerisinde çeşitlenen Bafra pidesi geleneği bugüne dek sürüyor. Kişisel tercihlere göre değişmekle birlikte en popüler seçeneği kıymalı olan Bafra pidesinin iç malzemesi hazırlanırken, hiçbir katkı kullanılmadan kavrulan kıyma, pişme sürecini tamamladıktan sonra içine ince kıyılmış çiğ soğan ve karabiber ekleniyor. Karma işlemi tamamlandığında, kıyılmış soğanlar sıcak et kütlesinin içinde erimeye bırakılıyor. Bir süre bekledikten sonra da iç malzeme hazır hale geliyor. Çatkapı, bu hafta Samsun’un Bafra ilçesindeki yöresel lezzeti Başkent’e taşıyan bir mekanı ziyaret etti.
İLK TERCİH KIYMALI
Çukurambar’daki Holiday Inn Otel’in içinde hizmet veren Engiz Lokantası, pide severlerin ilgisini çekebilecek lezzetlere sahip. Mekanın hassasiyet gösterdiği Bafra pidesinden önce çorbalı bir başlangıç yapmak isteyebilirsiniz. Tadına baktığım yayla çorbasını tavsiye edebilirim. Yoğurt ve pirinçli alt yapıya eklenen kuru nane ile keyifli bir başlangıç seçeneği oluyor. Pideye yer bırakmak için ‘az’ formülünü uygulayabilirsiniz. Hamur işi faslına geçmek istediğinizde Bafra’nın kıymalı, peynirli ve pastırmalı seçenekleri arasından seçim yapabilir, kalabalık bir masa oluşturduysanız, tüm seçenekleri sipariş edip teker teker tadına bakabilirsiniz. Tek bir pide söyleme niyetindeyseniz, tavsiyem kıymalı Bafra’dan yana olacak. Yukarıda tarif ettiğim şekilde hazırlanan iç malzeme, ince ve çıtır hamurun içine eklenerek üzeri kapatılıyor. Baş parmaktan biraz kalın, hafif rulo halini alan pideler, ateşin karşısına geçiyor. Pişirme süreci tamamlanan pide, üzerinde Trabzon’dan gelen tereyağı gezdirildikten sonra ahşap platformlar üzerinde servise sunuluyor.
YUMURTA AYRINTISI
Hafif bir seçenek arayanlar, yarı açık modelde hazırlanan peynirli Bafra’yı tercih edebilir. Samsun’dan Başkent’e gelen tuzsuz peynir, kıyılmış maydanoz ile karıştırılarak hamurun üzerindeki yerini alıyor. Öğle ya da akşam yemeğinde ‘ağır’ lezzetler arayanlara Engiz’in menüsünden iki önerim olacak. Bunlardan ilki, Bafra serisinin son seçeneği olan pastırmalı pide. Mekandaki kıymalı ve peynirli seçeneklerin sahip oladuğu uzun ve kapalı modellemenin aksine, patırmalı pide, yuvarlak ve açık bir şekle sahip. İncecik çıtır hamurun üzerine dizilen pastırma dilimleri, tereyağı ile birlikte lezzetini, pidenin geneline yayıyor. Pide, servise sunulmadan önce orta bölüme kırılan yumurta ise kopardığınız dilimleri bandırmak için hoş bir ayrıntı.
BALIKESİR’DEN İNCİK
Engiz’deki yemeklerin sadece pide ile sınırlı olmadığını hatırlatmak gerekiyor. Hamur işinden bilerek ve isteyerek uzak duranlara mekanın kuzu inciğini tavsiye edebilirim. Balıkesir yöresiden Ankara’ya gelen kuzulardan hazırlanan incik, beğendinin üzerinde servis ediliyor. Çeri domates ve taze kekik ile birlikte sunulan incik, kırmızı et severleri mutlu edebilecek bir seçenek. Mekanda tatlı kapanışı kadayıf ile yapabilirsiniz. Künefe gibi metal tepsilere basılarak hazırlanan kadayıfın içinde tüm ve kıyılmış fıstık bulunuyor. Kadayıf, üzerine toz Antep fıstığı eklenerek servis ediliyor.
Bu sıraladıklarım eski Başkentlilere, ‘dönemin efsanesi’ olarak anılan Körfez’i hatırlatacaktır. Günümüze ulaşamayan bu mekanda biriktirilen anılar, dost meclislerinde “Ne günlerdi” ile başlayan sohbetlere konu olmayı sürdürüyor. O döneme yetişemeyenler, mekan hakkında merak ettiklerini dönemin tanıklarından dinleyebilir. Kulak tanıklığı ile yetinmek istemeyenler ise Körfez’in çekirdek ekibi tarafından ‘garson dayanışması’ ile yıllar önce oluşturulan Kumsal Lokantası’nda geleneğe tanık olma şansına sahip. Çatkapı bu hafta, yıllarca çalıştıkları işyeri kapanınca, güçbirliği yapıp, oluşturdukları ekolü günümüze taşıyan 7 garsonun mekanını ziyaret etti. Konuklarının tamamına yakını müdavimlerden oluşan işletmeler hakkında bir şeyler karalayabilmek kolay değil. Bu nedenle yazının, ‘yenilere’ yönelik olduğunu hatırlatmakta fayda var.
