"Mehmet Yaşin" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Mehmet Yaşin" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Mehmet Yaşin

Mehmet Yaşin

Peynir bizim işimiz

26 Şubat 2017

Peynir almadan önce bıçak ucuyla yapılan tadımları çok severim. Özellikle Londra’daki asırlık dükkânlarda bu bir “peynir tadım dersine” dönüşür adeta. Nerede yapılmış, sütün özelliği nedir, ne kadar bekletilmiş... İngilizler peyniri bir tatlı ile (pelte) eşleştirmeyi pek severler. Örneğin, mavi damarlı stilton ile sarışın ayva peltesinin aşkı dillere destandır. Bu aşkı satıcı ballandıra ballandıra anlatır. ‘Binbir Gece Masalı’ anlatıyormuşçasına!

Küçük bir paket peynir karşılığında, çuvallar dolusu bilgiyle çıkarsınız dükkândan.

Fransa’daki pazarlarda tezgah açan seyyar peynirciler de tadım konusunda oldukça cömerttir. Tattıracakları parçayı keserken elleri titremez hiç. Bizim pazarcı peynirciler de böylesine cömerttir. Bir ondan bir bundan derken peynire doyarsınız.

Ben arada bir, peynir tatmak ve almak için Cihangir’deki Antre Gourmet’ye giderim. İşletmecileri Berrin Bal ile Neşe Biber, bir zamanlar dergilerde yazı yazan iki genç kızdı (hâlâ da gençler). Bir gün geldi, kendilerine yeni bir yol aradılar. Sordular, soruşturdular, danıştılar... Bunlardan biri de bendim! Neyse ki, mahcup olmadım.

Neşe ile Berrin, sıradan peynir satıcıları değil. Yaşamlarının önemli bir bölümü, Anadolu yollarında, bilinmedik peynirlerin peşinde iz sürmekle geçiyor. Bugüne kadar binlerce kilometre yol yapıp, onlarca unutulmuş, bilinmeyen peyniri gün yüzüne çıkardılar. Bu yıl Antre Gourmet’nin 17. yılını kutlayacaklar.

Bu gidişimde beş peynirin tadına baktım. Birincisi ünlü Ezine peyniriydi.  Ağırlıkla Trakya, Marmara, Ege yörelerinde üretilen bu peynirin ünü dillere destan. Bence Yunanlıların feta peynirinden daha lezzetli ama yeterince tanıtılmadığı için hakkı yenmekte.

Tattığım Ezine peyniri, geçen yılın nisan-mayıs sütlerinden yapılmıştı. Hafif sert, damakta ekşimiş kaymak tadı bırakan bir lezzete sahipti. Uzun süre yutmak istemedim.

Ezine peyniri öyle her istediğin zaman üretilecek bir peynir değil. Tam yağlı koyun, keçi, inek sütlerinden mart-temmuz ayları arasında üretilir ve salamuralı tenekelerde olgunlaştırılır. Öyle her bölgenin sütü de bu peynire gelmez. Sütlerin Ezine, Bayramiç, Ayvacık ve Çan civarındaki köylerden sağlanması gerekir.

Her hayvanın sütü de olmaz. Koyunların tahirova, sakız ve dağlıç ırkından, ineklerin holstein ırkından, keçilerin ise yörenin ünlü karakeçi ırkından olması şarttır. Bu değerli peynirin sütünün sağıldığı hayvanlar, yörenin kırlarında yetişen yabani kekik, mercanköşk, güveyotu, adaçayı, tüylünane, oğulotu, karayonca gibi kokulu otlarla beslenirler.

Dediğim gibi, bir dilim peynir tattım, bin şey öğrendim.

Tattığım ikinci peynir, 12 yıl bekletilmiş maydanozlu Ezine peyniriydi. Yörenin eski üreticilerinden Hüseyin Öztürk,  2004 yılı nisan ayı üretiminde kendi rakı sofrası için bir miktar maydanozlu Ezine denemek istemiş. Ustalar patronun isteğini yanlış anlayıp, o haftanın bütün üretimine maydonozu katmışlar. Maydonozlu peynirleri kimsecikler beğenmeyince onca üretim ellerinde kalmış.

Hüseyin Bey kalender adam, hiç dert etmemiş, “Ben ağır ağır bitiririm onları” demiş.Tabiiki bitirememiş. Peynirleri, üç yılın sonunda salamura sularını değiştirip yeni tenekeye yerleştirmiş. Üç yıl sonra bu işlemi bir kez daha tekrarlamış. Sonunda peynirler, kimsenin sevmediği, hatta “kokmuş, bozulmuş” dediği bir peynire dönüşmüş. İşte bu peyniri, bizim kızlar keşfetmiş ve Hüseyin Usta’nın tüketimine yardımcı olmuşlar.

