"Tuba Şatana" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Tuba Şatana" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Tuba Şatana

İyiyi Paylaş!

23 Mart 2017

Daha bir dışarıya çıkar olduk sanki, yemeklerde buluşmaya devam eder olduk.

Yemek sektöründe bir ilerleme var, ama belli bölgeler hala zor zamanlar geçiriyor, en başta da Taksim civarındaki yerler. O da düzelecek eminim, eminim herkes İstanbul’a hakkını geri verecek, gene o çoktandır gitmediği yerlere, mahallelere gitmeye başlayacak.

Turizm ve yemek sektörü hakettiği yere geri dönecek, o kadar emek, aşılmış o kadar yol, o kadar uğraş değerini bulacak, ama zamanla, ama yavaş, sonuçta bulacak.

Maddi ve manevi kayıpların düze çıkması, ağzımızın tadının geri gelmesine belki daha var elbet ama o kadar da güzel şeyler oluyor ki aynı zamanda, bunları görebilmek için belki de başka bir ruh haline bürünmek gerekiyor, belki de bu haberlere daha sıkı sarılmak…

Belki sadece iyiyi yazsak ve iyiyi paylaşsak, daha da çoğalır mı bu haberler?

Hadi ben yazayım bir iki tane, haberiniz yok ise siz de sevinin, hem belki siz de paylaşırsınız iyiyi, yayılır gider!

Nicole Restaurant’ın şefi Aylin Yazıoğlu, yanına sous-chef’i Ogün Koca’yı alıp Marsilya’ya deplasmana gitti geçen hafta, Gerald Passédat’ın konuğu olarak. 2008’den bu yana 3 Michelin yıldızını koruyan Şef Passédat,  yılda iki kere Akdeniz havzasındaki şefleri Marsilya’ya davet ediyor ve Türkiye’den de ilk defa Aylin davet edildi. Bu sene dördüncüsü düzenlenen Les Rencontres Gourmandes de la Mediterranée’de 3 akşam, 1 öğle yemeği ve bir de workshop vardı programlarında Ayli ve Ogün’ün. Yemekler ise MuCEM’deki (Avrupa ve Akdeniz Medeniyetleri Müzesi) Le Mole Passédat’ta gerçekleşti. Şahane değil mi!

Maksut Aşkar’ın başarılı restoranı Neolokal, The World’s 50 Best Restaurant listesinin Discovery Series’de, keşfedilmeye değer görülen restoranlar arasında yerini aldı. Gelecek vaadeden, gelecek nesil yemek rotalarının içinde olduğu bu listede Neolokal, Ortadoğu ve Afrika’daki seçilen 6 restorandan biri oldu! Yolunuz açık olsun, harikasınız!

Mehmet Gürs ise Londra’da Jamie’s Food Revolution ve UK Harvest birlikteliğiyle organize edilen, temeli Ronni Kahn’ın Avustralya’da kurduğu OZHarvest’a dayanan CEO Cookoff’da, Jamie Oliver, Angela Hartnett, Bill Granger, Sam - Sam Clark, Martin Morales, Brett Graham ve daha birçok şefle mutfakta CEO’lara yemek yaptırıyor. Bu organizasyonda toplanması hedeflenen 2 milyon İngiliz Pound’u, kötü beslenme, açlık, obeziteye karşı hem yemek, hem de eğitim olarak kullanılacak. 2012 yılından bu yana Avustralya CEO Cookoff’da yaklaşık 6 milyon Avustralya doları toplanmış… Sadece ülkelerindekiler düzgün beslensin diye kurulan hayır kurumları bunlar… Darısı başımıza!

Asia’s 50 Best Restaurant listesinde 36 numarada yerini alan The Dining Room At The House of Sathorn’un başında ise şef Fatih Tutak var, Bangkok, Tayland’da! Fatih’in çocukluğundan, Asya’daki seyahatlerine aldığı bütün ilhamı tabaklarında görmek mümkün, bir hikaye anlatıyor o tabaklar, bize de o hikayeyi dinlemek, duyumsamak, ve gururlanmak kalıyor…

Ne çok varmış iyilik etrafta değil mi! O zaman #iyiyipaylaş diyorum, Aslıhan kulaklarını çınlatarak.

Bir de artık şu Kıbrıs enginarı artık yerini yerli enginara, İzmir enginarına bıraksın İstanbul semalarında rica ediyorum! O baklalar da hep taratorlu pişsin, pazarlar tilkişenden geçilmesin istiyorum.

İLLA Kİ!

Biraz da ekran başına geçelim, ama mutfaktan uzak kalmayalım.

Son zamanlarda yemek dünyası ile ilgili birçok belgesel çekiliyor, ve son zamanlarda adından en çok bahsettiren, çekimleri, içerikleri en iyi dizileri aratmayan ise Chef’s Table!  Bir de Chef’s Table France var, deriz ya, tadından yenmez!

Haute cuisine’in, Michelin Guide’ın doğduğu yer olarak bakarsanız Fransa’ya, dünya gastronomisini, tekniklerini bu kadar yönlendiren bir ülkede yeni ve aykırı birşey yapmanın da zor olabileceğini tahmin edersiniz. Tam da bu noktada Alain Passard, Alexandre Coullion, Michel Troisgrois, Adeline Grattard’ın restoranlarını ve mesleklerini yorumları, farklılıklarını görmek, tutkularından etkilenmek, ve bölümleri tekrar tekrar seyretmek gerek… Fazla anlatmayacağım, seyredin.

Aman ha, tokken!

Yazının devamı...

Sarma!

16 Mart 2017

Yaprak değil sarma, kokoreç.

 

Pişirmişken de Instagram hesabıma -@istanbulfood- hemen ekleyiverdim. Ekledim de herkesin her şeye o kadar çok söyleyecek sözü var ki, sarma da bundan nasibini aldı maalesef. Kokoreçin en naziği, en latifi, en muhteşemi, en narini olan sarmaya nasıl kıydınız ben anlamadım, ama siz de sarmayı anlamamışsınız dedim durdum kendi kendime…

 

Sarma, kuzu bağırsağından örülerek yapılan, kalınlığı genelde iki parmağı geçmeyen kokoreçtir. Sarılırken içine fındık uykuluk da konulur ve öyle sarılır. Sarılır da, o kadar da kolay değildir işçiliği, hatta çok zordur.

 

Saatlerce, akan buz gibi suda yıkayacaksın o incecik bağırsakları, yırtmadan, koparmadan, delmeden, sonra da değişik düğümler atarak bu şekline kavuşturacaksın. Kim uğraşır!

 

Sarmanın müşterisi yaşlanıp sarma yemez oldukça, ustası da azalmış sarmanın. Eh, sarmayı bilen de kalmadı demişti ustaları, o zaman niye yapmaya devam edelim ki… Maalesef bugünlerde bir elin parmağı kadar usta biliyorum hala sarma yapabilen, İstanbul’dan bahsediyorum.

 

Ama, umarım ki son yıllardaki sarma kokoreç merakı bu zanaatın kaybolmasına engel olur. İlk bu kokoreçi yazmaya başladığım zamanla, bu zamana bakarsak daha çok yapılır satılır, aranır oldu, en ufak bir katkım olduysa ne mutlu bana.