KLASİK MEZELER GEÇİDİ
Yıllardır Sakarya Caddesi üzerinde hizmet veren, çalışanların büyük bölümünün aynı zamanda patron olduğu Kumsal Lokantası, birkaç ay önce Nenehatun Caddesi No:97’deki yeni yerine taşındı. Sakarya’daki mekanın oturabilmek için sıra beklenen terası, yerini Nenehatun’daki yeşil arka bahçeye bırakmış. Daha fazla masaya sahip olan bahçede yer bulabilme şansınız artıyor. Kumsal’a konuk olduğunuzda masanıza önce meze tepsisi ulaşıyor. Klasiklerin sıralandığı tepsiden; kızartma, pilaki, humus, köz patlıcan, imam bayıldı ve karışık turşuyu seçtim. Atom fasulyeden yapılan iri taneli koyu kıvamlı pilakide havuç ve biber parçaları ile diş sarımsaklar bulunuyor. Patlıcan ve biberden oluşan kızartmaya süzme yoğurt eşlik ediyor. Hafif taneli biçimde ezilmiş humus, fabrikasyon değil, el emeği olduğunu ispatlıyor. Büyük bir patlıcanın üzerinde ince kıyılmış ve erime kıvamına yaklaşmış soğanlı bir harç bulunuyor. Zeytinyağlı başlangıç, harcında yer alan diş sarımsaklar ve bütün domates ile tadına bakılması gereken bir lezzet. Biber, salatalık ve pancarı aynı tabakta buluşturan turşu ise geleneksel tatları sevenlerin masasından eksik etmemesi gereken bir seçenek oluyor. Başlangıcı, içeceğine göre ayarlamak isteyenler, Ezine peyniri ve kavunun da tadına bakabilir. Masayı zengin görmekten hoşlananlara tavsiyem ise marul, maydanoz, roka, dereotu, domates, havuç, zeytin ve şalgam turşusundan oluşan bol zeytinyağlı yeşil salata olacak.
CİĞER MASADA BEKLEMEZ
Kumsal’da tadına baktığım sıcak seçeneklerin büyük bölümü deniz mahsulü ağırlıklıydı fakat ara sıcak için açılış tavsiyem kesinlikle Arnavut ciğeri olacak. Sakatat severlere hitap eden ciğeri, klasik küp kesimin yanı sıra yaprak biçiminde de sipariş edebilirsiniz. Kırmızı toz biberli yağda pişen ciğer, mor soğan ile birlikte servis ediliyor. Yumuşaklığı ile tam not alan Arnavut ciğerini, soğutmadan mideye indirmek gerekiyor. Deniz mahsulleri faslının açılışını yaptığım kalamar tava, ince dilimleri ve tazeliği ile dikkat çekiyor. Tartar sosla birlikte servis edilen kalamar da soğumaya gelmiyor. Ara sıcaklar masadayken sohbete ara verip, çeneyi yemek için çalıştırmakta fayda var.
ŞİŞE DİZİLEN LEVREK
Balık sezonunun randımanlı olduğu şu dönemde Kumsal’a gidip, deniz mahsullerinin tadına bakmamak olmaz. Denizel etkiyi yoğun biçimde hissetmek isteyenlere ilk önerim terbiyeli sardalya olacak. Temizlendikten sonra sırrını öğrenemediğim bir sosa yatırılarak terbiye edilen balıklar kömür ateşinde pişiyor. Sardalyaların sunum arkadaşları ise marul, soğan ve roka oluyor. Sardalyadan daha yoğun bir tat arayanlar palamutu tercih edebilir. Dilimlenmiş palamutlar, üzerinde tuz gezdirildikten sonra ızgarada pişilerek; marul, soğan ve roka ile birlikte servis ediliyor. Damaktaki yansıması daha ‘hafif’ balıklardan hoşlananlar, tekir tavayı tercih edebilir. Una bulandıktan sonra kızgın yağa atılan tekirler, masaya ulaştığında altın sarısını andıran bir renge bürünmüş oluyor. Marul, soğan ve rokanın arkadaşlık ettiği balıkları soğutursanız, pişman olursunuz. Deniz ürünleri arasından son tavsiyem, mekanda bir çok masanın tercih ettiğini görebileceğiniz levrek şiş olacak. Dolgun levrek filetolar, lezzetine lezzet katan marine sürecinin ardından yeşil biberler ile birlikte şişe diziliyor. Levrek şiş, kalabalık masalarda hissedar anlaşmazlıklarına neden olabilir. Şişteki yeşil biberler, acı ile arası olmayanlara nahoş bir sürpriz yapabilir. Dikkat etmekte fayda var. Eğer mekanda tek bir balık çeşidini deneyecekseniz, hiç düşünmeden tercihinizi levrek şişten yana kullanabilirsiniz. Kumsal’da meyve ikramı ile sona yaklaşan yemeğinizin tatlı kapanışını dondurmalı baklava ile yapabilirsiniz. Çıtır hamurlu, malzeme konusunda cömert bir ustanın elinden çıktığı belli olan baklava, mekandan keyifli biçimde ayrılmanızı sağlıyor.