Hem 12 yaşına basmış, hem de maydanozla tatlandırılmış bir beyaz peyniri ilk kez tattım. Lezzeti karşısında şaşkına döndüm. Damağımdaki bütün tat alma tomurcuklarının, bu muhteşem lezzetten pay kapabilmek için kavga ettiklerini hissettim.

Tattığım bir başka özel peynir de, saganaki’ydi. Bu peynirle ilk kez Selanik’te tanışmıştım. Tavada eritip, üstüne susam ekmişlerdi. O gün uzo’ma eşlik eden mezelerin başında yer aldı.

Saganaki peyniri, Kuzey Egedeki mandıralarda, sepet peynirine benzer bir yöntem ile üretiliyor. Bahar aylarında koyun ve keçi sütü karışımından, diğer aylarda inek sütünden yapılan bu küçük sepet peynirine, Egeli komşumuz  kelle peyniri anlamına gelen kefalotiri peyniri diyor. Yunanca’da ‘iki kulplu sahan’ anlamına gelen sagani’nin içinde pişen yemekler ‘saganaki’ diye biliniyor. Ayvalık, Cunda restoranlarının peynir saganakisi de, işte bu küçük kelle peynirinden yapılan ünlü bir ara sıcak. Benim bir türlü doyamadığım bir meze.

Saganaki peynirini, evde küçük bir sahanda, sızma zeytinyağında kızarttım. Üstüne sarımsak sosu döktüm. Bence sofraya başka meze koymaya gerek kalmadı. Ama balla, karpuz ve domates reçeli ile de iyi gidiyormuş, aklınızda bulunsun.

Tattığım Ayvalık sepet lorunu önce kaymak zannettim. Kremamsı dokusu ve mis gibi süt kokusuyla insanı yanıltıyordu. Neşe Biber, bu çok özel peynirin özelliğini şöyle açıkladı: “Sepet peynirinin peynir altı suyuyla yapılıyor. Biz bu su tekrar ısıtılırken içine taze süt ilave ettiriyoruz.” Ben o gün karadut reçeli eşliğinde tattım.

Berrin ile Neşe tadımda en sona, Türkiye’nin en önemli peynirini bırakmışlardı: Divle peyniri. Bu peynir adını, Karaman’ın Ayrancı yöresindeki Divle Mağarası’ndan alıyor. Çünkü tuluma basılan peynirler, bu doğal soğuk hava deposunda olgunlaşıyor.

Divle Vadisi, Türkiye’nin en kurak yeri. Burada ancak susuzluğa dirençli kekik ve yavşan otu gibi dirençli otlarla, domalan mantarı yetişir. Güz ve bahar yağmurları yağınca, koyunlar bir yandan aromatik otları otlar, bir yandan da yumuşayan toprağın altındaki domalan mantarlarını bulurlar. Bu mantar, sütün aromasını etkiler.

Peynir, yaşlandıkça lezzetine lezzet katar, tıpkı şarap gibi. Bir yaşındaki peynirde mavi damarlı küf halkaları görülür. Aroması ve tadı daha da keskinleşir. Bekletildikçe başka tatlarda hissedilmeye başlar. Ben bu peyniri şampanya ve gövdeli kırmızı şaraplarla birlikte tüketmeyi severim.

Sözün özü: Anadolu çok zengin bir peynir hazinesine sahip. Fransız, İngiliz, İtalyan peynirlerini anlatmakta gösterdiğimiz cömertliği biraz da bizim peynirlerimizin tanıtımı için göstersek keşke!

 

Yazının devamı...

Roma’da her yol bir lezzete çıkar

19 Şubat 2017

Roma, anlatmakla bitirilemeyecek bir kent. Tam bitti derken, bir başka hikâye çıkıveriyor karşınıza. Roma Forumu, Trevi Çeşmesi, Kolezyum, Pantheon, Vatikan, Navona Meydanı... Tüm bunları görseniz de görmüş sayılmazsınız. Sizin gördüğünüz, geçmişten bugüne kalan duvarlar, sütunlar, kapılar ve yıkıntılar. Size öykülerden ipuçları sunarlar, o kadar.

Kalıntılar size ‘Qua Vadis’, ‘Kleopatra’, ‘Ben Hur’, ‘Spartacus’ gibi filmleri anımsatacak bir nebze. Gladyatörler, köleler, güzel kadınlar, kanlı imparatorlar... Veya ‘Roma Tatili’ filmindeki Audrey Hepburn ile Gregory Peck’in aşkını hatırlayacak, ‘Bisiklet Hırsızları’ndaki hüznü anımsayacaksınız.