 

Kadıköy Çarşıdaki Pak Ciğerci ve Beyoğlu Balık Pazarındaki Galatasaray Ciğercisi bu sene ve sanırım her sene  ilk sarmayı yapanlardır, onları Senin Ciğerci ve Pangaltı’daki Gökçe Ciğerci takip eder. Ben başka da bilmiyorum sarma yapan sakatatçı, bilen varsa bana bir mail atıversin ne olur, gideyim onlarla da tanışayım. Hoş, sakatatçılar da azaldı ya…

 

Sarma kokoreç, bahar kuzusundan yapıldığı için fırında pişirilmeye çok uygundur, hatta çıkan suyu ve yağı ile muhteşem bulgur veya pirinç veya arpa şehriye pilavı olur. Pişirirken fazla kurutmamak, salçayla sosla karıştırmamak gerekir bu narin tadı. Herşeyi salçalı yapıyorsunuz, bari sarmayı rahat bırakın!

 

Fırında patlar da patlar, onun için pişirilmeden toplu iğne ile delmek iyi olacaktır. Üzeri biraz çıtırdadı mı, kurutmadan fazla sertleştirmeden hemen yemek gerekir. Üzerine biraz kimyon ve deniz tuzu serpeleyip, yanındaki kızarmış ekşi mayalı ekmeğe onu katık ettim mi, benden mutlusu yoktur.

 

Tabii ki en iyi yemek evde pişen yemektir, annem taze soğanlı yapardı kokoreçi, o da anneannesinden öyle görmüş. Gene anlattırdım anneme; nasıldı, nasıl pişerdi neyle yerdiniz diye;

 

“Eskiden ince kuzu bağırsakları ip gibi dolanıp açık satılırdı kasaplarda onları evde yıkayıp temizlerdik. İncecik şiş gibi dallarla ters yüz edilir, içi yıkanırdı. Bağırsaklar yıkandıktan sonra lokmalık porsiyonlar halinde sarılıp,  yani bir tanesi 10-15 cm gibi, hani ufak patlıcan turşusu nasıl kereviz sapı ile sarılır, onun gibi, taze soğanla pişirilirdi.”

 

“Sofrada hep yeşillik olurdu zaten, ya da yeşil salata, yanında da pirinç pilavı olurdu kokoreçin. Hani hatırlıyor musun benim pişirdiğimden, bol soğanlı ve et suyuna -o arada o pilavın kokusu geliyor burnuma-. Kuzular hep baharda olduğu için, taze soğan da yeni çıkardı, kokoreç de sadece baharda yenirdi. Zor bir yemek olduğu için her gün pişen bir yemek de değildi zaten.”

 

Bu da annemin Selanikli anneannesinin sarma kokoreç tarifi, annem de bana böyle pişirirdi, ben de hala bu yemeği yaparım, kim bilir belki oğlum da bende el alır, o da bu sarma kokoreç geleneğini sürdürür…

 

Ben kokoreçi sarmayı da öğrensem fena olmayacak galiba…


İLLA Kİ!
Çay!

 

Eskiden bu kadar çay içmezdim, yani ofiste çalıştığım zamanlarda. Ne zamanki sokaklar kazan, istikamet esnaf, ben kepçe oldum, o zaman o güzel sohbetlerin yanında ikram edilen çaylara evet demeye başladım.

 

Ve çaycılarım da oldu zamanla.

 

Tarihi Hocapaşa İlkcan Çay Evi onlardan başta geleni.

 

Mehmet Ali abinin ışıl ışıl gözleri mi, mesleğini bu kadar severek yapması mı, çaylarının bu kadar iyi olması mı, sohbet mi, güleryüz mü, esnaflık mı… Bu ufacık çay evinde hepsi var, bunlar olunca da benim için huzur var. Defterim elimde, çayım önümde az oturmadım orada, az yazı yazmadım, az sohbet etmedim. Şimdilerde oğlu Ali Can da yardım ediyor babasına ve Veysel abiye.

 

Yolunuz düşerse bir çay içimlik uğrayın, hem de Sirkeci’nin curcunasından on dakikacık sıyrılıvermiş olursunuz.

 

Hocapaşa Sokak No:17, Sirkeci 

Yazının devamı...

Bodrum, bir çanta kasabası değildir…

9 Mart 2017

Bodrum, herkes için bir başkadır. Kalesidir, barlar sokağıdır, mavi panjurlu evleridir, eflatun begonvilleri, Balıkçılar kahvesi, pazarı, mandalinası, köpekleri, marinası ve daha birçok şeyidir. Çocukluğum, gençliğimdir.

 

Aslında yıllar yıllar olmadı gideli, ama Cuma sabahı otele yürürken sanki başka bir kasabaya gelmiş gibi hissettim.

 

Kepenkler inik, dört dükkanın üçü kapalı, kiralık, satılık, devir levhaları hakim sokaklarda. Sanki kışın Bodrum’da hayat yokmuşçasına ortalıkta yürüyen kimsecikler de yoktu. Oysa öyle olmadığını biliyorum. Sabah diyedir, dedim.

 

Cuma günü Bodrum’a gelmemin en büyük ebebi olan Bodrum pazarına gitmek üzere, Gözen Pansiyondaki odamıza çantaları atıp, otogara doğru yürümeye koyulduk. Tabii elimizdeki Yunuslar Karadeniz’den alınmış börekleri ısırarak.

 

Mart başı, her tezgah yemyeşil! İçim açıldı ya da kendimi kaybettim de diyebiliriz.


Tilkişen fışkırmış topraklardan, bu kadar çok tilkişen görmemiştim bir arada. İstanbul’a götüremeyeceğim için uzun uzun tüm tezgahlardakilere methiyeler düzüp bol bol fotoğrafladım. Acı ot pek kendini göstermiyordu, nazlıdır, birkaç tezgahta ancak. Demet demet kekik, adaçayı, yumurta, peynir, yufka, bazlama, kırma zeytin… Köylü kadınların tezgahlarında demet demet çiçekler, rengarenk, mis gibi kokuyor, eh onları da taşıyamam, kokularını içime çekmekle yetindim.

 

Bodrum mandalinası, portakal, limon ve ot ot ot… Gerisi her pazarda olan zerzevat, tabii daha iyisi, daha çıtırı. Tanıdık peynircileri, zeytincilerimi de buldum, Bergama tulumu, taze köy peyniri, beyaz peynir ve bolca tereyağı da tattıktan sonra iyice acıkıp tabii ki şiş köfte yemek için kendimizi Sakallı’ya attık.

 

Şiş köfte her zamanki gibi güzeldi, ama o etrafın boşluğu, insansızlığı, dağınıklığı, yer yer pis görüntüsü her yerin üzerine sinmişti sanki…

 

Nasıl mı, anlatayım…

 

Sezonu daha açmamış, ama dükkanını kapatırken de kaçarcasına, içerideki çöpüyle, dağınıklığıyla dükkanını terk etmiş o kadar çok işletme gördüm ki, yere kadar cam olunca dükkanlar tabii, içi seni, dışı beni yakıyor.

 

Yerel yönetimin bir kontrol mekanizması yok mu bu tür özensiz, pis dükkanlara? O güzelim Bodrum sokaklarını nasıl çirkinleştirdiklerinin farkında değiller mi, ya da doğru soru, umursuyorlar mı? Para kazanmaya gelince tamam, iş yoksa ben de bildiğimi okurum demek mi bu? Bu ne biçim dükkan kapatmak!

