Anadolu’da peynir peşinde bir yolculuk

Türk Patent Enstitüsü tarafından coğrafi işaret olarak tescillenen peynir türlerimiz şunlar: "Kırklareli Peyniri, Malkara eski kaşar peyniri, Van otlu peyniri, Yozgat çanak peyniri, Diyarbakır örgü peyniri, Erzurum göğermiş peyniri, Hatay künefe peyniri, İzmir tulumu, Kabataş köy peyniri." Tescilli ya da değil her nereye gitsem o yöreye ait peynir çeşidiyle mutlaka karşılaşıyorum, hemen tadıyorum. Şarap, zeytinyağı tadımından daha az keyifli değil bu iş. Yapılan onlarca peynir çeşidinin çoğu hiç öyle yaygın şekilde tüketicilere ulaşmıyor, yalnızca kendi yöresinde üretilip tüketiliyor.

Dünya coğrafyası üzerinde sık sık coğrafya değiştirerek Orta Asya’dan Viyana’ya kadar uzanan çok geniş bir alana yayılan Türkler, birçok kültür ve dinin etkisi altında kalarak farklı uygarlıklar yaşamışlar. O zamanlardan bugüne değişen, gelişen ve zenginleşen bir peynir kültürü oluşmuş. Son durağımız medeniyetlerin kavşağı Anadolu ve Mezopotamya’da zaten muazzam bir peynir altyapısı varmış, bizim Orta Asya birikimimiz ile birlikte ortaya eşine az rastlanır bir ‘peynir medeniyeti’ çıkmış, bunu çevre coğrafyalara da yaymışız cömert bir şekilde.  Peynir tipi, üretim tekniği, kullanılan sütun niteliği, protein yağ, bakteri içeriği, işletme koşulları, sıcaklık ve nem düzeyine göre farklılık gösteriyor.  Özellikle onsuz kahvaltı yapamadığım için ayrı bir düşkünlüğüm var peynire. Gittiğim her yerde özellikle o yörenin peynirlerini tadıyorum, hatta hemen sardırıp yanımda getiriyorum. Hızlı tüketim nedeniyle raf ömrü çok kısa olan iyi bir peynir koleksiyonum oluştu zaman içinde!  Gezdiğim bölgelerde dikkatimi çeken, beğendiğim, tavsiye edeceğim peynirleri sizlerle paylaşmak istiyorum.




Türkiye’de peynir başkenti / Marmara Bölgesi

Gerçekten de Marmara Bölgesi, Türkiye’de peynirin tartışmasız başkenti. Peynire kaynaklık yapan sütü aldığımız koyun, keçi ya da inek hep açık havadaki aromalı bitkilerden besleniyorlar. Üç iklimin, üç denizin, üç imparatorluğun etkileri peynire aynen yansımış, her birinden lezzetler taşıyor günümüze.  Türkiye’nin en çok tüketilen peynirlerine bakarsanız bunu görüyorsunuz. Ezine beyaz, Edirne beyaz, Kırklareli kaşarı, Malkara kaşarı, Bursa-Balıkesir’in Mihaliç’i, Çerkes, Abaza ve kaymaklı lor bölgenin değerli peynirlerinden. Bunlardan Ezine ve Edirne Beyaz peynirleri coğrafi tescil altında.

Ahşap kovalarda özel üretim / Karadeniz Bölgesi

Karadeniz yaylalarında dağ suları ve bol yeşillikle beslenen hayvanların sütleri aromatik olduğu için bu bölgenin peynir kültürü de oldukça zengin.  Pıhtısı haşlanarak elde edilen koleti, telli gibi peynirler bu bölgenin en iyi bilinen markaları.  Telli peynir, bölgede minzi denilen çökelek ile birlikte ahşap kovalarda olgunlaştırılıyor. Peyniri ahşap kovalara basma geleneği Karadeniz’e özel. Bu kovalara külek, kurun gibi adlar veriliyor.  Bu peynirler aynı zamanda bölgenin ünlü yemeği mıhlamanın da ana malzemesi. Çorum Kargı tulumu, Mengen peynirleri de Batı Karadeniz’i temsil eden özel peynir arasında.

