Çırakları Anadolu’dan seçiyorlar
Güncelleme Tarihi:
1836’da temelleri atılan, bugün 8 şubesi ve 440 çalışanı ile hizmet veren Beyaz Fırın, yeni personel alımlarında o günlerden kalma bir geleneği halen uygulamaya devam ediyor. Üretimde çalışanların bir kısmını Anadolu’dan seçiliyor. Ustalar, kalfalar kendi köylerine haber gönderip çalışmak isteyen gençleri işe alıyorlar.
Beyaz Fırın, 1836 yılında Kosma Stoyanof tarafından kurulmuş. Makedonya’dan İstanbul’a gelen Kosma Stoyanof, Balat’ta küçük bir poğaça börek çörek fırını açmış. Ardından 3 oğluna Sarıyer, Üsküdar ve Karaköy’de küçük yerler açmış. 1900’lara gelindiğinde sadece Üsküdar’daki pastane devam ediyormuş. 1960’larda marka adını, un, tuz ve şekerden dolayı Beyaz Fırın koyuyor. 1993’den sonra da Beyaz Fırın şubeleşmeye başlıyor, 1993’te Çiftehavuzlar, 2004 yılında Erenköy, 2005’de Suadiye, 2008’de Ataşehir şubeleri açılıyor. Sonra markanın dönüşümü başlıyor. 2012’de Beyaz Fırın Brasserie ekleniyor. 2015’te Akasya mağazası, 2017’de Etiler açılıyor. Aralık ayında ise Kanyon’da 8. mağazasını açmaya hazırlanan Beyaz Fırın’ın çalışan sayısı da bu yeni şubeyle 440’dan 490’a çıkacak.
Franchise vermediklerini, her şubede üretim de yapıldığını söyleyen firmanın 5. kuşak yöneticisi Nathalie Stoyanof Suda, personel alımı yaparken dedelerinden kalma bir yönetimi de hala devam ettirdiklerini anlatıyor. Eskiden eleman aradıklarında hiçbir zaman şubenin kapısına “eleman aranıyor” yazmadıklarını, hep ustaların ve kalfaların kendi köylerine haber vererek personel bulduklarını söylüyor. Bu sayede kendi elamanlarını kendileri yetiştiriyor ve bağlılık da artıyor. Anadolu’nun köylerinden gelen gençler İstanbul’da lojmanlarda kalıyorlar. Üretimde çalışan 180 kişinin yüzde 30-35’i bu şekilde Anadolu’dan gelmiş.
Aşçılık okulları, turizm okulları ve çıraklık okullarıyla da çalıştıklarını söyleyen Nathalie Stoyanof Suda, üretimde çalışan tüm ustabaşıların içeriden yetiştiğini söylüyor: “Dışarıdan çok keyifli gözüken ama bir o kadar da zorluğu olan bir iş, sürekli ayaktasınız, stresli, ekiple çalışıyorsunuz… Alaylı okullu dengesi de var bu işte, ikisi arasında tatlı bir rekabet var, bu kombinasyonu çok sağlıklı buluyoruz.” Şu an Beyaz Fırın’da çalışanların yüzde 60’ı okullu, yüzde 40’ı alaylı.
2018 sonuna doğru da bir mağaza arayışları olacağını söyleyen Suda, 5 yıllık hedefte her yıl 1 mağaza açmayı planladıklarını söylüyor.
BEYAZ YAKALILARIN AŞÇILIK MERAKI
Son yıllarda aşçılık oldukça popüler bir meslek oldu. Pek çok beyaz yakalı kurumsal hayattan sıkılıp aşçılığa merak sardı. Nathalie Stoyanof Suda da bu ilgiyi gördüğünü ama kurumsal hayatı bırakıp aşçılığa adım atan ve sonrasında da pişman olan çok kişi olduğunu söylüyor: “Bu iş cumartesi pazarı olmayan, yoğun çalışılan bir sektör. Kurumsal hayatta sosyo-ekonomik olarak kendisi gibi insanlarla, örneğin benzer kitaplar okuduğunuz, benzer yerlere tatile gittiğiniz, biraz da korunaklı bir ekip içinde yaşıyorsunuz. Oradan bu tarafa geçince çevreniz de değişiyor. Kariyer değişikliğiyle bambaşka bir ortama giriyorsunuz, sosyo-ekonomik olarak çok büyük bir farklılığın içine giriyorsunuz ve bu da kopmalara sebep oluyor.”