"Tuba Şatana" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Tuba Şatana" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Tuba Şatana

2018 Ne Dermiş?

Her konuda olduğu gibi yemekte de malzeme, yemeğe yaklaşım, sunuşlar yıllar çerçevesinde farklılık gösteriyor. Trendler belki her gün gittiğimiz lokantalarda, ufak yerlerde kendini göstermiyor, oralardaki devinim farklı, ama dünya genelinde hem tüketicileri, hem üreticileri, hem de yemeği pişirenleri etkiliyor.

2018 yılında yemek sektöründe neler olacakmış, hangi yeni ürünler bizleri beklermiş neler yazılmış çizilmiş diye merak ettim, interneti karıştırdım, çok da şaşırtıcı sonuçlar çıkmadı karşıma. Ama dünya genelinde yazılan çizilen bir trend varsa, herkes onu yazıyor, bu birbirini kopyalama bile bir trend yaratabiliyor.

 

Birkaç başlık size, neredeyse her yerde yazılanlardan derleme.

 

Mantar: Her türlü  mantar ile yemek pişirmenin yanı sıra kurutulmuş mantar tozunun da yemeklerde bolca yer alacağı bir sene bizi beklermiş. Bakalım yağmurlar mantara el verecek mi? Kurutulmuş mantar tozu demişken, bitkiye dayalı tozların sağlık açışından kullanımı da yaygınlaşacak gibi gözüküyor. Ben tozu değil kendisini yemeği tercih edebilirim tabii.

 

Her türlü fermantasyon: Kombucha -fermente çay içeceği- ve turşu 2017’de ne çok kendilerinden bahsettirdiler. Fermente gıdalar, kefir, yoğurt, sirke, kimchi, turşu bu başladığı yükselişine hız katacak gibi gözüküyor. Kendi yaptığımız, mayasını, tarifini paylaştığımız ürünler hem de bizi mutfağa sokmaya devam ediyor.

 

Çay: Kahvenin tabii ki tahtını sarsamaz ama ben de buradayım. Çay demleme teknikleri, dünyanın değişik bölgelerindeki çay hazırlama geleneklerinin de uluslararası bir platformda yer bulacağını düşünüyorum ve bir sürü atölye bizi bekler derim. Çay eşleşmeleri devam eder.

 

Daha az et: Kırmızı et, balık, tavuk aklınıza ne gelirse. Belki bu sene sebzelerin senesi olur! Sonunda hak ettikleri yere gelirler. Yancı değil de, esas olurlar! Eğer bunu için bir trend gerekiyorsa, olsun varsın. Sebzeler sadece garnitür değildir.

 

Vejetaryenlikten bahsetmiyorum bunu yazarken, beslenmemizde sebzelerin başrol oynaması, başlı başına tercih edilmesinden bahsediyorum. Zaten balık da kalmadı, et ithal, tavuk gdo’lu…

 

Yerel ürün: Hem yerli ürünü, hem de onu yetiştireni kollamak, korumak, uzun zaman onlarla çalışmak, onların ürününü tercih etmek. Ürünün de onu yetiştirenin de devamını sağlamak, herkesin bildiği işi yapmasına yardımcı olmak.

 

Daha az formalite: İyi yemek, iyi restoran, iyi servis ama daha samimi bir yaklaşım daha ön plana çıkacakmış. Yıllardır o kadar değişime uğradı ki bu şov sahnesi, ama kılık kıyafet servis şekli yıllar içinde yumuşadı, samimileşti. O kadar ince bir çizgi var ki laubalilik ve samimiyet arasında! İşte orada durmak mühim.

 

Hem kökler, hem yapraklar, her şey: Nasıl bir hayvanı öldürdüğümüzde sadece antrikot ve bonfilesini değil, diğer parçalarını da sakatatını da gıdamıza katmamız gerekiyorsa, bir bitkinin de hasat edildiği zaman her parçasını tüketmek gerekiyor. Mesela pancarın sadece kökünün değil de, yapraklarının da yenebileceği unutmamak gibi.

 

Ürün kalitesi: Kullandığın ürün ne kadar iyiyse, sen de, işletmen de o kadar öne geçer.   Herkesten bir adım öne geçebilmek, bir standart korumak için, ürününü hep iyi düzeyde tutman gerekiyor, bu sene gene ürün konuşsun, biz dinleyelim!

 

Daha da var ama genel olarak, herkesin daha sağlıklı beslenmeye yönelmesi, kendilerine neyin iyi geldiğine daha da dikkat edecekleri bir sene bizi bekler gibi duruyor.

 

Ben de bir trend, bir değişim yok; yıllardır devam ettiği gibi katkısız, israfsız, yerel, gerçek gıdalı, bol sohbetli sofralar… Neyse, o. Devam.

 

 

İLLA Ki!

 

Çoktan kitap yazmadım mı yoksa…

 

Tutku, Değişim ve Zarafet: 1950’li Yıllarda İstanbul

Güven Gürkan Öztan ve Serdar Korucu, Doğan Kitap, Aralık 2017

 

1950’li yılların İstanbul’u, merak ettiğim zamanları İstanbul’un, gerçi merak etmediğim zamanı yok ama… İstanbul’daki günlük hayatın o yıllarda nasıl olduğunu öğrenmenin yanı sıra, nereden nereye gelmişiz diyorsun. Amerikan kültürü ile tanışmamız, zenginliğin fakirlikle, şatafatın sadelikle bütünleşmesi, inşaatlar, meydan düzenlemeleri, kenar mahalleler, politik durumun hayata etkileri…

 

İstanbul’da gayrimüslim olmak ve müslümanların İstanbul’u ve tabii ki İstanbul’da alışveriş, şıklık, güzellik, o yıllarda çocuk olmak gibi başlıklar ile kitap sizi alıp götürüyor. Nadir zevkler özel lezzetler diye yeme içme kültürü, meyhaneler, demlenme sanatı, lokanta kültüründe değişim gibi benim birçok merak ettiğim konuyu da işlemişler. Adadaki hayattan, şehrin trafiğine tam bir İstanbul kitabı.

 

 

Bitirmek için sabırsızlanıyorum. 

X