Dünya üzerindeki göç hareketleri, çoğu zaman olumsuz sebeplerle ortaya çıksa da beraberinde getirdiği etkileşim, mutfak kültürünün gelişimine katkı sağlıyor. Kafkasların lezzeti haluj ve Çeçen mutfağının örgü hamurlu yıldızı kurze, Türkiye’ye göç yoluyla ulaşan tatlardan sadece ikisi... Ülke içindeki mantı türleri de hatrı sayılır bir çeşitliliğe sahip. Kars’ın kaz etlisi, Eskişehir-Kütahya’nın mercimeklisi ve Sinop’un üzeri cevizlisi ile birlikte nicelerini burada sıralayabiliriz. Yapımı yoğun emek gerektiren mantı, çoğu zaman ev hanımlarının gözünü korkutuyor. Market reyonlarında boy gösteren dondurulmuş ya da fırınlanmış ürünler nefis körlese de maalesef gerçek bir mantı ziyafetine yaklaşamıyor. Hal böyle olunca usta ellerin idare ettiği mutfaklara ihtiyaç duyuluyor. Çatkapı bu hafta, mantıya odaklanan bir mekanı ziyaret etti.
TEK TİP YAPRAK SARMA
Çayyolu Sarnıç Park Butik AVM’de bulunan B’lokma Mantı’da yemek; Muğla Çökertme’den geldiğini öğrendiğim, zeytin ezmeli zeytinyağı ve mevsim salata ile başlıyor. Açılış safhasında taze bazlamadan birkaç parça koparıp, yoğun aromalı zeytinyağına bandırabilirsiniz. B’lokma’ya ‘kurt gibi’ aç gelmiş olanlara ilk önerim mekanın çorbasını denemeleri olacak. İçerisinde tel tel tavuk parçaları bulunan çorba, tavuk suyuna eklenen nohut ve yarma ile hazırlanıyor. Servis sırasında üzerine sarımsaklı ve toz biberli tereyağ ile birlikte kıyılmış maydanoz eklenen çorbaya bir miktar limon sıktığınızda eşsiz bir lezzete kavuşuyor. Başkent’te gurbet hasreti çekip, anne yemeklerini özleyenler de mekandaki yaprak sarmanın tadına bakabilir. Tümü aynı boy ve kalınlığa sahip olan sarmalar, tabağın kenarına dizildikten sonra orta bölüme yoğurt ve salçalı sos ekleniyor. Sarmanın iç malzemesinde yoğun bir baharat karışımı bulunmadığından her türlü damağın yabancılık çekmeden tüketebileceği bir seçenek oluyor.
ÇEÇEN ‘KURZE’Sİ
Başlangıç faslının ardından sıra menünün en mühim üyelerine geliyor. Mekanda bulunan 7 farklı mantı çeşidi arasından sadece biri ile başbaşa kalabileceğiniz gibi karışık bir set halinde tümünün tadına bakabilmeniz mümkün. İlk denediğim seçenek, “Çeçen mantısı” adıyla da anılan kurze oldu. Kırmızı et, soğan, patates ve baharat karışımının daire şeklindeki bir hamurun içine eklenerek, örgü biçimde kapatılmasıyla oluşturulan kurze, geleneksel olarak yoğurtsuz tüketiliyor. Mantıda farklılık arayanlar, kendine has sarımsaklı sosu ile kurzeyi deneyebilir. Çevresinde Kafkas kökenli arkadaşları bulunanların kulak ya da damak aşinalığı ile hatırlayabileceği haluj da mekandaki bir diğer mantı seçeneği oluyor. Kare hamur parçaları, içleri baharat karışımlı patates dolgusu eklendikten sonra üçgen biçimde kapatılıyor. Yoğurt eklenmeyen haluj, üzerinde sarımsaklı tereyağ gezdirilerek servis ediliyor. Menüde haluj ile birlikte vejeteryanlara hitap edebilecek iki mantı daha bulunuyor. Eskişehir-Kütahya yöresinde popüler olan mercimekli mantı hafif bir alternatif oluyor. İçi yeşil mercimek doldurulan hamurlar, haşlandıktan sonra yoğurt ile birlikte sunuluyor. Osmanlı mutfağının av etleri ile doldurulan mantısı piruhi, B’lokma’da peynirli biçimde servis ediliyor. Tulum peyniri, soğan, dereotu ve maydanozdan oluşan karışımla doldurulan hamur, ‘İtalyan mantısı’ tortelliniye benzer biçimde bükülerek haşlanıyor. Sunum esnasında her bir lokmanın üzerine, tulum peyniri kırıntıları, salçalı sos ile birlikte fesleğen, biberiye ve taze kekikten oluşan bir karışım ekleniyor.
SİNOP’UN BOL ETLİSİ
Tarifi, ülkenin en kuzey noktasından Ankara’ya ulaşan Sinop mantısı da farklı bir seçenek. Sütle yoğrulan hamuru ile Sinop, diğer seçeneklerden ayrılıyor. İçinde köfte kıvamında, bol et karışımı bulunan mantı, hafif haşlama suyu, yoğurt ile birlikte servis ediliyor. Üzerine ceviz parçacıkları eklenen Sinop mantısı, bu yönüyle de farklı bir alternatif oluyor. B’lokma’da, Kayseri ekolünden gelen klasik mantı ve ‘Feraye’ ya da ‘Bodrum’ isimleriyle tanından kızgın yağda pişirilen çıtır mantının da tadına bakabilirsiniz. Bu iki çeşit, farklı bir talepte bulunmamanız durumunda yoğurt ve sarımsaklı tereyağ ile birlikte servis ediliyor.
