"Müge Akgün" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Müge Akgün" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Müge Akgün

Mahmutbey’de bir vaha

Son yıllarda İstanbul’da birbiri ardına Anadolu mutfaklarından esinlenen, yerel, mevsiminde ürünler kullanan restoranlar açılıyor. Ancak bu restoranların büyük bir bölümü şeflerin geleneksel yemekleri yorumladıkları mekanlar.


Bazen de geleneksel, yöresel yemeklerimizi, damak hafızamızda yer aldığı gibi otantik haliyle yemek istiyoruz. İşte kentin yeni iş merkezi Mahmutbey’de bir buçuk yıl önce açılan Seraf tam böyle bir yer.
Yeri tabii ki yeme-içme dünyasının kalbinin attığı bölgelerden birinde olmadığı için keşfetmek kolay olmuyor. Ve işin ilginci hakkında yazılanları okusanız, fotoğraflarını görseniz bile böyle bir yerle karşılaşacağınızı hayal edemiyorsunuz.
Konseptin ardında tam bir yeme-içme tutkunu, petrol ve inşaat işiyle uğraşan sanayici Doğan Yıldırım var. Uzun yıllar yurtdışında yaşayan Yıldırım her şeyden önce sağlıklı beslenmeye takmış. “Lezzeti bir kenara bırakın, katkısız, doğal ürünler kullanan yerlerin sayısı yok denecek kadar az. İstanbul’da yöresel lezzetleri güvenle ve şık bir ortamda yiyebileceğimiz yer arayışı beni restoran sahibi yaptı” diyor.
Aslında Doğan Yıldırım yıllar önce Mardin’deki ünlü Cercis Murat Konağı’nı İstanbul’a getirmiş. Ama çeşitli nedenlerle o proje uzun soluklu olamamış.

Mahmutbey’de bir vaha


Seraf, Mall of İstanbul ve 212 AVM yakınlarında Altınbaş Üniversitesi’nin tam karşısında bağımsız bir binada yer almış. Binanın üst katları da zaten Doğan Bey’in şirketinin merkeziymiş.
Giriş katı yöresel ürünlerin, kurutulmuş sebzelerin, baharatların, turşuların satıldığı bir market olarak düzenlenmiş. Asansörle bir üst kata çıktığınızda ise sade, lüks, yalın ama fonksiyonel bir anlayışla tasarlanmış, hiçbir abartıya kaçmayan bir restoran karşınıza çıkıyor.

YÖRESEL BİR ŞÖLEN

Yemeğe oğmaç çorbasıyla başladık. Çocukluğumda annemin yaptığı gibi (biz “umaç” deriz) kıymalıydı.
Tabii burada makine yerine zırh kullanıldığı için etin tadı çok daha iyi alınıyor. Hamurun pişme derecesi, salça dengesi de çok iyiydi.
Ardından gelen fırında pişirilmiş zeytinyağlı lahana sarması ve humus da son dönemde tattığım en iyiler listesine girdi.

Mahmutbey’de bir vaha

Süryani usulü haşlama içliköfte, lahmacun, keşkekli kuzu incik ve sac tava ise özüne dokunmadan ve kaliteli malzemeyle yapıldığında yöresel yemeklerimizin ne mükemmel bir lezzete sahip olduğunu bir kez daha kanıtlayacak denli başarılıydı.
Bir sonraki gidişimde içliköfte ve lahmacundan vazgeçmem ama firik bulguruyla servis edilen kaburga dolmasını denemeye kararlıyım. Yemeklerin lezzeti kadar sunumu ve servisi de son derece zarif.
Tam anlamıyla yöresel yemeklerimiz “Anadolu mutfaklarıyla da ‘fine dining’ restoran olur” dedirtiyor.
Ancak Seraf’ta alkollü içecek servisi yok.

