"Tuba Şatana" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Tuba Şatana" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Tuba Şatana

Günü belliler!

23 Şubat 2017

Esnaf lokantalarını sevenler, toplaşın, sizin için bu yazı. Esnaf lokantalarına burun bükenler, çok şey kaçırıyorsunuz, o yemek yediğiniz kafelerdeki tekdüze tatlardan sıyrılıp gerçeğe dönmek için bir şans size…

Size en çok yemek yediğim üç esnaf lokantasından sesleniyorum, Lades Lokantası, Şahin Lokantası, Nato Lokantası. Kaç yıllık esnaf lokantalarını tanıtmayacağım size, hafta içinde günü belli olan yemeklerinden bahsedeceğim. Mini kılavuz, yeni başlayanlara.

Esnaf lokantaları kuruldukları mahalledeki çalışanları ve yakın mahallelerden gelenleri beslerler, eğer lokanta güzelse uzaktan da geleni vardır, hele bir de o sevdiğin yemeğin günüyse, sırf onun için gidersin lokantaya. Mesela Arnavut ciğeri, mesela kadınbudu köfte, mesela döner…


Lades Lokantası
Beyoğlu’nun insanı yoran halinden bir kaçıştır, sebze konservesi kavanozları ve içeride tatlının, zeytinyağlının eklenmesiyle daha da rengarenk olan vitrinler arasında, sakince yemeğinizi yersiniz. Lokantanın en kalabalık hali bile bu sakin atmosferi bozamaz.

Her Pazartesi, talaş böreği ve döner, Salı, işkembe çorbası, Arnavut ciğeri, kuzu kapama,

Çarşamba, ekşili köfte, Perşembe, kuzu elbasan tava ve döner, Cuma, paça çorbası ve kadınbudu köfte günüdür.

Pilav üstü döner, bir esnaf lokantasının en afili yemeğidir kanımca. Döner sevgimiz malum, dönerin ayrı müşterisi vardır Pazartesi ve Perşembe günleri, sadece onu yemeğe gelirler.

Yemek çeşidi boldur Lades’te, öğle yemeği saatini geciktirip gitseniz de sizi gene dolu dolu bir vitrin bekler, biten yemekler vardır tabii ama kalanlar gidenleri aratmaz.

Bir de kabak tatlısı var, gitmişken yemek lazım. Şekeri, pişirilme kıvamı kararında, üzerindeki saf kaymak ile nefis bir kapanış yapar, her yerde yemek mümkün değildir bu kadar iyisini. Lades’in başka bir meşhuru ise kompostolarıdır.


Şahin Lokantası
Lokantanın kapısını açınca sizi masaların ortasındaki ekmek kuleleri karşılar, sol duvar gazete küpürleri ile doludur. Ali Usta son hazırlıkları yapıyordur, Saat 11 dedin mi  müdavimler başlar kapıdan girmeye. Zaten saat biri geçirirseniz, yemek çeşitleri azalmaya başlar.

Her Pazartesi, işkembe çorba, kadınbudu köfte, haşlama, Salı, Arnavut ciğeri, Çarşamba, kadınbudu köfte, Perşembe, paça çorbası, hünkar beğendi, salçalı biftek, Cuma, haşlama ve kadınbudu köfte.

Arnavut ciğerini, küp küp doğranmış biber ve patates ile kızartırlar, hafif de pul biberlidir, aslında tam sandviçliktir bu Arnavut ciğeri.

Karnıyarık ve hamsi tepsisini ayrı severim, hiçbir şey kalmamışsa pilav üstü kuru ve cacık derim. 

Ali Usta minik bir döner de takar her gün. Daha ne olsun.

Bir de o kadayıf var, yiyebileceğiniz en masum kadayıf tatlısıdır, cevizlidir, pişkin kısmı benimdir.


Nato Lokantası
Karaköy’de o minicik ara sokakta, lokantanın girişinde sağda Mehmet Usta’nın döner tezgahı karşılar sizi, öğle vaktine yaklaştıkça masalar göz açıp kapayana kadar dolar.

Pazartesi işkembe çorbası, mercimek çorbası ve beğendili kebap, Salı, çipura güveç, Çarşamba Arnavut ciğeri ve ekşili köfte, Perşembe balık çorbası ve levrek fırın, Cuma ise kadınbudu köfte günüdür.

Nato’da her gün döner ve kuzu haşlama vardır. Kuzu haşlaması efsanedir. Suyuna biraz limon sıkıp, biraz da karabiber serpeleyip, kaşık salladım mı bende iyisi yoktur! Kuzusuz da suyu yeter, ama onunla da başka olur.

Fırın sütlaça yer bırakın diyeceğim ama ben tatlı niyetine hep az döner yiyorum.

Kadınbudu köfte gününü takip ederseniz, beni bulursunuz!

Esnafta yemek de sohbet de bitmez, iyi ki varlar!


İLLA Kİ!
Baklagilsiz, kuru meyvesiz, kuru yemişsiz, baharatsız yapamayanlar toplanın.

Kadıköy Çarşı’da çok sevdiğim iki dükkan varsa, biri burasıdır. Timsahlı Mısır Çarşısı 1916.

Kapıyı açınca sizi o nefis baharata karışmış dükkan kokusu karşılar. Kuru dolmalıklar, dizi dizi bamyalar tepenizden sallanır, çuvallar dolusu baklagil, zümrüt yeşili firik sağınızda, kuruyemişler ve kuru meyveler ise solunuzdadır. O zaman gene anlarsınız, eliniz gene dolu çıkacağınızı dükkandan…

Karşı tezgahın üzerinde pirinç kapaklı büyük cam kavanozların içi rengarenk baharat doludur, hepsi birbirinden çekicidir. Duvarlar tavana kadar raf ve rafların hepsinden bir ürün fışkırır. Nar ekşisi, Konya’nın tahini, alıç sirkesi, onun suyu, bunun yağı, kuskusu, tarhanası, ne ararsan vardır.

Eğer dükkanda varsa, iyisidir zaten, bulmuştur Süleyman Bey. Bulgur boy bulgur, Nizip’ten gelir, fasulye Erzincan’dan, barbunya Niğde’den, yeşil mercimek Yozgat’tan, iç baklasının müşteri ayrıdır, İzmir’den. Ceviz Çorum’dan, salça Antakya’dan, domates kurusu Menderes, İzmir’den, dut kurusu Ulukale, Elazığ’dan… Liste uzar gider. O arada sizin çanlatalar da dolmuştur. Ama aklınız o almadığınız cevizli sucukta kalmıştır. Benim hep kalıyor.

Bir derdiniz var ise, size ne iyi geleceğini Ayvaz bilir. O sap, bu kök anlatır.

Benim yanımdan ayırmadığım Konya kimyonumun -evet bilenler bilir yanımda kimyon taşırım- kaynağı da burasıdır.  Bu iyiliğimi de unutmayın!

Bu arada; Mutlu 101. yaşlar Timsahlı Mısır Çarşısı! İyi ki varsın!

Timsahlı Mısır Çarşısı 1916: Yasa Cad. No: 46/A, Kadıköy Çarşı

Yazının devamı...

Turşulasak mı?

16 Şubat 2017

Zaten olsa da yutamam ya. Varsa yoksa turşu suyu. Elimde bir kavanoz turşu suyu ile bu yazıyı yazıyorum.

 

Öyle de güzel bir kavanoza denk geldim ki, kereviz sapı, sarımsak, kimyon tatları geliyor turşu suyundan, biraz da kişniş. İçinde büyük ihtimalle dikenli salatalık vardı bu kavanozun.