KIL BİBERLİ SARNIÇ KÖFTE
Yakamoz hakkında, “Ay ışığının deniz yüzeyine vurması” şeklinde yapılan tanımlama ise doğru olarak bilinen yaygın yanlışlardan biri oluyor. Yakamozun ortaya çıkabilmesi için ihtiyaç duyduğu ön koşullardan biri de ay ışığının olmaması. İlk kez bilgilenenlere ilginç gelebilir fakat yakamoz, kabaca deniz suyunda yaşayan tek hücreli canlılar topluluğunun uyarılması sonucu ortaya çıkardığı ışıklardan oluşuyor. Bu deniz canlıları ve onların sebep olduğu olay, “yakamoz” adıyla anılıyor. “Denizin ateş böceği” şeklinde düşünebileceğimiz canlılar, kendilerini tehdit altında hissettiklerinde, daha büyük boyutlu sualtı avcılarını uyarıp, av olmaktan kurtulmak için çevrelerine parlak bir ışık yayıyor. Balıkçılar da ay ışığının olmadığı gecelerde avlarını takip etmek için yakamozdan faydalanıyor. Tekneyi yüksek bir noktadan idare eden kaptan, balık sürülerinin geçiş yaptığı alanları yakamozun yarattığı ışıldama ile izleyip, tayfayı bilgilendiriyor. Lüfer avında ise yakamoz ışığının balıkları korkutup, kaçırmaması için lüks yakılarak ışıltı önlenmeye çalışılıyor. Denizin nimetlerinden nasiplenemeyen Başkent’te yakamoz izleyebileceğimiz bir kıyıya sahip değiliz, Fakat ismini bu ilginç doğa olayından alan bir mekanda lezzetli deniz ürünlerinin keyfini sürebilmek mümkün.
TALAŞLI OCAKTAN İSLİ ÇİROZ
Başkent’te on yılları deviren işletmeler arasında yer alan Yıldız 596. Sokak’taki Yakamoz Diplomat Balık Lokantası, Elmadağ manzaralı, geniş bir salona sahip. Mekana ulaştığınızda masanıza yerleşmeden önce meze tezgahını ziyaret edip, başlangıç setinizi oluşturmanızı öneriyorum. Tezgahtan ilk seçimim, mekandaki talaşlı fümeleme ocağında, islendirilen bütün uskumrulardan üretildiğini öğrendiğim çiroz oldu. Filtresiz zeytinyağı ile yumuşatılan isli çiroz masanızda bulunmalı. Balıklı biber adıyla anılan meze de farklı bir deneyim vaadediyor. Izgarada közlenen yeşil renkli, iri boyutlu İtalyan biberlerinin içi karışık deniz mahsulleri ve peynir karışımı ile dolduruluyor. Jülyen doğranan dolgulu biber, ferahlatıcı bir başlangıç seçeneğine dönüşüyor. Olgun kapariler ile birlikte hoş bir uyum yakalayan somon füme masanızı renklendirebilir. İçi baharatlı deniz mahsulleri, sebze ve peynir karışımı ile doldurulan midyelerin tadına bakmanız gerekiyor. Farklı içeriği ile klasiklerinden ayrılan midye dolma başlangıç setinizde yer almalı. Taze fesleğen ve Ezine peynirinden oluşan Girit ezmesini tadabilirsiniz. Ezmede kullanılan peynirin ideal tüketim döneminin, tenekeye basıldıktan 6 ay sonra başladığını, 10 ayın ardından da sona erdiğini öğrendim. Bunlar dışında meze setinizde; hardal sosta yumuşatılan avokadonun üzerine yerleştirilen karides bacağı, salça soslu lahana sarması, enginar kalbi ve levrekten üretilen balık pastırmaya yer verebilirsiniz. Başlangıç faslında masanızı donatan mezelere, mekandaki taş fırında pişirildiğini öğrendiğim çeşit çeşit ekmek eşlik ediyor.
MASAJLA YUMUŞATILAN KALAMAR
Yakamoz’da ara sıcak faslına balık lokum ile giriş yapabilirsiniz. Levrek filetonun içine sarılan karışık deniz mahsulleri, üzerine krema ve kırmızı biberli tereyağ eklenerek servis ediliyor. Tek lokmalık, damak dolduran sıcak seçeneklerden hoşlananları mutlu edebilecek bir seçenek. Genelde minik karideslerin üzerinin kadayıf kaplanması ile oluşturulan kadayıflı karides mekanda jumbo boy ile üretiliyor. Tatlı-ekşi sos ile taze nane ve marulun eşlik ettiği karidesler, tadımlıktan ziyade doyumluk olma özelliğine sahip. Bir adedi yaklaşık 330 gram ağırlığa sahip olan U3 cinsi kalamarın ızgarasını mutlaka denemeniz gerekiyor. Terbiye ve masaj yöntemiyle yumuşatıldığı öğrendiğim etli kalamar, içine kaşar peynir eklenerek bütün olarak ızgarada pişiriliyor. Altına sos serilen ara sıcağın üzerine ise kırmızı biberli tereyağ ekleniyor. Mekanda tek bir ara sıcağın tadına bakacaksanız, hiç düşünmeden tercihinizi kalamar ızgaraya yöneltebilirsiniz. Taş fırında pişen çıtır ve gevrek Ankara simidine “hayır” diyemeyenlerdenseniz, Yakamoz’un balık simidinin tadına bakabilirsiniz. İçi, karışık deniz mahsulleri ile doldurulan hamur, üzeri susamla kaplandıktan sonra taş fırına atılıyor. Çıtır bir dış yüzeye sahip olan balık simit, tahin ve sirke katkılı sos eşliğinde servis ediliyor.