 

Müşteriye, turiste garanti gözüyle bakan, ama dükkanına iyi bakmayan esnaf, uzun dönemde ne olur bilemem, mesela o pis camlardan dükkanların içi gözükmeyen dükkanlar, mesela içeri girince bir hoşgeldin demeyen, soruna yarım ağız cevap veren dükkan sahipleri…

 

Ya o çantacılar? Bodrum’a çanta alınmaya mı gidiliyor, nedir? Bu kadar çok, hem de aynı tip çanta satan dükkan nereden çıktı? Çanta turizmi diye birşey var da benim mi haberim yok? Bodrum’a giden herkes çanta çanta diye dükkanların kapılarında sıra mı bekliyor? Kesin bir çantacının işlerini iyi görünce diğerleri müthiş bir yaratıcılıkla biz de aynı dükkanı açalım demişlerdir! Açmışlar ya zaten.

 

Bu tür sahil kasabalarında esnaf loncası gibi bir sistem getirilebilse keşke. Kontrollü çeşitlilik sağlanabilse, böylece hem kaliteli ürüne ulaşım, hem de gerçek yöresel ürünlere ulaşım olsa, Bodrum’da olduğumuzu anlasak, her yer birbirine benzemese…

 

İyi ki dükkanının önünü süpürüp, her sabah dükkanını tertemiz açan eski işletmeler Bodrum’u Bodrum yapmaya devam ediyor, mesela Sur Sandalet, o minik dükkanında örnek teşkil ediyor…

 

Mesela Nazilli Pide. Sabah çoğu komşusu kapalıyken, dükkanını açıyor, incecik çıtır çıtır pideleri için müşteri bekliyor. Mesela Gözen Pansiyon ve pansiyonun altındaki kafe, hele de kafedeki Fatma Hanım’ın güler yüzü, Yunuslar Karadeniz’in o sakin sokağa saldığı güzel koku…

 

Barlar Sokağında yürürken şimdiki dükkanların  yerlerinde bir zaman ne olduğunu tahmin etmek, Çerçim’i görünce yüzüme yayılan tebessüm, Kale’ye karşı uyanmak, Balıkçılar Derneği lokalinde, yani benim için Balıkçılar barınağında, sabahları marinaya karşı uzun uzun oturup adaçayı içip, yazı yazıp, köpekleri sevmek… Hepsi Bodrum bana.

 

Neyse ki o sabahki sakinlik güneş batmaya yakın bozuluyor, Halikarnas’a doğru sahil boyunca herkes günesin tadını çıkartıyor ve hava kararınca da Marina’nın dükkanlarından süzülen o ışık hepimize iyi geliyor. Hayat devam ediyor.

 

Gemibaşı Restoran, onsuz bir Bodrum düşünülemez zaten, mutfak ekibi güler yüzlü, servis aynı şekilde, meze dolabı ışıl ışıl, göz kamaştırıyor, karın acıktırıyor. Ama iki noktada itirazım var, balık fiyatları dudak uçuklatıyor, bir de  malzeme bu kadar güzelken, mesela karides, sübye, onları bu kadar çok pişirmeseler de, zavallımlar süngere dönmese?

 

Körfez Bar, gene iyi müzik, gene eskiden bugüne bizim yer…

 

Gece Kortan Restoran’ın önünden geçerken yerime çakılıp kalıyorum, Sanırım 1970’de kurulmuştu, ben de ilk defa 1978’da gitmişim. Nefis bir balık restoranıydı, akılda kalan yemekler yemiştik orada uzun yıllar boyunca annemle, ama beyaz mavi disko ışıkları ve disko müzik ile insanları dans ettiği bir klübe dönüştüğünü görünce içim buruluyor, kapıda bekleyen koruma kılıklıları ise hiç yakıştıramıyorum oraya. Acaba mecburiyetten mi, yoksa tercih mi bilemiyorum ama o taş bina o tür bir kulüp, menüsünde pizza, makarna, balık olan bir restoran olmamalıydı diye de düşünüyorum.

 

Gelelim üç günlük Bodrum seyahatimin en güzel noktasına! Ent Restaurant’da geçirdiğimiz gün ve o yemek… Daha sezonu açmamış olmasına rağmen, restoranın şefi ve sahibi Yoldaş Sönmez bizim için restoranını açıp, harika yemekler hazırladı, bizi evinde ağırlarmışçasına şımarttı. Restoranın bahçesinde, upuzun çam, salınan karabiber ve defne ağaçlarının gölgesi altında oturduk tüm gün, etrafımız biberiye, lavanta ve papatyalarla bezeliyken, güneşe boyun büküp, rüzgara kulak verdik…

 

Akşam şömine karşısında kurulu soframızda ise acı ot, tilkişen, midye, ahtapot, trançanın yanı sıra, Yoldaş’ın Bodrumlu eşi Elvan’ın annesinin hazırladığı terbiyeli kuzu etli kenger ve kuzu etli arapsaçı aklımızı başımızdan aldı!

 

O arapsaçı ve kenger de artık benim için Bodrum demek…

 

Mayıs ayında sezonu açtığı zaman Ent Restaurant’ı tekrar ziyaret etmek ve Yoldaş’ın yeni menüsünü tatmak için sabırsızlanıyorum doğrusu.

 

Bir de Bodrum’u Bodrum yapan dükkanların çoğalmasını görmek için sabırsızlanıyorum. Esnafın silkelenip kendine gelmesini, severlerinin Bodrum’a sahip çıkmasını ve takiben de Bodrum’da hepimize güzel bir sezon diliyorum! Bodrum, bizim!

 

İLLA Kİ!
Madem Bodrum’dayım, o zaman Cıngıloğlu diyorum!

 

Cıngıloğlu Peynirlerini Bodrum’a yolu düşen, ağız tadına düşkün olan herkes bilir. Yıllar önce Bodrum pazarında peynirleri ile tanışmıştım ve o günden beri ne zaman yolum düşse Bodrum’a veya pazarlarına muhakkak birkaç çeşit Cıngıloğlu alıp, eve öyle dönerim.

 

Eh, bu sefer de farklı olmadı… İki çeşit beyaz peynir, Bergama tulum, taze köy peyniri, Milas susamından yapılmış tahin, yayık keçi tereyağı, mandıra inek tereyağı ve Konya’dan gelen bağırsak yayık tereyağı derken biraz abartmış olabilirim, ama İstanbul’a gelip de paketleri açmaya başlayınca, Bodrum havası eve yayıldı. Eh ne yapayım, tilkişen taşıyamıyorsam, peynir getiririm.

 

Cıngıloğlu’nu bilmiyorsanız not edin, biliyorsanız selam edin. http://www.cingiloglu.com.tr

 

Yazının devamı...

Bitmeyen özlem

2 Mart 2017

Nasıl bu kadar özlüyoruz o zamanları, o dükkanı, o tadı, o bayramı?

 

Peki neyi özlüyoruz gerçekte?

 

Çocukken bize öğretilen, ailemizin bize aktardığı tatları, bizim alıştığımız ortam içinde var olan herşeyi…

 

Bize aidiyet duygusu veren herşeyi.

 

Bir zamana, bir kişiye, bir ortama ait olduğumuz o anı…

 

Sizin ilk şeker anınız ne, bir saniye düşünün.

