Urfalı kebapçıların İstanbul üssü Aksaray
Güncelleme Tarihi:
Tuğçe ERDEMLİ
Oluşturulma Tarihi: Ekim 19, 2002 02:11
Urfalı kebapçılar, İstanbul Aksaray'daki Sofular mahallesini işgal etti. Sokaklar boyunca yan yana dizilmiş 25 kebapçının hepsi sahibinden ustasına, garsonundan bulaşıkçısına kadar Urfalı.
Aksaray Sofular Mahallesi Urfalı kebapçıların ikinci memleketi. Burada herkes Urfalı, herkes kebapçı. Eğer Kumkapı'ya balık yemek için gidiliyorsa Aksaray Sofular Mahallesi'ne de kebap yemek için geliniyor. Bu kebap cenneti Vatan Caddesi metro istasyonu ana kapısının tam karşısında, Simitçi Şakir sokakla Ragıp Bey sokağını kapsayan bir ada içinde.
25 kebapçı yan yana dizilince bir de yan sektör doğmuş. Kebabın vazgeçilmezi baharatların envai çeşidini satan ‘‘İsotçu’’, kendi fırını olmayan kebapçıların ihtiyacını karşılamak için çalışan lavaş fırını, tatlıcılar ve manavlar. Tabi onlar da Urfalı.
Kebabistanın kurucusu mu? Bu konuda rivayet muhtelif. Bir araya geldiklerinde bu konu üzerindeki tartışmalar hararetli bir hal alıyor. Sonuçta 25 yıl önce bu sokakta el arabasıyla kebap satan Hacı Bub'ın ilk kurucu olduğunda anlaşıyorlar. Hacı Bub'un ayak izlerini takip edenler peşpeşe dükkanlarını açarken, o da kendisine yeni bir iş kurmuş; fırını olmayan kebapçılara hizmet veren küçük bir lavaş fırını.
KRALLIĞIN DOĞUŞU
İlk kebapçıyı Hacı Onbaşı (70) 1979'da açmış. 15 yıl sonra diğerleri yan yana dizilmeye başlamış. Hacı Onbaşı bu durumu kendi dizeleriyle espirili bir şekilde açıklıyor: ‘‘Vardır Sofularda bir Onbaşı, sağı oldu ocakbaşı, solu oldu ocakbaşı, nerde kaldı bizim ustabaşı’’.
Kebapçı dükkanı açma furyası son hızıyla devam ediyor. Sonuncusu bir ay önce hizmete girmiş. Sayıları giderek artsa ve yan yana olsalar da hepsinin işi çok iyi. Dükkan sahipleri bu durumu ‘‘Bizim dükkanlarımız değil kendi çevremiz iş yapıyor’’ diye açıklıyor.
Hiç bilmeyen biri için mekan seçmek zor. Ama tavsiye üzerine gitmemişseniz önünüze gelen ilk kebapçıya girip kendinizi Urfalı ustaya emanet etmenizin de bir sakıncası yok. Ne de olsa burası bir kebap cenneti.
KEBAP DEDİĞİN...
Yediğiniz etin kokusu olmamalı.
Doğal yolla beslenen hayvan eti kullanılmalı
Etler sinirlerinden temizlenmeli.
Hazırlanan kebaplar terbiye edimeli.
Hiçbir zaman gereğinden fazla baharat kullanılmamalı.
Yerken baharatın değil etin kokusu hissedilmeli.
Kebap ateşe atılmadan hemen önce şişe saplanıp pişirilmeli.