 

Turşular bitince suyunu içmeye devam edip, içeceklere de ekliyorum. Turşu kültürünün bir parçasıdır zaten turşunun suyunu içmek, hem en güzel yeri suyu değil midir yemeğin, tüm tatların birleştiği? Hele de turşu ev yapımıysa, elim değmişse daha ne isterim ki.

 

Turşu, son senelerde şanına yakışır bir geri dönüş yaptı. Herkes turşu konuşuyor, turşu kurmaya hevesleniyor. Birbirlerine tarif soruyor. Pek güzel! Umarım diğer ‘trendler’ gibi gelip geçici olmaz.

 

Benim mutfağımdan hiç eksik olmayan bir besin turşu. Anneannemden aldığım el ile kendimi bildim bileli turşu kurarım. Henüz onun kadar iyi turşu kuramıyorum belki, belki de o yeseydi beğenirdi, bilmiyorum. Ama turşu herhangi bir gıda değil benim için hiçbir zaman olmadı. O anılarımdandır ki hep özel bir yeri vardır.

 

Turşucularda çok aradım o tadı, tabii ki bulamadım. En iyi yer de olsa, ev yapımı gibi olması mümkün değil zaten, bırakın ki onunki gibi olsun. 

 

Bazı turşularımın olmadığı olur, tuz değiştiririm tadı değişir sevmem, yaz gelir, meyvenin zamanı geçmeye yakındır, alkole dönüşür şekerlenir, bir sürü maceram var. Eskiden hep el göz ayarı yapardım, son zamanlarda salamurayı ölçülü yapmaya başladım. İyi de oldu. Bu kadar işin arasında bana iyi geliyor turşu kurmak. Hem, yenilebilir şeyler üretmek ruhun gıdası zaten.

 

Geçen yaz kurduğum yeşil domatesler ve dikenli salatalıklar harika olmuştu. Kütür kütür, o sıcakta buz gibi sularını içmek de iyi geldi sodayla karıştırıp. Kışın lahana ve turp çeşitlerinden turşular yaptım. En son olarak da sanırım en sevdiğim tuşulardan diyebilirim, belki de en sevdiğim, kimchi. Oldu mu olmadı mı diye diye yarısını yedim günbegün ama kalan kısmı hiç de fena olmadı. Biter bitmez yenisini yapacağım, daha iyisini.

 

Fermantasyon yani mayalanma, işin özü, tuz, zaman gerektiren. Bağırsak floramızın da iyi bakteriye ihtiyacı var. O kadar çok yazı, araştırma var ki, fermantasyonun evde yapılanının yararlı olduğunu gösteren. Ev yapımı turşu da bunlardan biri.

 

Turşu şifadır. Her eve lazımdır. İyi gıdadır, gelenekseldir, bize iyi gelir.

 

Gerekli okuma:

Fermantasyona kafayı takmadıysanız, bu kitaptan sonra kesin takarsınız: The Art Of Fermentation, Sandor Ellix Katz, Chelsea Green Publishing 2012

 

Katz’ın fermantasyon yolculuğunun hikayesini 2013’de MAD Sempozyumunda Kopenhag’da dinlemiştim. İlham verici bir kişilik kendisi. Kitabı da tam bir başucu kitabı. Harold McGee’nin On Food and Cooking’i neyse, bu da fermantasyon için aynı derecede bilimsel ve aydınlatıcı, öğretici bir kitap. Öyle bol fotoğraflı, cicili bicili bir kitap arıyorsanız, bu o değil yalnız, söyleyeyim.

 

Tabii bir tek sebze ve meyve turşulamak anlaşılmasın, ne olduğundan başlayıp, ekipmanlara, şekerin alkole dönüşmesine, ekşi tonik içeceklere - gene moda olan Kombucha mesela- kefir, peynir, tahıl, küf, et, balık, yumurta…. liste uzun fermantasyon da herşey var bu kitapta. Zaten okursanız vay be neymiş bu maya, bu bakteri diye hayret edersiniz.

 

Yok istemem bana turşu kitabı söyle derseniz, tek kitap yazabilirim, Sema Temizkan’ın Turşu kitabı, hayykitap, 2011

 

Hem geçmişini hem hikayesini anlatır Sevgili Sema Hanım, tariflerinde balık turşusundan, mahlut turşusuna, Türkiye’nin Ünlü Turşucularından, turşu severlerin sırlarına ve ot-yaz-meyve-kış turşularına nefis tarifler bulabilirsiniz. Hem masal gibi okur hem de turşu kurarsınız, daha ne olsun!

 

İLLA Kİ!

Madem turşu konuşuyoruz, size en afilisinden turşu atölyesi yazayım, hala bilmeyenleriniz olabilir belki…

 

Ek Biç Ye İç, Begüm Atakan ile turşu atölyeleri yapıyorlar uzun zamandır. Bu hafta sonu ise iki atölye birden var, biri Kimchi atölyesi diğeri de Kış Turşuları. Begüm, Kimchi’yi hem orijinal tarifiyle yapacak hem de Türkiye’de bulunabilen malzemeler ile yapımını gösterecek.

 

Begüm Atakan’ın turşu aşkı sizi de kavurabilir ve kafanızı o turşu kavanozundan çıkartamayabilirsiniz. Benden söylemesi. Kendisi tam bir turşu kraliçesidir. Kafayı turşu ile bozmuştur, iyi ki!

 

Benden ayrıca bir not daha: Ek Biç Ye İç’in hafta sonu atölyelerini takibe alın, ama şehrin en göbek yerinde yeşile, gerçek gıdaya, iç ısıtacak bir ilikli kemik suyuna -geçen hafta bergamotluydu mesela kim bilir haftaya neli olacak- yer ayırın. Ruha iyi gelen bir yer zira, ilik gibi.

 

Ek Biç Ye İç : http://www.ekbicyeic.com

Yazının devamı...

Kitapsız olmuyor, olamıyor…

9 Şubat 2017

İtirafımdır. Kitap bağımlısıyım.

Eve giren kağıt miktarını, gazeteyi ve dergilerin bir kısmını internetten takip ederek azalttım neyse ki, ama kitap sevgime mani olamıyorum, nasıl olayım ki, tamam artık az alacağım diyorum bir yayınevi peş peşe nefis kitaplar basıyor. Hop hepsi kütüphanemde!

Ruhun  Gıdası Kitaplar mesela. Neydi o geçen seneler çıkarttığı kitaplar hem; Ortaçağ’da İslam Mutfağı, Aile Aşçısı, Sebzelerin Efsanevi Tarihi ve daha niceleri…

Son yayımladıkları ise, “Kitâb-ı Me’kûlât, Bilinmeyen bir Osmanlı yemek kitabı”. Düzeltmeleri yapan değerli Prof. Dr. Günay Kut ve kitaptaki tarifleri uyarlayan da Musa Dağdeviren. Sırf bu iki isim için bile bu kitabı almaya değer.

Kitâb-ı Me’kûlât, Manisa İl Halk Kütüphanesindeki bir mecmuanın içerisinde bulunan bir yazma niteliğinde. Tarifler hakkında verilen genel bilgide belirttiği üzere kitapta bulunan tariflerde yerellik ön planda, Akdeniz havzası ve Türkiye’nin doğu kısımlarında yapılan yemekler ile ilgili aydınlatıcı bilgiler var. Tarifleri uygulayan da, değerlendiren de Musa Dağdeviren olunca elimizdeki kitaptaki bazı tariflerle bugünün, bahsi geçen yerlerdeki mutfakların karşılaştırmasını da yapıyor.

Kitap kendine özgü bir sıralamayla ilerliyor, çorba bulacaksanız kitabı tarayacaksınız yani. Kitapta şöyle bir ilerleyince tariflerin genelde et içerdiğini ve yağlı et olarak vurgulandığını görüyorum. Tanıtım yazısında da et, gül suyu ve bademin bu kitaptaki tariflerde bol bol kullanıldığını belirtilmiş zaten.

Eserin, Bağdadi’nin Kitâbü’t Tabîh kitabını Türkçe’ye çeviren ve sonuna yetmiş yedi tarif ekleyen Şirvani’nin kitabının eksik bir nüshası olup olmadığı ile ilgili derinlemesine bir inceleme ve anlatım var, onu da siz okuyanlara bırakıyorum.

Bu tür yazmalar gün yüzüne çıktıkça o zamanların mutfaklarına misafir olmamızı sağlıyor. Hem bir tarif kitabı, hem de bir referans kitabı olarak kullanmanın yanı sıra, kitabın o dönemin özelliklerini de yansıttığını unutmamalı.

First Bite, Bee Wilson

Osmanlı zamanından günümüze dönelim ve kütüphaneme bir göz atalım. İngiliz ödüllü bir yazar ve tarihçi olan Bee Wilson’ın First Bite kitabı, -İlk Isırık veya İlk Lokma- 2015’de basıldı. Dili İngilizce ve şimdilik çevirisi yok ama gene de kısaca tanıtmak istiyorum.

Kitap yemeği hem bir bilim olarak hem de bizim üzerimizdeki etkilerini detaylı ve tematik bölümlerle inceliyor. Mesela bir bölüm yemek bozuklukları, biri açlık, biri beslenme ve bir diğeri hafıza gibi.

Tat ve koku hafızamız, neyi neden nasıl yiyoruz, ne sert, ne yumuşak, şekerli gerçekten ne kadar şekerli?

Neden yemek seçiyoruz, yemek tercihlerimizi ne belirliyor, yemek ile olan bağımız ne, toplumun ve ailenin yemek alışkanlıklarımız üzerindeki etkisi ne? Bazı yiyecekler bazıları için neden yanlış?

Yemek keyifli bir şey olmalıyken bizim için bu kadar şeyi düşünüp aslında ne yiyoruz? Dünyadan yemek alışkanlıklarından ve değişimlerden örnekler de olan kitabın sonsözü de harika! Yok hepsini yazmayacağım ama şunu yazmadan duramadım:

‘İyi yemek yemek bir hünerdir. Bunu öğreniriz. Veya öğrenmeyiz. Bu herhangi bir yaşta üzerinde çalışabileceğimiz birşeydir.’

First Bite, Bee Wilson, Fourth Estate, London

İLLA Kİ!

Zeytinyağı!

Hangi malzeme olmadan yaşayamazsın desen, zeytinyağı ilk üçte olur benim için. Her sene hasadı bekler, iklimin, o seneki sıcakların, yağmurun zeytinyağına bırakacağı tatları kokuları düşünür dururum. Hatta tat ve koku hafızam beni yanıltmaz ise karşılaştırma bile yaparım.

Daha çiçeği burnunda butik bir zeytinyağı üreticisi tanıtmak istedim size. Gargarus.

Geçtiğimiz Nisan ayında gitmiştik Adatepe’ye ve haliyle Gargarus’un ağaçlarını ziyarete. Zeytin ağaçlarının arasında kuzular otluyordu, güneş ışıl ışıl, etraf yemyeşildi. Kuzular etraftaki otları yiyordu ki zeytin ağacına giden vitaminleri otlar çekmesin.

Gargarus’un mimarı Şükrü Dökücü ile yıllar önce uzun zaman beraber çalışmıştık. Zeytinyağımı tat diye beni tekrar bulan o oldu. Ne de iyi oldu. Harika ve Şükrü Dökücü’nün yaptıkları zeytinyağı da kendileri gibi keyifli bir zeytinyağı oluvermiş!

Şükrü sonra anlattı bana, Adatepe’de bir evi beğendikten sonra on yılda toplamış zeytinlikleri. O zamandan beri de gidip gelip ağaçlarına bakıyor, tamamen organik, doğal, gerçek tarım yapıyor. Şu an Adatepe’de 1200 zeytin ağacı var. Bu sene sonunda da organik sertifikasını da alacak. Zeytinliklerin bulunduğu bölge 150-200 metre rakımlı. Arazinin hafif eğimli olmasının zeytinin olgunlaşmasından büyük faydası var, güneş ışınları zeytin tanelerine temas edebiliyor böylelikle. 

2015’te ilk yağını sıktı, 2016’da kuraklık oldu, garip bir seneydi ve zeytinler geç büyüdü ve bu son yağ çok ilginç çıktı. Çiğ yağı tattığımda ilk hüplemede yemyeşil bir his kaplıyor sizi, çimen, biber hatta rüzgar, ikinci hüplemede ise başka bir yağ ile karşılaşıyorsunuz, olgun, dolu dolu tadı sarıya kaçan desem anlaşılır mı bilemem ama geçen senekine göre daha diri diyebilirim. Kaşık kaşık içmelik, zaten ailecek öyle yapıyoruz!

Ürün yelpazesini erken hasat çiğ zeytinyağı, erken hasat soğuk baskı ve erken hasat sızma zeytinyağ oluşturuyor. Adatepeli zeytinyağının da Edremit, Ayvalık, Antakya zeytinyağları gibi kendine has bir duruşu, karakteri var.

Bir zeytinyağının daha ilk gününden yolculuğuna tanık olmaktan çok mutluyum.

Gargarus ne mi demek? Zeus’un Truva savaşını izlemek için çıktığı dağın zirvesi, yani Adatepe köyü!

www.gargarus.com

Yazının devamı...

Ne Karaköylü ne Karaköysüz!  

2 Şubat 2017

Yıllar önce kapanan İstiridye Balık’ın yerine bakıp iç geçiriyorum. Ne müthiş balık şişler yemiştim orada… Karşısındaki son yıllarda açılan kocaman lokantanın da kepenkleri kapanmış, hesap çarşıya uymamış anlaşılan.  Sokaktan ilerledikçe sağda ve solda başka işyerlerinin daha kepenk açmadığını görüyorum, ya da hepten mi kapattılar acaba…

 

Öğle vakti, etrafta yürüyen yok desem yeridir.

 

Bu sakinliğe rağmen yeni açılacak yerlerin inşaatları da sürüyor, etraftaki işçiler sokakta tek dolaşanlar.

 

Galataport şehir efsanesi oldu diyor birkaç iş sahibi, ne zaman bitecek, bize ne getirecek bilinmez. Onun inşaatı bitene kadar dükkanlar, restoranlar dayanabilecek mi peki…

 

En son ne zaman indiniz Karaköy’e? Mumhane’de ne zaman yürüdünüz, ya o yan sokaklarda? Kaderine terkedilmiş bir mahalle havasında sanki.

 

Yapılan yatırımlar, inanılmaz kiralar, gelmeyen müşteri… İstanbul yavaş yavaş sönüyor mu acaba diye düşündürüyor insanı. O köşe kapalı, bu köşe kapalı.

 

Fransız Geçidinde eskiler de var, yeni el değiştiren yerler de. Galata Simitçisinin önünden geçerken Mehmet Usta’ya merhaba diyorum, fırının önünde simitleri diziyor küreğe. Geçen sene de soğuktu ama hep müşteri vardı diyor, bu sene gezen bile yok. Bu kafeler açtı ama bence pişman da oldular diye de ekliyor. Kandil simidim elimde yoluma koyuluyorum. İstikamet Naif.

