Müşteriyi cüzdanına göre değil damak zevkine göre değerlendiren işletmeci kaldı mı?

Lokanta işletmeciliği tarihe mi karışıyor? Galiba öyle. Yerine iki model geçiyor:

Lokanta sahibi olan ya da büyük ortağı olan şefler. Bunların çoğu kendi yağıyla kavrulan lokantalar. Bir de ‘celebrity chef’ (ünlü şef) olayı var ki üzerine ayrı bir yazı yazmak lazım.

Başka sektörlerde birikim yapmış ve farklı nedenlerle, fakat özellikle para nakit ve vergi avantajları büyük olduğu için bu sektöre giren yatırımcı iş adamları.

Benim aklımdaki model farklı. Yaşamını lokantacılığa adamış ve birikimini bu alanda yapmış işletmeciler... Özellikle de ailesi zengin olmadığı için işe küçükken, bazen bulaşıkçılıktan başlamış, kademe kademe yükselmiş ve saygı duyulan bir işletmeci olmuş restoran sahipleri... Bu insanların ortak özellikleri; çalışkanlıkları ve renkli şahsiyetleri dışında yemekten anlamaları ve devamlı lokantada bulunmaları. Parayı basıp işletmeci tutan iş adamlarından çok farklılar çünkü lokanta onlar için kâr getiren bir işletme olmanın ötesinde. Bir haysiyet kaynağı, bir yaşam tarzı. Bu insanlar adeta lokantalarıyla evliler!

Bize neden o masa verildi?

Bu yazıya ilham veren 12 Eylül’de The New York Times gazetesinde çıkan Alan Richman imzalı, Robert De Niro’nun bazı işletmelerde ortağı olan Drew Nieporent’le ilgili bir yazı. Nieporent’le bir kez karşılaşmıştım. 1993’te. O zamanlar New York’un en iyi birkaç lokantasından biri olan Montrachet lokantasında. Kapıdan girdiğimizde bizi şöyle bir süzdü, notunu verdi ve resepsiyoniste “Falanca numaralı masa” dedi. Bunun çok iyi bir köşe masa olduğunu görünce epey şaşırdım. Bizim gibi genç, giyimlerinden etkili-yetkili-varlıklı olmadığı belli olan ve bu lokantaya ilk kez gelen bir çifte neden bu masa verildi?

Cevabı basit. O gün orada biz hariç herkes VIP idi. Nieporent bizim oraya görmek ve görülmek için değil, iyi yemek için gittiğimizi, bunun için maddi açıdan fedakârlıkta bulunduğumuzu hemen kavradı.

Onunla ilgili makaleyi okuyunca kendisine olan sempatim daha da arttı. Daha ortaokul yıllarında lokanta sektörüne girmeyi aklına koymuş. Ünlü Cornell Üniversitesi’nde otel işletmeciliği okumuş. McDonalds’da çalışmış, lüks gemilerde garsonluk yapmış, sonra New York’un bazı ünlü Fransız lokantalarında farklı görevlerde tecrübe edinmiş.

Drew Nieporent, ‘gerçek’ işletmecilerden...

İlk sıraya Beyti Bey’i koyarım

Kilosundan da belli olduğu gibi, çocukluğundan beri inanılmaz bir iştahı var. Trend peşinde koşmuyor. 32 yılda 40 lokantanın ortağı ya da sahibi olmuş. Hiçbir halkla ilişkiler şirketiyle çalışmamış. Müşterileriyle dolaysız ilişki kurmayı tercih ediyor. Japonya’dayken bile, değer verdiği bir müşteri arayıp “Falanca yerde rezervasyon yapamadım, sen aracı olur musun” derse, hemen yardıma koşuyor. Eşi saç rengini değiştirince fark etmiyor ve ceza olarak kapının önüne konuyor ama lokantalarıyla ilgili hiçbir detayı kaçırmıyor. Şef Nobu Matsuhisa’yla onu tanıştıran, Montrachet’nin müşterisi Robert De Niro. Her ikisi de Nobu’ların ortağı ama Nobu globalleşince Nieporent, kalite kontrolü yapamayacağı için ortak olmayı reddediyor. Sadece New York’taki iki Nobu ve Londra’dakinde ortak kalıyor. Şu anda sahibi olduğu en bilinen iki lokanta Bâtard ve Tribeca Grill.

Bizde bu tipte, bağımsızlığını her zaman korumuş ve müşterileri cüzdanına göre değil, mütevazılığına ve damak zevkine göre değerlendiren, gerçek bir işletmeci var mı? Birden çok var ama ben ilk sıraya saygıdeğer Beyti Bey’i (Güler) koyarım.