Keza, vejeteryanlık dışında lezzetli bir köfteye “hayır” diyebileceklerin sayısının çok fazla olmayacağı düşüncesindeyim. Türkiye’de kendine has et türü ve karışım yöntemlerine sahip Tekirdağ, İnegöl ve Akçaabat köfteleri arasında kıyas yapmak doğru olmadığı gibi Saraybosna’nın köftesini de başka bir türle yarışa sokmamak gerekiyor. 1,5 yaşın altındaki süt dananın eti ile hazırlanan ‘cevapcici’ adındaki Saraybosna köftesinde tek karışım malzemesi tuz oluyor. Hayvanın belli bölgelerinden elde edilen etler yumruk büyüklüğünde doğranarak tuzlanıyor. Bu şekilde en az bir gün dinlendirilen etler, makinede çekilerek köfte haline getiriliyor. Cevapcici, görüntüsü ile Tekirdağ köftesini andırıyor. Fakat baharat, soğan ve ekmek karışımına sahip olan Tekirdağ köftesinden lezzet olarak ayrılıyor. Türk ve Boşnaklar, dillerindeki binlerce ortak kelimeye sahip olmalarının yanı sıra ‘köfte severlik’ konusunda da aynı noktada buluşuyor. Yolunuz düşmedikçe, cevapcicinin tadına bakmak için Saraybosna’ya gitmeniz zor olabilir ancak aynı lezzeti artık Ankara’da deneyimleyebilmek mümkün hale geldi.
TEK LOKMALIK SOĞAN DOLMA
Saraybosna Başçarşı’da aile geleneği olan köftecilikte 30 yılı deviren Ferhatoviç ailesi, ilk yurtdışı şubesini Ankara’ya açtı. Gaziosmanpaşa, Uğur Mumcu Caddesi, No: 56’da yaklaşık 1,5 aydır hizmet veren mekan, cevapcici ile birlikte Boşnak mutfağının farklı lezzetlerini Başkentlilere sunuyor. Ferhatoviç’te yemeğe Begova çorbası ile başlayabilirsiniz. Havuç, patates, bamya ve tavuk parçacıkları ile lezzetlenen unlu çorba yoğun bir kıvama sahip. Sıcak balon pide ile servis edilen çorbayı, sıcak bir başlangıç yapmak isteyenler deneyebilir. Köfte öncesi Boşnak böreğinin tadına bakabilirsiniz. Boşnakça’da ‘burek’ dendiğinde anlaşılan börek türü kıymalı oluyor. Ispanaklı, peynirli ve patatesli çeşitler ise farklı isimlere sahip. Tadına baktığım kıymalı ‘burek’ oldukça lezzetliydi. ara sıcak faslında tüketilebileceği gibi kahvaltıda lezzetli bir ana öğüne dönüşebilir. Boşnakların soğan, patlıcan, biber, kabak ve domates dolmaları ile mini sarmalarının tadına bakmak isteyenler, karışık dolma tepsisi sipariş edebilir. Türklerin etli dolma geleneğindeki bol pirinç, az et alışkanlığı Boşnak mutfağında tersine dönüyor. İçi bol etli dolmalardan en dikkat çekeni soğan oluyor. İçi dolgulu küçük arpacık soğan dolmalarını tek lokmada mideye indirmek hayli keyifli. Masasında yeşillik bulundurmktan hoşlananlar; kuzu kulağı, taze nane, havuç, çeri domates ve cevizden oluşan şefin salatasını sipariş edebilir.
