2023’ten unutamayacağım 10 yemek

1- Tam bir umami bombası

Cárnicas LyO, Madrid, İspanya

Aladino (Ladi) ve Óscar Juan Galván kardeşler et toptancıları. Madrid sanayi bölgesinde altı soğuk odaları var ve sığır etlerini kuru dinlendiriyorlar. Sığırları farklı üreticilerden seçen de kendileri. Farklı odalarda karkaslar
3 aydan 5 seneye kadar kuru dinlendiriliyor. Oluşan küfler devamlı temizleniyor. Doğal otlamış ama son birkaç hafta beslenmiş hayvanlar 9-15 yaşlarında oluyor. Cinsleri farklı ama genelde İspanyol ya da Portekiz ırkları. Dünyanın önde gelen birçok lokantası ve üst düzey steak house’lar LyO’dan et alıyor. Girdiğimiz son odada 5 sene kuru dinlendirilmiş bir öküz karkas vardı. Günümüz dünyasında öküzler, en azından tarımda, gerek olmadığı için sadece damızlık olarak kullanılıyor ve fazla yaşatılmıyor. Bizim tattığımız Galiçya ırkı öküzse 15 senelik. Ladi karkası gösterdikten sonra kasap bıçağıyla ince bir dilim keserek ikram etti. Tam bir umami bombası. Böyle leziz bir sığır yememiştim ve bir daha damağıma değeceğini de sanmıyorum. Doku olarak damakta eriyen bu etin lezzeti o kadar derin ve çokboyutluydu ki ertesi gün bile damağımda o tarifsiz lezzeti hissediyordum.

2- Galiçya sarışını

Asador Etxebarri, Bask, İspanya

Çiğ et yemem diyorsanız ve bizdeki steak house’lara gidiyorsanız bir de İspanya’nın Bask bölgesindeki bu lokantada deneyin. Son gidişim, eşim ve iki değerli arkadaşımla kutladığım yaş günüme denk geldi. Belki bundan dolayı Victor (Arguinzoniz) bize harika bir parça sundu. Sanırım 11 yaşında ve Galiçya sarışını denen ırktan, kuru dinlendirilmiş. Bu kadar özel etler az pişiriliyor ve yağları sarı renkte oluyor. Japon wagyu cinsi kadar yumuşak ve ördek ciğeri gibi değil ama kanımca daha katmanlı ve mineralite açısından daha zengin. Wagyu A5’e göre daha da çok yiyebiliyorsunuz çünkü hazmı daha kolay. Bitimi de çok uzun. Tek kelimeyle, yanında ona uygun bir içecekle, insan gastronomik nirvanaya erişiyor.

Asador Etxebarri

3- Deniz ürünleri tapınağı

Bar FM, Granada, İspanya

Granada’daki bu minik ‘mariscos’ (deniz ürünleri) restoranı tam bir deniz ürünleri tapınağı. Yakındaki balıkçı kasabası Motril Akdeniz’de. Oradan taze gelen bu küçük ve başı büyük karides cinsi quisquillas benim için dünyanın en özel lezzetlerinden. Bir düzine yerseniz yarısını çiğ, diğer yarısını ‘a la plancha’ (bir ızgara biçimi) isteyin ve mukayese edin. Ben tercih yapamadığım için böyle yapıyorum.

4- Kırmızı ve beyaz karides

Los Marinos José, Fuengirola, İspanya

Endülüs Fuengirola’da Bar FM’e göre daha lüks ve aynı kalitede bir deniz ürünleri lokantası. Muazzam iyi. Her deniz ürünü taze ama hemen orada yakalanan kırmızı ve beyaz karidesleri birlikte deneyin. Sakın kafaları emmeyi unutmayın. İçlerindeki sarımsı sıvı adeta denizin özü.

5- Günlük denizkereviti

Waldhotel Sonnora, Dreis, Almanya

Almanya Moselle’de benim Avrupa’daki favorilerimden. Bretonya’dan günlük denizkereviti gelirse bu yemeği sunuyorlar. Laym ve mangolu bir beurre blanc, ince kesilmiş çiğ yeşil fasulye ve Fransız soğanlı bir sosla lezzetlendiriliyor. Ben bayılıyorum.

6- Yemekler kusursuz

Le Gabriel, Paris, Fransa

Paris’teki 2 Michelin yıldızlı bu lokanta La Reserve adlı butik otelin içinde. 15 Kasım-15 Aralık arası ‘Av Etleri’ menüleri var. Arka arkaya gelen beş yemek de kusuruz ama birini denesem belki ‘palombe’ ya da yaban tahtalıgüvercin derim. Rus Borş çorbasından esinlendiklerini söyledikleri pancarlı bir sos ve bizim pufböreği benzeri barbajuan ile birlikte sunuyorlar.

7- Dünyanın en iyi şeflerinden

L’Astrance, Paris, Fransa

Benim için dünyanın en iyi şeflerinden olan Monsieur Pascal Barbot, en iyi ürünlerle çalışıp çok iyi ve özgün bileşimlere imzasını atıyor. Kabuğuyla sunulan deniztarağını, kemik iliği parçası, buharda pişmiş istiridye ve kombulu beurre blanc sosla birleştirmiş. Her bir ürün bütünlüğünü korumuş ama bileşim hepsinin toplamından öte bir başyapıt.

8- Boğaz lüferi kadar lezzetli

Mekumi, Kanazawa, Japonya

İlk kez yediğim bu balık Boğaz lüferi kadar lezzetli. Japonya’da kış aylarında oluyor. Kanazawa şehrinde Mekumi isimli bu restoranda suşi ustası yapıyor. Ama belki çok yağlı olduğu için bu balığa ateş göstermiş. Kanazawa’da balık pazarında basit bir lokantada da buldum ve fikrim pekişti. Karşınıza çıkarsa kaçırmayın.

9- Kabak çiçeğini kendi yaptığı ricotta peyniriyle dolduruyor

Antichi Sapori, Puglia, İtalya

Puglia’daki ve tüm İtalya genelindeki favorilerimden. Bütün meze ve hamurişleri olağanüstü. Kabak çiçeği açmışsa içini kendi yaptığı taze ricotta peyniriyle dolduruyor. Vaov!

10- Binbir çeşit malzemeyle baharatı karıştırıp sunuyor

DiverXO, Madrid, İspanya

Madrid’de ve dünyanın en iyi lokantalarından. Tek bir yemek bile üç sayfa anlatılır çünkü birçok yemeği üç farklı versiyonla ve binbir çeşit malzemeyle baharatı karıştırıp sunuyor. Füzyon değil, şefi Dabiz Munoz’un mutfağı. Kışın giderseniz becada denen çulluk kuşunu kaçırmayın.