 

Benimki uçuk yeşil renkli bir fondan, sadece bayramlarda evimizde olan, misafir gelecek diye alınıp, uzanamayalım diye büfenin üstüne konulan, nefis el emeği renkli şekerlik içinde duran, o fondan.

 

Tadı geliyor damağıma bu satırları yazarken. O an, o ev, evin kokusu, büfenin üzerindeki ipek, ucu işli örtü, arkasındaki kocaman ayna, büfenin solundaki artık süs niyetine kullanılan gaz lambası, hatta kendimi bile görüyorum o anda.

 

Bundan ben diyeyim beş siz diyin altı sene önce aynı fondana rastladım ve çığlık çığlığa, o sevincimle, hemen bir tane alıp evirip çevirip koklayıp ağzıma attım. Ne mi oldu? Hiç. Aa dedim, tadı değişmiş.

 

Aslında tadı değildi değişen, diğer her şeydi. O ev, o an, o büfe yoktu artık. Fondan bana yavan gelmişti ama benim aradığım tat değildi, o tadın bağlı olduğu diğer her şeydi. Hiçbiri yok artık.


Herkesin anısı ayrı değer taşır.
Akide şekeri, ilkokuldaki çocuklara sorsak hiç yediniz mi diye, veya orta okuldaki, hatta lisedeki? Eğer aileleri onları akide şekeri ile tanıştırmadıysa, cevapları hayır olacaktır.   Aileleri onları ellerinden tutup akide yapan şekerlemeciye götürmediyse, nereden bilecekler ki… Suçlayabilir misiniz o zaman o çocukları, diyebilir misiniz hiçbir şey bilmiyorsunuz, değerlerimizi bilmiyorsunuz?

 

Onların anılarında, değerlerinde abur cubur ve çikolata varsa, onları suçlayabilir misiniz? Annesi ona bir gofret aldıysa, renkli paketinde ışıl ışıl parlayan o gofreti elinde sıkı sıkı tuttuysa o çocuk ve yiyene kadar eridiyse o gofretin çikolata kaplaması. O çocuğun ilk anısı, annesinin ona o süpermarketten aldığı o rengarenk paketli tatlı şeyin tadını, o çocuk unutur mu?

 

Ben de o şekercinin kapısını açtığımdaki kokuyu unutamam. İlk yediğim akide şekerinin de uçuk pembe renkte olduğunu, opak ve hafif parlak.

 

Sizin değerliniz ile onun değerlisi bir değil ise, kimin tatlısı daha değerli diye yarışa girebilir misiniz? Kazananı olur mu bu yarışın? Hayır.

 

İstanbul gibi büyük göç alan, almaya devam eden şehirlerin ortak kaderi belki de onları değerli kılan öğeleri kaybetmeleri, kah artık onları hatırlamayanlar yüzünden, kah onu devam ettirecek jenerasyonun olmamasından, kah şehre gelenlerin nasıl bir kültüre geldiklerini bilmemeleri yüzünden.

 

Ne kendi kültürlerine değerlerine sahip, ne de göç ettikleri şehrin kültürüne hakim.

 

İstanbulun, Boğazın, erguvanın, bostanların, lüferin, vapurun, sabah deniz kenarında yürümenin değerini kim biliyor, kim arıyor yokluğunda onları?

 

Onları İstanbul diye tanıyan, İstanbulu onlarsız düşünemeyen, onlarla doğup büyüyenler. Onların, kent kültürünün bir parçası, hatta kalbi olduğunu bilenler.

 

O kentliler, eğer bu değerleri gelecek nesile aktarıyor ise, yeni nesil de bu kültürü devam ettiriyor, onu kaybetmemek için elinden geleni yapıyor.

 

Tıpkı, akide şekeri almak için hala o şekerciye gidenler gibi. O kapıyı açtıklarında, o kokuyu içlerine çekip, o ana gidebilmek gibi.

 

Eğer o nesil yok olup giderken, kentin ruhunu da yanlarında götürüyorlarsa, kent de dört duvar ve asfalttan ibaret kalıkalıveriyor.

 

Göç alan şehir ne kadar etkileniyorsa, göç veren şehir de o kadar etkileniyor. Herkes her yere gidip, kendi kültüründen de bir parça götürünce, o değeri bulmak da, eskinin üzerine onu devam ettirecek yeniyi yapılandırmak da zor oluyor.

 

Ve herkes o özlemi duymaya devam ediyor, kendisini ait hissettiği o ana, o şekere, o yemeğe, o sofraya, o kokuya…


İLLA Kİ!
Hep diyorum ya kitapsız olmaz diye, bu sefer de kitapçım! Homer Kitabevi.

 

Homer Kitabevi ile 18 sene önce tanıştım, hatta ilk aldığım kitabı bile hatırlıyorum, The Cambridge World History of Food, iki koca cilt, eve nasıl götürmüştüm, işte onu hatırlamıyorum!

 

Yıllar içince hem Ayşen Boylu, hem de tüm Homer ekibiyle arkadaş dost olduk, kitap, sohbet, paylaşımlar ile geçen keyifli zamanlar üzerinden.

 

Geçen aylarda ise kendi binalarına geçip, bence İstanbul’un en güzel kitapçısı oldular. O kocaman yeşil kapıdan girince tam karşınızda İstanbul’daki en iyi seçimlerle dolu çocuk kitabı bölümü ile karşılaşıyorsunuz, Homerkids.

 

Merdivenlerden çıkınca ara katta ağırlıklı olarak İngilizce ve Türkçe romanlar, İstanbul bölümü bulunuyor, bir üst kat ise, cumbalı kat, benim en sevdiğim. Arkeoloji, tarih, sosyal bilimler sanat, fotoğraf, yemek ne ararsanız o cumbalı katta! Ortadaki kocaman masa beğendiğiniz kitaplara bakmak için biçilmiş kaftan.

 

Homer’in yayınevi bölümünde basılan arkeoloji ve eski çağ tarihi kitapları ise hem arkeoloji hem tarih severlere, hem de öğrencilere, öğretmenlere referans kitapları olmaya devam ediyor.

 

Şimdi raflarıma bakıyorum da, referans kitaplarımın hemen hemen hepsini Homer’den almışım. Ben uzun uzun araştırır, listeler yapar mail yollardım, Ayşen de sağolsun onları bana sipariş ederdi, neler yok ki, Reaktion Books, Prospect Books, The British Museum Press, Tauris, Routledge, Colombia UP, Wiley, University of California Press, kimler kimler…

 

Şimdilerde ise kendi kitaplarımın yanısıra oğlanın kitaplarını Homer’den alıyorum, kıskanıyourm bazen hem de onun kitaplarını!

 

Homer’e yolunuz düşmediyse, hala tanışmadıysanız, tanışın, vazgeçemeyeceksiniz!

 

Yeni Çarşı Caddesi No:52, Galatasaray Lisesi’nde aşağı salınırken sağdaki o büyük yeşil kapılı, cumbalı bina.

 

Yazının devamı...

Günü belliler!

