"Tuba Şatana" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Tuba Şatana" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Tuba Şatana

Yılbaşı Kıpırtıları

14 Aralık 2017

Dükkanlarda yılbaşı süsleri, ışıl ışıl. Manav, kuruyemişçi, kasaplarda bir ayrı tatlı telaş. Yılbaşı hazırlıkları hızla sürüyor mahallede…

 

Uzun yıllar yılbaşı, bayram demeden çalıştığım için, hani siz eğlenirken çalışanlar var ya, onlardan olduğum için artık dışarıda yemek veya kutlamaya gitmek istemiyorum. İstediğimi, istediğim kadar yemek, uzun uzun sofrada oturmak, yavaş yavaş içkimi yudumlamak ve istediğim müziği dinlemek, ailemle, sevdiklerimle olmak bana daha iyi geliyor.

 

Yılbaşı sofrasındaki yemekler de hep keyfimize göre değişiyor.

 

Bir bilene sordum, hatırlamadığım sofralarımızı, çocukken ben ne yerdik diye. Alo, anne hattı. Annem gece gündüz çalışırdı, tek başına çocuk büyütmek kolay değil, o zaman da,  bu zaman da. Ama öyle sofralar kurardı ki… Haftasonları rulo pastalardan elmalı turtalara yok yoktu. Yılbaşlarında ise Ankara’nın değme şarküterilerinden meze alırdık diyor, Piknik diyor, muhteşemdi, muhakkak midye dolma, rus salatası, yaprak dolma. Evde zaten peynirin pastırmanın alası vardı hep. İç pilav ve yanına hindi veya et. Bol meyve ve kuruyemiş de. TRT’de dansöz yasak o zamanlar, sanatçıları dinlerdik diyor ve muhakkak herkes geceyarısı Milli Piyango’yu beklerdi…

 

Yazının devamı...

Gram, ev şubesini sunar!

7 Aralık 2017

Açsın, evde yemek yok, hazır yemek yemekten için kurumuş. Mahallede ve etrafta tatmadığın yemek kalmamış; köfte, kebap, sandviç, pide, Çin, Japon, bir süre sonra hepsinin tadı aynı gelmeye başlamış, hatta sıkıntıdan o markaların hamburgerimsi süngerlerini bile yemişsin…

 

Sıkılmışsın, akşam yemek işini bir türlü çözemiyorsun. Her akşam dışarıya çıkacak halin de yok.

 

Yemek yapmak istesen de vakit yok, olan vaktini de marketlerde harcamak istemiyorsun, hem o malzemeyi kim temizleyecek, ayıklayacak, kim hazırlayacak da sen yemek yapacaksın… Sonra kalacak o yemekler de malzemeler de dolapta, aynı yemeği üç gün ye dur! Yemeyeceğin için, yarısı çöp.

Eee, ne yapacaksın peki?

 

Evde Gram’a kendini teslim edeceksin! Gram Evde diyor ki sen şef ol, ben yamak, mizanplas da benden! Yani yazının başlığını doğru okudunuz, sizi şef yapıyor Didem evinizin konforunda.

Yazının devamı...

Sadece Nar!

30 Kasım 2017

Önce benim Punica ile tanışmamla başlayayım.

 

Instagram’da görmüştüm Punica markasını. Nedense içim ısınmıştı ve süpermarkete gitmeyen ben, sırf onu almak için Macrocenter’a gitmiştim.

 

Bir tasarımcı elinden çıktığı belli olan etiketi, düşünülmüş şişesi, boyutu ile göz okşayan, üzerinde sadece nar yazan bir küçük şişe vardı önümde. Merakım katlanmıştı.

 

Nereden bilecektim ki o şişenin içindeki nar ekşisinin şimdiye kadar tattığım, yediğim en güzel nar ekşisi olacacağını!

 

Yazının devamı...

Sirha’dan kısa kısa...

23 Kasım 2017

Sirha’nın, özellikle içinde barındırdığı Omnivore ve Bocuse D’Or hem her sene merak uyandıran hem de sektördekilerin, öğrencilerin, şeflerin kaçırmaması  gereken platformlar.

Bu sene de Bocuse D’Or Türkiye’de genç şeflerin yarışması kıyasıya çekişmeli ve çok heyecanlıydı. Kazanan Mutlu Şevket Yılmaz, 2018’de Avrupa’da Türkiye’yi temsil edecek. Tüm katılan şefleri, ekiplerini tebrik ediyorum, bu tür yarışmalar onlara çok deneyim kazandırıyor. Omnivore’un dünya turu ayağında düzenlenen Omnivore İstanbul ise gene geçen seneye göre daha hareketliydi. Türkiye’nin önde gelen şefleri hem restoranlarına ait tabaklar tanıttılar, hem de onlar sahnedeyken bolca sohbet ettik. Kısaca; Seneye daha çok üretici olsun istiyorum programda, bakalım… Bu sene sevgili Aysun Sökmen vardı, Aysun the Sütçümüz. Kolostrum ile, kendinden içinde olan kuru maddesiyle bir bağlayıcı kullanmadan yaptığı muhallebi, -bence flan desek daha uygun olacak- ve harika bir kış karpuzu yaptı. Yani kabağın içine kolostrum’u doldurup fırınlamış, pasta niyetine!