TURUNCU AYVA TATLISI
Yakamoz’da tatlı kapanışı sezonunda bulunduğumuz ayva tatlısı ile yapabilirsiniz. Bir gün şekerde bekletildikten sonra pişirme faslına alınan ayvalar turuncu rengi ile dikkat çekiyor. Üzerine ceviz parçacıkları eklenen ayva tatlısı sonbahar ve kış aylarında tercih edilebilecek ilk seçenek olabilir. İki farklı sütün karışımı ile ıslatılan ev yapımı trileçe de mekanda tadılabilir. Mekanda popülerliğini koruyan trileçenin tadına bakabilmek için tatlı kapanışı geç saatlere bırakmamak gerektiğini de hatırlatmak gerekiyor.
Şişten lavaşın içine çekip, üzerine soğun ve kimyonu ekleyerek yapılan dürümün; boğazdan başlayıp, mideye ulaşan kısa lezzet yolculuğuna ayran ya da şalgam eşlik etmelidir. Ciğer şişe dizilirken, aralara eklenen yağ parçalarının kalitesi dahi kebabın lezzetini etkiler. Güneydoğu ve Çukurova’nın güne başlangıç öğünü olan kebabın iyisini, bölge halkına sorduğunuzda aldığınız ilk yanıt, ‘kuzu ciğeri’ olur. Damak tadına güvenenlerin, anavatanında denedikten sonra ciğer kebap konusunda seçiciliklerinin artması kaçınılmaz hale gelir. Böyle bir deneyime fırsat bulamayanlar ise Güneydoğu ve Çukurovalı çevrelerinden Başkent’teki mekanlar konusunda tavsiye alabilir. Çatkapı, bu hafta, başta ciğer olmak üzere birçok kebap çeşidini Ankaralılar ile buluşturan bir mekanı ziyaret etti.
GÖZ DOYURAN BAŞLANGIÇ
Birkaç ay önce Balgat Ceyhun Atuf Kansu Caddesi üzerinde açılan Ciğerci Aytaç, yıllar önce seyyar kebapçılık yapmaya başlayan bir ailenin üçüncü kuşağı tarafından işletiliyor. Mekanda yemek; göz doyuran, kalabalık bir başlangıç seti ile başlıyor. Siz masanızı seçtikten sonra sıra ile ulaşmaya başlayan mezeler arasında; yoğurtlu köz patlıcan, közlenmiş domates ve biber, közlenmiş kırmızı biberli soğan, köz patlıcan salatası, kimyonlu kırmızı köz biber, acılı ezme, sıcak ezme, karışık turşu, fındık lahmacun ve mevsim yeşilliklerinden yapılan salata bulunuyor. Ayrıca kebap siparişinize eşlik edecek olan ‘yağlı ekmek’ adıyla anılan ince lavaş ile sumaklı soğan ve roka maydanoz seti masadaki yerlerini alıyor. Birden fazla kebabı deneyebilmek için kalabalık bir masa oluşturup, paylaşarak ilerleme yöntemini seçebilirsiniz. Mekanda tadına baktığım ilk lezzet ciğer şiş oldu. Yumuşaklığı ile dikkat çeken ciğer kebabı, yağlı lavaşın içine çekip, üzerine kimyon ve sumaklı soğan ekledikten sonra küçük dürümler halinde mideye indirebilirsiniz. Ciğeri ince kesim sevenler için önerim tava ciğer olacak. Yapraklar halinde kesilen ciğer parçaları, küp pideler ile birlikte tereyağ eklenerek tavada pişiriliyor. Sunumda soğan, roka ve domatesin eşlik ettiği yaprak ciğer, sıcaklığını kaybetmemesi için tava ile birlikte getirilerek tabağınıza masada ekleniyor. Mekanın tava lezzetlerinden devam etmek isteyenler kaşar ile birlikte kavrulan mantar soteyi tercih edebilir.
