Yoğurtlu yemeklere yıldız yetmez

Yoğurdu çok severim. Özellikle yaz aylarında abartılı miktarda tüketirim. Milli içkimiz ayran (biraz tuzlu) tükettiğim tek meşrubattır. ‘Ayran budalası’ olmayı göze alıp bol bol içerim. Yoğurdu genellikle evde kendim yaparım. Bildiğim bir mandıradan aldığım yağlı sütü geleneksel yöntemleri kullanarak mayalarım. Havlulara sarıp uyuturum. Süt uyandığında yoğurdum hazır olur.

MANTI KLASMAN DIŞI

Yoğurt, Türk Mutfağı’nın başrol oyuncusudur bence. Dünyanın en zengin yoğurtlu yemekler mönüsü sadece Türk Mutfağı’nda bulunur. Yoğurtlu çorbalar, yemekler, mezeler öylesine lezzetlidir ki, Michelin müfettişlerinin yıldızları bu lezzet karşısında yetersiz kalır. Geçen 15 gün boyunca kendime bir  ‘yoğurtlu yemekler maratonu’ hazırladım. Eşimle birlikte oturup, yemek kitaplığımızdaki kitapları karıştırıp, Türkiye’nin dört bir yanındaki yoğurtlu yemeklerin dökümünü yaptık. Ortaya kitap olacak hacimde bir tarif listesi çıktı. En ilginçlerini seçip, kendimize her gün değişik bir yoğurtlu mönü hazırladık. 

Bu seçimi yaparken, üstüne yoğurt eklenip yenen yemekleri değil de yoğurtla pişenleri dikkate aldık.Yani mantı, çılbır, yoğurtlu bakla, kızartmalar, İskender kebabı, Hatay’ın Fellah köftesi, Van yöresinin Kürt köftesi gibi yemekler liste dışında kaldı.

“BECEREMEYİZ” DEDİK AMA...

İşe Ortadoğu’nun ve Güney Doğu Anadolu’nun ortak çorbası ‘Lebeniye’ ile başladık. Söylendiğine göre bu çorba 900 yıldan beri aynı reçeteyle yapılıyormuş. İstenirse kışın sıcak, yazın ise soğuk içilebiliyor. En zorlandığımız yemek Gaziantep’in meşhur yemeği ‘yuvalama’ oldu. Onun küçücük köftelerini yuvarlarken epey ter döktük. Antep’te bu yemeğin yapılışını seyrederken, kadınların avuçlarının içinde üçer dörder köfte yuvarlamalarına hayran kalmıştım. Biz teker teker yuvarlayabildiğimiz için yapım süresi oldukça uzadı. Ama tadı yerli yerinde oldu.Yine Antep yöresinin yoğurtlu patatesi, en başarılı olduğumuz yemeklerin başında yer aldı. Yağlıca kuşbaşı et, nohut, patates, haspir, kuru nane ve süzme yoğurtla yapılan bu yemeği de yemeye doyamadık. Mısır, yarma, nane ve süzme yoğurtla yapılan Bayburt yöresinin ayranlı çorbasını ise soğutarak içtik. Hem doyduk hem de serinledik. Benim “beceremeyiz” diye itiraz ettiğim ayranlı dut yaprağı sarması yemeğini, eşim “tam zamanıdır” diye yapmakta ısrarcı oldu. Malatya yöresinin lezzetli yemeğinde ben sadece yamaklık yaptım. Uzun uğraşlar sonunda eşimin ortaya tam bir ziyafet yemeği çıkardığını söyleyebilirim.

GAZİANTEP BU KONUDA LİDER

Yoğurtla pişen yemekler konusunda en zengin mönüye Gaziantep’in sahip olduğu herkesin malumudur. Mesela akıtmalı yoğurtlu ufak köfte, insanın aklını başından alacak kadar lezzetlidir. Yeni nesillerin unutmaya başladığı yoğurtlu çağla aşı, yoğurtlu bezelye, yoğurtlu kuru fasulye, yoğurtlu elma aşı, yoğurtlu sarımsak aşı, şiveydiz de lezzetiyle damak çatlatır.  

Aslında yoğurtla yemek pişirmek oldukça zordur. Çünkü tekniği bilmezseniz yoğurt kesilir, pütür pütür olur. Yemeğin tadını bozar. Yoğurtlu yemek pişirirken bakır tencere kullanılmalıdır. Öğrendiğime göre Antep’te yoğurtla pişirme yöntemi şöyle: Süzme yoğurt, bir yumurta, üç yemek kaşığı zeytinyağı ve bir yemek kaşığı un ile kısık ateşte sürekli aynı yöne doğru karıştırılarak pişirilir. Pişirme sırasında yoğurdun üstüne pişen yemeğin suyundan azar azar ilave edilir. Pişen yoğurt köpürüp kaynamaya başlayınca yemeğin üstüne yavaş yavaş dökülür.