25 değişik ot peyniri / Doğu Anadolu Bölgesi

Türkiye’nin en yüksek bölgesi Doğu Anadolu, ağırlıkla yerli ırk ineklerin sütlerinden elde edilen peynirlerin kaynağı.  Erzincan Savak tulumu, Erzurum cıvıl, Van otlu peyniri, cecil, Kars gravyeri, Gole ve Kars kaşarları bölgenin en ünlü peynirleri arasında. Yüksek platoların endemik yapısı peynirlere özgün tatlar kazandırıyor. Van ve çevresindeki en az 25 değişik ot peynir üretiminde kullanılıyor.  Bölge peynirlerden Erzincan Tulum (Savak), Kars kaşarı, Erzurum cıvıl ve küflü cıvıl coğrafi işaretli peynirlerden.  Kars ve çevresinde asırlık mandıralarda gravyer ve kaşar üretimi geleneksel olarak devam ediyor.




Güney Doğu Anadolu – Gaziantep, Urfa ve Diyarbakır

Bu bölge peynirleri Akdeniz ve Orta Doğu peynirlerinin ortak özelliklerini taşıyor. Yazların sıcak geçmesi nedeniyle peynirlerin yapıları kaynatılarak güçlendiriliyor.  Ardından tuz oranı yüksek salamuralı sularda uzun süre korunuyor. Diyarbakır, Gaziantep, Urfa, Mardin’de mayalama sonrası oluşan teleme ısıtılarak şekillendiriliyor.  Diyarbakır’ın örgüsü, Gaziantep’in sıkması, Urfa’nın süzüldüğü bezin şeklini alan peyniri, Mardin peynirleri benzer üretim biçimleri ile üretiliyor. Diyarbakır, Gaziantep, Urfa, Mardin’de mayalama sonrası oluşan teleme haşlama sonrası şekillendiriliyor. Diyarbakır’ın örgüsü, Gaziantep’in sıkması, Urfa ve Mardin peynirleri benzer üretim biçimleri ile üretiliyor.

Toros lezzeti / Akdeniz Bölgesi 

Bölgede, ağırlıkla pıhtısı haşlanmış peynirler üretiliyor. Adana, Mersin peynirlerinin sütleri yine endemik bitkisi zengin Toros yaylalarından geliyor. Yüzyıllardır yörük-göçerlere ev sahipliği yapan Toroslar'da yörüklere ait süt ürünleri gelenekleri Sarikecililerce hala devam ettiriliyor. Özellikle keçi sütünden yapılan peynirlerin salamurada bekletilerek tüketilmesi yaygın. Deriye, testiye ve beze basarak tulumlamak yaygın yöntemler arasında. Mersin’in bezde tulumu, çökeleği, çörekotlu çömlek peyniri Kozan’ın ofeleme peynirleri tulumlanarak saklanan peynirlerden.

Saganaki deyince akan sular durur / Ege Bölgesi

Anadolu topraklarının denize açıldığı Ege peynirciliği oldukça gelişmiş ve çeşitli.  Londra ve Urla arasında yaşadığım için peynir yolculuğumda Ege’nin çok ayrı bir yeri var benim için. Bölgeye yörüklerle gelen deri tulum geleneği tenekede salamura tulum ile yeni bir biçim ve ticari boyut kazanmış. Ege’nin pek çok noktasında üretilen salamuralı tulumun ilk üretim yeri Bergama. Sepet peyniri sahil Egesinin en iyi temsilcilerinden biri. Köyün sütünden yapılan Sepet peynirinin peynir altı suyu ile üretilen Ayvalık lorü özgün bir tada sahip. Kirlihanım, Kopanıştı, Armola, Saganaki gibi peynirler bölgede farklı halkların birbirine kattığı kültürel zenginlikler. 50 peynirli Balıkesir gerçekten köklü bir peynir geçmişine sahip. Cunda ise en önemli peynir markası “Kesebir”e evsahipliği yapıyor.  Son gezimde Kesebir Mandıra’nın kurucusu İsmail Kesebir ile tanıştım.  Şimdi oğlu Hüsnü Kesebir de ona güçlü destek veriyor bu aile işletmesinin peynir sanatkarlığını ilerletmede, marka değerini yükseltme çabasında.

