"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

Paça çorbasıyla başlayın; kuzu tandır, patlıcan beğendi ve hoşafla bitirin AĞA LOKANTASI

Esenyurt’taki Ağa gibi lokantalara saygı duyuyorum. Ülkemizde kaliteli malzemenin tükenmesine, göğe çıkan maliyetlere ve damak zevki erozyonuna rağmen standartlarını düşürmüyorlar. Belli gelenekleri koruyorlar. Söylediklerimi yerseniz tebessümle ayrılacaksınız.

Esenyurt’taki Ağa Lokantası, İstanbul’un en eski ve tutarlı esnaf lokantalarından. Oldukça iyi malzeme kullanan, bol seçenek sunan, düzgün bir lokanta.
Paça çorbasıyla başlıyoruz yemeğe. Terbiyeli Beykoz paça. Gayet başarılı.
Sebze yemekleri benim damak tadıma göre yavan. Enginar çok soğuk önümüze geldiğinde. Şekersiz, limonsuz olunca pek tadı yok. Bamya çok pişmiş ve derinliksiz. Et suyuyla pişerse derinlik kazanır. Sivri biber dolma daha iyi. Çamfıstığı ve kuşüzümü kullanılmış.
Köfte çok iyi. Kalın, yağlı ve sulu. Döner de iyi. Kesimi doğru. Kuzu kullanılmış ve tadı alınıyor. Belki biraz kuyrukyağı eklense daha da iyi olacak. Klasik esnaf lokantası döneri. Yani kıyma kullanılmış. Yanında sunulan içpilav özenle pişmiş ama baharatı eksik. Sanki şef herkesi memnun eden ortak bir payda bulmak için risk almaktan kaçınmış.
Paça çorbasıyla başlayın; kuzu tandır, patlıcan beğendi ve hoşafla bitirin AĞA LOKANTASI
Yaprak sarmayı
çok sevdim
Kuzu tandır çok başarılı. Koyun değil kuzu kullanılmış ve ağır pişmiş. Derisi çıtır. Altındaki yağ tabakasıyla bunu yemek büyük zevk. Kuzu tandırın yanında sunulan patlıcan beğendi de ağzınıza layık. İkisini birlikte tatmak büyük zevk.
Kuzu gerdan, kuzunun çok sevdiğim bir parçasıdır. Ağa Lokantası’nda kötü bulmadım ama biraz kuru buldum. Ayrıca hiç çeşnilendirmiyorlar. Tuz, karabiber ve kekik lazım en azından.
Altı ay önce Los Angeles’ta bir İtalyan lokantasında olağanüstü bir kuzu gerdan yedim. Şef Faslı bir Musevi’ydi. Karamelize olmuş gerdanla ançüezli ‘salsa verde’ sos harika olmuştu.
Yaprak sarmayı çok sevdim. Fırın makarna bana göre fazla pişmişti ama beğendim. Dereotu lezzet vermişti. Beşameli hafif ve kararındaydı. Bu yemekleri yerken komposto da kaşıkladım ve onu da çok sevdim.
Ayva tatlısı, yanında manda kaymağıyla sunuldu. İyi bir tatlı ama biraz daha karamelize ve daha az şekerli olsa çıta yükselir.
Paça çorbası salı
ve perşembeleri var
Bilal Usta’yla sohbet ettik. Bilinçli ve doğru bildiğini söyleyen biri. İyi malzeme kullanıp gerdan ve ayak paça çorbası gibi yemekler hazırladıkları için kendisini tebrik ettim. Öte yandan bazı yemekleri yavan bulduğumu, yeteri kadar çeşnilendirmediklerini söyledim. “Biraz hastane yemeği gibi” ve “Steril” tabirlerini kullandım.
Usta, Gelik ve Beyti çıkışlı. Et üzerine uzmanlaşmış. İlginç şeyler söyledi. Beni en düşündüren şu: Paça çorbası gibi emek yoğun ve kompleks yemekleri gençler bilmiyor ve ısmarlamıyorlarmış. Hep ızgara istiyorlarmış. Paça çorbası salı ve perşembeleri bulunuyor. İyi denk gelmişim.
Ustaya “Elbasan tava pişiriyor musun?” diye sordum. O da benim gibi bu yemeği çok seviyor. Ama pek bilen olmadığı ve ısmarlanmadığı için anladığım kadarıyla çok nadir hazırlıyor.
Geleneksel ve emek yoğun yemeklerimiz yazık ki giderek tarihe karışıyor. Şu satırları yazarken Atina’dayım. Turistler sıradan bir patlıcan musakkayı ayıla bayıla yiyor. Gerçek bir elbasan tava bundan çok daha katmanlı ve leziz bir yemek. Ama daha birçok yemeğimiz gibi kayboluyor.
Ağa gibi lokantalara saygı duyuyorum. Ülkemizde kaliteli malzemenin tükenmesine, göğe çıkan maliyetlere ve damak zevki erozyonuna rağmen standartlarını düşürmüyorlar. Belli gelenekleri koruyorlar.
Çorbayla başlayın. Sonra kuzu tandır, patlıcan beğendi ve hoşaf. Mutlu bir şekilde ve tebessümle ayrılacaksınız. Büyük ihtimalle de tekrar geleceksiniz.
Paça çorbasıyla başlayın; kuzu tandır, patlıcan beğendi ve hoşafla bitirin AĞA LOKANTASI

X