Mahmutbey’de bir vaha


OTEL MUTFAĞI GİBİ

Yemekten sonra salonun arkasındaki mutfağı görmek, şeflerle tanışmak istedim ama Doğan Bey, asıl size alt kattaki ana mutfağı ve depoları göstermek isterim deyince uzun bir tur başladı. Bugüne dek oteller dışında soğuk hava depoları, ayrı ayrı malzeme odaları, çalışanlara özel yemek salonu, banyo olan bir restoran görmemiştim.
Seraf’ın kapalı bölümünde yaklaşık 150 kişi, yazları açılan teras bölümünde de 250 kişi kadar ağırlanıyormuş.
Büyük restoranlar çoğu zaman beni ürkütür ama mutfağın kapasitesini, temizliğini düzenini, ekibi görünce “böyleyse tabii olur” demekten kendimi alamadım!
Restoranın genel müdürlüğünü işinin ehli olduğu belli Sinem Özler Kırangeçen üstlenmiş.
Mutfağın başında ise iki usta şef Mustafa Öztürk ve Fuat Gören var.
İnsan bir restorandan ne bekler? İyi bir karşılanma- uğurlanma, rahat huzurlu bir ortam, kimliğini yansıtan dekorasyon, lezzetli yemekler, servis, sunum, hijyen ve fiyat-kalite dengesi.
Seraf bu beklentilerin büyük bir bölümünü karşılıyor. Kullandıkları etin kalitesi nedeniyle lahmacunun maliyeti 6 liraymış, mönüdeki fiyatı 15 lira. Ortalama 65-80 lira arası hesap ödeniyor.
Genellikle öğlen yemekleri için tercih ediliyormuş ama akşamları da gitmeye değer bir restoran. Türk mutfağını deneyimlemek isteyen yabancı konukların da rahatlıkla götürüleceği bir yer aynı zamanda.

Mahmutbey’de bir vaha

MAKBULE HANIM

Seraf’ın hemen yanı başında son derece temiz, aydınlık yüzlü aşçıların servis yaptığı modern bir esnaf lokantası var. Lokantanın dıştan görüntüsü o kadar cazip ki içeri girip bakmaktan kendimi alamadım.
Tüm masalar doluydu. Belli ki fiyat-kalite -lezzet çıtası yüksek bir yer.
Burası da aynı ekibe aitmiş. Bölgede çalışanlar için büyük fırsat. En kısa zamanda ziyaret edeceğim.

Yeni bir trend

Geçen hafta sonu The Guardian’da okuduğum bir habere göre alkolsüz ya da düşük alkollü içecek satışları her geçen gün artıyormuş. Geçen yıl Kantar Worldpanel analiz şirketinin yaptığı araştırmaya göre yüzde 1.2 oranından daha az alkole sahip bira, cider gibi içeceklerin satışı 2015 yılına kıyasla yüzde 30 oranında büyümüş. Alkolsüz şarap satışı ise yüzde 8 artmış.
Daha sağlıklı, dinamik, fit olma trendiyle bağlantılı olan bu değişim içecek sektörü için yeni bir pazar oluşturacak gibi görünüyor.
Öyle olmasa neredeyse iki yüzyılı aşkın süredir sektörün en büyük alkollü içki firmalarından birinin alkolsüz içecek yapan start-up şirketi satın alması akla gelir miydi?

Mahmutbey’de bir vaha

Kendine has bir gece

Şarapta olduğu gibi son yıllarda bira kültürümüz de çeşitleniyor, irili ufaklı yerli markalar artisanal biralar üretiyor. Bir zamanlar sadece açık renk tek bir bira cinsi üretilirdi.
Geçen pazartesi akşamı bir grup yeme-içme yazarı, bira çeşitleriyle yemeklerin eşleştiği ‘kendine has’ bir sofrada buluştuk.
Bira eşlikçileri söz konusu olduğunda tutucu olduğum söylenebilir. Tercihimi çoğu zaman patates kızartması, sosis, hamburger ve mayonezli karides gibi klasiklerden yana yaparım. Ancak bu kez Alancha İstanbul’un şefi Deniz Te-mel hem eski Bomonti bahçeleri atıştırmalıklarından hem de sokak lezzetlerimizden esinlenen bir mönü hazırlamıştı.
Külahta çıtır kalamar, tavuklu pilav, füme peynir ve Boşnak etli akayabi böreği, Mersin balığı havyarlı şımarık patates, dana yanaklı çikolata soslu içli köfte, şerbetçi otu ile tütsülenmiş 96 saat pişmiş dana kaburga gibi...
Hepsini keyifle tükettik.

X