Zeytinyağı ve acı gerçekler

Bir Akdeniz ülkesiyiz. Akdeniz mutfağı demek, zeytinyağı demek. Ama hangi zeytinyağı? Yemek yazarlarımız ‘gerçek zeytinyağı’ gibi garip terimler kullandığına göre öküzün altında buzağı var demektir.

Vedat MİLOR
31 Ekim 2015 - 14:18:10

Bugünlerde Ege’de zeytin hasadı başladı ya da başlamak üzere.Ülkemiz bir Akdeniz ülkesi. Akdeniz mutfağı demek zeytinyağının temel yağ olduğu mutfak demek.

Gelin görün ki bizde zeytinyağı tüketimi çok düşük. Halkta bir güven eksikliği var. Lokanta müşterileri de genellikle zeytinyağıyla yapılan yemekleri ağır buluyor. Haklılar.


Ben bir zeytinyağı uzmanı değilim. Kökü ve lezzetleri ayırt etmede kötü olmadığımı düşünüyorum. Ama elbette bu işin eğitimini almış ve öğrendiklerini büyük üreticilerin hizmetinde değil, tüketiciyi bilinçlendirmek, damak zevkimizi geliştirmek için kullanan uzmanlar var. Örneğin Beşiktaş’ta minik bir kavı olan Seray Ençetin. Kendisi de üretim yapan ve yurt dışında 8 sene bu konuda uzmanlaşmış Selin Ertürk. Hangizeytinyağı.com adlı bir sitesi olan Serdar Öçten Ünsal. Ne Selin Hanım’ı ne Serdar Bey’i tanırım. Benim için önemli olan kamu yararına iş yapmaları çünkü zeytinyağının sağlık açısından faydalı.
Ama hangi zeytinyağı? Asıl soru bu. Ülkemizde yemek yazarları ve başkaları ‘gerçek zeytinyağı’, ‘halis zeytinyağı’ gibi garip ve bize has deyimler kullandığına göre öküzün altında buzağı var demektir.

Zeytinyağı ve acı gerçekler


Beşiktaş’ta minik bir kavı olan idealist ve bilgili Seray Hanım’la tanıştım ve kavında bir tadım yaptık. Geçen sene de denediğim, ülkemizde üretilmiş en aromatik ve kompleks lezzeti olan yağı da onda tattım: Tomasa. Manisa, İspanyol Arbequinas zeytinlerinden. 0.2 asidite, filtre edilmemiş soğuk sıkım ve erken hasat. Seray Hanım ve başkalarıyla konuşmalarım ve tadımlarım sonucunda vardığım sonuçları ve bilgileri şöyle sıralayabilirim:

Zeytinyağı ve acı gerçekler


1 Zeytinyağı taze olmalı. Örneğin şu anda hâlâ 2013’ler piyasada. Bunlardan kaçının.
2 Asit oranının düşük olması iyi. Zeytin dalından toplanıp hemen sıkılırsa asit oranı düşük oluyor. Yere düştüğünde zeytin yara alırsa ve hemen sıkılmazsa, zaman içinde asidite yükseliyor. ‘Sıkma zeytinyağı’ terimi en çok 0.8 asidi belirtiyor. İki aside kadar olanları tüketen bir piyasa var ülkemizde.
3 İki asit üzerinde olanlar için asit düşürme teknikleri uygulanıyor. Bunun yolu da üç-beş asit arasında olanları kazanlarda ısı, basınç ve sud kostikle rafine işlemine sokarak ‘Riviera’ denilen sıfır asit zeytinyağı elde etmek. Riviera kelimesi sadece bizde kullanılıyor. “Sağlığa zararlı” deyip büyük üreticilerden 100 mektup almak istemiyorum. Ama evimde kullanmıyorum. Kokusu ve tadı yok. Ayrıca ağır. Lokanta müşterisi ağır bulmakta haklı.
4 Başka gıdalarda olduğu gibi zeytinyağı konusunda da, hile demeyeyim ama maliyeti düşürüp, kârı maksimize etmek için oyunlar çeşitli. ‘Karıştırma Panayırı’ doğru bir deyim. İkiden fazla asidi olan zeytinyağlarına Riviera karıştırarak asidi düşürme bir yöntem. Riviera’ya bir miktar asidi yüksek zeytinyağı koyarak da düşük asit elde edilebilir. Karışımdaki miktarlar ve asit oranları ile birçok karışım elde edilir. Büyükler hilekâr demek istemiyorum. Örneğin Tariş’e güveniyorum. Köy pazarlarında ucuza satılan zeytinyağlarında daha çok hile olduğunu düşünüyorum.
5 Maliyeti düşürmenin bir diğer yolu da kokusuz ve ucuz yağlar eklemek. Örneğin pamuk yağı ya da yoğunluk veren ve sizin, benim anlamamız zor olan haspir yağı.
6 Ülkemizde sıkım sırasında da ciddi sorunlar yaşanıyor. Bir tanesi zeytinlerin plastik bidon içinde beklemesi ve okside olması. Diğeri zeytin hamurunu aşırı ısıtarak veya su ekleyerek verimi yükseltme. Bu yüzden ‘soğuk sıkım’ kalitenin göstergelerinden biri.
7 Normal olarak altı, yedi kilo zeytinden bir kilo elde ediliyor. Ama bu otuz beşe kadar çıkabilir. Bu tip zeytinyağını sadece İtalya’da tattım. Örneğin Vatikan Sarayı’nın kullandığı Toskan Roberto Nanni. Elbette yemek pişirmek için değil. Koklamak ya da az eksi maya ekmeği bandırıp tatmak için.
8 Zeytinyağı sağlıklı ama kalorisi yüksek. Biz evde erken hasat ve soğuk ve ilk sıkım zeytinyağlarıyla yemek pişiriyoruz. Ama 200 derece üstüne çıkmayın. Yoksa toksik. En iyisi ise yemeği, örneğin barbunya pilakiyi yağsız pişirip, sonunda eklemek.
9 Ben ülkemizdeki zeytinyağlarını aromatik ve kompleks damak açısından orta seviyede buluyorum. Ne zaman yurtdışından getirdiğim Toskana, Sicilya veya Liguria zeytinyağlarıyla kör tadım yapsam farkı hemen anlıyorum.
10 Farklı zeytinyağlarıyla uyum da önemli. Örneğin gövdeli bir Toskana dana biftekle, baharatlı Sicilya domates salatasıyla mükemmel.

Yayınlanma Tarihi : 31 Ekim 2015 - 13:35:00


    EN ÇOK OKUNANLAR

      Koç Burcu
      21 Mart - 20 Nisan

      Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

      Boğa Burcu
      21 Nisan - 20 Mayıs

      Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

      İkizler Burcu
      21 Mayıs - 20 Haziran

      Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

      Yengeç Burcu
      21 Haziran - 22 Temmuz

      Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

      Aslan Burcu
      23 Temmuz - 23 Ağustos

      Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

      Başak Burcu
      24 Ağustos - 23 Eylül

      Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

      Terazi Burcu
      24 Eylül - 23 Ekim

      Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

      Akrep Burcu
      24 Ekim - 22 Kasım

      Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

      Yay Burcu
      23 Kasım - 21 Aralık

      Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

      Oğlak Burcu
      22 Aralık - 20 Ocak

      Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

      Kova Burcu
      21 Ocak - 18 Şubat

      Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

      Balık Burcu
      19 Şubat - 20 Mart

      Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün