"Tuba Şatana" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Tuba Şatana" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Tuba Şatana

Çocuk menüsü!

19 Nisan 2018

Zor.  Ama çocuktan dolayı değil. Başkalarından ve diğer etkenlerden, dışardakilerden dolayı.

Mesela dışardaki yemek!

Çocuğunuzla dışarıda yemek yemeğe çalıştığınızda çocuk menüsü olarak çocuğunuzun menüsünde neler yer alıyor?

 

Sebze? Hayır.

Meyve? Hayır. Ancak isterseniz.

Kızartma. Bolca

Makarna. Sadece.

Yazının devamı...

Pando Amca’ya Veda…

12 Nisan 2018

Daha güneş sokak aralarına girmemiş. Gölgeler serin. Gene bir bahar günü hatıramda.

 

Beşiktaş.

 

Asım Usta’nın dükkanında pencereler örtülü, içeride döner hazırlığı var.

 

Mavi cephe, tam Asım Usta’nın karşısındaki. Zaten tek mavi cephe. Cam ve demir.

 

Yazının devamı...

Bir başka renk, Hindistan

5 Nisan 2018

 

Dışarısı 40 derece civarında. Gökyüzü beyaz gri açık mavi, o ağır sıcağı hissedebiliyorsunuz camın arkasından. Klimalı salonda çalışmak kolay tabii.

Wifi olmasına rağmen, çok hızlı gittiğimiz için arada çalışmadığı oluyor. Burada da olaylar var, internet kapatıldı bir gün Racastan’da, biz geçerken.

Deccan Odyssey treniyle Bombay’dan Delhi’ye gidiyoruz. Bugün yolculuğun beşinci günündeyiz, ailecek trendeyiz. En çok da sanırım oğlum eğleniyor, geçen trenler, traktörler, eşekler, inekler, keçiler, develer, domuzlar, rengarenk istasyonlar, satıcılar tam bir yol kenarı eğlencesi diyarı.

Akşamları yoldayız, hatta geceleri baya hız yapıyoruz denebilir, gündüzleri durduğumuz şehirleri geziyoruz, mesafeler uzak olunca günün erken saatleri de yolculuk devam ediyor. Deccan Odyssey, 21 vagondan oluşan ray üzerinde bir otel, 2 restoran, 1 bar, 1 konferans ve oyun odası, 1 spa, 2 mutfak, 2 Presidential Suite, diğer kompartmanlar ve çalışan personelin, polislerin uyuduğu diğer vagonlardan oluşuyor.

Bombay’ın tren istasyonu, Chhatrapati Shivaji Terminus’da başladı yolculuk. Müzik, dans, çiçekler, soğuk içecekler ile karşılanıp vagonlarımıza yerleştirildik. Biz derken yolcular, Türkiye’den bir biz varız, yolcuların gerisi Yeni Zelanda ve Avustralya’danlar, birkaç Hintli aile de var. Tek ilk istasyonda değil tabii, tüm durduğumuz istasyonlarda yerel dans ve kıyafetlerle müzik karşılıyor bizi. Bir de bu sıcaklar olmasa!

Kahvaltılar ve akşam yemekleri trende, öğle yemekleri, çay ve keyif saatleri de Laxmi Vilas Palace, Mehrangarh Fort gibi o bölgenin en şaşalı yerlerinde gerçekleşiyor. Trende ise her gün değişen bir menü var, müşterilerin rahatı düşünülerek bir Batı tarzı menü, bir de Hint mutfağından menü sunuluyor. Ben Hint yemeklerini tercih ettim tabii ki, zira burada risotto yiyecek halim yok. Ama arada Hint yemeklerinin yanına salata söylemedim değil, salatamı her yerde özlüyorum, evet zeytinyağım da yanımda.

Hindistan, kendi kültürü ile kabul edilirse muhteşem bir ülke. Bu benim Hindistan’a ilk gelişim değil ama bu sefer tam anlamıyla huzur veriyor bana. Arada gene gelmek, Bombay’da zamansızlıktan yiyemediğim sokak yemeklerini tatmak, gene sabah balık pazarına gitmek, gram masalanın hayat bulduğu, tüm baharatın kavrulup dövüldüğü yerde       bekleyen kadınların yanında zaman geçirmek istiyorum.