Dile kolay, geçmişi 2800 yıl öncesine dayanan bir kenti, bir bakışta görmek mümkün mü? Onun için size, benim gibi yapmanızı öneririm. Yani, Roma’da yemeğin peşine takılmanızı.

“Her yol Roma’ya çıkar” derler, doğru mudur bilmem. Ancak Roma’daki her sokağın lezzetli bir lokantaya çıktığını biliyorum. Ama bu sokaklar, yüksek topuklu ayakkabılarla yürünecek cinsten değil. Çünkü parke taşlar, yılların verdiği yorgunlukla birbirlerinden ayrılmış, aralarında topukları yutacak ayrılıklar oluşmuş.

Bir de Roma’nın bir ‘yürüme kenti’ olduğunu aklınızdan çıkarmayın. Öyle zırt pırt taksi bulmak pek kolay değil. Araba kesinlikle kiralamayın, park yeri bulamazsınız. Eskisi kadar olmasa da yine de kalabalık yerlerde cüzdanınıza, çantanıza dikkat edin.

Gelelim yediklerime... Eğer lezzetli bir pizza yemek istiyorsanız, Sforno’yu deneyin. Sadece kenarları yeseniz bile olur. Lezzeti bizim pideleri andırıyor. Ortası ince tabanlı. ‘Cacio eppe’yi öneririm. Bu özel pizzayı beklerken, içinde didiklenmiş gerdan eti bulunan kızarmış pirinç toplarının tadına bakmanızda yarar var.

Antico forno roscioli, tarihi bir fırın. Pizzası kadar ekmeği de çok ünlü. Hamuru ramazan pidesine benziyor. İçi yumuşacık, dışı kıtır. Beyaz pizza, fırının en bilinen pizzası. Sade ve basit. Pidenin üstüne bol zeytinyağı dökülüyor, üstüne de biberiye serpiliyor.

‘La Gata Mangiona’da pizzanızdan alacağınız ilk ısırıktan sonra, ne kadar doğru bir adreste olduğunuzu anlayacaksınız. Pizza mönüsü oldukça zengin. Bana sorarsanız, ‘scozzese’nin tadına bakmanızı öneririm. Bu özel pizzanın üstünde bol mozzarella peyniri, onun üstünde de patates, somon dilimleri ve maydanoz var.

Roma’nın en turistik mekânı Kolezyum’un birkaç sokak ötesindeki Li Rioni’de yer bulmak zor. Küçük odun fırınında her akşam pişen yüzlerce pizzanın tadına bakabilmek için insanlar kuyrukta bekliyor.

DANA GÖZÜ YUVASI

Bunlar, Roma’da kaldığım dört günde tadına baktığım pizzacılar. Tabii hep pizza yemedim, İtalyan mutfağının diğer lezzetlerinden de nasiplendim. Bunları da şöyle sıralayabilirim:

Trattoria al Moro’nun camlı kapılarını açıp içeri girdiğinizde kendinizi birden 1920’lerde buluyorsunuz.

Lokanta, bir zamanlar hemen yanı başındaki Quirino Tiyatrosu’ndan çıkan sanatçıların buluşma noktası olmakla övünüyor. Mönüde Roma mutfağının efsane yemeklerini bulmak mümkün. En ünlü yemeği ‘lumache alla romana’. Yani baharatlı salçayla kendi suyunda pişirilmiş nane soslu salyangoz.

Checchino Dal 1887’nin mönüsünde de ilginç yemekler yer alıyor. Bunlardan biri de sığır gözü yuvasıyla yapılan ‘garafato’. Dana gözü yuvası, sarmısak, kereviz sapı, havuç, soğan ve domatesle kırmızı şarabın içinde kısık ateşte pişiriliyor. Baharatla tatlandırılıyor. Bu lezzetli yemeği yiyebilmek için İtalya’nın dört bir yanından damak düşkünleri buraya akın ediyor.

Tratoria da Cesare’nin şefi yemekleri için, “Bugünün ve geçmişin birlikte oluşturduğu lezzetler” diyor. Lokantasının politikasıymış bu: ”Roma mutfağına ait lezzetlerin unutulup gitmesini önlemek...” En sevilen yemeği ‘minestra di broccoli e arzila’. Fenerbalığı ve brokoliyle yapılan bu çorbanın içinde yok yok: Maydanoz, kereviz sapı, havuç, soğan, acıbiber, küçük parçalara bölünmüş çubuk makarna, zeytinyağı...

Roma’nın lezzet temsilcilerinden bir tanesi de Mordi e Vai. Mönüde et yemekleri, özellikle de sakatat ağırlıkta. Lokantanın en sevilen yemeği ‘fegato alla macellara’. Bu sevilen sandviç, yaprak doğranmış ve tavada kızartılmış dana ciğeri, karamelize edilmiş soğan ve yine tavada kekikle sote edilmiş domatesle yapılıyor.