İÇİ SULU KUŞBAŞI
Mekanda kırmızı et sevenleri mutlu edecek bir başka seçenek ise kuşbaşı oluyor. küp küp doğranarak, yağ parçaları ile birlikte şişe dizilen kuzu etleri mangal ateşinde başarılı bir zamanlama ile pişiriliyor. İçindeki sulu kıvamı kaybetmeyen kuşbaşıyı da yağlı ekmeğin arasında dürüm haline getirerek tüketmenizi öneriyorum. İşlenmiş et sevenler mekanın Adana kebabını deneyebilir. Adana kebap, bulgur pilavı, sumaklı soğan ile birlikte yağlı pide parçalarının üzerinde servis ediliyor. Gaziantep’te ‘alenazik’, Ankara’da ‘alinazik’ adıyla tanınan köz patlıcan ve yoğurtlu kebap da mekanda tadına bakılabilecek yemekler arasında yer alıyor. Yöresinde kıyma ile yapılan kebabın kuşbaşılı versiyonunu deneyebilirsiniz. Sunumda, közlenmiş patlıcan ve yoğurttan oluşan ezmenin üzerine lezzetli kuşbaşı parçaları ekleniyor. Beyaz et severler ise mekandaki kanatların tadına bakabilir. Üzerine bıçakla ince çizikler atılan iri boy kanatlar bir süre terbiyede bekledikten sonra ızgarada pişiriliyor. Yağlı ekmek üzerine dizilen kanatlara; soğan, domates ve biber eşlik ediyor.
PİDESİ ‘KİRLİ’ TOKAT KEBABI
Kendine has fırını, ve yeme biçimi ile her daim özel bulduğum Tokat kebabını, mekanda deneyebilirsiniz. İşletmenin bir köşesinde yanık tuğlalarla inşa edilen kuyu şeklindeki ocak, sadece Tokat kebabı pişirmek için kullanılıyor. Şişe sıra sıra dizilen kuzu eti, patlıcan, patates, biber ve domatesler, kapalı haldeki fırına dik biçimde asılıyor. Fırının içerisindeki ortam sıcaklığı ile pişmeye başlayan et ve sebzeler, şişin en üst kısmında bulunan hayvansal yağın erimesi ile ıslanıyor. Altına dolgun lavaş parçaları serilen bir kayık tabağın içine çekilen şişlerin üzerine domates kıyılıp, yanına da közlenmiş sarımsak ekleniyor. Görüntüsüyle tok bünyeleri acıktırabilen kebabın altında ıslanan lavaş, ‘kirli pide’ adıyla anılıyor. Tokat kebabını çatalla yiyenlerin hoş karşılanmadığını da hatırlatmak gerekiyor.
KÜNEFE İLE DİBEK KAHVESİ
Çocukluğunu 80 ve 90’lı yıllarda yaşayanlar, duvardaki ilginç ahşap mekanizmaya gözlerini dikip, yeni başlayan saati haber veren kuşun çıkmasını bekleyen son bireyler oldu. Ahşap işçiliği ile süslenen, mekanik aksamı ile pile ihtiyaç duymadan kurularak çalıştırılan, bir dönem salonların baş köşesinden eksik edilmeyen ‘zaman makineleri’ ile karşılaşıp da çocukluk anılarına geri dönmeyen yoktur. Büyükanne-büyükbabaların sonsuzluğa uğurlanması ile bir sonraki nesle miras kalan guguklu saatler, teker teker ya depolara kaldırıldı ya da antikacılar üzerinde el değiştirdi. Şanslı olup da duvardaki yerini koruyabilenlerle karşılaşmak pek mümkün olmuyor. Aktif kullanımı büyük oranda yok olsa da 1700’lü yıllarda Almanya’nın ‘Kara Orman’ bölgesinde üretilmeye başlanan guguklu saatler, meraklıları için hala varlığını sürdürüyor. Tıpkı Başkent’te ismini bu nostaljik objeden alan restorandaki onlarca guguklu saat gibi...
GÖZLERDEN UZAK MEKAN
Konya Yolu ile Çetin Emeç Bulvarı’nın kesişiminde, gözlerden uzak bir mekan olan Guguklu Restoran’ın öyküsü, işletmecisinin, aile büyüklerinden miras kalan bir guguklu saati, mekanın duvarına asması ile başlıyor. O günden sonra her geçen gün sayıları artan nostaljik saatler, restoranın değişmez birer parçası haline geliyor. Saat meraklılarının ilgisini çekeceğini düşündüğüm mekanda, geleneksal lezzetlerini koruyan yemeklerin tadına bakıp, gugukluların 60 dakikada bir yerine getirdiği görevlerini izleyebilirsiniz. Guguklu’da masanızı seçtikten sonra zeytinyağlı köz patlıcan ve ezmeden oluşan küver ikram ediliyor. Çavdar ekmeği eşliğinde açlığınızı yatıştırırken menüden seçiminizi yapabilirsiniz. Açılışı yaptığım sebze katkılı domates çorbası, menüde ‘İspanyol çorba’ ismiyle anılıyor. Kıtır ekmekle birlikte servis edilen; maydonoz, yeşil biber, sarımsak, soğan, sirke, acı sos, fesleğen ve kekik ile zenginleştirilen çorbayı keyifle içebilirsiniz. Ana yemeğe geçmeden önce içli köfte molası verebilirsiniz. İnce bir bulgur tabakasının içine gizlenen kıyma, soğan ve baharat karışımı, kızartılarak hazırlanıyor.