Yazının devamı...

Mevsim Geçişleri

29 Mart 2018

Sağ gösterip sol vuruyor.

 

Bir sakız enginar süslüyor soframı, bir de bakıyorsun tek yemek istediğim ezogelin çorbası oluyor. Limon sıkıp kaşık salladığım. İyi de geliyor her zamanki gibi.

 

Sonra Erol Usta’nın tezgahındaki baklalara aklım gidiyor ama bu soğuklarda yağmurlarda baklayı olsa olsa çorba olarak isteyebilirim.

 

Kaldırımları papatyalar süslüyor. Bizim çingeneler de donuyorlar ama ekmek parası bir türlü ayrılamıyorlar tezgahlarından. Sigaralar telleniyor, daha bir sesleniyorlar, caaanım alsana bi çiçekkk!

 

Yazının devamı...

İyi şeyler de oluyor be ya!

22 Mart 2018

Güzel bir soru geldi mesela, bu fiyatlara gerçek peynir alamazsak ne yiyeceğiz diye? Hep et konuşacak halimiz yok. Herkesin bir bütçesi var. O bütçenin bir öncelik alanı var. Haklı bir soru. Doğru gıdaya erişim herkesin hakkı olmalı, ama bugünkü düzende bu adil hakka kavuşmak da mümkün olamıyor.

 

O zaman da, kendini peynir yerine koyan gıdalar peyda oluyor çarşı pazarda. Berrin ve Neşe tatmışlar bazılarını, margarin tadı vardı içinde diyorlar, o zaman o içeriğe malzemeye pahalı bile kalıyor. 

 

Sütün kilosu, işleme maliyeti, bir kilo peynirin kabaca 6-10 kilo sütten yapılmasını, kira, ambalaj ve diğer maliyetleri üst üste koyun, zaten 20 liranın her halükarda üzerinde olacak o peynir. Örneğin beyaz peynirden bahsediyoruz.

 

E ne yenilecek, gene dönüp aynı şeyi konuşuyoruz, ya peyniri tanıyın ya peynircinizi. Gene kaynak bilin, gene iyinin peşine koşun.

 

Yazının devamı...

Üzerime güneş doğmaz benim…

15 Mart 2018

Hala et siparişlerinin yüklü olduğu, evli olan kızların evine hala annelerin et aldığı mahalle burası. Döşsüz nohut pişmeyen mahalle… Metrekareye en çok kasap ve kuaför düşen mahalle burası.

 

Kasap titiz, müşteri titiz. Et en iyi kalitede olmak zorunda burada. Burada mesleğe önem verilir, burada herkes işinin erbabıdır, herkesin işine saygısı vardır. Meslektir burada kasaplık.

 

Peki bu etler nasıl geliyor kasaba, Doğan Usta etlerini nasıl ve nereden alıyor, bu kadar ithal et konuşurken beni daha bir merak sardı. Sonra da Vedat Karabulut ile tanıştım, Doğan Usta sayesinde.

 

Ağzını bıçak açmıyor derler ya, Vedat Karabulut aynen öyle işte. Gönen ve Biga’nın köylerini geziyor, tek tek. Hayvanları beğeniyor, beğendiğini alıyor, kesiyor, İstanbul’a mezbahaya getiriyor ve çalıştığı kasaplar da gelip ertesi gün karkasları alıyorlar.

 

Yazının devamı...

Omnivore Paris’in Ardından…

10 Mart 2018

15 senedir düzenlenen Omnivore Paris’in programı ise baş döndürücüydü. Bir kere programa önceden çalışmak gerekiyor. Kahve, kokteyl, tatlı, tuzlu, avangard, artizan sahneleri üç gün boyunca doluydu. Henüz mutasyonla bölünemediğim için ya birini ya diğerini seçmek zorunda kaldım. Üç kat çık, iki kat in, sağa dön sola dön baya bir koşturmalı geçti. 