Kebapla sunulan sebzeler taze olmalı ama kebabın önüne çıkmamalı
<>
LAZMACUN YOLDA
Bahri Jandarma , yedi ay önce Selami Bahçeci'yle (42) birlikte açtığı Selami Usta Sofrası'nı işe yeni başlayacak olanlara örnek olarak gösteriyor. Gerçekten de burada yediğiniz et ağzınızda dağılıyor. Genellikle kebapçılarda yaşadığımız dumandan göz gözü görememe durumu söz konusu değil. Bırakın dumanı içerisi yağ bile kokmuyor. Mutfağı açık dolayısıyla neyi nasıl yaptıklarını görüyorsunuz. Selami Usta'nın keşfettiği 'Lazmacun' ise kebap dünyasında bir ilk. Adından da anlaşılacağı gibi balık etinden yapılıyor ve dereotu, limon, karabiberle destekleniyor.
MÜHENDİS KEBAPÇI
Yaşar Dişli (45) bir Orman Mühendisi ve tabiki Urfalı. Kebapçılığa bir kaç yıl önce, Urfa'dan çağırdığı yeğenleriyle birlikte o zaman çalıştığı Belgrad Ormanları'ndaki dinlenme yerinde başlamış. Kebap maceraları şimdi Halil İbrahim Sofrası'nda devam ediyor. Sohbetimiz sırasında dükkana giren çıkanın haddi hesabı yok. Müşterilerin çoğunu Urfa'nın bağrından kopup İstanbul'a gelenler oluşturuyor.
URFA'NIN BALI BAHARATTIR
Bu kadar kebapçı bir araya gelince, kebabın vazgeçilmezi baharatlar için doğan ihtiyacı karşılamak da İbrahim Subulan'a (67) düşmüş. İsot Gıda Pazarı'nda özellikle çiğ köfte malzemesi satılıyor. Bütün bulgur çeşitleri, Urfa'dan özel gelen acı, tatlı biberler, çeşit çeşit salçalar, kırmızı, siyah pul biber yani kendi tabirleriyle 'İsot', toz biber ve diğer tüm baharatları burada bulmak mümkün.
DİZİLERİN KEBAPÇISI
Fahretttin Aslan (38) elinde bir çanta ve kolunun altına sıkıştırdığı bir ceketle geldiği İstanbul'da işe dürümcülükle başlamış. Sonraları birçok kebapçıda ustabaşılık yapmış. En sonunda rüyasını gerçekleştirip kendi dükkanınını açmış. Fahretttin Usta da diğerleri gibi kebabı en iyi kendisinin yaptığını iddia ediyor. Çünkü o, İkinci Bahar, Fırat en son olarak da Azad dizisinde kebapçı olarak rol almış, sanatçı bir kebapçı. Zaten kebap salonunun duvarları ünlülerle çektirdiği fotoğraflarla dolu.
25 kebapçı yan yana dizilince bir de yan sektör doğmuş. Kebabın vazgeçilmezi baharatların envai çeşidini satan ‘‘İsotçu’’, kendi fırını olmayan kebapçıların ihtiyacını karşılamak için çalışan lavaş fırını, tatlıcılar ve manavlar. Tabi onlar da Urfalı.
Kebabistanın kurucusu mu? Bu konuda rivayet muhtelif. Bir araya geldiklerinde bu konu üzerindeki tartışmalar hararetli bir hal alıyor. Sonuçta 25 yıl önce bu sokakta el arabasıyla kebap satan Hacı Bub'ın ilk kurucu olduğunda anlaşıyorlar. Hacı Bub'un ayak izlerini takip edenler peşpeşe dükkanlarını açarken, o da kendisine yeni bir iş kurmuş; fırını olmayan kebapçılara hizmet veren küçük bir lavaş fırını.
KRALLIĞIN DOĞUŞU
İlk kebapçıyı Hacı Onbaşı (70) 1979'da açmış. 15 yıl sonra diğerleri yan yana dizilmeye başlamış. Hacı Onbaşı bu durumu kendi dizeleriyle espirili bir şekilde açıklıyor: ‘‘Vardır Sofularda bir Onbaşı, sağı oldu ocakbaşı, solu oldu ocakbaşı, nerde kaldı bizim ustabaşı’’.