TEL TEL DAĞILAN DÖNER
Ana yemek faslında kırmızı et sevenlere hitap eden iki farklı önerim olacak. Köfte ve döner arasındaki bireysel seçiminizi yaptıktan sonra kararınız köfteden yanaysa Guguklu köftenin şişte pişirilen halini sipariş edebilirsiniz. Makul baharat yoğunluğu ile etin tadını alabildiğiniz köfteler ince lavaşlar üzerinde servis ediliyor. Köftenin sunum arkadaşları ise Gaziantep’ten geldiğini öğrendiğim iri taneli tam bulgur pilavı ile yeşillikler oluyor. Mekanda, dananın uzun butunda, tranç olarak anılan bölgeden elde edilen etin kullanıldığını öğrendiğim dönerin hayli iddialı olduğunu söyleyebilirim. İnce yapraklar halinde kesilen döner, sunum aşamasında gizlendiği iki lavaşın arasında tel tel ayrılıyor. Lezzetli dönere; sumaklı soğan, köz biber, yeşillikler ve patates kızartması eşlik ediyor. Beyaz et sevenler ise Ankara’da çok az mekanda bulunabilen tavuk kelebeği tercih edebilir. Her tavuktan sadece bir tane elde edilebilen ince kemikli, yumuşak ve lezzetli beyaz et parçaları; bulgur pilavı, köz biber, yeşillikler ve patates kızartması ile birlikte sunuluyor. Kelebeği daha önce denememiş olanların, mutlaka tadına bakması gerektiğini düşünüyorum.
MANTI İÇİN KAYSERİ’YE GİTMEYE GEREK YOK
Guguklu’nun menüsünde, denenmesi gereken bir başka lezzet ise mantı oluyor. Mekandaki mantının Kayseri’de yöresel biçimde üretilip, geleneğe uygun biçimde servis edildiğini hatırlatmakta fayda var. Mekanın mantıları, kalın ve geniş hamur parçaları yerine ince ve içi dolu küçük misketçikler halinde hazırlanıyor. Kasede servis edilen mantının üzerine; yoğurt, salçalı sos ve tereyağı masanızda ayrı ayrı ekleniyor. Mantıyı suyu süzülmüş halde sevenlerden olsanız dahi, kasenize suyundan bir miktar ekletmenizde yarar var. Keza pişirme suyu, hem etine lezzetini alıyor hem de hamur parçalarının boğazınızdan geçişini kolaylaştırıyor. Mantı yemek için Kayseri’ye gitme imkanınız yoksa, mekandaki örneğini denemenizi öneriyorum. Guguklu’da sulu yemek sevenleri de mutlu edecek seçenekler bulabilmek mümkün. Tadına baktığım etli kuru fasulye, tel tel dağılan pirinç pilavı ile patates ve bezelye parçaları içeren terbiyeli köfte tam not aldı.
SICAK VE GEVREK GÜL BAKLAVASI
Çeşitliliği ve lezzeti ile Türk mutfağının önemli bir zenginliği olan kebaba “hayır” diyebileceklerin sayısının az olduğunu düşünüyorum. Keza Türkiye’deki yeme içme mekanlarının büyük bölümünün kebapçı olması, bu tespiti doğruluyor. Mutfağı zenginleştiren kebap kültürü, kendi içinde de bölgesel zenginliklere sahip. Örneğin, sabah kahvaltısının dahi ciğer şiş ile yapıldığı Şanlıurfa’ya yolu düşenler, her köşe başında dumanı yükselen mangalları gözünün önüne getirebilir. Diğer şehirlere ait mutfakların kebap konusundaki haklarını teslim ederek, Urfa’yı farklı bir noktaya koymak gerekiyor. Kebaba malzeme olan küçükbaşların doğal otlama alanları ve tuz ile beslenme alışkanlıkları kesinlikle etin tadına yansıyor. Hal böyle olunca Şanlıurfa’nın kebap geleneği, lezzet konusunda bir adım öne çıkmayı başarıyor. Tabii canımız her kebap çektiğinde yüzlerce kilometre yol kat edip, Urfa’ya gidebilme şansımız yok. Hal böyle olunca, devreye Şanlıurfa’nın Başkent’teki temsilcileri giriyor. Farklı kentlerin yemek kültürünü, Ankara’ya taşıyan bir çok mekana sahibiz. Birkaç ay önce açılan ve Şanlıurfa mutfağını Başkent’e getirmeyi amaçlayan Diyab Usta Ali Paşa Kebap da bunlardan biri. Çatkapı, bu hafta lezzetli bir kebap ziyareti gerçekleştirdi.
FERAHLATICI BOSTANA
Ümitköy 2432. Cadde’de hizmet veren Diyab Usta Ali Paşa Kebap’ta yemek, zengin bir başlangıç seti ile başlıyor. Kebaba düşkün bünyeleri, etin tadına varabilmeleri için bu fasıl karınlarını doyurmamaları gerektiği konusunda uyarmak gerekiyor. Masanıza önce bakır lenger içerisinde közlenmiş patlıcan ve sızma zeytinyağı ile hazırlanan patlıcan ezmesi ulaşıyor. Ezmenin takım arkadaşları ise nar ekşili közlenmiş arpacık soğan, karışık turşu, sumaklı soğan, domates, turp, ve roka oluyor. Şanlıurfa’nın ‘sulu’ salatası bostanayı da unutmamak gerekiyor. Domates, salatalık, biber, maydanoz ile sumak ve isottan oluşan yöresel lezzet, hafif acılı biçimde servis ediliyor. Bostananın yaz aylarında Urfa’da içine buz eklenerek tüketilen bir ‘ferahlatıcı’ da olduğunu hatırlatmakta fayda var. Başlangıç seti masanıza ulaşan salata ile son buluyor. Yeşillikler, ince turp dilimleri, domates ve nar tanelerinden oluşan salata, ana yemek öncesi iştah açıyor. Siz mezeler ile oyalanırken kebaplarınız da mangalda dumanlanmaya başlıyor.