23 Şubat 2017

Esnaf lokantalarını sevenler, toplaşın, sizin için bu yazı. Esnaf lokantalarına burun bükenler, çok şey kaçırıyorsunuz, o yemek yediğiniz kafelerdeki tekdüze tatlardan sıyrılıp gerçeğe dönmek için bir şans size…

Size en çok yemek yediğim üç esnaf lokantasından sesleniyorum, Lades Lokantası, Şahin Lokantası, Nato Lokantası. Kaç yıllık esnaf lokantalarını tanıtmayacağım size, hafta içinde günü belli olan yemeklerinden bahsedeceğim. Mini kılavuz, yeni başlayanlara.

Esnaf lokantaları kuruldukları mahalledeki çalışanları ve yakın mahallelerden gelenleri beslerler, eğer lokanta güzelse uzaktan da geleni vardır, hele bir de o sevdiğin yemeğin günüyse, sırf onun için gidersin lokantaya. Mesela Arnavut ciğeri, mesela kadınbudu köfte, mesela döner…


Lades Lokantası
Beyoğlu’nun insanı yoran halinden bir kaçıştır, sebze konservesi kavanozları ve içeride tatlının, zeytinyağlının eklenmesiyle daha da rengarenk olan vitrinler arasında, sakince yemeğinizi yersiniz. Lokantanın en kalabalık hali bile bu sakin atmosferi bozamaz.

Her Pazartesi, talaş böreği ve döner, Salı, işkembe çorbası, Arnavut ciğeri, kuzu kapama,

Çarşamba, ekşili köfte, Perşembe, kuzu elbasan tava ve döner, Cuma, paça çorbası ve kadınbudu köfte günüdür.

Pilav üstü döner, bir esnaf lokantasının en afili yemeğidir kanımca. Döner sevgimiz malum, dönerin ayrı müşterisi vardır Pazartesi ve Perşembe günleri, sadece onu yemeğe gelirler.

Yemek çeşidi boldur Lades’te, öğle yemeği saatini geciktirip gitseniz de sizi gene dolu dolu bir vitrin bekler, biten yemekler vardır tabii ama kalanlar gidenleri aratmaz.

Bir de kabak tatlısı var, gitmişken yemek lazım. Şekeri, pişirilme kıvamı kararında, üzerindeki saf kaymak ile nefis bir kapanış yapar, her yerde yemek mümkün değildir bu kadar iyisini. Lades’in başka bir meşhuru ise kompostolarıdır.


Şahin Lokantası
Lokantanın kapısını açınca sizi masaların ortasındaki ekmek kuleleri karşılar, sol duvar gazete küpürleri ile doludur. Ali Usta son hazırlıkları yapıyordur, Saat 11 dedin mi  müdavimler başlar kapıdan girmeye. Zaten saat biri geçirirseniz, yemek çeşitleri azalmaya başlar.

Her Pazartesi, işkembe çorba, kadınbudu köfte, haşlama, Salı, Arnavut ciğeri, Çarşamba, kadınbudu köfte, Perşembe, paça çorbası, hünkar beğendi, salçalı biftek, Cuma, haşlama ve kadınbudu köfte.

Arnavut ciğerini, küp küp doğranmış biber ve patates ile kızartırlar, hafif de pul biberlidir, aslında tam sandviçliktir bu Arnavut ciğeri.

Karnıyarık ve hamsi tepsisini ayrı severim, hiçbir şey kalmamışsa pilav üstü kuru ve cacık derim. 

Ali Usta minik bir döner de takar her gün. Daha ne olsun.

Bir de o kadayıf var, yiyebileceğiniz en masum kadayıf tatlısıdır, cevizlidir, pişkin kısmı benimdir.


Nato Lokantası
Karaköy’de o minicik ara sokakta, lokantanın girişinde sağda Mehmet Usta’nın döner tezgahı karşılar sizi, öğle vaktine yaklaştıkça masalar göz açıp kapayana kadar dolar.

Pazartesi işkembe çorbası, mercimek çorbası ve beğendili kebap, Salı, çipura güveç, Çarşamba Arnavut ciğeri ve ekşili köfte, Perşembe balık çorbası ve levrek fırın, Cuma ise kadınbudu köfte günüdür.

Nato’da her gün döner ve kuzu haşlama vardır. Kuzu haşlaması efsanedir. Suyuna biraz limon sıkıp, biraz da karabiber serpeleyip, kaşık salladım mı bende iyisi yoktur! Kuzusuz da suyu yeter, ama onunla da başka olur.

Fırın sütlaça yer bırakın diyeceğim ama ben tatlı niyetine hep az döner yiyorum.

Kadınbudu köfte gününü takip ederseniz, beni bulursunuz!

Esnafta yemek de sohbet de bitmez, iyi ki varlar!


İLLA Kİ!
Baklagilsiz, kuru meyvesiz, kuru yemişsiz, baharatsız yapamayanlar toplanın.

Kadıköy Çarşı’da çok sevdiğim iki dükkan varsa, biri burasıdır. Timsahlı Mısır Çarşısı 1916.

Kapıyı açınca sizi o nefis baharata karışmış dükkan kokusu karşılar. Kuru dolmalıklar, dizi dizi bamyalar tepenizden sallanır, çuvallar dolusu baklagil, zümrüt yeşili firik sağınızda, kuruyemişler ve kuru meyveler ise solunuzdadır. O zaman gene anlarsınız, eliniz gene dolu çıkacağınızı dükkandan…

Karşı tezgahın üzerinde pirinç kapaklı büyük cam kavanozların içi rengarenk baharat doludur, hepsi birbirinden çekicidir. Duvarlar tavana kadar raf ve rafların hepsinden bir ürün fışkırır. Nar ekşisi, Konya’nın tahini, alıç sirkesi, onun suyu, bunun yağı, kuskusu, tarhanası, ne ararsan vardır.

Eğer dükkanda varsa, iyisidir zaten, bulmuştur Süleyman Bey. Bulgur boy bulgur, Nizip’ten gelir, fasulye Erzincan’dan, barbunya Niğde’den, yeşil mercimek Yozgat’tan, iç baklasının müşteri ayrıdır, İzmir’den. Ceviz Çorum’dan, salça Antakya’dan, domates kurusu Menderes, İzmir’den, dut kurusu Ulukale, Elazığ’dan… Liste uzar gider. O arada sizin çanlatalar da dolmuştur. Ama aklınız o almadığınız cevizli sucukta kalmıştır. Benim hep kalıyor.

Bir derdiniz var ise, size ne iyi geleceğini Ayvaz bilir. O sap, bu kök anlatır.

Benim yanımdan ayırmadığım Konya kimyonumun -evet bilenler bilir yanımda kimyon taşırım- kaynağı da burasıdır.  Bu iyiliğimi de unutmayın!

Bu arada; Mutlu 101. yaşlar Timsahlı Mısır Çarşısı! İyi ki varsın!

Timsahlı Mısır Çarşısı 1916: Yasa Cad. No: 46/A, Kadıköy Çarşı

Yazının devamı...

Turşulasak mı?

16 Şubat 2017

Zaten olsa da yutamam ya. Varsa yoksa turşu suyu. Elimde bir kavanoz turşu suyu ile bu yazıyı yazıyorum.

 

Öyle de güzel bir kavanoza denk geldim ki, kereviz sapı, sarımsak, kimyon tatları geliyor turşu suyundan, biraz da kişniş. İçinde büyük ihtimalle dikenli salatalık vardı bu kavanozun.