 

Gene son zamanlarda açılan bir iki eşya, hediyelik, obje dükkanının önünden geçerken sattıkları ürünleri birbirine benzetiyorum, ilgimi çekmiyor. Sokağın çaycısı gene dolu, orası da boş olmasın zaten.

 

Karaköy birden yıldızı parlayıp, burun kanatırcasına hızlı düşen bir mahalle oldu. Arka arkaya açılan neredeyse bir örnek kafeler belli bir zaman müşteri çekti, Karaköy hip ve yükselen trenddi, e ne oldu şimdi? Hatta ne hayallerle açılıp sonuçta nargileci bile olan var. Geldi geçti… Üzerine bir de gemiler İstanbul’a uğramamaya başlayınca!

 

Başka meslekler ile uğraşan insanların rüyası olan “cici kafe açmak” için açılan kafelerin bu dönemi atlatabileceğini ben de düşünmüyorum. Gönül isterdi ki herkes bildiği işi yapsın ama bu çağda o da zor.

 

Karaköy Güllüoğlu, Karaköy Lokantası, Naif, Galata Simitçisi ve tabii ki Nato Lokantası benim aklıma ilk gelenler, benim için hep olacaklar Karaköy denince. Keşke Lokanta Maya’yı da sayabilseydim…Tam da bunu düşünürken yanımdan Karaköy Güllüoğlu’nun baklava arabasını taşıyan emektar usta geçiyor, arkasında nefis sade yağ ve fıstık kokusu havada asılı kalıyor.

 

Naif, 2013’de açılmıştı ama sanki hep o sokağın başında duruyordu da biz de devamlı müşterisiydik. Oysa ne kadar uzun zaman olmuş uğramayalı. Lacivert duvarları, onu süsleyen tabaklar hemen içimi ısıtıyor, Seray geliyor mutfaktan kocaman gülümsemesiyle, personeli hep samimi ve ölçülü. İyi hissediyorum anında. 

 

Tam masama geçip oturduğum an, öğle yemeği müşterisi gelmeye başlıyor. Seray mutfağa dönüyor koşarak. Naif’in menüsüne ek bir de günlük öğle yemeği menüsü eklemiş. Etrafta çalışan kesimin özellikle öğlenleri uğrak noktası olmuş Naif. Eskiden turistlerin de uğrak yeriydi, geri gelirlerse bulurlar Naif’i.

 

Öğle yemeği müşterisi ile akşam yemeği müşterisi farklı, öğlenciler Naif’i şık bir esnaf lokantası olarak kullanıyorlar, tertemiz beyaz örtülü, jazz çalan bir esnaf lokantası! Akşam ise uzun keyifli yemek yiyorlar gelenler. Hafta içi ve hafta sonu müşterisinin bile tercihleri  ayrı. Öyle mi böyle mi derken menü büyümüş iyice, sabahtan akşama tüm gün açık olunca ve müşteri bu kadar farklı olunca. Bugünlerde Seray Öztürk menüyü daha bir meze ağırlıklı yapmaya ve yenilemeye çalışıyor.

 

Karaköy’ün bu önlenemez düşüşünden o da etkilendi tabii, ama diyor ki Seray; ‘Sen durduğun yerde, olduğun gibi devam edersen, müşterin sana gelmeye devam ediyor.’

 

Zaten dışarı çıkmanın bu kadar azaldığı bir dönemde, müşteri de dışarı çıktığında iyi bir şey bulmak, ya da bıraktığı yerden devam etmek istiyor. Zaten restorancılık zor, bu devirde müşterinin nabzını tutmak daha da zor.

 

“Bir mahallenin yaşayabilmesi için orada bar ve kafeden başka şeyler de olmalı. Mesela bir minik sinema, bir minik kitap okuyabileceğin veya kitap satan bir yer, hatta bir spor salonu. Bir yerde kahvaltı sonra kahve, üç saatte mahalleyi terkediyorlardı, vakit geçirecek birşey yokki” Galerilerin çoğu kapanmış mesela.

 

“Karaköy’de dükkan açmamın nedeni bu eski semt ve bu semtte Türkiye’nin o güzel yemeklerini beyaz örtüde, temiz ve keyifli bir ortamda, iyi bir servisle müşteriye ulaştırmak idi. İlla esnaf lokantası veya lüks restoranda değil, burada, bu lokantada, her gün yesin müşteri o yemeği istedim.”

 

Yapmayı bildiği işi, yaptığı çizgiden devam ettirmeye, ödün vermeden ilk günkü şekilde hizmet vermeye çalışıyor Naif ve Seray “Dükkan asla kapanmaz.” diyor.

 

O harika pişirilmiş köfteleri mideye indirip, giderken de en kısa zamanda tekrar uğramaya söz veriyorum. 

 

Bir veda daha…

Ferah Feza da maalesef veda ediyor. Handan Özbek, 4 Şubat Cumartesi son servisini verip günlük restoran ve bar operasyonunu şimdilik durdurma kararı aldı. Ferah Feza, etkinlikler ve özel günler için hizmet vermeye devam edecek. O sakin, huzurlu ortamını, barını ve o tatlı rüzgarını özleyeceğim. Ne zor bu kadar emeğe hoşçakal demek… Kim bilir belki sonbahara gene buluşur, güneşi batırırız, en kısa zamanda tekrar görüşmek dileğiyle…

 

İLLA Kİ!

Tatlı yiyelim tatlı konuşalım.

 

Beyaz tatlıyı bilir misiniz veyahut çevirme tatlısı desem?  Eskiden misafirlerinize ikram edilen bir İstanbul tatlısıydı çevirme tatlısı. Özellikle İstanbul Rumların severek tükettiği bu tatlı, gümüş kaşıklarla özle kristal bardaklarda sunulurdu. Bir tatlı kaşığı çevirme tatlısı kaşık üzerinde bırakılarak, buzlu su dolu bardağa koyulup ikram edilir. Hem tatlıyı yer hem de sonra o suyu içersiniz.

 

Üç Yıldız Şekerleme artık unutulmaya yüz tutmuş bu tatlıyı bulabileceğiniz en güzel yer. Üç Yıldız’ın harikulade lokumları, hele de pullu sakızlı lokumu, helvaları, reçelleri, akide şekerleri, badem ezmesi bir yana, gitmişken bir de bergamotlu çevirme tatlısı alın kendinize. Kahvenin yanında da pek güzel gidiyor. İstanbul’un son beyefendilerinden Feridun Bey ile de ayakta da olsa sohbet etme imkanı bulursunuz hem…

 

Üç Yıldız: Duduodaları sk, No:7, Balık Pazarı, Beyoğlu
http://www.ucyildizsekerleme.com/ 

Yazının devamı...

Mahalleden, sebzeden, eskiden…  

26 Ocak 2017

Sun Market öyle bir yer Kurtuluş için. Anahtarını da emanet edebilirsin, çocuğunu da.

Dükkana girdiğimde tüm ekip tezgahın arkasında ayakta yemek yiyordu, Levent’in eşinin pişirdiği kapuskayı. İlginçtir, dükkanda müşterinin olmadığı ender dakikalardandı…

1968 yılında ilk sahibi Mustafa Özyurt tarafından Migros’tan devralınıp kurulmuş. 2006 senesinde ise Levent Bircan devralmış.1968’den beri aynı yerde, Kurtuluş’a hizmet ediyor,

Mustafa Özyurt zamanından kalan müşteriler de aynen devam ediyor alışverişlerine, yeni müşteriler ekleniyor her gün eskilerine. Ekip şahane, Adem Baba ve Murat Usta en eskileri dükkanın, kırk yıl diyelim. Saim Baba 11 senedir dükkanda onun da babası 50 yıllık manavmış, Asmalı Mescit’te, o da meslekte yetişmiş. Levent’in kardeşi Serkan kasada durur genelde, iki tane de genç var, Şahin ve Faruk, Faruk efendiliği ile zamane gençlerine örnek teşkil eder.

