"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat Milor

‘Penne’yi unut, ‘brisket’i aklında tut: Escale

Denediğimiz penne arabiatta’yı unutmak istiyorum. Lezzetsiz. Yavan. Buna karşılık ana yemek olarak denediğimiz tütsülenmiş dana brisket’i unutmak istemiyorum. Bravo şefe, ABD’de yediğim iyi brisket düzeyinde hazırlamış.

Kanyon Alışveriş Merkezi’ndeki Escale İstanbul’a yakışan bir brasserie.Önemli bir boşluğu dolduruyorlar çünkü. Nişantaşı sosyetik yarı kafe yarı lokanta tarzı eklektik, daha çok ülkemize özgü, Batı mutfağı/uluslararası mutfak arası bir mutfakları var. Türk damak tadına ve orta üst kesim müşteri beklentilerine adapte edilmiş. Ancak uydurma bir mutfak değil. Yaptıkları yemeklere özen gösteriyor ve İstanbul standartlarına göre iyi malzeme kullanıyorlar. Eski Konyalı’nın olduğu mekân da ferah ve hareketli. Gerek iş görüşmelerinin yapılabileceği gerek de çiftlerin ve arkadaş gruplarının kendilerini rahat hissedeceği bir lokanta. Mutfak açık ve hijyene önem verdikleri apaçık.

‘Penne’yi unut, ‘brisket’i aklında tut: Escale
Escale Levent merkezde bir AVM restoranı. 0 (212) 353 51 10

Mönü her zevke hitap eden şekilde: İki çorba, beş soğuk başlangıç, yedi sıcak başlangıç, yedi salata, altı pizza, sekiz makarna ve risotto, 10 ana yemek, üç diyet yemeği, altı tatlı. Bir de günlük spesiyaliteler...

İki kez yemek yedim burada. İlki iyi, ikincisi çok iyiydi. Dört kişiydik ilk gidişimizde. Pizza hariç hemen her bölümden yemek denedik. Başlangıçlardan dana carpaccio ve ekşi maya ekmeğinde bruschetta. Dana carpaccio tane hardal, aromalı bitkiler ve yıllanmış sirke sosla ve iyi. Ancak henüz ülkemde İtalya düzeyinde bir dana carpaccio yemediğimi belirteyim. Aradaki farkın büyük kısmı dana kalitesinden geliyor sanırım. Kiraz, domates ve fesleğenle sunulan ekşi maya ekmeğindeki bruschetta daha basit ama daha iyi. Kullanılan malzemeler iyi olunca bazen bu tip bir bruschetta nefis oluyor.

* * * 

Sıcak başlangıçlardan Babakale ızgara ahtapot çok başarılı. Karamelize romesco sos ve natürel sızma zeytinyağıyla. Katalonya’da bulduğum ve çeşitli biber ve cevizden yapılan romesco sosu çok seviyorum. Deniz ürünlerine eşlik eder. Ahtapota çok yakışmış. Belki bu sosu daha mükemmel hale getirmek için üzerinde çalışabilirler.

Salata olarak avokado salata denedik. Domates, aromalı bitkiler, limon, haşhaş, ay çekirdeği, kabak çekirdeği, fındık, ketentohumu, çörekotu... İyice ama avokadolar benim istediğim olgunluğa gelmemiş. Belki olgun avokado bulurlarsa ekşi maya ekmeğinde bruschetta düşünebilirler. Zeytinyağı, limon ve Maraş biberiyle.

‘Penne’yi unut, ‘brisket’i aklında tut: Escale

Moda ama kötü

Denediğimiz penne arabiatta’yı unutmak istiyorum. Kepekli buğday unundan. Parmesan, sarmısak, maydanoz, natürel sızma zeytinyağı... Lezzetsiz. Yavan. Ülkemizde İtalyan usulü makarna moda olmasına rağmen makarna yapma tekniği bilinmiyor ve makarnalar kötü. Şefin Ataşehir Fauna’ya gidip İbrahim Bey’in makarna tekniğine dikkat etmesini tavsiye ederim.

Buna karşılık ana yemek olarak denediğimiz tütsülenmiş dana brisket unutmak istemiyorum. İstemiyorum çünkü hem etin bu sert ve uzun süre pişmesi gereken parçası bonfileden lezzetli hem de kimse yapmıyor. Bravo şefe, ABD’de yediğim iyi brisket düzeyinde hazırlamış. Kızarmış ekşi maya ekmeği üzerine, hardal ve salatalık turşusuyla. Nefis bir bruschetta.

Escale’de yediğimiz ikinci yemek daha da iyiydi. Mönü küçük bir grup için hazırlanmıştı ve yemeklere uygun şaraplar seçilmişti. Tadım hoşluğu olarak gelen Bursa kestaneli biftek pelte, bademli humus, kızarmış köy ekmeği hem yaratıcı hem lezizdi ve Tannat ile Syrah üzümleri kupajı bir şarapla iyi gitti.

İlk giriş çok başarılı bir soğuk deniz ürünleri salataydı. Ahtapot, lakerda, karides, fava, domates, biber, enginar, yaban suteresi ve tüm malzemeleri birbirine güzelce bağlayan Bolu yaban vişne köpüğü. Volkanik Santorini Adası’nın Assyrtiko üzümünden bir şarapla çok iyi uyum gösterdi.

* * * 

İlk sıcak olan fırında kuru patlıcan dolma, etli ve füme siyez bulguru ve Malatya kayısı sosla bir kademe yukarı çıkmıştı. Ana yemek olaraksa Çanakkale Biga dana kaburga sunuldu. Garni olarak da köy mantarlı ve isli ezme buğday. Bu da İstanbul’da Park Şamdan ve Şans gibi lokantalarda çok iyi yapılan bir dana kaburga düzeyindeydi. Son olarak güzel bir tatlı bu gastronomik şöleni noktaladı: Altın yapraklı çikolata velvet, vanilya kreması, kuru meyve jölesi.

(Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 4 yıldız)

X