 

Turşular bitince suyunu içmeye devam edip, içeceklere de ekliyorum. Turşu kültürünün bir parçasıdır zaten turşunun suyunu içmek, hem en güzel yeri suyu değil midir yemeğin, tüm tatların birleştiği? Hele de turşu ev yapımıysa, elim değmişse daha ne isterim ki.

 

Turşu, son senelerde şanına yakışır bir geri dönüş yaptı. Herkes turşu konuşuyor, turşu kurmaya hevesleniyor. Birbirlerine tarif soruyor. Pek güzel! Umarım diğer ‘trendler’ gibi gelip geçici olmaz.

 

Benim mutfağımdan hiç eksik olmayan bir besin turşu. Anneannemden aldığım el ile kendimi bildim bileli turşu kurarım. Henüz onun kadar iyi turşu kuramıyorum belki, belki de o yeseydi beğenirdi, bilmiyorum. Ama turşu herhangi bir gıda değil benim için hiçbir zaman olmadı. O anılarımdandır ki hep özel bir yeri vardır.

 

Turşucularda çok aradım o tadı, tabii ki bulamadım. En iyi yer de olsa, ev yapımı gibi olması mümkün değil zaten, bırakın ki onunki gibi olsun. 

 

Bazı turşularımın olmadığı olur, tuz değiştiririm tadı değişir sevmem, yaz gelir, meyvenin zamanı geçmeye yakındır, alkole dönüşür şekerlenir, bir sürü maceram var. Eskiden hep el göz ayarı yapardım, son zamanlarda salamurayı ölçülü yapmaya başladım. İyi de oldu. Bu kadar işin arasında bana iyi geliyor turşu kurmak. Hem, yenilebilir şeyler üretmek ruhun gıdası zaten.

 

Geçen yaz kurduğum yeşil domatesler ve dikenli salatalıklar harika olmuştu. Kütür kütür, o sıcakta buz gibi sularını içmek de iyi geldi sodayla karıştırıp. Kışın lahana ve turp çeşitlerinden turşular yaptım. En son olarak da sanırım en sevdiğim tuşulardan diyebilirim, belki de en sevdiğim, kimchi. Oldu mu olmadı mı diye diye yarısını yedim günbegün ama kalan kısmı hiç de fena olmadı. Biter bitmez yenisini yapacağım, daha iyisini.

 

Fermantasyon yani mayalanma, işin özü, tuz, zaman gerektiren. Bağırsak floramızın da iyi bakteriye ihtiyacı var. O kadar çok yazı, araştırma var ki, fermantasyonun evde yapılanının yararlı olduğunu gösteren. Ev yapımı turşu da bunlardan biri.

 

Turşu şifadır. Her eve lazımdır. İyi gıdadır, gelenekseldir, bize iyi gelir.

 

Gerekli okuma:

Fermantasyona kafayı takmadıysanız, bu kitaptan sonra kesin takarsınız: The Art Of Fermentation, Sandor Ellix Katz, Chelsea Green Publishing 2012

 

Katz’ın fermantasyon yolculuğunun hikayesini 2013’de MAD Sempozyumunda Kopenhag’da dinlemiştim. İlham verici bir kişilik kendisi. Kitabı da tam bir başucu kitabı. Harold McGee’nin On Food and Cooking’i neyse, bu da fermantasyon için aynı derecede bilimsel ve aydınlatıcı, öğretici bir kitap. Öyle bol fotoğraflı, cicili bicili bir kitap arıyorsanız, bu o değil yalnız, söyleyeyim.

 

Tabii bir tek sebze ve meyve turşulamak anlaşılmasın, ne olduğundan başlayıp, ekipmanlara, şekerin alkole dönüşmesine, ekşi tonik içeceklere - gene moda olan Kombucha mesela- kefir, peynir, tahıl, küf, et, balık, yumurta…. liste uzun fermantasyon da herşey var bu kitapta. Zaten okursanız vay be neymiş bu maya, bu bakteri diye hayret edersiniz.

 

Yok istemem bana turşu kitabı söyle derseniz, tek kitap yazabilirim, Sema Temizkan’ın Turşu kitabı, hayykitap, 2011

 

Hem geçmişini hem hikayesini anlatır Sevgili Sema Hanım, tariflerinde balık turşusundan, mahlut turşusuna, Türkiye’nin Ünlü Turşucularından, turşu severlerin sırlarına ve ot-yaz-meyve-kış turşularına nefis tarifler bulabilirsiniz. Hem masal gibi okur hem de turşu kurarsınız, daha ne olsun!

 

İLLA Kİ!

Madem turşu konuşuyoruz, size en afilisinden turşu atölyesi yazayım, hala bilmeyenleriniz olabilir belki…

 

Ek Biç Ye İç, Begüm Atakan ile turşu atölyeleri yapıyorlar uzun zamandır. Bu hafta sonu ise iki atölye birden var, biri Kimchi atölyesi diğeri de Kış Turşuları. Begüm, Kimchi’yi hem orijinal tarifiyle yapacak hem de Türkiye’de bulunabilen malzemeler ile yapımını gösterecek.

 

Begüm Atakan’ın turşu aşkı sizi de kavurabilir ve kafanızı o turşu kavanozundan çıkartamayabilirsiniz. Benden söylemesi. Kendisi tam bir turşu kraliçesidir. Kafayı turşu ile bozmuştur, iyi ki!

 

Benden ayrıca bir not daha: Ek Biç Ye İç’in hafta sonu atölyelerini takibe alın, ama şehrin en göbek yerinde yeşile, gerçek gıdaya, iç ısıtacak bir ilikli kemik suyuna -geçen hafta bergamotluydu mesela kim bilir haftaya neli olacak- yer ayırın. Ruha iyi gelen bir yer zira, ilik gibi.

 

Ek Biç Ye İç : http://www.ekbicyeic.com

Yazının devamı...

Kitapsız olmuyor, olamıyor…

9 Şubat 2017

İtirafımdır. Kitap bağımlısıyım.

Eve giren kağıt miktarını, gazeteyi ve dergilerin bir kısmını internetten takip ederek azalttım neyse ki, ama kitap sevgime mani olamıyorum, nasıl olayım ki, tamam artık az alacağım diyorum bir yayınevi peş peşe nefis kitaplar basıyor. Hop hepsi kütüphanemde!

Ruhun  Gıdası Kitaplar mesela. Neydi o geçen seneler çıkarttığı kitaplar hem; Ortaçağ’da İslam Mutfağı, Aile Aşçısı, Sebzelerin Efsanevi Tarihi ve daha niceleri…

Son yayımladıkları ise, “Kitâb-ı Me’kûlât, Bilinmeyen bir Osmanlı yemek kitabı”. Düzeltmeleri yapan değerli Prof. Dr. Günay Kut ve kitaptaki tarifleri uyarlayan da Musa Dağdeviren. Sırf bu iki isim için bile bu kitabı almaya değer.

Kitâb-ı Me’kûlât, Manisa İl Halk Kütüphanesindeki bir mecmuanın içerisinde bulunan bir yazma niteliğinde. Tarifler hakkında verilen genel bilgide belirttiği üzere kitapta bulunan tariflerde yerellik ön planda, Akdeniz havzası ve Türkiye’nin doğu kısımlarında yapılan yemekler ile ilgili aydınlatıcı bilgiler var. Tarifleri uygulayan da, değerlendiren de Musa Dağdeviren olunca elimizdeki kitaptaki bazı tariflerle bugünün, bahsi geçen yerlerdeki mutfakların karşılaştırmasını da yapıyor.