Sun Market’te aslında hep ön tarafta, manav kısmının olduğu kısımda bir hareket vardır.

Levent’in dedesinin Kurtuluş Seymen Sokak’ta manavı varmış, dededen mesleğe devam ediyor Levent. Sebzeyi meyveyi uzaktan tanıması, iyi mi kötü mü anlaması, en iyi ürünü alması şans değil.

Sabah zaten alışverişimi yapmıştım, eve dönerken bir kahvelik uğradım, eskileri anlattı, keyiflendik. Bu kadar yıl neredeyse her sabaha karşı sebze haline gittiğini bildiğimden lafa tuttum onu, sebzeden, meyveden, eskiden…

“Eski hal, Eminönü’nde deniz kenarında küçük bir haldi. Malları küfelerde sırtlarında taşırlardı. O zaman heveslenirdim, amcamın yanında gezmeye giderdim. İstanbul bostanlarından sebze gelirdi o hale. Seymen Sokak’taki manavın orada ise Kuyulubağ Bostanı vardı, pazıyı oradan alırdık, pazı, roka, yeşillik bittikçe koşarak gidip alırdım bostandan. Kavak inciri müthişti, çok boldu orada, yer Arnavutlarındı ama Kastamonulular çalışırdı…”

Peki kışın yaz sebzesi var mıydı? Ben hatırlamıyorum olduğunu çocukluğumdan, Levent anlatmaya devam ediyor.

“O zaman sera çok az vardı, salatalık mesela taneyle satılırdı. Göbek salata yoktu bile. Domates filan olmazdı, kokteyl domates zaten yoktu. Kereviz, pırasa, ıspanak olurdu bol. En çok marul satardık. Marul da Yedikule Bostanı’ndan gelirdi. Eskiden günde 150-200 tane marul satardık… Meyve gibi iki üç günde yerlerdi o koca marulları. Şimdi o marul kültürü yok, zaten o marullar da bitti. Seralarda yetişiyor. Yiyen de yok zaten.”

Marulu benim marul düşkünlüğümü bildiği için anlatıyor, şimdi marul Antalya’dan, yeşillikler Eskişehir, İzmir, Mersin, Adana’dan geliyor.

“Ürünler çoğaldı ama eski ürünler de bitti artık gelmiyor. Unutuldular. Arapkızı elmayı bilen yok, kan portakalı bu sene gelmedi, İngiliz elmasını bilen kalmadı. Mevsiminde esas Bayrampaşa enginarı olurdu, şimdi Adana’da yetiştiriyorlar, aynı tat değil, Bursa’nın lezzeti bambaşkaydı. Gönen patlıcanı vardı, pala patlıcan derlerdi, şimdi patlıcan hibrit tohum. Lahanalar Niğde ve Samsun’dan gelirdi, mevsimi bitti mi lahana da biterdi, o zaman bulamazdın. Şimdi bitince hibrit tohumdan devam ediyorlar, 12 ay lahana var. İsrail’den tohumlar. Zaten her mevsim her şey var. Mevsim kalmadı”

Keşke almasalar…

“Ben kışın yemem ki kabak, patlıcan, hem tadı kötü hem yetiştirmek için illa ki ilaç kullanıyorlar. Şu an taze fasulyenin kilosu 20 TL. Neye alacaksın ki neye satacaksın. Fiyat zaten yüksek, maliyeti yüksek, satış düşük. Ben satmazsam, başka yerden gidip alacak, müşteri istiyor.

Hava güneşli olsun hemen fasulye, kabak, patlıcan soruyorlar, kimse bugünkü gibi kereviz, lahana, pırasa yemez, istemez.”

Maalesef kentsel dönüşüm…

Üç ay oldu sanırım, bir akşam eve dönerken baktım Levent’in yüzü asık, ne oldu ne olmadı derken, kentsel dönüşüm dedi, bina yıkılacakmış, rant…. Üzerinden üç ay geçti, ne oldu ne olacak diye sordum gene, binada bir Sun Market kaldı, tüm oturanlar gitmiş, ama daire sahipleri müteahhitle anlaşamadıkları için bina daha duruyor yerli yerinde. Biz de müşteriler olarak yer arıyoruz Sun’a, ona yakışacak, müşterilerin ayağını kesmeyecek bir yer.

“O kadar büyük zevkle yapıyoruz ki bu işi, o kadar haşır neşir olduk ki artık müşterilerle, aile gibiyiz. Bırakamayız istesek de, zaten onlar bırakmaz.”

Mahallenin nabzı orada atıyor. Ayrı bir dükkan benim için de Sun Market, Sun’a geldim mi, eve gelmiş gibi hissediyorum. Umarım yakında bir yerlere giderler de, kaldığımız yerden devam ederiz. Çünkü bu devirde ne böyle ekip bulunur, ne böyle komşu!


İLLA Kİ!
Madem mahallelikten gidiyoruz size bir mahalle kahvesi yazayım, Cihangir’den. Yeni değil,  ama benim ayrı sevdiğim.  Biraz da Cem Bozkuş ve Gizem Yavuz olduğu için. Çünkü ne yapsalar en iyisini yaptıkları için.

Cem’i de Gizem’i de uzun zamandır tanıdığımdan mı, yoksa ikisini de ayrı sevdiğimden mi, ne zaman gitsem çok iyi kahve içip şahane şeyler yediğimden mi bilinmez, Norm’u arı ayrı seviyorum.

Adabıyla demlenen kahveler, Slayer’dan espressolar, Gizem’in tatlılarını, keklerini, çöreklerini de ekleyince nefis bir denklem çıkıyor ortaya. Hele bir de limonlu turta yapıyor ki Gizem, başlayınca bir teker turtayı yedirir, dönüp daha yok mu dedirtir.

Değişik kavurucuların kahve çekirdeklerine yer veriyorlar dükkanda, şu ara Petra Roasting Co. ve Kronotrop’un kavurduğu çekirdeklerden kahveler yapıyorlar. Yakında kendi kahvelerini de kavuracaklar gibi güzel bir haber de verdi Cem, heyecanla bekliyorum.

Kahve, çekirdek, demleme, teknoloji ve teknik birşeyler merak ediyor da öğrenmek isterseniz Cem’e yakın oturun, hem Gizem’in günlük hazırladıkları da tezgahta sizi bekler.  

Slayer’a benden selam söyleyin.

Norm Coffee: Güneşli Sokak No:39, Cihangir

Yazının devamı...

Bu Kraliçeler Harran’dan!

19 Ocak 2017

Kadınların kendilerine yetebilmeleri, meslek sahibi olabilmeleri kapsamında çok değer verdiğim, başından beri takip ettiğim bu projeden daha önce de bahsetmiştim. Gelen güzel haberlerin arkası kesilmiyor, ve mutluluktan yüreğim kabarıyor.  Projeyi hatırlatmakta fayda var dedim, hem aslında güzel şeyler olabiliyor bizim ülkemizde.

Kimdir bu Amazon Kraliçeleri… Adını, Halepli Bahçe’de yapılan kazılar sonucu ortaya çıkan Amazon Kraliçeleri mozaiğinden alıyor, erkek egemenliğine karşı başkaldıran, doğayı ve hayatı temsil eden kadın savaşçıları tasvir ediyor.