SATIRLA ÇEKİLEN ETLER
Mekanda satır ile çekilen etten yapılan kebapların yanı sıra ‘löp’ seçenekler de var. İlk tadına baktığım alternatif sırt kebabı oldu. Kuzunun sırt kısmından elde edilen bir kısmı yağlı et dilimleri, hafif bir terbiyenin ardından şişe geçirilerek mangala atılıyor. Kurutulmadan, sulu biçimde pişirilen etin yumuşaklığı dikkat çekiyor. Mekanın satır etten yapılan kebap çeşitlerinden Urfa ve Adana’yı denedim. Hangisinin acılı, hangisinin acısız; hangisinin orijinal, hangisinin sonradan türemiş olduğu konuları iki şehir arasında hala neticelenmemiş bir münakaşaya sebep olsa da Ali Paşa Kebap’ta bu tartışmaya kulak asmadan etin tadına varabilirsiniz. Keza mekanda kebapların ikisinde de acı oranı yok denecek kadar az ve herkesin tüketimine uygun. Görsel açıdan birbirinden ayırt edilebilen kebaplardan Adana, şişe yassı halde basılıyor. Urfa kebabı ise silindirik bir görünüme sahip. Lenger üzerine serilen maydanozlar, kebaba altlık oluyor. Közlenmiş köy biberi, domates ve isotun eşlik ettiği kebaplar göz doyuran bir sunum ile masanıza ulaşıyor. Çatal ile dokunduğunuz anda dağılmaya başlayan kebaplar, görselliğinin yanı sıra lezzeti ile de iddialı. Kebap keyfini ‘aperitif’ bir şeyler ile sürdürmek isteyenler, mekandaki ciğer şişi deneyebilir. Bu noktada çatalınızı bir kenara bırakıp, ritüele uygun biçimde davranmanızı öneriyorum. Ciğerleri, tabağınıza serdiğiniz lavaşın içine çektikten sonra, közlenmiş isot parçacıkları, kimyon ile birlikte maydanoz, nane, soğan, isot, sumak ve limon suyundan oluşan karışımı üzerine ekliyoruz. Hemen ardından dürüm halindeki ciğer, soğumaya fırsat bulamadan mideye indiriliyor. Kebapların yanında tek içecek önerim, bakır kasede sunulan yayık ayranı olacak.
KADAYIFIN FISTIĞI URFA’DAN
Şanlıurfa’da yemeğin ardından tatlı kapanışta künefe isterseniz, garsondan “Bizde künefe yok, kadayıf var” yanıtını almanız pek muhtemeldir. Kebap mekanlarında “künefe” adıyla anılan iki kadayıf katmanın arasında tuzsuz peynir bulunan şerbetli tatlı, Urfa’da ‘kadayıf’ şeklinde adlandırılıyor. Margarin yerine hayvansal yağ kullanılarak hazırlanan tatlının üzerine de Urfa fıstığı ekleniyor. Ali Paşa’da da “künefe” ismiyle sipariş edebileceğiniz Şanlıurfa kadayıfının peyniri Hatay’dan geliyor. Urfa yağı ve fıstığı konusunda orijinalliği yakalayan kadayıf, damak yakmayan şerbeti ile tatlı severleri mutlu edecek.
Oran Çarşı Merkezi, henüz gökdelenlerin gölgesine girmeyenler arasında yer alıyor. Bölgenin renkli günlerini, 80’lerde çocukluğunu, gençliğini Oran Sitesi’nde geçiren Ankaralılardan dinlediğinizde “Nereden nereye” dememek işten bile değil. ‘Sönük’ sokak lambaları ile belli belirsiz aydınlanan o sokaklarda, bir zamanlar Türkan Şoray ve Cihan Ünal’ın da akşam gezmesine çıktığını öğrendiğinizde, kentteki değişimin boyutu sizi de hayrete düşürebilir. Şaşaalı günlerini özleyen Oran Çarşı Merkezi’nin, son dönemde bünyesine eklediği ufak restoranlarla, Ankara’da yeniden keşfedilebilecek bir ortama dönüşebileceği düşüncesindeyim. Çatkapı, bu hafta deniz mahsulleri üzerinde tabiri caizse ‘deneysel’ çalışmalar yapan bir mekanı ziyaret etti.