Kitap kendine özgü bir sıralamayla ilerliyor, çorba bulacaksanız kitabı tarayacaksınız yani. Kitapta şöyle bir ilerleyince tariflerin genelde et içerdiğini ve yağlı et olarak vurgulandığını görüyorum. Tanıtım yazısında da et, gül suyu ve bademin bu kitaptaki tariflerde bol bol kullanıldığını belirtilmiş zaten.

Eserin, Bağdadi’nin Kitâbü’t Tabîh kitabını Türkçe’ye çeviren ve sonuna yetmiş yedi tarif ekleyen Şirvani’nin kitabının eksik bir nüshası olup olmadığı ile ilgili derinlemesine bir inceleme ve anlatım var, onu da siz okuyanlara bırakıyorum.

Bu tür yazmalar gün yüzüne çıktıkça o zamanların mutfaklarına misafir olmamızı sağlıyor. Hem bir tarif kitabı, hem de bir referans kitabı olarak kullanmanın yanı sıra, kitabın o dönemin özelliklerini de yansıttığını unutmamalı.

First Bite, Bee Wilson

Osmanlı zamanından günümüze dönelim ve kütüphaneme bir göz atalım. İngiliz ödüllü bir yazar ve tarihçi olan Bee Wilson’ın First Bite kitabı, -İlk Isırık veya İlk Lokma- 2015’de basıldı. Dili İngilizce ve şimdilik çevirisi yok ama gene de kısaca tanıtmak istiyorum.

Kitap yemeği hem bir bilim olarak hem de bizim üzerimizdeki etkilerini detaylı ve tematik bölümlerle inceliyor. Mesela bir bölüm yemek bozuklukları, biri açlık, biri beslenme ve bir diğeri hafıza gibi.

Tat ve koku hafızamız, neyi neden nasıl yiyoruz, ne sert, ne yumuşak, şekerli gerçekten ne kadar şekerli?

Neden yemek seçiyoruz, yemek tercihlerimizi ne belirliyor, yemek ile olan bağımız ne, toplumun ve ailenin yemek alışkanlıklarımız üzerindeki etkisi ne? Bazı yiyecekler bazıları için neden yanlış?

Yemek keyifli bir şey olmalıyken bizim için bu kadar şeyi düşünüp aslında ne yiyoruz? Dünyadan yemek alışkanlıklarından ve değişimlerden örnekler de olan kitabın sonsözü de harika! Yok hepsini yazmayacağım ama şunu yazmadan duramadım:

‘İyi yemek yemek bir hünerdir. Bunu öğreniriz. Veya öğrenmeyiz. Bu herhangi bir yaşta üzerinde çalışabileceğimiz birşeydir.’

First Bite, Bee Wilson, Fourth Estate, London

İLLA Kİ!

Zeytinyağı!

Hangi malzeme olmadan yaşayamazsın desen, zeytinyağı ilk üçte olur benim için. Her sene hasadı bekler, iklimin, o seneki sıcakların, yağmurun zeytinyağına bırakacağı tatları kokuları düşünür dururum. Hatta tat ve koku hafızam beni yanıltmaz ise karşılaştırma bile yaparım.

Daha çiçeği burnunda butik bir zeytinyağı üreticisi tanıtmak istedim size. Gargarus.

Geçtiğimiz Nisan ayında gitmiştik Adatepe’ye ve haliyle Gargarus’un ağaçlarını ziyarete. Zeytin ağaçlarının arasında kuzular otluyordu, güneş ışıl ışıl, etraf yemyeşildi. Kuzular etraftaki otları yiyordu ki zeytin ağacına giden vitaminleri otlar çekmesin.

Gargarus’un mimarı Şükrü Dökücü ile yıllar önce uzun zaman beraber çalışmıştık. Zeytinyağımı tat diye beni tekrar bulan o oldu. Ne de iyi oldu. Harika ve Şükrü Dökücü’nün yaptıkları zeytinyağı da kendileri gibi keyifli bir zeytinyağı oluvermiş!

Şükrü sonra anlattı bana, Adatepe’de bir evi beğendikten sonra on yılda toplamış zeytinlikleri. O zamandan beri de gidip gelip ağaçlarına bakıyor, tamamen organik, doğal, gerçek tarım yapıyor. Şu an Adatepe’de 1200 zeytin ağacı var. Bu sene sonunda da organik sertifikasını da alacak. Zeytinliklerin bulunduğu bölge 150-200 metre rakımlı. Arazinin hafif eğimli olmasının zeytinin olgunlaşmasından büyük faydası var, güneş ışınları zeytin tanelerine temas edebiliyor böylelikle. 

2015’te ilk yağını sıktı, 2016’da kuraklık oldu, garip bir seneydi ve zeytinler geç büyüdü ve bu son yağ çok ilginç çıktı. Çiğ yağı tattığımda ilk hüplemede yemyeşil bir his kaplıyor sizi, çimen, biber hatta rüzgar, ikinci hüplemede ise başka bir yağ ile karşılaşıyorsunuz, olgun, dolu dolu tadı sarıya kaçan desem anlaşılır mı bilemem ama geçen senekine göre daha diri diyebilirim. Kaşık kaşık içmelik, zaten ailecek öyle yapıyoruz!

Ürün yelpazesini erken hasat çiğ zeytinyağı, erken hasat soğuk baskı ve erken hasat sızma zeytinyağ oluşturuyor. Adatepeli zeytinyağının da Edremit, Ayvalık, Antakya zeytinyağları gibi kendine has bir duruşu, karakteri var.

Bir zeytinyağının daha ilk gününden yolculuğuna tanık olmaktan çok mutluyum.

Gargarus ne mi demek? Zeus’un Truva savaşını izlemek için çıktığı dağın zirvesi, yani Adatepe köyü!

www.gargarus.com

Yazının devamı...

Ne Karaköylü ne Karaköysüz!  

2 Şubat 2017

Yıllar önce kapanan İstiridye Balık’ın yerine bakıp iç geçiriyorum. Ne müthiş balık şişler yemiştim orada… Karşısındaki son yıllarda açılan kocaman lokantanın da kepenkleri kapanmış, hesap çarşıya uymamış anlaşılan.  Sokaktan ilerledikçe sağda ve solda başka işyerlerinin daha kepenk açmadığını görüyorum, ya da hepten mi kapattılar acaba…

 

Öğle vakti, etrafta yürüyen yok desem yeridir.

 

Bu sakinliğe rağmen yeni açılacak yerlerin inşaatları da sürüyor, etraftaki işçiler sokakta tek dolaşanlar.

 

Galataport şehir efsanesi oldu diyor birkaç iş sahibi, ne zaman bitecek, bize ne getirecek bilinmez. Onun inşaatı bitene kadar dükkanlar, restoranlar dayanabilecek mi peki…

 

En son ne zaman indiniz Karaköy’e? Mumhane’de ne zaman yürüdünüz, ya o yan sokaklarda? Kaderine terkedilmiş bir mahalle havasında sanki.

