"Tuba Şatana" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Tuba Şatana" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Tuba Şatana

Tüketim alışkanlıklarınız ne alemde?

27 Nisan 2017

Yerel ürünlerde iki ileri bir geri gidiyoruz. Tam toprağa döneceğiz, eski hakkını ona vermeye çalışacağız, bir yasa tasarısı çıkıyor, yerel tohum diyor, yasak diyor, sonra organik ürün diyor, 5 dönüm diyor, nohutu bile ithal ediyoruz…

Bu kadar zor olmamalı, iyi gıdaya erişimimiz, onu üreten insanlara hayat, bu kadar zor olmamalı.

Bu kadar zorluğa, küresel ısınmaya karşı hala bir ürün varsa ortada, ona en değerli muamelesini yapmamız gerek.

Yerel üretici destekleseniz, onların ürünlerini tüketseniz mesela?

Kapalı paketlerde, floresan ışıklı süpermarket raflarında, renkli ambalajlarında satılan, kendini süt ürünleri, et ürünleri ilan etmiş gıda gibi gözüken paketli ürünleri tüketmek alışkanlığımızdan vazgeçemiyoruz. Neden vazgeçemiyorsunuz, ben anlamıyorum. Daha iyisi var, emin olun, peki neden gerçek ve iyi olan yerine nedense ismi büyük harfli olan gıdaları tüketmeye devam ediyorsunuz?

Arkasını, yanını çevirip içindekileri okusanız mesela, o ‘gıda’yı acaba yer misiniz?

Mahallenizi keşfetseniz mesela, o büyük süpermarketlere gideceğinize… Mahallede yaşamıyorsanız, ürününe güvendiğiniz bir yetiştiriciden alsanız peki gıdanızı?

Yerel, ufak üretici destekleseniz…

Yazının devamı...

Ateşin Etrafında Sofralar Kur Bana…

20 Nisan 2017

“Bir vadinin içi. Bir taraf taşlık, bir taraf ağaçlar.”

 

“Yolu yok, dört çekerlerle gideceğiz.”

 

Gün sayıyorum Cappadox’a, halbuki o kadar festivale, konsere, açık alan etkinliğine gittim bunca sene, ama bu çocuğun heyecanı bulaşıcı; Şef Mustafa Otar, Cappadox’ta üç gün süresince düzenleyeceği ‘Doğada Açık Ateşte Pişirme’ yemeğini anlatıyor bana, dedim ya, heyecanı bulaşıcı!

 

Yiyeceğimiz yemekten dolayı heyecanlanmıyorum ben, Mustafa’nın doğa ile olan ilişkisini bildiğimden, ateşin onun için ne demek olduğuna tanık olduğumdan, Kilimanjaro’nun ilk gününden beri hazırladığı yemekleri büyük bir beğeni ile yediğimden, onu ateşin başında, tabiri caiz ise, kendi ortamında göreceğimden heyecanlanıyorum!

 

Yazının devamı...

Sıcak çörek var mı?

13 Nisan 2017

Adresini verip, dükkandan çıkıyor. Cumartesi adrese teslim olacak çörekler, sabah 10.30’dan sonra.

“Yarım kiloluk sıcak var mı?” diyor başka bir müşteri.

Hülya aşağıya mutfağa bağırıyor, “Sıcak yarımlık çıktı mı?” Gelen sıcak çörek hafifçe kağıda sarılıyor, ağzı kapatılmıyor, müşteriye tembih ediliyor, sıcak, kapatmayın ağzını diye…

Paskalya zamanı olmayı en çok sevdiğim yerdeyim. Üstün Palmie Pastanesi.

Etrafım çikolatadan duvarlarla çevrili. Tavşanların, arabaların, yumurtaların, kuş evlerinin, sincapların arasında oturuyorum. Boy boy.

Tepede büyük ihtişamı ile horozlar dükkanı kolluyor. Pek afililer doğrusu. Onlar da çikolatadan, her şey çikolata, her yer çikolata.

Rafya, kurdele, jelatin, yeşil, mor, kırmızı, mavi, sarı rengarenk etraf ve çikolata. Hepsi müşterisini bekliyor.

O çikolata kalıplarının en eskisini 1955’den beri kullandığını söylüyor Fehmi Usta. Bir dükkana giriyor, bir koşu üretimhaneye gidip yumurta pişiriyor. O çikolataların hediye edileceği bir çocuk gibi heyecanlı.

Yazının devamı...

Enginarım!

6 Nisan 2017

Diken olup bu kadar sevilen bir onu bilirim.