Kebapçı dükkanı açma furyası son hızıyla devam ediyor. Sonuncusu bir ay önce hizmete girmiş. Sayıları giderek artsa ve yan yana olsalar da hepsinin işi çok iyi. Dükkan sahipleri bu durumu ‘‘Bizim dükkanlarımız değil kendi çevremiz iş yapıyor’’ diye açıklıyor.
Hiç bilmeyen biri için mekan seçmek zor. Ama tavsiye üzerine gitmemişseniz önünüze gelen ilk kebapçıya girip kendinizi Urfalı ustaya emanet etmenizin de bir sakıncası yok. Ne de olsa burası bir kebap cenneti.
KEBAP DEDİĞİN...
Yediğiniz etin kokusu olmamalı.
Doğal yolla beslenen hayvan eti kullanılmalı
Etler sinirlerinden temizlenmeli.
Hazırlanan kebaplar terbiye edimeli.
Hiçbir zaman gereğinden fazla baharat kullanılmamalı.
Yerken baharatın değil etin kokusu hissedilmeli.
Kebap ateşe atılmadan hemen önce şişe saplanıp pişirilmeli.
Kebapla sunulan sebzeler taze olmalı ama kebabın önüne çıkmamalı
<>
LAZMACUN YOLDA
Bahri Jandarma , yedi ay önce Selami Bahçeci'yle (42) birlikte açtığı Selami Usta Sofrası'nı işe yeni başlayacak olanlara örnek olarak gösteriyor. Gerçekten de burada yediğiniz et ağzınızda dağılıyor. Genellikle kebapçılarda yaşadığımız dumandan göz gözü görememe durumu söz konusu değil. Bırakın dumanı içerisi yağ bile kokmuyor. Mutfağı açık dolayısıyla neyi nasıl yaptıklarını görüyorsunuz. Selami Usta'nın keşfettiği 'Lazmacun' ise kebap dünyasında bir ilk. Adından da anlaşılacağı gibi balık etinden yapılıyor ve dereotu, limon, karabiberle destekleniyor.
MÜHENDİS KEBAPÇI
Yaşar Dişli (45) bir Orman Mühendisi ve tabiki Urfalı. Kebapçılığa bir kaç yıl önce, Urfa'dan çağırdığı yeğenleriyle birlikte o zaman çalıştığı Belgrad Ormanları'ndaki dinlenme yerinde başlamış. Kebap maceraları şimdi Halil İbrahim Sofrası'nda devam ediyor. Sohbetimiz sırasında dükkana giren çıkanın haddi hesabı yok. Müşterilerin çoğunu Urfa'nın bağrından kopup İstanbul'a gelenler oluşturuyor.
URFA'NIN BALI BAHARATTIR
Bu kadar kebapçı bir araya gelince, kebabın vazgeçilmezi baharatlar için doğan ihtiyacı karşılamak da İbrahim Subulan'a (67) düşmüş. İsot Gıda Pazarı'nda özellikle çiğ köfte malzemesi satılıyor. Bütün bulgur çeşitleri, Urfa'dan özel gelen acı, tatlı biberler, çeşit çeşit salçalar, kırmızı, siyah pul biber yani kendi tabirleriyle 'İsot', toz biber ve diğer tüm baharatları burada bulmak mümkün.
DİZİLERİN KEBAPÇISI
Fahretttin Aslan (38) elinde bir çanta ve kolunun altına sıkıştırdığı bir ceketle geldiği İstanbul'da işe dürümcülükle başlamış. Sonraları birçok kebapçıda ustabaşılık yapmış. En sonunda rüyasını gerçekleştirip kendi dükkanınını açmış. Fahretttin Usta da diğerleri gibi kebabı en iyi kendisinin yaptığını iddia ediyor. Çünkü o, İkinci Bahar, Fırat en son olarak da Azad dizisinde kebapçı olarak rol almış, sanatçı bir kebapçı. Zaten kebap salonunun duvarları ünlülerle çektirdiği fotoğraflarla dolu.