Kentin en yeni şef dokunuşlu İtalyan’ı

Hafta içinde buluştuğum İsmet Saz, mutlu ve umutlu. Zaten meslek yaşamına “Manevi babam” dediği ünlü şef Carlo Bernardini’nin yanında Four Seasons Bosphorus’ta başladığı ve uzun süre birlikte çalıştığı için İtalyan mutfağı konusunda da deneyimli.
Turizm meslek lisesinin ardından Yeditepe Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nü bitiren Saz, bir süre İstanbul’un önde gelen restoranlarında çalıştıktan sonra Amerika’ya gitmiş.
Dean & DeLuca’da ‘bakery’ eğitimi almış. New York’ta Gordon Ramsey ve Marcus Glocker gibi şeflerin yanında tecrübe kazanmış. Aldığı teklifle İstanbul’a dönüş yaparak Dean & DeLuca’yı kurmuş.
İlk kez kendi restoranını açmaya karar verdiğinde en büyük hayali ev sıcaklığında bir yer yapmakmış. Ancak o dönemdeki konjonktür ve şef restoranlarının yükselişi onu daha farklı bir yere yöneltmiş.
Trust of İsmet/İsmet’e Güven’in kısaltılmışı TOİ, Fransız teknikleriyle şef dokunuşlu Akdeniz tarzı olarak tanımlayabileceğimiz yaratıcı bir şef restoranıydı. Açık olduğu dönemde bu yolda devam etti.
Şimdi ise Boğaz manzarası, sıcak ve samimi ortamı, makarnaları ve risottoları başta olmak üzere İtalyan mutfağını temsil eden yemekleriyle Stefano by İsmet Saz kentin lezzet çıtası yüksek yeni buluşma noktalarından biri olmaya aday.

MENÜ VE YEMEKLER

İsmet Saz, Stefano’da “Sadelik mükemmelliktir” mottosuyla yalın bir menü tasarlamış. Önerisiyle seçtiğimiz, hazırlayıp getirdiği trüflü vinegret ve roka salatasıyla servis yaptığı dana karpaçyo, üç farklı zeytin çeşidi ve avokadolu orzo, siyah, trüflü mascorpone peynirli pizzetta ve çıtır tava bebek kalamar çok başarılıydı.
İtalyan mutfağına ait olmasa da bir İsmet Saz klasiği olan beef wellington da menüde yer alıyor, sevenler deneyimlemeli.
Bu sıralarda herkes çok haklı olarak bir yere giderken “Kaça çıkarız?” diye soruyor.
Tabii bu genellikle menüden seçilenlerle orantılı ve hemen her yer gibi Stefano için de üst sınır belirlemek zor ama benim tahminim kişi başı içki hariç 600 TL ödeyerek çıkılabilir.

Günde bir çorba kaşığı

Geçen hafta sonu “Her gün bir çorba kaşığı içerek afiyetle, keyifle tüketmenizi öneririz” yazan bir mektupla, tasarımlı cam şişesi içinde gelen yeni bir zeytinyağıyla tanıştım.

Kurucuları İclal Arcak ve Tolga Erkök, “Dalından şişeye en iyi zeytinyağını nasıl üretebiliriz?” sorusunu sorarak yola koyulmuş. Ardından İspanya’da zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretimi üzerine eğitim almışlar.
Uzun bir çalışma ve araştırma dönemi sonrası ortaya “iksir” olarak niteledikleri erken hasat soğuk sıkım yüzde 0,2 asit iki zeytinyağı çıkmış. 400+ polifenollü Funoli Premium Şenköy Organik zeytinyağını Bafa Gölü çevresinden özenle seçtikleri zeytinlerden organik tarım esaslarına göre üretmişler.
450+Premium Yüksek Polifenollü Funoli Göldere zeytinyağı da Göldere köyündeki 500 metre yükseklikte çam ormanlarıyla çevrili 400 ağaçlı tek bahçe Memecik zeytininden.
Bu özenin geri dönüşü Muğla Zeytinyağı Yarışması’nda altın madalya olmuş. Avrupa Birliği tarafından Türkiye’de 7 tarım ürününe verilen ‘Protected Destination of Origin’ sertifikalı Milas Zeytinyağı tescilini de almışlar. Hedeflerini “geleneksel bilgileri modern mühendislik ve tasarım anlayışıyla harmanlayıp zeytinciliği gelecek kuşaklara taşımak” diye özetliyorlar.
Şenköy Natürel Sızma kokusundan rengine, damaktan boğazda bıraktığı tada kadar çok başarılı.
Umarım bu tür markalarımızın sayısı artar ve Türkiye zeytinyağları kendi katma değerini kendisi yaratır.

Sadece iyi yemek yetmez

Geçen hafta şehirde kaçış yaparak Four Seasons Sultanahmet’te konakladık. Odalarının dekorasyonu “Türk kültürü ancak bu kadar güzel yansıtılırdı” dedirtecek kadar iyi.
Ayrıca sadeliği ve gösterişe prim vermemesi de övgüye değer. Koridorlarda sergilenen sanat yapıtlarından ‘executive chef’ Özgür Üstün ve ekibinin yaptığı yemeklere dek her şey otelin ruhunu yansıtıyor.
Ancak ne sadece dekorasyon ne de yemeğin lezzeti bir mekânı özel kılmaya yetiyor. Servis ve sunum da önemli. Restoranı sahne kabul edersek; duygularımıza hitap eden oyuncularının performansı oluyor.
Avlu Restoran’ın süpervizörü Gökberk Kocagündüz, servis ekibinden Bilal Akkuş, Nihat Güvenç, henüz asistan olan Duygu Anaz ve adını hatırlamadığım soramadığım tüm servis ekibini bir kez daha kutluyorum.

Pandemi sonrası yeniden şekillenen gıda tüketim alışkanlıklarımız

Toplum sağlığının korunması ve gıda güvenliği konularında çalışmalar yapan Sabri Ülker Vakfı’nın Doğu Akdeniz Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. İrfan Erol gözetiminde hazırlanan “Pandemi Sonrası Yeniden Şekillenen Gıda Tüketim Alışkanlıkları Araştırması”nın sonuçları açıklandı.
En çarpıcı sonuç; gıda güvenliği konusunda toplumun yeterli bilgiye sahip olmadığı.
Çoğunluğu 18-24 yaş grubu bireylerden oluşan tüketicilerin yüzde 66.1’i gıda güvenliği kavramını hiç duymadığını belirtmiş.
Her 10 katılımcıdan 3’ü bozuk veya hatalı gıda ürünüyle karşılaştığını söylemiş. Bozuk gıdayı uğraşmak istemediği için şikâyet etmeyenlerin oranı ise yüzde 62.1.

Katılımcıların yüzde 31.6’sı ALO 174 hattının varlığından dahi habersiz. 10 katılımcıdan 7’si gıda kontrolünün yeterince yapılmadığına inanıyor. Böyle söyleyenlerin yüzde 62.7’si gerekçe olarak “cezaların caydırıcı olmaması” diyor. Prof. Dr. İrfan Erol’a göre bu araştırma sonuçları, toplumda özellikle gıda güvenliği ve denetimler konusunda endişeli bir hava ve güvensizliğin hâkim olduğuna işaret ediyor.