SÜT DANADAN CEVAPCİCİ
Ferhatoviç, kırmızı et severler için birden fazla seçenek sunuyor. Süt dana eti ve tuz katkısı ile hazırlanan köftelerden ilki, Saraybosna’nın ‘cevapcici’ adıyla anılan meşhur köftesi oluyor. Demir tabakta pide içinde servis edilen 10 adet köfteye; kıyılmış soğan, yoğurt, közlenmiş biber ve domates eşlik ediyor. 200 gramlık porsiyonu eti tek parça halinde tabağında görmek isteyenler için mekanda ‘pljeskavica’ adlı yayvan bir köfte de bulunuyor. Demir tabağın neredeyse tamamını kaplayan köftenin servis arkadaşları; kıyılmış soğan, yoğurt, közlenmiş biber ve domates oluyor. Etin pür halini tercih edenler, Ferhatoviç’te biftekin tadına bakabilir. Üzerine kuru kekik serpilerek servis eden 200 gramlık sossuz etin yanında; kıyılmış soğan, patates kızartması közlenmiş biber ve domates bulunuyor.
ELMANIN İÇİ CEVİZ DOLU
Ferhatoviç, kırmızı etçilerin yanı sıra tatlı severleri de mutlu edebilen bir mekan. Menüden tadına baktığım 5 farklı tatlı çeşidinden söz etmek istiyorum. Tatlılar arasında en orjinal bulduğum seçenek, ‘tufahija’ adındaki elma dolması oldu. Kabuğu soyulan bütün bir elmanın çekirdekli kısmı boşaltılarak, bu bölüme ceviz dolduruluyor. Üzerine kremşanti eklenen tatlı keyifli bir seçenek. Tatlıyı bir başkası ile paylaşıyorsanız, bölme işlemi sırasında cevizli kısmın tam ortada kaldığını unutmamanız gerekiyor. Yemek sonrası ağzınızı tatlandırmak için kalburabastıyı andıran ‘hurmasica’ adlı hurmacık tatlısını deneyebilirsiniz. Adında hurma geçmesine karşın tatlının içinde herhangi bir hurma katkısı yok. Un ve yumurta ile hazırlanan hamuruna ceviz katılıyor. Bu seçenekler dışında mekanda ekşi elmalı tatlı börek, kadayıf ve trileçeyi de deneyebilirsiniz. Bakır cezvede sunulan, kulpsuz fincana kendiniz servis ederek içebileceğiniz Boşnak kahvesi de tatlı kapanışınıza eşlik edebilir.
MENÜDE NE VAR
Tabii söz konusu mekan, 20 yılı geride bıraktığında, saklama çabalarının pek bir anlamı kalmaz. Çatkapı’nın bu hafta konuğu olduğu mekan, bazılarına çok tanıdık gelebileceği gibi bazılarına da “Nasıl da fark etmemişim” dedirtecek türden... Tunalı Hilmi Caddesi üzerinde bulunan Cafe des Cafes, mütevazi giriş bölümünün ardında ayrı bir dünya barındırıyor. Ahşap ağırlıklı unsurlarla dekore edilen mekanın içinden geçip, ferah arka bahçeye ulaşıyorsunuz. Cafe des Cafes, ortamıyla aynı şekilde yıllanmış bir menüye sahip.
ŞEFİN DOLGULU BÖREĞİ
Başlangıçta tadına baktığım börekçi tabağında üç çeşit hamur işi bulunuyor. Tabağın dikkat çeken üyesi şefin böreği oluyor. İnce bir hamurun içinde bolca ıspanak, havuç ve mısır barındıran böreği, yemeden önce biraz soğumasını beklemeniz gerekiyor. Baharat karışımı ile çeşnilendirilen kıyma harçlı çiğbörek Eskişehir’deki emsallerini aratmıyor. Tabakta yer alan bir diğer seçenek ise sigara böreği oluyor. Böreklere; kırmızı ve yeşil biberler, kapari çiçeği ve süzme yoğurtla üretilen kornişon turşulu bir sos eşlik ediyor. Ana yemek ile birlikte ya da bağımsız olarak salata denemek isteyenlere önerim avokadolu seçenek olacak. Yeşilliklerin üzerinde; salatalık, nane, fesleğen, roka, portakal dilimleri, dolmalık fıstık ve mısır taneleri barındıran salata avokadoların eklenmesi ile tamamlanıyor. Nar ekşisi ve hardal sos ile çeşnilendirilen salatanın tadına bakabilirsiniz.
İNCE HAMURLU PİZZALAR
Ana yemek faslında doyurucu bir alternatif arayanlara önerim, tarhunlu turnedo olacak. Eti, pür hali ile mideye indirmeyi sevenler için sıradışı bir seçenek olmakla beraber farklılık arayanların ilgisini çekebilir. Izgarada mühürlenen biftek parçasının üzeri, bir Ortadoğu baharatı olan tarhun ve krema ile kaplanıyor. Sunumda ise bifteğe, iri kesim kızarmış patates, havuç ve taze fasulye eşlik ediyor. Sipariş aşamasında pişirme derecesi ile ilgili yöneltilen soruya “orta” yanıtını vermeniz durumunda biftekten alacağınız keyfin artacağını hatırlatmam gerekiyor. Servis sürecinde ise bifteğinizin üzerine karabiber çektirebilirsiniz. Pizzayı, zincir restoranlardan telefonla sipariş edilebilen kolay yemek kategorisinde görmeyenlerdenseniz, Cafe des Cafes’in ince hamurlu tatlarını denemeniz gerekiyor. Kepekli hamur da tercih edilebilen pizzalar arasından Akdeniz’in tadına baktım. Hamurun üzerine serilen mozarella peynirine; fırınlanmış patlıcan, kırmızı biber, beyaz peynir, soğan, zeytin, maydanoz, kekik ve sızma zeytinyağı eşlik ediyor.