Şeflerin hepsi aynı ağızdan konuşuyordu. Malzemenin önemi ve mutfaklarda atık yönetimi.Esra Acar, paça çorbasını, paçalı mantı ve terbiyeli çorbayı birleştirerek yorumladı, yeni favorim olabilir, Gram’da menüye girse keşke!Mustafa Otar, zeytinyağlı kerevizi yoğurtla ve içinde piştiği portakallı su ile, üzerine tarhunlu yağ yakarak sundu, Kilimanjaro’da deneyin derim.

Yoldaş Sönmez’e malzeme konusunda belki de en şanslı şeflerden biri demek gerekiyor, eh restoranı Ent Bodrum’da olunca… Yoldaş’la da yatırımcısı olmayan, akşamları  tek servis yapan, 30 kişi kapasiteli, 6 ay açık olan bir restoran sahibi-şef olmanın artısını eksisini masaya yatırdık, kendisine Don Kişot diyorum ben, boşuna değil.

Cenk Akkaya, yeni bir meyhane açmak istiyor, durum öyle olunca da göze de hitap eden, meze tabakları hazırladı, eski tatlara yeni sunumlar diye adlandırdım ben bu işi. Meyhane denince hepimizin mezeler ve mekanlar konusunda ne kadar tutucu olduğumuzu söylemeye gerek yok, Cenk de bunu zorlamadan bir yenilik katmak istiyor, eh zamanıdır!

Mert Soley ile de kahvenin tat veren partiküllerine kadar daldık, zor toparlandık daha sonra, kırk yıl konuşabilirdik hatta…Aylin Yazıcıoğlu, Aysun’un sütünden krema ve tereyağı tattırdı, önce süt vardı dedi. Eh süt süt olunca kreması da, tereyağı da muhteşem oluyor. Ebru Baybara Demir, Mardin usulü içli köfte yaptı ve Mardin bulgurunu anlattı, yerli tohum ile başlattığı projeye de bir giriş attık, devamını yazarım nasılsa uzun uzun…

Yiğitcan ile bir kokteylin baz malzemelerini konuştuk, alkol konuşamadığımız için tatlı ekşi diyip, aroma uyumlarına daldık. Sandy Abut, Reşitpaşa’da 2008’de açtığı Naan dükkanı ile artizan ekmekçiliği başlatmıştı İstanbul’da, şimdi Moda’da ekmek yaratmaya, hamura  biçim vermeye devam ediyor, onunla tekrar hamur konuşmak bana da iyi geldi. Maksut Aşkar ise Neolokal’in yeni menüsüne girecek iki tabağı bize hazırladı, bol bol üreticileri konuşarak… Restoranlarda, iyi şeyler hep oluyor nitekim, sadece hangi restorana gideceğinizi seçerken dikkat etmeniz gerekiyor. Ozzie’s’in seansında Oğuzhan’ın anlattığı gerçek kokoreç ise çoğu dinleyiciyi şaşırttı. Neler yiyorsunuz kokoreç adı altında, nasıl temizleniyor o bağırsak, içinde uykuluk niyetine neler oluyor… Sonra da o efsane kokorecini tattırdı, bir an Oğuzhan’ı da yiyecekler sandık, neyse ki oğlanı kurtardık, Dolapdere’deki minik dükkanına uğrayın da kokoreç yiyiverin.

Omnivore Dünya Turu’na kokoreci dahil edebildik ya, esas Omnivore şimdi oldu bence. Fuar alanında üstümüzün yemek kokmamasını, ziyaretçilere o ürünlerin tadımlık olduğunu, açık büfe yemek servisi olmadığını anlatabilir ve tuvaletlerin de temiz olmasını başarabilirsek oldu bu iş!

Yazının devamı...

Ucuz etin yahnisi olmaz….

16 Kasım 2017

Taşıma su ile değirmen dönmez ki…. İthal et ile nasıl hayvancılığımız kalkınır?Tüketiciye  kısa soluklu bir tampon etkisinin dışında uzun vadede hayvancılığımızın adım adım sonuna yaklaşır buluruz kendimizi.

 

Yıllarca beslediği hayvanı beş paradan satıp, terkeder yerini yurdunu çitfçi. Hayvancılık yapacağına bilmediği işler yapar, sıradan bir işçi olur, şanslıysa o da, ya da günlük işlerde ailesini geçindirmeye çalışır. Bilmediği bir şehirde, kültürde yok olur gider.