TANESİZ FAVA, DOLGUN PASTIRMA
Yıldız’daki adresini değiştirip, yaklaşık 1,5 yıl önce Oran Çarşı Merkezi’ne taşınarak mutfağında da farklılığa giden Kalabalık, münüdeki zengin ve farklı ara sıcak seçenekleri ile ön plana çıkıyor. Tabii her zamanki gibi sırayı bozmadan yemeğe mezeler ile başlıyoruz. Ufak ve sevimli mekanın girişinde sizi meze tezgahı ve mutfak karşılıyor. Masanızdan önce mezeleri seçip, yerinize geçebilirsiniz. Ara sıcakların namını duyduğum için başlangıç faslında çeşitliliği olabildiğince az tutmaya çalıştım. Hardallı sosun içinde filetolar barındıran levrek marin, süzme yoğurt üzerinde levrek ve ceviz parçalarını buluşturan Çerkes balığı, tanelerden tamamen arındırılmış baklanın en yumuşak haline sahip olan fava, somondan üretildiğini öğrendiğim, dolgun dilimlere sahip balık pastırma, kızarmış Gümüşhane ana ekmeği eşliğinde tadına bakabileceğiniz meze çeşitleri olabilir.
BALIĞIN SUCUK VE İÇLİ KÖFTESİ
Kalabalık’ta seçim yapmakta zorlanacağınız ara sıcaklara geçmeden önce 12 farklı malzemeden üretildiğini öğrendiğim farklı sosu ile tüm tad alma bölgelerine hitap eden yeşil salatayı denemenizi tavsiye ediyorum. Vitrin kısmında marul, taze nane, soğan ve domatesi barındıran salatata, gerçekten iddialı bir sosa sahip. Mekanda ara sıcak faslına hellim ızgara ile başlayabilirsiniz. Otlarla çeşnilendirilerek, eritilen Kıbrıs’ın meşhur peynirini soğutmadan tüketmek gerekiyor. Ahtapot, karides ve kalamar parçalarının pirinç yufkasının içinde pişirildiği balık kapama ilginizi çekebilecek bir seçenek oluyor. Jel kıvamındaki şeffaf yufkanın içinde yavaş yavaş kıvam kazanan deniz mahsülleri, sofrada görsel farklılık arayanların tercihi olabilir. İlk kez Kalabalık’ta denediğim balık sucuk, iddialı bir alternatif. Baharatlar ile çekilen balık eti, sucuk dilimleri haline getirilerek tereyağında kızartılıyor. Sucuk ritüeline uygun biçimde yağına ekmek banılarak yenilebilir. Mekanda, Güneydoğu mutfağının vazgeçilmezlerinden olan içli köftenin balıklı versiyonunu deneyebilirsiniz. Maydonoz ile marine edilen levrek parçacıkları, ince bulgur tabakanın içinde top haline getirildikten sonra kızartılıyor. Üzerinde domates sosu ile birlikte servis edilen balık içli köfteyi mideye indirirken, ardındaki emeği unutmamak gerekiyor.
DAMAK DOLDURAN KALAMAR
Şeritler halindeki yufkaların arasına sarılan balık parçaları ile oluşturulan lokmalar, üzerine kadayıf eklenerek fırına veriliyor. Kadayıflı balık börek adı verilen ara sıcak, hamur işi sevenlere hitap ediyor. Mekanın sıradışı ara sıcak seçeneklerinden biri de avokado soslu balık bonfile oluyor. Izgarada pişirilen orkinos fileto parçaları, görünüm itibariyle ‘mühürlenmiş steak’i aratmıyor. Üzeri kahverengi, içi kırmızı balık etlerinin üzerine, sunumda avokado sos ekleniyor. Deniz yumuşakçalarından istiridyenin dolmaya dönüştürülmüş hali de mekanda tadına bakılması gereken bir seçeneğe dönüştürülüyor. İki kabuğun arasına, istiridyenin kendi eti ile birlikte levrek, karides ve dolmalık fıstık ekleniyor. Baharat karışımı ile lezzetli bir dolma seçeneği. Kalabalık’ın Mersin asıllı kalamar ızgarası denenmeye değer. Bütün halde pişirilen etli kalamar, dilimlere bölündükten sonra üzerine krema ekleniyor. Damak dolduran bir lezzet.
SAHANDA ÇALAR, TANDIRDA LEVREK
Hakkında fazla bilgi sahibi olmadığınız bir Anadolu kentine gittiğinizde, öğle yemeği için en lezzetli mekanı arıyorsanız, kalabalığı takip etmeniz yeterli olur. Ara sokakta, nadiren de cadde üstünde hizmet veren bu mekanların değişmeyen müdavimleri genellikle bölge esnafı olur. Masaya geçmeden önce yemeklerin sıra sıra dizildiği camları buğulu tezgah ziyaret edilir. Öğüne çorba ile başlayıp, ana yemeğin yanında az pilav sipariş etmek, tatlı kapanışı da kadayıf ya da sütlaçla yapmak esnaf lokantalarının değişmeyen ritüelleri arasında yer alır. Masaların bir dolup bir boşaldığı öğle saatlerinde, tüm siparişleri aynı anda vermek kritik bir ayrıntıdır. Keza parça parça verilen siparişte, kalabalık nedeniyle garsonu yakalamak güçleşebilir. Çatkapı bu hafta, eskilerin anılarına hitap ederken, yeni nesle de alışkın olmadığı bir deneyim yaşatacak. 33 yıldır aynı dükkanda, aynı menü ve müdavimlerinin söylediğine göre aynı lezzetle hizmet veren mütevazı bir mekana konuk oldu.