BU PAYDA YOK YOK
CAFE des Cafes’in tatlı kapanış seçenekleri arasından profiterol ile elmalı, cevizli, üzümlü, vişneli payı denedim. Tabağın üzerine dizilen iri pataşurların üzerine çikolatalı sos dökülerek hazırlanan profiterole fındık ve çikolata parçaları eşlik ediyor. Tek tabakta birden çok seçenek denemek isteyenlere payı öneriyorum. İçeriği ismi gibi kalabalık... Yumuşak bir hamurun içinde elma, üzüm, vişne ve ceviz buluşuyor. Üzerine pudra şekeri serpilen tatlı, fındık parçaları ve vanilyalı dondurma ile birlikte servis ediliyor. Mekanda, tatlı kapanış seçeneklerine eşlik edecek keyifli kahve çeşitlerinin de bulunduğunu hatırlatmakta fayda var.
MENÜDE NE VAR
Kastamonu’da kır pidesi ile başlayan liste, doğuya doğru, Sinop, Samsun, Ordu, Giresun ve Trabzon’a dek uzanır. Bölgenin yöresel ürünleri ile hazırlanarak odun ateşinde pişirilen Karadeniz pideleri arasında kıyas yapmanın doğru olmadığını düşünüyorum. Her biri; içerik, üretim ve sunum noktalarında benzer ve farklı özelliklere sahip. Dolayısıyla hangisinin daha iyi olduğu konusunda herkesin ortak bir görüşte birleşmesi pek mümkün görünmüyor. Çatkapı’nın bu haftaki lezzet turu, Başkent’ten Samsun Alaçam’a uzanıyor. Uluçay’ın iki yakasına kurulan ilçenin bol tereyağlı pide kültürü Ankara’ya taşınıyor. Yaklaşık 2 ay önce Ümitköy 2494/4 Sokak’ta hizmet vermeye başlayan Alaçamlı Pide’de Samsun’dan gelen yöresel ürünler, bölgenin ustalarınca lezzetli pidelere dönüştürülüyor.
HAMURUN ÜSTÜNE SUYUNU BIRAKSIN
Menüsü çeşit çeşit pidelerden oluşan mekanda yemek, yeşil salata, ezme ve kornişon turşu ikramı ile başlıyor. Mekana, kalabalık bir grup ile konuk olup, çeşitleri ortaya sipariş ettiğinizde, önünüze ağaç kütüklerinden oluşturulan ahşap platformlar geliyor. Alaçamlı Pide’de bireysel siparişe uygun olan iki ayrı çeşidin tadına baktım. Bunlardan ilki, meraklısına hitap edebilecek olan Alaçam pidesi oldu. Uzun bir hamur; kıyma, domates, soğan ve biber karışımlı iç eklendikten yarı kapalı hale getiriliyor. Üzerine bol tereyağı eklenen pide çıtır hale gelene kadar taş fırında kalıyor. Alaçam pidesinin, standart kıymalı pideden ne farkı olduğunu merak edenler için ayrıntılardan söz etmekte fayda var. Alaçam pidesinde tüm malzemeler, hamurun üzerine çiğ olarak seriliyor. Et, fırına ulaşana dek herhangi bir ısıl işlemden geçmiyor. Pidenin kenarları da yarı kapalı bir yapıya sahip olduğu için servis edildikten sonra kendi içinde bir terleme süreci yaşıyor. Yemeye başlamadan önce bir süre beklediğinizde et hamurun üzerine suyunu bırakıyor. Mekanda tadına baktığım bir diğer pide çeşidi ise Alaçam peyniri, yumurta, maydonoz ve tereyağı karışımını çıtır hamurla buluşturan peynirli pide oldu. Kıymalıya göre daha hafif bir seçenek arayışında olanlar peynirliyi deneyebilir.
