Bu bölümde hem sanat var hem bilim
Güncelleme Tarihi:
Gastronomi son zamanlarda giderek daha fazla ilgi görüyor. Doğru yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve insanların bundan keyif almasını sağlama sanatı olarak tanımlanıyor, bir ürünün tarladan sofraya gelene kadar geçen tüm aşamaları, gastronominin ilgi alanına giriyor. Bunun yanında yemeğe katılacak malzemenin oranı, yiyecek içeceğin servisi, yemek yenilen mekanın ve personelin özellikleri gibi konularla da doğrudan ilgilenen gastronomi, yemeğin tarihi ve kültürünü de kapsayan disiplinler arası bir alan... Gastronominin bir sanat dalı olarak görülmesi sadece bir yorum olarak kalmıyor. Gastronominin sanatla ilişkisi bir çok üniversitenin bu bilim dalını güzel sanatlar çatısı altına almasıyla tescillenmiş durumda.
Tüm dünyada yükselen bir yıldız olan gastronomi, Türkiye’de de gençlerin daha sık tercih ettiği bir kariyer yolu oldu. Eskiden ağırlıklı olarak usta-çırak ilişkisine dayanan bu alanda çalışmak isteyenler, artık Türkiye’nin birçok üniversitesinde açılan 4 ya da 2 yıllık gastronomi bölümlerinden yetişiyor. 20 üniversitede ise gastronomi bölümleri Güzel Sanatlar Fakültesi'ne bağlı olarak eğitim veriyor.
2019 yılında mezun olan Kardelen Soyalp ve Prof. Dr. Sibel Özgilen
SANAT OKULUNDA LABORATUVAR
2003 yılında eğitime başlayan Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Güzel Sanatlar Fakültesi çatısı altında açılan ilk gastronomi bölümü olarak dünyada ve Türkiye’de ilk olma özelliğini taşıyor. Üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı, Prof. Dr. Sibel Özgilen, bu alanda verilen eğitimin amacının gerekli bilgi ve becerilerle donatılmış, uluslararası alanda rekabet edebilecek yaratıcı bireyler yetiştirmek olduğunu söylüyor. Gastronomiyi sanat, kültür, iktisat ve matematikle bir arada ele aldıklarını belirten Özgilen gastronominin bu yönüyle multidisipliner bir alan olduğunu, bölümde uygulamalı derslerin verildiğini, mutfağı ‘laboratuvar’ olarak nitelendirdiklerini vurguluyor ve şunları ekliyor:
“90’lardan sonra bilgi çok hızla yayılmaya başladı. Buna paralel olarak da gıda endüstrisi çok hızlı gelişti. Bilginin önemi de ortaya çıkmış oldu. Aslında bu işin yıldızı usta-çırak ilişkisiyle yetişmiş alaylı şefler. Uzunca bir dönem gastronomi kültürünün bayrağını bu ustalar taşıdı. Ancak biz artık şuna da bakıyoruz; bu iş pişirme aşamasından ibaret değil. Kültürel bir geçmişi var, maliyeti var, aynı yemeği her seferinde aynı şekilde yapabilmek için oluşumu sırasındaki reaksiyonları bilmeniz gerekiyor. Bunun yanında yaratıcılığın ön plana çıktığı bir alan. Birçok üniversitede bu bölüm var, dersler, programlar, yöntemler değişebiliyor, biz verdiğimiz eğitimi bahsettiğim çok yönlülük üzerine inşa ediyoruz. Eğitimli genç bir nesil var onların ortada olmasından son derece mutluyum. Gıda zaten hiçbir zaman ölmeyecek bir sektör, başta bahsettiğim gibi artık bilginin hızla yayılması, son dönemlerde ünlü şeflerin daha görünür olması ilgiyi artırdı, iyi de oldu diye düşünüyorum. Bundan 10 sene önce ‘yemek yapmayı’ seviyorum diye gelen öğrenciler vardı ama şimdi baktığımda bunun bilimsel, sanatsal, iktisadi boyutunu bilerek geliyorlar.”
OKUMAKLA BİTMİYOR DENEYİM ÖNEMLİ
Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünden 2019 yılında mezun olan Kardelen Soyalp ise bu bölümü ilgisi olanın tercih ettiğini belirterek şunları söylüyor:
“Gastronomi sevilmeden yapılacak bir iş değil. Tercih etmiş olmak için değil gerçekten isteyerek okunmalı. Eğitim sürecinde ise öğrencinin ağırlıklı olarak neye ilgili olduğunu deneyimlemesi gerekiyor ki bu da stajlarla mümkün oluyor. Biz burada laboratuvar adını verdiğimiz mutfakta ayrılan süre içerisinde bir şekilde yemeği ortaya çıkarıyoruz ama sektörde adeta sudan çıkmış balığa dönüyorsunuz. Bölüme başladıktan sonra sektörün her alanını deneyimlemek gerekiyor, bana tavsiye için gelen arkadaşlarıma da bunu söylüyorum.”
İstanbul Kent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Burak Mil ise profesyonel olarak mutfakta olmanın televizyonda göründüğünden çok daha farklı olduğunu vurgulayarak, gastromininin sayısal yetkinlik isteyen bir sanat olduğunu söylüyor. Mil sözlerine şöyle devam ediyor:
“Gastronomi ve Mutfak Sanatları’nın gelişimi, aşçılık programlarının artmasını takiben bölümün Güzel Sanatlar Fakültesi çatısı altında eğitim vermeye başlamasıyla oldu. Gastronomi, malzemenin tarladan gelmesinden, depolamasına ve sofraya ulaşmasına kadar tüm süreçlerin hesaba katılmasını gerektiren bir sanat dalı. Evet gastronomi bir sanat . Ancak bu durum beraberinde şöyle bir sıkıntıyı da getiriyor: bölüme sözel puan türüyle öğrenci alınıyor oysa profesyonel gastronomi yönetimi ciddi anlamda sayısal yetenek ve analiz gücü istiyor. Özellikle yaygınlaşan yemek yarışmalarının tesiri altına bölümü tercih eden öğrenciler genellikle sayısal alanda başarılı olamıyor. Televizyonda tabağın 5 dakikada yapıldığını görüyor fakat kamera arkasındaki kurguyu fark etmiyor. Amaç kısa sürede tabak hazırlamak değil onlarca kişilik bir mutfak ekibinin önemli bir unsuru olmak olmalı.”