 

Et ithal ederek yerli hayvan ırkını da koruyamayız, çiftçimizi de. Kırsal kalkınmayı da başından kesip atmış oluruz. Çiftçiye bildiği iş için kredi, teşvik, mazot indirimi vereceğimize, onun etine piyasa oluşturacağımıza yurtdışından et alırsak, hayvancılığımızı öldürürüz.

 

İlk defa yazdığım bir konu değil bu, kırsal kalkınma, ailelerin göç etmesi, bu sefer de hayvancılık üzerinden aynı kelimeleri sarfediyorum. Elimizdeki değerlerin bu kadar farkında olmamak, yurtdışından gelen ürünlerin kendi ürünlerimizden ucuz olduğu için tercih edilmesi hem biyoçeşitliliğimizi hem de mesleklerimizi öldürüyor, kültürümüze sekte vuruyor. 

 

Yazının devamı...

Kebaptan, humustan öte; Tarsus…

9 Kasım 2017

Genelde evde olan Edremit, Ayvalık, Antakya zeytinlerine göre tadı bambaşka, zeytinyağı ise bir başka idi.

 

Günün ilerleyen saatlerinde vardık Boltaç Zeytinyağı’na.

 

Vardığımızda hava karamıştı, köylüler sırada, getirdikleri zeytinleri sıktırıyor, o zümrüt yeşili yağı bidonlara, plastik şişelere, varillere dolduruyorlardı. Zeytinlerini toplamış, ev tüketimleri için, yıllık yağlarını sıktırıyorlardı. Bazısı karışık, bazısı Sarı Ulak.

 

Ayvalık’ta hasat şenliğinin yapıldığı aynı hafta sonu başka bir zeytinin yolculuğunu izliyorduk, Tarsus’da.

 

Yazının devamı...

Yiyeceğimizi seçmek zor iş!

2 Kasım 2017

Buğdayların türlerini biliyor musunuz?

Ya bu ekmekteki un ne?

Nerede öğütülüyor?

Cevizler yerli mi?

Kullandığınız yağ zeytinyağı mı?

Öbür ekmeğe geçiyorum…

Mısır atalık tohum mu? o var mı, bu yok mu…

 

Yazının devamı...

Yokolmadan değişim…

26 Ekim 2017

Gene yanına gitmiş, az da olsa sohbet edebilmiştim. İnsan bazen ne diyeceğini şaşırıyor onun mütevaziliği karşısında. Hatta bir de fotoğraf çektirmiştim hiç adetim olmamasına rağmen. Karşımda Claudia Roden olunca tüm sakinliğim yerle bir oluyor. Ne de olsa iki kahramanımdan biri!

Onu Yedi’de, şehrimde dinler buldum kendimi geçtiğimiz Cumartesi, İstanbul’da, The Seed’de, SSM’de. Bu senenin konusu “extinction” yani yok/olma idi.

Sabah nefis manzaraya karşı Kronotrop’un kahveleri ile kendimize gelip, MSA öğrencilerinin hazırladığı Anadolu’da kaybolmaya yüz tutan kahvaltı lezzetlerini tattık. Ciğerden, nohuta, yumurtadan, tarhana çorbasına seçenekler sundular bize, özellikle minik pideler üzerinde sunulan nohut ezmesi tam benlikti.

Gün boyunca 13 konuşmacı dinledik, yokolma konusunu değişik yönlerden işledikleri 13 konuşmaya kulak verdik. Hikayeleri ile bizi kendi hayatlarına davet ettiler, onların hislerine ortak olduk, gerçekler yüzümüze vuruldu, şaşırdık, güldük, ağladık, öğrendik.

Hepimiz başka başka konulardan etkilendik, ama yemek bizi birleştirdi.

İlk konuşmacı Claudia Roden. Kulak kabartın neler söylediğine! Tüm dünyanın mülteci durumunda olduğunu, yemeğin yanımızda götürdüğümüz tek şey olduğunu, yemeğimizle kendimiz olduğumuzu ve kültürümüzü yaşatabildiğimizi, paylaşabildiğimizi söyledi. 

Tat duyusunun en kişisel deneyim olduğunu, kimliğimizin bir parçası ve en kaybetmek istemeyeceğimiz parçamız olduğunu da… Yemek tariflerini okurken köklerimizi ve kültürümüzü de  irdeleyebileceğimizi, yemeğimiz aracılığıyla da köklerimize ve kültürümüze de sahip çıkabileceğimizi de…

Yıllar önce şeflerin yaptığı füzyon yemeklerin son senelerde yerini ailelerinden öğrendikleri yemeklere bıraktığını ve bunun da hepimizin aslında kültürümüzü aradığının bir göstergesi olduğunu… Şeflerin yemek ve anılarımızı da canlı tutmak gibi bir sorumluluk altında olduklarını da belirtti.

Yazının devamı...