 

Bana, kucak dolusu Sakız enginarı, gülden daha kıymetlidir. Baharın anlamıdır zira. Yeşillerin en güzelidir, pişirmeyi bilenlerin elinde daha da bir değerlenir.

 

Erkencidir Sakız enginarı, İzmir’de yetişir,  aslında Kasım’da başlar Nisan’da biter zamanı, ama İstanbul’a yeni yeni gelmeye başladı. Bu sene bir de havaların hala soğuk olmasıyla İzmir’de de geç hasat olmuş diyor oralardaki dostlar.

 

Bilmeyene kendini Bayrampaşa enginarı olarak tanıtan Kıbrıs enginarının tahtının solduğu zamanlar bunlar, hoş hala onlara itibar edenler de var, etmeyiniz, Sakız enginar zamanıdır, İstanbul’da.

 

Yazının devamı...

Etten Sıyrılmak

30 Mart 2017

Pazarlar bu kadar yeşillenince, o kışın-sonu-ilkbahara-erken zamanın sebzesizliği geçip de bahar kendini gösterince hep aynı sorular geliyor aklıma. Etsiz olur mu?

Aman sende, ne biçim laf bu, vejetaryen, veganlar yapıyor sen niye yapamayacaksın der gibisiniz duyuyorum. Hem istemiyorsan yeme, diyorsunuz, değil mi?

Bahar herhalde en etsiz geçirebileceğim mevsim diye düşünüyorum, ve öyle de oluyor ama enginarla pişirdiğim kuzu incik aklıma geliyor. Sonra geçenlerde de bahsettiğim sarma kokoreçin mevsimi de bahar diye düşünüyorum. Ya sakatat, onlarsız olur mu?

Peki Asım Usta’nın o mevsimsiz, leziz mi leziz döneri olmadan olur mu? Arada bir Köfteci Hüseyin’de yediğim o köfteler ne olacak peki… Ya Adana Ocakbaşı’nda Ayhan Usta’nın karşısına oturup yediğimiz şişler…

Hafta içi beş öğlen de ev dışında yemek yiyorum, ama bu saydıklarımı haftanın her günü değil, her hafta bile yemiyorum aslına bakarsanız. Sokaklarımızı sarmış olan etsiz olmaz psikolojisinden oldukça da uzağım, her köşenin bir dönerci ve yanına açılan diğer dönerciler tarafından tutulmuş olmasına da alışamayacağım. Et yiyen biri olarak et tüketimimizdeki çoğalmayı, daha sinirli, daha hırçın, daha kavgacı bir toplum olmamızla birlikte değerlendiriyorum.

Şehrin kral koltuğuna oturan steak-houseları, o-şu-bu yörenin köftesi, kebapçıları, filancası falanı derken ev dışında ya et ya da salata yemeye zorlanıyorsun. Esnaf lokantalarındaki sebze yemeklerinin de hepsi et ile pişiyor zaten. Zeytinyağlı ile hayat geçmez, salata genelde zaten yapabildiğimiz bir şey değil, kimse alınmasın. Eksilte eksilte elde var bir iki. Bir iki lokanta var koca şehirde sebzenin hakkını veren, o kadar.

Etsiz yemek yemeyen bir müşteri kitlesi var, sebzeyi ustalıkla pişiremeyen bir aşçı kitlesi, pişirsem yenmez diye düşünen de başka bir kitle var. Olan sebze sevenlere oluyor arada. Evet ben et tüketen bir insanım ama her gün ne yersin diye sorsanız, sebze derim, baklagil derim, et değil, yiyemem çünkü.

Evde ne zaman baklagil ve sebze yersem, kendimi o kadar iyi, sağlıklı, dinlenmiş hissederek uyanıyorum ertesi sabah. Hele de bunu belli bir süreçte uygularsam, bir çeşit detoks görevi görüyor benim bünyemde. Daha olumlu, daha iyi hissediyorum, uzun dönemde. Toprakla, güneşle beslenen gıda, benim vücuduma da iyi geliyor.

Yazının devamı...

İyiyi Paylaş!

23 Mart 2017

Daha bir dışarıya çıkar olduk sanki, yemeklerde buluşmaya devam eder olduk.

Yemek sektöründe bir ilerleme var, ama belli bölgeler hala zor zamanlar geçiriyor, en başta da Taksim civarındaki yerler. O da düzelecek eminim, eminim herkes İstanbul’a hakkını geri verecek, gene o çoktandır gitmediği yerlere, mahallelere gitmeye başlayacak.