İsmail Kesebir “Cunda Adası dışında başka şubemiz yok. Bizi marka yapan sebep ve tercih edilmemiz, tamamen klasik ev yapımı eski usul butik üretim yapmamız. Satışı da, üretimi de burada yapıyoruz. Sadece peynir ve klasik yoğurt üzerine imalat yapıyoruz. Kesinlikle fabrikasyon üretimine geçmeyeceğiz. Perakende zincirlerine ürün vermiyoruz. Yöresel misyonumuz devam edecek” diyor. 10 çeşit saganaki peyniri üretiyor. Kökeni Midilli. Tavada hafifçe kızarttığınız zaman enfes kokusu damak tadı bırakıyor. Ayrıca, klasik beyaz peynir, Ezine tipi beyaz peynir, kaşar peynirleri, teneke tulum çeşitleri, sepet peynirleri gibi yöresel peynirleri de tattım mütevazı dükkanında. Meşhur Ayvalık tostunun Cunda tulum denilen peynirini de Kesebir Mandıra yapıyormuş. Bu peynirin özelliği tamamen yumuşak kıvamlı olması, kaşarımsı kıvamda hamurunun yapılmasından kaynaklanıyor. Hem tostun içinde eriyor hem yerken damakta yumuşak bir tat bırakıyor. 41 yıl önce İzmir’de kurulan, ‘yöreselbakkal.com.tr” ve ‘terecidebülürüm.com.tr’ siteleri üzerinden tüm Türkiye’ye satış yapan Tereci Gıda’nın sahibi Mehmet Tereci, sohbetimizde, her yörenin kendine has havasında, toprağında yetişen ürünleri bizzat yerinden aldığını söylüyor.  “Her yörenin, her ilçenin neyi meşhursa o lezzetleri bulup ortaya çıkarıyoruz. Aynı zamanda üreticileri destekleyerek, bir nebze de olsun üretici kooperatiflerinin misyonunu üstleniyoruz. Bu amaçla yerel kooperatiflerle birlikte çalışıyoruz” diye de ekliyor peynir tadımı yaparken.  Mağazalarında 72 çeşit peynir çeşidi ile Antakya’nın Sürk Peyniri, Kars yöresinin meşhur gravyer peyniri, Van’ın Salamura Van Otlu peyniri, Çorum’un Kargi Tulumu, Konya’nın tandır peyniri, Diyarbakır örgü peyniri bölgesinden özenle seçilerek ayağımıza kadar getiriliyor. Tiryakisi oldum, hiçbirisi bilinir marka olmayan, Tereci dışında bir yerde satışta görmediğim bu peynir lezzetlerinin.

Tulum peynirinin vatanı / İç Anadolu Bölgesi 

Kurak iklimin, dirençli otların bölgesi İç Anadolu tulum peynirlerinin vatanı olarak biliniyor. Peynir üretiminde koyun, keçi sütü geleneği devam etmesine rağmen, son yıllarda inek sütünden üretim yaygınlaşmaya başlamış. Yüzyıllardır deriye ve çömleklere basılan peynir son yıllarda beze ve plastiğe basılarak olgunlaştırılıyor.  Karaman Divle’de bulunan obruklar geleneksel üretim deri tulumları olgunlaştırmak için kullanılıyor. Konya’nın gök peyniri, Ermenek, Karaman ve Divle’nin deri tulumları, Develi’nin sundurme peyniri, Avanos’un küp peynirleri Anadolu’da hala üretilen özgün tulum peynirleri arasında. Evet, de Gaulle, peynir çeşidi arttıkça o ülkenin damak tadının, insanlarının tercihlerinin daha sofistike bir hal alacağını, böylesine peynir tutkunu insanları yönetmenin de zor olacağını söylemek istiyordu herhalde. Şayet durum böyleyse Anadolu’daki çeşniyi, zenginliği düşündüğümüzde aynı şeyi bizim liderlerin de söylemesi şaşırtıcı olmayabilir. Peynir zevki yüksek, damak tadı zengin insanların ülkesi de güzel olur, yönetmesi de üstün başarı gerektiriyor. Tabii ki, benim gibi peynir peşindeki seyyahların yolculukları da hiç bitmez.