Çorum'da Hitit mutfağı

UNESCO tarafından Dünya kültür mirası listesine alınan, Hititlerin başkenti Hattuşaş ve Alacahöyük’e ev sahipliği yapan Çorum, aynı zamanda Anadolu tarihini saklayan bir açık hava müzesi gibi. Kızılırmak Havzası’nın verimli topraklarıyla beslenen zengin bir mutfak kültürüne sahip olan Çorum, turizm ve gastronomiden hak ettiği payı alamamış.

Aslında Çorum’un Antik dönemlerden günümüze kadar uzanan mutfak hikayelerinin ön plana çıkarılıp tanıtımının yapılmasının hem turizm hem de gastronomi açısından çok faydalı olacağına inanıyorum.

2011’de Çorum ziyaretimde, Hitit yemeklerinin deneysel mutfak uygulamasını izlerken çok etkilenmiştim.

Asuman Albayrak hocam bize neredeyse 4 bin yıl önceki Hitit ekmek çeşitliliğini pişirerek anlatmıştı. Arif Bilgin, Aylin Öney Tan, Ahmet Örs, Artun Ünsal, Nihan Aras gibi pek çok değerli tarihçi ve yemek araştırmacısının bu konuyla ilgili seminerlerini dinlemek çok keyifliydi.

Başkentleri Boğazköy’de saray ve tapınaklarda mutfak ve yemekhaneler tespit edilmiş. Evlerinde ise yemek ve ekmek pişirmek için ocak ile fırınlar bulunmuş. Çivi yazılı tabletlerdeki Hitit metinlerinin çözülmesiyle ortaya çıkan yaklaşık 180 çeşit hamur işi çeşitliliği, ekmekler ise Hititlerin unlu mamullere olan düşkünlüğünü gösteriyor.

“Ekmeği yiyeceksin su da içeceksin” sözcüğü neredeyse ilk çözümlenen Hitit tablet yazısı olmuş.

Hititçede ninda ekmek demektir. Metinlerde geçen ninda.tu, ninda.sing, ninda.lal gibi çeşitli ekmek isimleri, ince yufka ekmek, mayalı haşhaşlı ekmek, ballı ekmek, peynirli incirli ekmek, yağlı ekmek gibi isimlerle günümüz Türkçesine çevrilmiş.

Hatta bazı ekmeklerin tarifleri, şekilleri ve pişirilme metotları bile anlatılmış.

Süt ve süt ürünlerinden peynir, çökelek ve tereyağı yapılırmış. Balın ise özel bir önemi varmış. Asuman Albayrak hocamın “Varsayılan Hitit yemekleri ile var olan Çorum yemekleri arasındaki ilişkiyi” araştırdığı çalışması muhteşemdi.

Özellikle çatal aşı çorbası, keşkek, sırık kebabı, kelle paça çorbası, ovmaç ve ekmek çeşnileri arasındaki benzerlik, binlerce yıldır bu bölgede devam eden yemek kültürünün günümüze nasıl taşındığının göstergesi gibiydi.

İSKİLİP DOLMASININ YAPILIŞININ ÖNEMİ

Adını, yapıldığı ilçenin adından alan, coğrafi işaretli İskilip dolması, Anadolu’nun başka hiçbir yerinde görmediğim, çok ilginç ve çok yaratıcı bir pişirme yöntemiyle hazırlanıyor.

Aylin Öney Tan, bakın yemeği nasıl anlatmış:

“İskilip dolması tek bir tencerede bütün bir ziyafeti pişirmeyi olanaklı kılan bir pişirme metoduna sahip özgün bir yemektir. Kazanda ağır ağır pişen et, etin üstüne tepsi içine yerleştirilen ve etin buharında demlenen torba içindeki pirinç, aynı kazan içinde ayrı ayrı pişen iki yemeği, et ve pilavı oluşturur. Pişirme sırasında kazanı büyük bir düdüklü tencereye çevirmek için, kazanın kapağı kapatılır ve kenarları hamurla sıvanır.” Etin suyuna şehriye çorbası, sirke salatası, sütlü un helvası gibi bir menüsü de var. Benim favorim ise 40 katlı has baklavadır.”