NHCR (Birleşmiş Milletler Mülteciler Yüksek Komiserliği), IMPR (International Middle East Peace Research Center) ve Harran Kaymakamlığı ortaklığıyla hayata geçirilen projede Nisan 2017’de Harran’da açılacak olan gastronomi okulunun temelleri atıldı. Bu okul için Şef Ebru Baybara Demir tarafından Harranlı ve Suriyeli (Harran mülteci kampından gelenler) 160 kadın ve erkek öğrenciye yöresel ve temel mutfak eğitimleri verildi. Öğrencilerin %30’u mülteci, kalanlar Harranlı. Peki nasıl başladı, hatırlatayım…

Mardin’de Cerçiş Murat Konağının sahibi ve şefi Ebru Baybara Demir ile başlıyor. Geçtiğimiz sene yerli ve yabancı turistin elini çektiği kentlerden biri olan Mardin’de, Ebru’nun yanında çalışan kadınlar maddi sıkıntı çekmeye başladıkları için, onlara geçim sağlayabilmek için Hayatım Yenibahar diye bir proje başlatıyor. Mutfakta yanında çalışan kadınlar el emeği göz nuru ürünler üretmeye ve satmaya başlıyorlar. 

Ebru’nun tasarımcı olan ablasının da ön ayak olmasıyla yöresel takılar, süs, incik, boncuk üretiyorlar, ayrıca salça, pul biber, patlıcan turşusu, erişte…

Bu haberleri okuyan Harran Kaymakamı Temel Ayca Harran’da kadınları evden çıkartıp onlara nasıl meslek öğretiriz diye düşünmeye başlıyor 2015’de. Kadının en dezavantajlı olduğu yerlerden biri Harran. Hala başlık parası var, evlendikten sonra kocalar başka kadın getirebiliyorlar eve, kabul etmek zorunda bırakıyorlar kadını. Laf edersen çünkü babanın evine yollanıp çocuklarını bile görememe ihtimalin var. Harran zor yer.

Ayca, Aile Destek Merkezi’ kuruyor ve başına kadın yönetici olarak ilkokul öğretmeni olan eşini getiriyor, kaymakamın eşi gelirse, başka kadınlara da çalışmak için ön ayak olur diye. Gelen kadınlara işbaşı eğitimi veriyor, maaş bağlıyor, İşkur’a kayıt ettiriyor… Harran’ın dinamiklerinden biri de oradaki mülteci kampları da projenin bir parçası oluyor. İki halk arasındaki kültür etkileşimini olumlu yönde sağlamak için, meslek sahibi olmalarını, iş gücünü nitelikli hale getirmek için proje üretip kampa fonlar buluyor Kaymakam Ayca.

Amazon Kraliçeleri Gastronomi Projesi’nde, Ebru yöresel mutfak, yemek, hijyen gibi konularda eğitim verdi. 3 ay boyunca toplam 160 öğrenci mutfak eğitimi aldı. Harran yöre mutfağı ve Suriye mutfağı konusunda bir envanter çıkartıldı.

Önce kadınlar ile başladı, sonra erkekler de eklendi bu öğrencilere, eğitim verilmeyen bir okulun ve Aile Destek Merkezi’nin mutfaklarını kullanarak. Bu kursu bitirenlere ise Birleşmiş Milletler Katılım Belgesi verdi.

Amazon Kraliçeleri projesi kısaca böyle. Ebru Ekim- Aralık 2016 tarihleri arasında Cerciş Murat Konağı’nı Eataly’ye taşımıştı. Yanında da en başarılı bulduğu Amazon Kraliçeleri’ni alarak, nefis yemekler pişirdiler İstanbul’da üç ay boyunca. Urfa’yı bile görmemiş kızlar, Eataly’de mutfakta çalıştı.

Geçtiğimiz Ekim ayında İstanbul Sirha’da sunduğu yemekler çok beğeni kazanınca Ebru’nun yönetimindeki Amazon Kraliçeleri, Sirha’nın davetlisi olarak 21-25 Ocak’ta Sirha Lyon’da İpek Bulgur standında Türk mutfağını temsil edecekler. Hatice Karahan ve Özlem Yaldız Lyon’a gideceklerdi, Özlem dört çocuğu olduğu için gidemese de, ikisi de  döndüklerinde Eataly’de çalışmaya başlıyacak ve Cercis Murat Konağı’nın mezelerini hazırlamaya devam edecekler. Bu da başka iyi haber zira o harika mezeleri artık Eataly’den alabileceğiz demektir.

Dedim ya başında Harran’dan Lyon’a, kalbini bir şeye koyunca her şey mümkün, değil mi?

GELECEK HAFTA LYON’DA

21-25 Ocak 2017’de, Lyon’da gerçekleşecek olan dünyanın önemli yiyecek içecek fuarlarından Sirha’da Türkiye’yi temsilen Öztiryakiler, Ekofood, Aydın Kuruyemiş, GMG Catering Equipments ve Tastes of Turkey olarak da 38-30 Çiftliği, İpek Bulgur, Kürşat ve USLA yer alacak. USLA’dan katılacak eğitmen şef Cenk Akkaya ve dört öğrencisi katılan firmaların ürünleri ile yemekler hazırlayıp Türkiye lezzetlerinden örnekler sunacaklar.

PARİS’TEN BAŞKA GÜZEL HABER

17-21 Ocak tarihleri arasında Paris’te düzenlenen Olio Nuovo Days -Yeni Yağ Günleri-’nden. Sevgili Pelin Omuroğlu’nun gözbebeği zeytinyağı Olivurla, kör tadımda şefler tarafından seçilmiş ve şu an Paris’in tozunu attırıyorlar!

Pelin yağlarını alıp Paris’e gitti. Ne heyecanlıydı! Bizim Olivurla, seçim yapan şeflerin restoranlarında müşterilere sunulacak, tattırılacak. Şefler bu seçtikleri yağları kullanarak o yağa uygun yemekler tasarlayacaklar. Ayrıca Olio Nuovo kapsamında Ecole Superieure du Parfum’un öğrencileri tadımlar da düzenliyorlar.

Olio Nuovo, Culture Olive çatısı altında geçen sene Emmanuelle Dechelette tarafından Paris’te kurulmuş ve yağ üreticilerinin ürünlerini restoranlarda sunmalarını ve yeni mahsüllerini tanıtmalarını sağlamak için kurulmuş bir platform.

Olivurla’nın yolu açık olsun Pelin, emeklerinin karşılığını katlanarak görmen dileklerimle! Çok yaşasın gerçek zeytinyağı ve üreticileri!

Yazının devamı...

Kış zamanı…

12 Ocak 2017

Şöyle sıcacık bir işkembe çorbası, sirkesi, sarımsağı pul biberi bol olanından. Ağzın yana yana…

Ciğer kavurma, karaciğer ve akciğerle, bol soğanlı, hani bir kiloya bir kilo soğan, karabiberli, varsa kuyruk yağlı, yanına maydanoz piyazı ve kimyon. Ekmeğin arasına!

Dana kuyruk mesela. Mühürledikten sonra et kemikten ayrılana kadar usul usul pişecek, yağlı ve bol etlidir kuyruk, müthiş bir lezzettir.