55 SANTİMLİK XL
Kalabalık masalarda farklı farklı pide çeşitlerinin tadına bakmak isteyenler için tavsiyem, mekanın menüsünde “XL” adı ile anılan 55 santimetre çapındaki dev pide olacak. Üzerindeki yöresel ürünler bir yana öncelikle gözü doyuran bir seçenek. Çok aç bünyelerin bir araya geldiği masada en az 3 kişi için sipariş edilebilir. Bir daire üzerinde, farklı içeriklere sahip dilimleri yanyana getiren pide, yukarıdan bakıldığında çarkıfeleği andırıyor. Altı ayrı malzeme çeşidini bir araya getiren XL pideye, soğutulmaması gereken kavurmalı bölümünden başlayabilirsiniz. Kopardığınız pide parçasını, sucuklu ve pastırmalı bölümlerin üzerinde gelen göz yumurtalara bandırmanızı öneriyorum. Keza sucuk ve pastırmalı alanlar da soğutulmaması gerekenler arasında yer alıyor. Bu bölümlerin hemen ardından kıymalı kısma geçebilirsiniz. Eğer yeriniz kaldıysa sizi bekleyen peynirli ve kaşarlı bölümleri de mideye indirebilirsiniz. Pide çeşitlerinin yanında mekanın el yapımı köpüklü yayık ayranını içebilirsiniz. Mekanda, pidelerin üzerini süsleyen malzemeler, lezzeti ile dikkat çekiyor. Büyük porsiyonlara sahip hamur işlerinin ardından hala yeriniz varsa, Alaçamlı Pide’de tatlı kapanışı toprak çömlekte, koyu kıvamlı fırın sütlaç ile gerçekleştirebilirsiniz.
MENÜDE NE VAR
- Alaçam pide 14 TL
Rüzgar ile tersine dönen kavak yaprakları beyaz yüzlerini gösterdiğinde kafayı kaldırıp onları izleyebilir ya da gözlerinizi kapatıp hep bir ağızdan çaldıkları ıslığı dinleyebilirsiniz. Olayı bir adım öteye taşımak isteyenler, ağacın gölgesine kurulan masada lezzetli yemeklerin tadına bakmayı hayal edebilir. Bu hayali gerçeğe dönüştürmek isteyenler ise Çatkapı’nın bu hafta ziyaret ettiği mekana uğrama planları yapabilir. Alacaatlı Türkkonut Caddesi üzerinde bulunan Balıklı Bahçe, bozkır Ankara’nın ortaya yerinde seneler önce oluşturulmuş minik bir ormanın içerisinde hizmet veriyor. Arazideki dev kavağa, çam ve meyve ağaçları eşlik ediyor. Mekana ismini veren balıklar ise havuzda görülebilir. Kavak ıslığı altındaki yemek, masanıza ulaşan baharatlı zeytinler ve sıcak pide ile başlıyor. Meze tepsisinden yapacağınız seçimler, masanıza ulaşana dek onlarla vakit geçirebilirsiniz. Mekanda, karidesli avokado, şakşuka, kuru domates, yoğurtlu semiz, enginar kalbi, muammara ve Girit ezmesinin tadına baktım. Ege otları yerine Antep fıstığı, ceviz ve fındık karışımı ile yapılan Girit ezmesini denemeniz gerekiyor. Antalya’dan geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ile lezzetlenen mezeler arasında damak tadınıza uygun bir seçim yapabilirsiniz.
EZİNE PEYNİRİ İLE BALIK SİMİT
Ara sıcak faslında tadına ilk baktığım seçenek bademli ahtapot bacağı oldu. Ahşap platform üzerindeki çelik tavada masaya ulaşan ara sıcak; ahtapotbacağı, çiğ badem ve kremayı bir araya getiriyor. Krema sevmeyenler, bol baharatlı ve zeytinyağlı sosla birlikte sunulan ızgara versiyonunu da deneyebilir. Sert ve lezzetli eti ile tanınan granyöz balığı ve karidesten yapılan balık köfte, bol kimyonlu baharat karışımı ile güney lezzetlerinden hoşlananlara hitap ediyor. Ara sıcakta mideyi yormayacak bir şeyler arayanlara tavsiyem lagosa sarılı karides olacak. Lagos fileto, içine karides ve hellim peyniri eklendikten sonra ızgarada pişiriliyor. Menüde balık simit adıyla anılan ara sıcağı da denemenizi öneriyorum. Granyöz, kaya levreği, kaşar ve baharatlardan oluşan karışım, milföy hamuru ile simit şeklinde kaplandıktan sonra pekmeze batırırılıp, susamlanıyor. Fırındaki sürecin ardından, kahvaltı sofrasına geliyormuş gibi peynir ve zeytinle birlikte servis ediliyor. Balık simidin yanında gelen Ezine peynirini aksesuar olarak düşünmemeniz, birlikte tüketmeniz gerektiğini hatırlatmam gerekiyor.