Turizm ve yemek sektörü hakettiği yere geri dönecek, o kadar emek, aşılmış o kadar yol, o kadar uğraş değerini bulacak, ama zamanla, ama yavaş, sonuçta bulacak.

Maddi ve manevi kayıpların düze çıkması, ağzımızın tadının geri gelmesine belki daha var elbet ama o kadar da güzel şeyler oluyor ki aynı zamanda, bunları görebilmek için belki de başka bir ruh haline bürünmek gerekiyor, belki de bu haberlere daha sıkı sarılmak…

Belki sadece iyiyi yazsak ve iyiyi paylaşsak, daha da çoğalır mı bu haberler?

Hadi ben yazayım bir iki tane, haberiniz yok ise siz de sevinin, hem belki siz de paylaşırsınız iyiyi, yayılır gider!

Nicole Restaurant’ın şefi Aylin Yazıoğlu, yanına sous-chef’i Ogün Koca’yı alıp Marsilya’ya deplasmana gitti geçen hafta, Gerald Passédat’ın konuğu olarak. 2008’den bu yana 3 Michelin yıldızını koruyan Şef Passédat,  yılda iki kere Akdeniz havzasındaki şefleri Marsilya’ya davet ediyor ve Türkiye’den de ilk defa Aylin davet edildi. Bu sene dördüncüsü düzenlenen Les Rencontres Gourmandes de la Mediterranée’de 3 akşam, 1 öğle yemeği ve bir de workshop vardı programlarında Ayli ve Ogün’ün. Yemekler ise MuCEM’deki (Avrupa ve Akdeniz Medeniyetleri Müzesi) Le Mole Passédat’ta gerçekleşti. Şahane değil mi!

Maksut Aşkar’ın başarılı restoranı Neolokal, The World’s 50 Best Restaurant listesinin Discovery Series’de, keşfedilmeye değer görülen restoranlar arasında yerini aldı. Gelecek vaadeden, gelecek nesil yemek rotalarının içinde olduğu bu listede Neolokal, Ortadoğu ve Afrika’daki seçilen 6 restorandan biri oldu! Yolunuz açık olsun, harikasınız!

Yazının devamı...

Sarma!

16 Mart 2017

Yaprak değil sarma, kokoreç.

 

Pişirmişken de Instagram hesabıma -@istanbulfood- hemen ekleyiverdim. Ekledim de herkesin her şeye o kadar çok söyleyecek sözü var ki, sarma da bundan nasibini aldı maalesef. Kokoreçin en naziği, en latifi, en muhteşemi, en narini olan sarmaya nasıl kıydınız ben anlamadım, ama siz de sarmayı anlamamışsınız dedim durdum kendi kendime…

 

Sarma, kuzu bağırsağından örülerek yapılan, kalınlığı genelde iki parmağı geçmeyen kokoreçtir. Sarılırken içine fındık uykuluk da konulur ve öyle sarılır. Sarılır da, o kadar da kolay değildir işçiliği, hatta çok zordur.

 

Saatlerce, akan buz gibi suda yıkayacaksın o incecik bağırsakları, yırtmadan, koparmadan, delmeden, sonra da değişik düğümler atarak bu şekline kavuşturacaksın. Kim uğraşır!

 

Yazının devamı...

Bodrum, bir çanta kasabası değildir…

9 Mart 2017

Bodrum, herkes için bir başkadır. Kalesidir, barlar sokağıdır, mavi panjurlu evleridir, eflatun begonvilleri, Balıkçılar kahvesi, pazarı, mandalinası, köpekleri, marinası ve daha birçok şeyidir. Çocukluğum, gençliğimdir.

 

Aslında yıllar yıllar olmadı gideli, ama Cuma sabahı otele yürürken sanki başka bir kasabaya gelmiş gibi hissettim.

 

Kepenkler inik, dört dükkanın üçü kapalı, kiralık, satılık, devir levhaları hakim sokaklarda. Sanki kışın Bodrum’da hayat yokmuşçasına ortalıkta yürüyen kimsecikler de yoktu. Oysa öyle olmadığını biliyorum. Sabah diyedir, dedim.

 

Cuma günü Bodrum’a gelmemin en büyük ebebi olan Bodrum pazarına gitmek üzere, Gözen Pansiyondaki odamıza çantaları atıp, otogara doğru yürümeye koyulduk. Tabii elimizdeki Yunuslar Karadeniz’den alınmış börekleri ısırarak.

 

Yazının devamı...