Dil, söğüşüne ne hayranımdır. Haşlama suyuna çorbası da ne güzel olur. Dil kalın kalın dilimlenir, mercanköşklü zeytinyağlı sos yapılır, içine yatırılır, bir kısmı hardalla sandviç olur…

Uykuluk, olmadan bir ocakbaşı düşünülemez zaten…

Ya böbrek ızgara, üzerine top kekik ve ipek pul biber ile…

Sokak yemeklerinin başında gelen kokoreç, esnaf lokantalarının günü belli olan Arnavut ciğeri, işkembe çorbası, bazı bazı paça. Peki evlerde ne kadar pişiyor sakatta? Ama o işkembe kokusu evden çıkmaz laflarını duyar gibiyim.

Pişiyor ama eskiye göre az. Hangi ciğerciye sorsam, eski müşteriler kalmadı diyor, zaten eskisi kadar sakata dükkanı da yok. Kadıköy Çarşı’da eskiden 7-8 tane sakatatçı varmış. Beyoğlu Balık Pazarı’nda da. Hepsinin de ayrı müşterisi.

Bugün baktığımızda Beyoğlu Balık Pazarı’nda bir Senin Ciğer bir  de Galatasaray Ciğercisi kaldı. İkisi de değişen pazara meydan okurcasına ayaktalar. Çevredeki restoranlara hizmet etmeye devam ediyorlar, ediyorlar ama eski müşterileri el etek çektiği için eski işleri de yok, zaten oraların da eski tadı kalmadı.

Evlerde sakatat pişip pişmediğini o mahalledeki ciğerciden anlarsınız zaten. Mesela Kurtuluş ve Kadıköy. Pangaltı’da Gökçe Ciğercisi ve Kadıköy Çarşı’da Pak Ciğerci. Benim devamlı müşteri olduğum iki ciğercideki hareket, iki mahallede de evlerde hala sakatat pişirildiğinin kanıtıdır. Her İstanbullu’nun da bir ciğercisi vardır zaten.

Ama değişen trendleri de unutmamak lazım. Sakatat ile ilgili söylemleri de. Bir doktor çıkıp yemeyin sağlığa zararlı dediğinde hemen satışlar düşüyor. Sonra başka bir doktor çıkıyor ve yiyin çok yararlı diyor. O zaman satışlar patlıyor. Ciğer en çok talep gören, her daim. Bu yazıyı yazdığım gün Pak Ciğerci’de, kuzu ciğerin kilosu 48 TL idi. Benim kasapta kuzu kolun kilosu ise 46 TL.

Dilin kilosu 36 TL, iki kilo civarı geliyor bir dil.

Bu aralar talep çok olduğu için ürün de yetişmiyor diyor Aykut, Pak Ciğerci’nin ücüncü kuşak sahibi. Bütün işkembeleri bölümlerine göre parçalarına ayırırken, ayak üstü sohbet ediyoruz. Bir kere elden geçirilmiş, temizlenmiş işkembeleri kendi müşterisine beğendirmek için bir de o elden geçiriyor, içindeki fazla yağlarını temizliyor. Sonra tezgahta küp küp kesiyor onları, alana kolaylık olsun. Ayıklanmış, temizlenmiş, doğranmış, pişirmeye hazır olsun diye.

Diğer tezgahlar da dolu, Yılmaz Usta ve Ali Usta gelen siparişleri hazırlıyorlar. Her parçanın müşterisi var.

SOSYETİK OLDUK…

Paçanın fiyatını pahalı bulan bir müşteriye anlatıyor Aykut, paça pahalı evet, hepsi beyaz paça çünkü. Hayvan ne renk ise paçaları da o renk olur, ama sadece beyaz paça satılıyor, düşünsenize hayvanın 4 paçasından biri beyaz diğerleri kendi renginde, ne oluyor o üçü, çöp… Sosyetik olduk diyor. Haklı, ne diyeyim.

Paçanın tanesi ise 4,5 TL. Keçi paçası makbul olanı.

Restoranların 4-5 senedir menülerinde sakatat yemeklerine yer vermeleri, hem onu sadece sokak yemeği olarak algılanmasından, kebapçılara veya ocak başına özgü bir yemek olmaktan, hem de ev mutfağından çıkarttı. Müşteriden gelen talep de devam ederse sakatat yemeklerimizin çeşitlenerek devam etmemesi için hiçbir neden bulunmuyor.

PEKİ SEBZE?

Biz mevsim beklerdik patlıcana domatese, kışın yemesek olmuyor mu?

Brokoli, karnabahar, kereviz, pırasa, lahana, brüksel lahanası, pazı, ıspanak, yer elması yesek olmuyor mu? Kış sebzeleri adı üstünde kışın yetişen ve kışın tüketilmesi gereken, bedenimizin ihtiyacı olan, bizi bu soğuklara daha dayanıklı yapacak olan… Kışın bizim makinaya gerekli olan enerjiyi bunlar sağlıyor.

Patlıcanın kilo fiyatı rekor düzeydeymiş. Acaba neden? O taze fasulyeyi yazınki kadar keyifle yiyor musunuz hakikaten kışın? Hani mevsimini beklemek, turfanda ilk ürünü görünce duyduğumuz sevinç hani? Çilek mesela, imkan olsa 13 ay satılacak. Çocuğum çilek yesin, yazı kışı var mı ayol?!

Söylemeden duramam; lokantalarda, restoranlarda daha çok sebze yemeği olması gerektiğine inanıyorum. Sebzenin hakkını vermediğimizi düşünüyorum. Hem zeytinyağlısı, hem de sıcak. Şöyle dolu dolu, sebze, sadece…

İLLA Kİ!

O kadar sakatat yazdım, o zaman iyi bir paça çorbası adresi vereyim.

Gram Kanyon.

Sakatat çorbalarının en önemli unsuru suyunun terbiyesidir. Terbiyenin un veya yumurta kokmaması gerekir, terbiyeyi çaldığın suyun tadı yani o yemeğin tadı ön planda olacak, un tadı da almayacaksın. Kıvamı layıkıyla ilk kaşıkta yüzünü güldürecek. İşte o nefis terbiyeli paça çorbasını Gram Kanyon’da.

Yanında servis ettikleri sarımsaklı sirke sosunun yarısını da ekledim mi çorbama, bir kaşık çorba, bir lokma ekmek, benden iyisi yok.

Kim içecek bu paça çorbasını Kanyon’da senden benden başka demiştim Didem Şenol’a. Nasıl talibi varmış meğer, herkes terbiyeli paça çorbasını özlemiş meğer. Bir- bir buçuk ay daha menüde kalacakmış hem. Gitmişken bir de kokoreç yenir üstüne.

Gram Kanyon; Restoran katında, sinemanın karşısı. 

Yazının devamı...

2016'nın ardından…  

5 Ocak 2017

Ağırlama sektörü son yılların en büyük darbesini aldı 2016’da. Kapanan oteller, restoranlar, işsiz kalan yüzlerce binlerce personel…

 

Hani, o dillere destan misafirperverliğimiz sanki asılı kaldı havada. Gelen yok, giden yok.

 

Herşeyi turizme bağlamak değil söylediğim, ağzımızın tadı azaldı, dışarı daha az çıkar olduk…

 

Karın doyurmak, dışarıda keyifli vakit geçirmenin önüne geçti.

 

Gözlemlediğim kadarıyla en az etkilenen esnaf lokantaları oldu belki de bu krizde, öğle servisinde, çevredeki esnaf ve mavi yakalıların uğrak yeri olan, ev tadında esnaf lokantaları. Kemikleşmiş bir müşteri portföyü olan lokantalar dahi etkilendi.

 

İçinde olduğumuz gergin ve tatsız zamanların turizm sektöründeki etkisi domino taşları gibi yayıldı. 5 milyona yakın çalışanı var bu sektörün. O kadar kişi ailesini geçindiriyor bu sektör sayesinde. Komisinden aşçısına, bulaşıkçısından muhasebecisine, güvenliğinden, misafir ilişkilerine, teknisyenine kim aklınıza gelirse.

