Kitapsız olmuyor, olamıyor…

İtirafımdır. Kitap bağımlısıyım.

Eve giren kağıt miktarını, gazeteyi ve dergilerin bir kısmını internetten takip ederek azalttım neyse ki, ama kitap sevgime mani olamıyorum, nasıl olayım ki, tamam artık az alacağım diyorum bir yayınevi peş peşe nefis kitaplar basıyor. Hop hepsi kütüphanemde!

Ruhun  Gıdası Kitaplar mesela. Neydi o geçen seneler çıkarttığı kitaplar hem; Ortaçağ’da İslam Mutfağı, Aile Aşçısı, Sebzelerin Efsanevi Tarihi ve daha niceleri…

Son yayımladıkları ise, “Kitâb-ı Me’kûlât, Bilinmeyen bir Osmanlı yemek kitabı”. Düzeltmeleri yapan değerli Prof. Dr. Günay Kut ve kitaptaki tarifleri uyarlayan da Musa Dağdeviren. Sırf bu iki isim için bile bu kitabı almaya değer.

Kitâb-ı Me’kûlât, Manisa İl Halk Kütüphanesindeki bir mecmuanın içerisinde bulunan bir yazma niteliğinde. Tarifler hakkında verilen genel bilgide belirttiği üzere kitapta bulunan tariflerde yerellik ön planda, Akdeniz havzası ve Türkiye’nin doğu kısımlarında yapılan yemekler ile ilgili aydınlatıcı bilgiler var. Tarifleri uygulayan da, değerlendiren de Musa Dağdeviren olunca elimizdeki kitaptaki bazı tariflerle bugünün, bahsi geçen yerlerdeki mutfakların karşılaştırmasını da yapıyor.

Kitap kendine özgü bir sıralamayla ilerliyor, çorba bulacaksanız kitabı tarayacaksınız yani. Kitapta şöyle bir ilerleyince tariflerin genelde et içerdiğini ve yağlı et olarak vurgulandığını görüyorum. Tanıtım yazısında da et, gül suyu ve bademin bu kitaptaki tariflerde bol bol kullanıldığını belirtilmiş zaten.

Eserin, Bağdadi’nin Kitâbü’t Tabîh kitabını Türkçe’ye çeviren ve sonuna yetmiş yedi tarif ekleyen Şirvani’nin kitabının eksik bir nüshası olup olmadığı ile ilgili derinlemesine bir inceleme ve anlatım var, onu da siz okuyanlara bırakıyorum.

Bu tür yazmalar gün yüzüne çıktıkça o zamanların mutfaklarına misafir olmamızı sağlıyor. Hem bir tarif kitabı, hem de bir referans kitabı olarak kullanmanın yanı sıra, kitabın o dönemin özelliklerini de yansıttığını unutmamalı.

First Bite, Bee Wilson

Osmanlı zamanından günümüze dönelim ve kütüphaneme bir göz atalım. İngiliz ödüllü bir yazar ve tarihçi olan Bee Wilson’ın First Bite kitabı, -İlk Isırık veya İlk Lokma- 2015’de basıldı. Dili İngilizce ve şimdilik çevirisi yok ama gene de kısaca tanıtmak istiyorum.

Kitap yemeği hem bir bilim olarak hem de bizim üzerimizdeki etkilerini detaylı ve tematik bölümlerle inceliyor. Mesela bir bölüm yemek bozuklukları, biri açlık, biri beslenme ve bir diğeri hafıza gibi.

Tat ve koku hafızamız, neyi neden nasıl yiyoruz, ne sert, ne yumuşak, şekerli gerçekten ne kadar şekerli?

Neden yemek seçiyoruz, yemek tercihlerimizi ne belirliyor, yemek ile olan bağımız ne, toplumun ve ailenin yemek alışkanlıklarımız üzerindeki etkisi ne? Bazı yiyecekler bazıları için neden yanlış?

Yemek keyifli bir şey olmalıyken bizim için bu kadar şeyi düşünüp aslında ne yiyoruz? Dünyadan yemek alışkanlıklarından ve değişimlerden örnekler de olan kitabın sonsözü de harika! Yok hepsini yazmayacağım ama şunu yazmadan duramadım:

‘İyi yemek yemek bir hünerdir. Bunu öğreniriz. Veya öğrenmeyiz. Bu herhangi bir yaşta üzerinde çalışabileceğimiz birşeydir.’

First Bite, Bee Wilson, Fourth Estate, London

İLLA Kİ!

Zeytinyağı!

Hangi malzeme olmadan yaşayamazsın desen, zeytinyağı ilk üçte olur benim için. Her sene hasadı bekler, iklimin, o seneki sıcakların, yağmurun zeytinyağına bırakacağı tatları kokuları düşünür dururum. Hatta tat ve koku hafızam beni yanıltmaz ise karşılaştırma bile yaparım.

Daha çiçeği burnunda butik bir zeytinyağı üreticisi tanıtmak istedim size. Gargarus.

Geçtiğimiz Nisan ayında gitmiştik Adatepe’ye ve haliyle Gargarus’un ağaçlarını ziyarete. Zeytin ağaçlarının arasında kuzular otluyordu, güneş ışıl ışıl, etraf yemyeşildi. Kuzular etraftaki otları yiyordu ki zeytin ağacına giden vitaminleri otlar çekmesin.

Gargarus’un mimarı Şükrü Dökücü ile yıllar önce uzun zaman beraber çalışmıştık. Zeytinyağımı tat diye beni tekrar bulan o oldu. Ne de iyi oldu. Harika ve Şükrü Dökücü’nün yaptıkları zeytinyağı da kendileri gibi keyifli bir zeytinyağı oluvermiş!

Şükrü sonra anlattı bana, Adatepe’de bir evi beğendikten sonra on yılda toplamış zeytinlikleri. O zamandan beri de gidip gelip ağaçlarına bakıyor, tamamen organik, doğal, gerçek tarım yapıyor. Şu an Adatepe’de 1200 zeytin ağacı var. Bu sene sonunda da organik sertifikasını da alacak. Zeytinliklerin bulunduğu bölge 150-200 metre rakımlı. Arazinin hafif eğimli olmasının zeytinin olgunlaşmasından büyük faydası var, güneş ışınları zeytin tanelerine temas edebiliyor böylelikle. 

2015’te ilk yağını sıktı, 2016’da kuraklık oldu, garip bir seneydi ve zeytinler geç büyüdü ve bu son yağ çok ilginç çıktı. Çiğ yağı tattığımda ilk hüplemede yemyeşil bir his kaplıyor sizi, çimen, biber hatta rüzgar, ikinci hüplemede ise başka bir yağ ile karşılaşıyorsunuz, olgun, dolu dolu tadı sarıya kaçan desem anlaşılır mı bilemem ama geçen senekine göre daha diri diyebilirim. Kaşık kaşık içmelik, zaten ailecek öyle yapıyoruz!

Ürün yelpazesini erken hasat çiğ zeytinyağı, erken hasat soğuk baskı ve erken hasat sızma zeytinyağ oluşturuyor. Adatepeli zeytinyağının da Edremit, Ayvalık, Antakya zeytinyağları gibi kendine has bir duruşu, karakteri var.

Bir zeytinyağının daha ilk gününden yolculuğuna tanık olmaktan çok mutluyum.

Gargarus ne mi demek? Zeus’un Truva savaşını izlemek için çıktığı dağın zirvesi, yani Adatepe köyü!

www.gargarus.com