KÖZ PATLICANLI ADANA
Bu kadar meze ve ara sıcağın ardından ana yemeğe yeriniz kaldıysa, tercihinizi kırmızı etten yana kullanmanızı önereceğim. Balıklı Bahçe spesyeli adıyla sipariş edebileceğiniz yemek farklı bir deneyim vaadediyor. İçine dil peyniri doldurulan Közlenmiş tüm patlıcanın etrafı, Adana kebap kıyması ile sarılıyor. Izgarada pişirilen enfes rulonun üzerine dağ kekiği, fesleğen ve kremadan oluşan bir karışım ekleniyor. Elma dilimli patates ile sunulan yemeğin tadına mutlaka bakmanız gerekiyor. Mekanda tatlı kapanışı, Antakya’nın çıtır kabağından üretilen yalı çapkını ile yapabilirsiniz. Tahin ve cevizle karıştırılarak fırınlanan kabakları soğutmadan mideye indirmek gerekiyor.
MENÜDE NE VAR
- Mezeler 8-15 TL
Şehir merkezi beton yapılarla kaplı olsa da hala nefes alabilecek boşluklar bulabilmek mümkün. Bu hafta, açık havada yemek ihtiyacına geniş terası ile yanıt verebilen, esintili bir mekanı ziyaret ettim. Oran, Arif Nihat Asya Sokak üzerinde yer alan Baba’balık, müstakil bir binanın birkaç katına yayılıyor. Mekan; sıcak yaz günlerinde gün batımı ile başlayıp, ay ışığı ile devam ettirilebilecek uzun yemekler için ideal bir terasa sahip. Adından da anlaşılacağı üzere, konuklarına deniz ürünleri sunan Baba’balık’ta kırmızı et de bulabilmek mümkün. Mekanda serin yemek, mezeler ile başlıyor. Geniş meze setinden; havuç tarator, patlıcan söğürme, nar soslu ve portakal soslu levrek, ahtapot bacağı, köz kapya biber, zahter, somon sarma, sultan ezme, isli çiroz ve deniz börülcesinin tadına baktım. Suriye asıllı bir ot olan zahter, Balıkesir’den geldiğini öğreniğim zeytinyağı ile hoş bir uyum yakalamış. Meze faslında farklılık arayanlar deneyebilir. Tuz ve limonda pişen levrek filetoların nar ve portakal sosları ile marine edilmiş halleri de oldukça keyifli. Bunların dışında Mersin’den geldiğini öğrendiğim nohut ve tahinden üretilen humus ile bol soğanlı Arnavut cigerinin tadına bakabilirsiniz. Masanızı renklendirmek isterseniz; iceberg, marul, dereotu, roka, nane, havuç ve domates karışımı ile hazırlanıp, üzerine kuru nane ve sumak eklenen Baba’balık salatayı deneyebilirsiniz. Mezelerinize, mekanın kendi üretimi olan, sıcak ekmekler eşlik edecek.
TAHİNLİ AHTAPOT BACAĞI
Ara sıcaklar arasından ilk önerim mısır unu kullanılarak hazırlanan kalamar tava olacak. Dereotlu tartar sos ile birlikte soğumasına müsade etmeden tüketilmesi gerekiyor. Deniz ürünlerinin tadına bakılabilen tüm restoranların klasiği haline gelen karides güveç, mekanda Trabzon’dan gelen tereyağı ile pişiriliyor. Bol sarımsak ve pul biber ile kızaran karidesler toprak güveçte servis ediliyor. Ara sıcakta tadına bakabileceğiniz bir başka lezzet ise ahtapot bacağı olabilir. Izgarada piştikten sonra altına yeşillik, üstüne ise tahinli bir sos eklenen ahtapot bacağının soğumasına müsaade etmemek gerekiyor.
HAMURDA BALIK
Ana yemekte önce gözünü doyurmak isteyenlere, hamurda balık öneriyorum. İri boyutlu deniz levreğinin içi, kapya biber, domates ve mantar gibi malzemelerle doldurulduktan sonra üzeri tam buğday unundan yapılar hamur ile kaplanıyor. Susam, biber ve zeytin gibi unsurlarla süslenen balık, fırında pişiriliyor. Geniş bir kayık tabakta kıyılmış marul parçaları ile servis edilen balık, havanın serinlediği akşam saatlerinde kendinizi deniz kenarındaymış gibi hissetmenizi sağlıyor. Su ürünleri ile arası olmayanlar mekanın kırmızı et tabağını deneyebilir. Etrafı Bütün bonfile, şişte bonfile parçaları ve köfteden oluşan kırmızı et tabağı, köz kırmızı biber, domates, biber, közlenmiş patates ile birlikte nar ve ballı hardal sos eşlik ediyor.