 

Yapılan yatırımlar, inanılmaz kiralar, gelmeyen müşteri… İstanbul yavaş yavaş sönüyor mu acaba diye düşündürüyor insanı. O köşe kapalı, bu köşe kapalı.

 

Fransız Geçidinde eskiler de var, yeni el değiştiren yerler de. Galata Simitçisinin önünden geçerken Mehmet Usta’ya merhaba diyorum, fırının önünde simitleri diziyor küreğe. Geçen sene de soğuktu ama hep müşteri vardı diyor, bu sene gezen bile yok. Bu kafeler açtı ama bence pişman da oldular diye de ekliyor. Kandil simidim elimde yoluma koyuluyorum. İstikamet Naif.

 

Gene son zamanlarda açılan bir iki eşya, hediyelik, obje dükkanının önünden geçerken sattıkları ürünleri birbirine benzetiyorum, ilgimi çekmiyor. Sokağın çaycısı gene dolu, orası da boş olmasın zaten.

 

Karaköy birden yıldızı parlayıp, burun kanatırcasına hızlı düşen bir mahalle oldu. Arka arkaya açılan neredeyse bir örnek kafeler belli bir zaman müşteri çekti, Karaköy hip ve yükselen trenddi, e ne oldu şimdi? Hatta ne hayallerle açılıp sonuçta nargileci bile olan var. Geldi geçti… Üzerine bir de gemiler İstanbul’a uğramamaya başlayınca!

 

Başka meslekler ile uğraşan insanların rüyası olan “cici kafe açmak” için açılan kafelerin bu dönemi atlatabileceğini ben de düşünmüyorum. Gönül isterdi ki herkes bildiği işi yapsın ama bu çağda o da zor.

 

Karaköy Güllüoğlu, Karaköy Lokantası, Naif, Galata Simitçisi ve tabii ki Nato Lokantası benim aklıma ilk gelenler, benim için hep olacaklar Karaköy denince. Keşke Lokanta Maya’yı da sayabilseydim…Tam da bunu düşünürken yanımdan Karaköy Güllüoğlu’nun baklava arabasını taşıyan emektar usta geçiyor, arkasında nefis sade yağ ve fıstık kokusu havada asılı kalıyor.

 

Naif, 2013’de açılmıştı ama sanki hep o sokağın başında duruyordu da biz de devamlı müşterisiydik. Oysa ne kadar uzun zaman olmuş uğramayalı. Lacivert duvarları, onu süsleyen tabaklar hemen içimi ısıtıyor, Seray geliyor mutfaktan kocaman gülümsemesiyle, personeli hep samimi ve ölçülü. İyi hissediyorum anında. 

 

Tam masama geçip oturduğum an, öğle yemeği müşterisi gelmeye başlıyor. Seray mutfağa dönüyor koşarak. Naif’in menüsüne ek bir de günlük öğle yemeği menüsü eklemiş. Etrafta çalışan kesimin özellikle öğlenleri uğrak noktası olmuş Naif. Eskiden turistlerin de uğrak yeriydi, geri gelirlerse bulurlar Naif’i.

 

Öğle yemeği müşterisi ile akşam yemeği müşterisi farklı, öğlenciler Naif’i şık bir esnaf lokantası olarak kullanıyorlar, tertemiz beyaz örtülü, jazz çalan bir esnaf lokantası! Akşam ise uzun keyifli yemek yiyorlar gelenler. Hafta içi ve hafta sonu müşterisinin bile tercihleri  ayrı. Öyle mi böyle mi derken menü büyümüş iyice, sabahtan akşama tüm gün açık olunca ve müşteri bu kadar farklı olunca. Bugünlerde Seray Öztürk menüyü daha bir meze ağırlıklı yapmaya ve yenilemeye çalışıyor.

 

Karaköy’ün bu önlenemez düşüşünden o da etkilendi tabii, ama diyor ki Seray; ‘Sen durduğun yerde, olduğun gibi devam edersen, müşterin sana gelmeye devam ediyor.’

 

Zaten dışarı çıkmanın bu kadar azaldığı bir dönemde, müşteri de dışarı çıktığında iyi bir şey bulmak, ya da bıraktığı yerden devam etmek istiyor. Zaten restorancılık zor, bu devirde müşterinin nabzını tutmak daha da zor.

 

“Bir mahallenin yaşayabilmesi için orada bar ve kafeden başka şeyler de olmalı. Mesela bir minik sinema, bir minik kitap okuyabileceğin veya kitap satan bir yer, hatta bir spor salonu. Bir yerde kahvaltı sonra kahve, üç saatte mahalleyi terkediyorlardı, vakit geçirecek birşey yokki” Galerilerin çoğu kapanmış mesela.

 

“Karaköy’de dükkan açmamın nedeni bu eski semt ve bu semtte Türkiye’nin o güzel yemeklerini beyaz örtüde, temiz ve keyifli bir ortamda, iyi bir servisle müşteriye ulaştırmak idi. İlla esnaf lokantası veya lüks restoranda değil, burada, bu lokantada, her gün yesin müşteri o yemeği istedim.”

 

Yapmayı bildiği işi, yaptığı çizgiden devam ettirmeye, ödün vermeden ilk günkü şekilde hizmet vermeye çalışıyor Naif ve Seray “Dükkan asla kapanmaz.” diyor.

 

O harika pişirilmiş köfteleri mideye indirip, giderken de en kısa zamanda tekrar uğramaya söz veriyorum. 

 

Bir veda daha…

Ferah Feza da maalesef veda ediyor. Handan Özbek, 4 Şubat Cumartesi son servisini verip günlük restoran ve bar operasyonunu şimdilik durdurma kararı aldı. Ferah Feza, etkinlikler ve özel günler için hizmet vermeye devam edecek. O sakin, huzurlu ortamını, barını ve o tatlı rüzgarını özleyeceğim. Ne zor bu kadar emeğe hoşçakal demek… Kim bilir belki sonbahara gene buluşur, güneşi batırırız, en kısa zamanda tekrar görüşmek dileğiyle…

 

İLLA Kİ!

Tatlı yiyelim tatlı konuşalım.

 

Beyaz tatlıyı bilir misiniz veyahut çevirme tatlısı desem?  Eskiden misafirlerinize ikram edilen bir İstanbul tatlısıydı çevirme tatlısı. Özellikle İstanbul Rumların severek tükettiği bu tatlı, gümüş kaşıklarla özle kristal bardaklarda sunulurdu. Bir tatlı kaşığı çevirme tatlısı kaşık üzerinde bırakılarak, buzlu su dolu bardağa koyulup ikram edilir. Hem tatlıyı yer hem de sonra o suyu içersiniz.

 

Üç Yıldız Şekerleme artık unutulmaya yüz tutmuş bu tatlıyı bulabileceğiniz en güzel yer. Üç Yıldız’ın harikulade lokumları, hele de pullu sakızlı lokumu, helvaları, reçelleri, akide şekerleri, badem ezmesi bir yana, gitmişken bir de bergamotlu çevirme tatlısı alın kendinize. Kahvenin yanında da pek güzel gidiyor. İstanbul’un son beyefendilerinden Feridun Bey ile de ayakta da olsa sohbet etme imkanı bulursunuz hem…

 

Üç Yıldız: Duduodaları sk, No:7, Balık Pazarı, Beyoğlu
http://www.ucyildizsekerleme.com/ 

Yazının devamı...