 

İş orada da bitmiyor, mesela yemek mi yiyeceksiniz bir düşünün; masa örtüsünden masaya, tabağından, çatalına, bardağından sandalyeye; maydanozundan balığa, peynirinden yağına; suyundan içkisine, sodasına bunların hep bir tedarik zinciri var, tedarikçisi var, üreticisi var, onların da aileleri… Çiçeğinden çalgısına, peçetesinden kasabına, perdesinden bornozuna…

 

Ne olur canım, altı üstü bir yemek, bir otel demek değil yani durum. Peki ne yapacağız?

 

Sıra bizde!

 

Evet, sen ben, siz bizden bahsediyorum. Buralara gelmemizde hiç mi bizim payımız yok? Var tabii. Elimizi ayağımızı çekmemeliyiz günlük hayatımızdan. İstanbul ile nasıl övünüyor, onu nasıl yere göğe sığdıramıyorsak, İstanbul’u İstanbul yapan nice işletme can çekişirken seyirci kalmamalıyız.

 

Çoktan uğramadığımız bir lokantaya, bir esnafa uğrayarak, dolaşmadığımız bir mahallede gezinerek başlayabiliriz. Arkadaş toplantılarımızı, kutlamalarımızı evin dışına taşıyarak moral bulacağımızı da düşünüyorum.

 

Tam dünyada mutfağımızın bu kadar konuşulduğu bu zamanda, restoranlarımızın tanınır oldukları bir zamanda, biz onların bu emeklerinin karşılığını vermeliyiz. Uzun vadede iyi servis ve iyi yemeği birleştiren işletmeler zaten kazanır, kazanacaktır. Çöp ile samanın ayrıştığı bir zaman da olacaktır bu, müşteri tarafından baktığımızda.

 

İstanbul’un dinamikleri başka şehre benzemez, toparlar kendini İstanbul, umudumuz o yönde.

 

2016’da kapanan restoranlar…

Pandeli. Çocuktum, annem götürmüştü beni. Bir kış günü öğlendi, hep aklımda mavi karolar kalmıştı, Pandeli denildiğinde hala o karolar gelir aklıma yemekten öte. Maalesef yıllar içinde servisinin yemeklerinin eski tadı kalmamıştı, ama bir değerdi Pandeli, sahip çıkılmalıydı, devam etmeliydi, ama eski yemek ve servisiyle…

 

Changa, öncüydü Changa. Savaş Ertunç ve Tarık Bayazıt’ın zamanın öncesinde kurduğu, The Best 50 Restaurants listesinde 2002’de 39. sıradan girerek, hala ulaşılamamış bir başarı sağlayan, yerli malzemeyle, modernlikle İstanbul’un ilk sınavıydı Changa, hem sektöre hem müşterilerine çok şey öğretti. 31 Aralık 2016’da Ertunç ve Bayazıt hoşçakalın dedi sektöre, artık yeter dediler, yorulduk…

 

Lokanta Maya, 6 yıl olmuştu açılalı, Didem Şenol, bence çok cesur bir karar ile kapatma kararı aldı. Bu kadar emek, tam bir yere gelmişken hoşçakal demek ne kadar zor oldu. Hayatımda iyi ki vardı diyorum hala, başka bir zamanda karşılaşacağız eminim.


Sayamayacağım kadar çok esnaf dükkanını kapattı. Kah işsizlik, kah kiraların önlemez yükselişi yerlerinde etti onları. Çoğu yeni dükkanlarda devam etmek yerine yitti gitti. Devam edenler ise yeni müşteri ile sil baştan başladılar. Dilerim uzun soluklu olurlar.

 

Ama güzel haberler de aldık!


Mikla,
The Best 50 Restaurant listesinde  96. sıradan, 40 restoran birden atlayarak 56. sıraya yükseldi! Yeni Anadolu Mutfağı ile devam ettirdiği bu başarı için ne kadar övünsek az.

 

Nicole Restaurant, Aylin Yazıcıoğlu ve ekibi, dünyanın en iyi 1000 restoranını seçen La Liste’e 100 üzerinden 92.75 puanla, üst sıralardan giriş yaptı!

 

Yeni yerler de açıldı!


Mesela Kilimanjaro, Bomontiada’da. Ne kadar ihtiyacımız varmış böyle basit ve dingin yemeklere dedirtti şefi Mustafa Otar.

 

Basta! rüzgar gibi bir giriş yaptı, Nicole’den tanıdığımız Kaan Sakarya, Derin Arıbaş ile birlikte Moda’da bir dürümcü açtı. Bunlar dürüm ise, daha önce yediğimiz neydi dedirten!

 

Gram. Kanyon’da restoran katında keyifle oturup yemek yiyebileceğimiz yeni bir şube açtı Didem Şenol, Gram’dan alıştığımız menüyü genişleterek, biraz Maya, biraz ev, biraz Gram havasında.

 

Marika, Kurtuluş’taki mahalle kahve dükkanım oldu, hani evden çıkıp bir kahve içip hava almalık, gidince hep tanıdık yüzler gördüğün, ilk günden sevdiğin, senden benden olan. Her mahalleye lazım.

 

Kantin taşındı, Reassürans Pasajı’ndaki yeni yerine ve yeni enerjisi ile Şemsa Denizsel şehri birbirine kattı! Ondan da bu beklenirdi!

 

İlla ki…


Şimdi yaşadınız! Eğer bu başlığı görüyorsanız, bilin ki leziz şeyler sizi bekliyor olacak. Bildiğiniz, bilmediğiniz, unuttuğunuz ürünler, onları üreten insanlar, yerler, benim hayatımda illa ki olanlar.

 

Bu seneyi ekmekle açayım o zaman, bereketle. Bröd. Erman ve Zeynep.

Mahallenin ekmekçisi desek yanlış olmaz. Ekşi mayalı, kalın kabuklu, işlenmemiş unlu ekmekler pişiriyor Erman Girgin. Bröd dedikleri esas ekmekleri, tam buğday ve beyaz unlu, çavdar ekmeği %80 çavdar, %20 tam buğday unuyla ağır, dolu, ıslak ekmek sevenlerin favorisi, benim de tercih ettiğim.  Bunların bir de çekirdekli çeşitlerini yapıyorlar. Benim yeni favorim ise siyez unundan ürettikleri ekmek, %100 siyez unu. Siyez unu taş değirmende çekiliyor, Kastamonu’dan geliyor. Kabuğu çavdara göre daha yumuşak, ama içi çavdar gibi dolu ve minik gözenekli, o da ekşi mayalı, siyezin kendine özgü toprağımsı ve dolu dolu tadı…. Akşamüstü çıkan bagetler var bir de!

 

Sadece ekmek değil tabii, ekmek üstü ve tostlar yapıyorlar kendi ekmekleriyle, humuslu kasap sucuklu tost benim favorim. Ama yarımı. Öğlene doğru ise, bir iki zeytinyağlı ve salata yapıyor Zeynep Dayıoğlu. Elinin tadı, benim ağız tadıma tam uyuyor, acısı, ekşisi, tuzu tam benlik. Kekler ve dev kurabiyeler ise tam tatlı severlerin ağzına layık.

 

Size bir minik tüyo; ekmeğinizi sabahtan ayırtın.

Bröd; Hacı Emin Efendi Sokak, No: 75, Nişantaşı

Telefon: 0212 2342763

Radikal’de kaldığım yerden artık buradan devam edeceğim, her Perşembe beklerim efendim…

Yazının devamı...