Adana’nın yolları taştan

1. Lezzet Festivali’ne giderken beni yolda gören Adanalı bir hanım önce şaşırdı, sonra boynuma sarıldı ve “Hoş gelmişsin” dedi. Ben de ona “Biz Adanalıyık” sözüyle cevap verince çok hoşuna gitti, epeyce gülüştük.
Anadolu’da gittiğim her yerin yöresel şivesini öğrenmeye bayılırım.
Valiliğin koordinasyonunda, birçok kurum ve kuruluşun katkısıyla bu yıl ilk kez düzenlenen Adana Lezzet Festivali’nin açılışı mangal ateşinin yakılmasıyla başlatıldı.
Anlı şanlı, ünü tüm Türkiye’ye yayılmış, efsanevi Adana kebabının görsel şovu çok etkileyiciydi.
Herkes mangalda ışıldayan ve suyu köz ateşe düştükçe şırıldayan Adana kebabının büyüsüne kapılmıştı. Kıyma ile yapılan kebabın en önemli özelliği, erkek koyun etinin sinirleri ayıklandıktan sonra zırhla elde kıyılmasıdır.
Sadece tuzla yoğrulup birkaç saat dinlendirilen zırh kıyması daha sonra baharat ve kırmızı biberle birleştiriliyor. İnce ama geniş şişlere nakışlanarak geçirilen etler köz ateş üzerinde, suyunu kaybettirmeden ustaca pişiriliyor.

HERKES KEBAPÇIDA

Türkiye’nin her yerinde bir kebapçıda bu kebabı yiyebilirsiniz ama Adana’da olmanın, kebabı yerken Adana’nın havasını solumanın keyfi çok farklı oluyor. Adana’da hafta sonları kebapçıya gitme geleneği vardır. Çoluk çocuk tüm aileler kebapçı salonlarını dolduruyorlar. Yanında şalgam veya ayran, ama mutlaka bol yeşillik eşlik ediyor. Kebabın acısını da soğutan yeşillikler kebabın ayrılmaz eşlikçisi.
Kebap o kadar önemli ki, Adana’ya özgü bazı lezzetler de bu kebap çevresinde şekilleniyor.
Kebap ortaya gelmeden masaya mutlaka ezme salata, haydari, tahinli bir meze geliyor.
Adana kebabı siparişi verdiğinizde masada yerini alan bu mezeler hem açlığınızı bastıracak hem de kebabın tamamlayıcısı olarak lezzeti de en üst düzeye çıkaracak.

Rakibi olduğu Urfa kebabından en büyük farklılığı bol acılı olması ve dürüm yapmaya çok müsait olan pratikliği. Binlerce yıllık çok kültürlü Çukurova’nın verimli toprakları Toroslardan doğup gelen Seyhan Nehri’nin bereketi, Adana’nın tüm ülkeye nam salmış muhteşem yemeklerinin temelini oluşturmuş.
Yüksük çorbası, şırdan, analıkızlı, dulavrat çorbası, ırgat aşı, halka tatlısı, bici bici, tahinli lahana sarması, karakuş tatlısı, taş kadayıf, kısır, vartabit, kabak çitmesi, içli köfte, domates tatlısı, boş dolma, etli dövme pilavı, kıymalı sac böreği, övelemeç, tatar, tahinli marul salatası gibi çok özgün yemekleri var. Bol yağlı, hamurlu, bulgurlu ve et ağırlıklı Adana yemeklerinin en büyük özelliği baharatlı ve acılı olmasıdır.
Hemen hemen her evde biber salçası, nane, toz kırmızı biber, pul biber ve kimyon mutlaka vardır.
Festivaller şehri Adana’nın artık bir de lezzet festivali var. Ben de mutfak şovu yapmak üzere davet edildim.

DEV MUTFAKTA YEMEK YAPTIM

Düşünün bir yemek yazarısınız ve Adana’ya gidip bir yemek yapacaksınız. O kadar zor bir durum ki...
Yemekle ilgili aklınıza gelebilecek lezzet, tat, aroma, yaratıcılık, teknik gibi her şeyin en iyisini bilen Adanalılara ne yapsam diye epeyce düşündüm.
Ve sonunda Adana kısırına karşı Sahrap’ın tahinli turşulu kısırını yapmaya karar verdim.
Aslında Ermenek, Mut, Silifke, Mersin taraflarının, özellikle Yörük usulü batırığından esinlenerek yaptığım değişik bir kısır türevi.
Festival alanındaki sahneye dev bir mutfak kurmuşlardı.
Tabii gözü doymaz bendeniz 5 kilo kısırlık buğdaydan en az 100 kişilik hazırlık yaptım.
Bol tahinli, limonlu, kuru domatesli, yeşillikli kısırın son altın vuruşu da susam, ceviz ve yer fıstığı oldu.
İçine bolca lahana turşusu da katınca tadı hiç de fena olmadı.
Valla Adanalılar çok severek yediler. Eh şöyle lezzetli bir de tatlı finali yapmak lazımdı.
Adanalılar sadece bici bici veya halka tatlısı yemiyor. Kadayıflı tatlılara da çok düşkünler. Taze kaymaklı kadayıf tatlısı için Doğan’ı tercih ettik ama tadı olağanüstüydü. Cevizli ya da fıstıklı incecik kadayıfın üzerine kaplanmış kaymak yüzünden bir oturuşta 1 kilo yiyenler varmış. Sıcacık, güleryüzlü ve misafirperver Adanalıların yüreği gibi sofraları da çok geniş ve doyumsuzdu.

Sahrap Soysal'ın nefis yemek tarifleri için bizi takip etmeye devam edin.