Tuzlu yani Salé sahnesi, büyük tiyatro sahnesiydi bu 1700 kişilik salonda tam bir şef panoraması izledik. Sabahın erken saatlerinden başlayan programda her şef hem kendine özgü tabaklar hazırladı, hikayelerini anlattı, ve yemeklerini, restoranlarını  anlatan sunumlar izlettirdi seyircilere, arada alkışlar, gülüşmeler, samimi, yemek dolu bir sahneydi. Balkon katından izlemek de ayrı keyifti doğrusu. Bu sene de malzeme, yemeğin hikayesi ve basitlik gene ön plana çıktı sunumlarda.

Her sene olduğu gibi, Fransa dışından da şefler katılmıştı, Türkiye’den de Maksut Aşkar sahne aldı. Şöyle bir bakacak olursak tekrar programa, Sebastien Bras, Anne-Sophie Pic, Laurent - Vincent Folmer, Ceaser-Michel Troisgros, Gregory Marchand, Pascal Barbot - Christophe Rohat, Claire Heitzler, Jessica Prealpato gibi gibi liste uzuyordu… 

Artizan sohbetleri pek keyifliydi. Değişik peynir, mantar, şarküteri, ekmek, balık, cider -elma birası- gibi üreticilerinin katılımı ile gerçekleşti. 

Avangard salonda ise çoğunlukla restoratörlerin sohbetleri vardı. İyi malzeme, ekosistem, müşteriler, yemek politikaları ve gıda, restoran etrafında birçok konu dile getirildi. Lavazza salonunda soğuk kahveden, Arabica ve Robusta çekirdeklerine, latte art, moka kahve, Chemex, kahve tarihine ve sosyolojisine birçok konu konuşuldu, tadımlar yapıldı.

Üç gastronomi okulundan öğrenciler ise tüm organizasyonda her yerde koşuşturdular. En başta Le Cordon Bleu öğrencileri. Onlar olmasa olmazdı zaten, en eski, en köklü gastronomi okulundan bahsediyoruz haliyle. 

Tadım salonlarında Fransız coğrafi işaretli ürünler, bölgesel ürünler, tadım salonu içinde tadım odalarından ise şeflerin hazırladığı ürünlerin değişik kokuları yükseliyordu. Fransa dışında İspanya ve İtalyan şarküteri ve peynir ürünleri, ekipman firmaları da yerlerini almışlardı.

İçki firmaları ayrı standlarda, bira köşesi ise ayrı bir salondaydı, başka katta.  Aralarda ise master classlar ile hem tadımlar hem de kokteyle hazırlama konusunda sunumlar yer aldı.

Yazının devamı...

Tam ortasındayım

1 Mart 2018

Hep bunlardan bahsetmek isterken, araya can hakları ihlal edilmiş gemi, karantinaya alınmış hayvanlar, sonra değişik illerdeki şap hastalığı çıkıyor. Şeker, tarım, GDO, tohum derken… Sonra kuzulardaki çiçek hastalığını öğreniyorum.

 

Oysa kar yağıyor. Az da olsa.

 

Kar İstanbul’a ne kadar da yakışıyor. Uçuşuyor sokakta, yere değemeden eriyor. Annem diyor ki telefonda, akşama gelecek kar, daha çok yağsın diyorum, keşke.

 

Mahallede manavım olan Sun Market’in önünden geçiyorum sonra, taze sarımsak, marullar yemyeşil iştah açıcı, turplar kütür kütür, pancar keza, Yafa portakalı çıkmış, yaprakları üzerinde hala, kan portakalı var bir kasa da, o da mumsuz, Yafa gibi. Zaten kalın kabuklu ve hafif ekşi olduğu için Washington gibi kabul görmüyor ki, onun için de herhalde mumlamıyorlar, benim için harika! Taze soğan, tere, roka, çatur çutur bir salata yapacağım akşama. Sosunu da taze sarımsaklı ve sirkeli, sızma zeytinyağlı.

 

Yazının devamı...