HELVALI BÖREK
Baba’balık’ta keyifli yemek faslının tatlı kapanışı için iki önerim olacak. Bunlardan ilki ilk defa denediğim helvalı börek... İnce kıyılmış tahin helvası, muska böreği şeklinde yufkaya sarıldıktan sonra fırına veriliyor. Çıtırlaşan hamurun arasında kalan erimiş tahin helvası keyifli bir tatlı kapanış seçeneği oluyor. Balıkçı klasiklerinden biri olan sıcak helva ise mekanda ağzınızı tatlandırabileceğiniz bir başka alternatif oluyor. Mersin’den geldiğini öğrendiğim tahin helvası kıyılarak, içine bütün cevizler ekleniyor. Güvece serilen karışım, fırında eridikten sonra dumanı üzerinde servis ediliyor. Mersin üretimi helvanın, muadillelerine göre birkaç adım önde olduğunu belirtmem gerekiyor. Mekandaki çift adisyon uygulaması sayesinde, hesabı ödedikten sonra, bir kopyasını yanınıza alabiliyorsunuz.
MENÜDE NE VAR
Tüm uzmanların üzerinde görüş birliğine vardığı bir konu başlığı arayınca aklıma ilk gelen kahvaltı oluyor. Bu güne dek, “Kahvaltı zararlıdır, aman sabahları ağzınıza lokma koymayın” tarzında konuşan bir beslenme uzmanı ile karşılaşmadım. Atlanmaması gereken bu öğüne, olabildiğince hassas yaklaşılması gerektiğini düşünenlerdenim. Çeşit bolluğu ile göze, lezzetli seçenekleri ile damağa, finalde de mideye hitap eden bir kahvaltıya “hayır” diyebileceklerin sayısının çok az olduğunu tahmin ediyorum. Bu hafta, yöresinden Ankara’ya ulaşan çeşit çeşit doğal lezzetlerle zenginleşen bir kahvaltı sofrasından söz edeceğim.
EGELİLER SEVİNECEK
Çayyolu’nda, Alaçatı rüzgarı estiren mimarisi ile farklı mekanları bir araya getiren Sarnıç Park AVM’de hizmet veren Köylü Pazarı, stantlarındaki yöresel ürünlerden zengin kahvaltı sofraları oluşturuyor. Mekanın önünde kırmızı pötikareli örtülerin serili olduğu masalara; haftanın her günü, günün ilk öğünü için konuk olabilmek mümkün. Mekanda, bence kahvaltının en önemli unsuru olan peynirler ahşap bir platform üzerinde servis ediliyor. Ezine, Erzincan tulum ve Balıkesir ip peynirlerini buluşturan peynir tabağı, taze nane yaprakları ile süsleniyor. Yeşillik tabağında yerini alan ortadan ikiye bölünmüş minik domateslere, salatalık ve tatlı sivri biberler arkadaşlık ediyor. Üzerinde zeytinyağı gezdirilen sebzelere, kekik serpilip, taze nane yaprakları ekleniyor. Mekanda sunulan zeytin çeşitlerinin başta Egeliler olmak üzere tüm zeytin severleri mutlu edeceğini düşünüyorum. Ayvalık’tan gelen yeşil ve Gemlik’ten Başkent’e ulaşan siyah zeytinler, ince uzun tabaklarda bol zeytinyağı, top kekik ve pul biber ile birlikte servis ediliyor.
EKMEK ÜSTÜ SOSLARI
Ekmek tüketiminin en üst seviyeye ulaştığı kahvaltı sofrasında, karbohidrat alımını kuru kuru gerçekleştirmek olmaz. O dilimlerin üzerini lezzetli bir şeylerle kaplamak gerekiyor. Mekanda masanıza ulaşan tam buğday ekmeğinin üzerine Erzincan’dan geldiğini öğrendiğim açık beyaz renkli keçi tereyağını sürebilirsiniz. Güney lezzetlerine düşkün olanlar, Antep salçası ile hazırlanan baharat ve ceviz karışımlı sosları deneyebilir. Köylü Pazarı’nda Hatay üzerinden Türkiye’ye giriş yapan Suriye’nin popüler baharatı zahtere de ekmek banabilmek mümkün. Kekik, sarımsak ve zeytinyağı ile marine edilen güneşte kurutulmuş Antep domatesi de kahvaltıda tadına bakabileceğiniz seçenekler arasında yer alıyor.
SOFRANIN YILDIZI ANTEP KAVURMA
Kahvaltının sıcak faslında, servis edilen seçenekler kalabalık masalarda paylaşım kavgalarına sebep olabilir. Benim için bu faslın yıldızı Antep kavurma oldu. Zeytinyağı ve yörenin salçası ile kavrulan Antep biberleri iştahınızı açıyor. Bu üründe acı-tatlı tercihi yapabiliyorsunuz. Sıcaklar, sahanda servis edilen Afyon sucuğu ile sürüyor. Ayrıca mekanda Beypazarı’ndaki bir çiftlikten geldiğini öğrendiğim yumurta ile hazırlanan omletin tadına bakabilirsiniz.