TEZGAHTAN SEÇİM
Ayaş Yolu üzerinde Başkent’in metropol alanının son semti olan Yenikent’teki Karanfil Sokak üzerinde hizmet veren Yıldız Lokantası, 1982 yılında Cemal Özyıldız tarafından kuruluyor. Reşat, Fevzi ve Remzi Özyıldız kardeşler de babalarının mirasını hiç bozmadan günümüze taşıyor. Şehrin göbeğinde yaşayanlar için Yenikent uzak bir nokta gibi görünebilir fakat arayışınız lezzet ise mesafenin bir önemi kalmıyor. Tarım ve hayvancılığın hala devam ettiği Yenikent’in birkaç yıl içinde şehirleşmeye teslim olacağını da göz önünde bulundursak, mutfağında bölgenin yöresel ürünlerini kullanan mekanı ertelemeden ziyaret etmekte fayda var. Yıldız’a ulaştığınızda direkt yemek tezgahına yönelip, seçimlerinizi burada yapabilirsiniz. Mekanın, semt çarşısına bakan tarafındaki masalarından birine oturduğunuzda, önce masanıza ince kıyılmış Ayaş domatesi, soğan, biber, hıyar ve maydanozdan oluşan salata geliyor. Yemeğe çorbalı açılış yapmak isteyenler mercimek ya da haşlama suyunu hiç düşünmeden deneyebilir.
HAŞLAMA VE KAVURMA İKİLİSİ
Mekanın müdavimlerinin ‘mutlaka denenmeli’ dediği haşlama ve kavurmanın tadına bakmadan olmaz. Saatlerce pişirilerek hazırlanan kuzu haşlama, suyu ile birlikte yanına patates ve havucundan eklenerek servis ediliyor. Bir parça kemiğin üzerinde yer alan kuzu eti, çatalla gerçekleştirdiğiniz en jfak müdahalede dağılmaya başlıyor. Haşlama ile birlikte servis edilen dilim limonlara dokunmaktan çekinmeyin. Etin üzerine sıktığınızda farklı bir deneyime dönüşüyor. Haşlamanın suyunu tabakta bırakanlar üzülebilir. Kuzu etine mesafeli yaklaşanlara önerim ise kavurma olacak. İri küpler halinde doğranmış, tel tel dağılan süt dane etleri, yemeğin suyu ile birlikte patates ve biber parçaları eklenerek servis ediliyor. Tabaktaki suyu, taze ekmek banarak değerlendirmenizi tavsiye ediyorum. Tercihini sebzeli yemeklerden yana kullanmak isteyenler patlıcan musakkanın tadına bakabilirler. Jülyen doğranmış, çekirdeksiz patlıcanlar kıyma ile aynı tabakta buluşuyor. Yemeğin suyundaki yağ oranı makul, üzerindeki domates ve biber parçaları ile keyifli bir sulu yemek seçeneği oluyor. Sulu kategorinin bir diğer üyesi ise kuru fasulye. Etli şekilde servis edilen fasulyeler ağızda dağılıyor. Yanına tel tel dağılan pilavdan ‘az’ söyleyerek tadını çıkarabilirsiniz.
GERÇEK YAPRAK DÖNER
Yıldız Lokantası’ndaki seçenekler tencere yemekleri ile sınırlı değil. Gerçek bir yarpak döner yemek için kalkıp, Yenikent’e gidilebilir. Kıyma katkısına hiçbir şekilde rastlayamayacağınız döner, yayvan bir tabakta, ışıtılmış yağlı pidelerin üzerine seriliyor. Dönere lezzet katan etin arasına katılan ince yağ tabakaları oluyor. Yanında közlenmiş domates ve biber bulunan dönerin tadına bakmamak pişmanlığa sebep olabilir. Beyaz et sevenler mekandaki tavuk döneri tercih edebilir. Et dönere muadil, daha ekonomik bir ürün olarak ortaya çıkan tavuk döner, Yıldız’da farklı bir kimliğe bürünüyor. Deri ve kıkırdak gibi parçaların kesinlikle bulunmadığı döner; sütlü baharatlı terbiyesi ile lezzet dolu bir seçenek oluyor.
TEK TİP SÜTTEN ÇÖMLEKTE SÜTLAÇ
Methini duyduğu yemeklerin tadına bakabilmek amacıyla kilometrelerce yol tepenler, ortalama 45 dakikalık bir aktivite için saatlerini mutfakta geçirenler, kahvaltı sofrasında akşam yemeğinin hayalini kuranlar ve yaz lezzetlerini kışa taşıyabilmek için derin dondurucuya stok üstüne stok yapanlar... Eğer bu ve benzer davranışlara sahipseniz, siz de yemeğe ‘ihtiyaç ötesi’ şeklinde yaklaşanlardansınız. Lezzet, keyifli bir yemeğin ‘olmazsa olmaz’larının başında geliyor. Fakat aynı masayı paylaştığınız kişiler ve o masanın bulunduğu ortamı da göz ardı etmemek gerekiyor. Çatkapı, bu hafta yemeğe ve yemek yediği ortama karşı hassas yaklaşan bünyelerin denemekten hoşlanabileceği bir mekanı ziyaret etti. Yaklaşık 1,5 ay önce hizmet vermeye başlayan Carmelo’s’un, mutfak, servis ve atmosferi ile Ankara’da, mekan konusundaki çıtayı yükselttiğini düşünüyorum.
‘MEKSİKA’NIN MEZESİ’