Settimo all Arancio, küçük bir gastronomi cenneti. 30 yıldan fazla bir zamandır Roma mutfağının en önemli adreslerinden. Lor peyniriyle sunulan ançüez, kekik ve limon suyu içinde bekletilmiş jambon, Roma usulü pişirilmiş enginar, zeytinli ve kaparili Hindistan krepi en sevilen yemekler arasında. Lokantanın en özel yiyeceğiyse kurutulmuş at eti.

Yazının devamı...

Sarmısaklı lahmacun bahane

4 Şubat 2017

Lahmacun denince bende akan sular duruyor. Daha adını duyunca ağzımın suyu akıyor.
Eskiden sokak sokak dolaşan seyyar lahmacuncular vardı. Kollarına astıkları beyaz muşambalı, havluyla örtülmüş kutuların içindeki lahmacunu öve öve bitiremezlerdi. Kahvede kâğıt oynarken yanımıza çağırırdık. Kutu iki gözlüydü. Birinde lahmacun, diğerinde soğan, domates, limon, maydanozdan oluşan garnitür bulunurdu. Kutunun lahmacun bölümünün kapağı açıldığında, tüm kahvenin içi buram buram lahmacun kokardı.
Herkes, kâğıdı, tavlayı bırakıp kutunun başına üşüşür, buhardan hamurlaşmış lahmacunları birer-ikişer yerdi. Şu an ağzıma koymayacağım, bu ‘deve hamuru’ benzeri yiyeceği o günlerde çok severdim.
Okulda defterime, sırama, ağaçlara...
Sevgim giderek arttı, çığ gibi büyüdü. Lahmacunla aramda büyük bir aşk doğdu. Onu, sarıp sarmalayarak yemek, bende vazgeçilmez bir tutku oluşturdu. Bıkmadan, usanmadan hep en lezzetlisinin peşinden koştum. En iyi lahmacuncuların adlarını defterlerime, oraya buraya sıraladım.
Ahmet Ümit, Gazianteplidir. Bana, hemşerisi Tahir Tekin Öztekin’in, Kalamış sahilinde yeni açtığı Sahan Restoran’da randevu verdi. Sahan, 40 yıldan beri bildiğim bir lezzet durağı. Caddebostan’da otururken evimin hemen yanı başında, küçük bir lokantaydı. Haftanın iki-üç gecesi soluğu orada alırdım. Yani lezzetli yemeklerine aşinayım.
Tahir Tekin, yüzümüzdeki ifadeyi görünce işin aciliyetini anladı. Hemen lahmacun siparişini verdi. Biraz sonra ortaya, tabak büyüklüğünde, incecik, çıtır çıtır lahmacun geldi. Üstünde kıymalı, bol yeşil sarmısaklı, domatesli bir iç vardı. Bana düşeninin içine bol maydanoz koydum, birkaç damla limon sıktım, dürüm ettim, afiyetle yedim.
***
Tabii bir tane kesmedi. Ardından bir tane daha... Biz nefes almadan yerken Tahir Tekin işin teknik yönünü anlattı. Kış lahmacunu, domates lezzetsiz olduğu için, taze sarmısak veya soğanla tatlandırılırmış. Yazın sarmısağın yerini söğürme (közlenmiş patlıcan) alırmış. Soğanlı lahmacunu tatlandırmak için nar ekşisi, biber ve domates salçası da konurmuş. Hali vakti yerinde olanlar, lahmacunlarının içine bir de dövülmüş ceviz serpiştirirlermiş.
Utanmasam bir tane daha yerdim ama kendimi tuttum. Tahir Tekin’i bilirim. Gaziantep mutfağının hayranıdır. Köşede bucakta kalmış yemekleri bulup buluşturur, gün yüzüne çıkarır. Bu konuda bir de kitap hazırlamıştı: ‘Gelenekten Geleceğe - Gaziantep Yemekleri’. Bu kitabı hazırlamak için Antep ve köylerinde 5 bin kilometre yol kat edip, 1200 kadından tarif almıştı. Kitabına, 420 kadının 420 tarifini koymuş. Diğer tarifleri de bir başka kitapta yayımlayacakmış.
Ardından birer tabak şiveydiz geldi. Bu yemek, taze sarmısak çıkınca Gaziantep’te başköşeye oturan yemeklerden biri. Kuşbaşı et, taze sarımsak, taze soğan, yoğurt ve nohutla yapılıyor. Gaziantepliler yoğurtla yemek pişirmenin ustası. 50’ye yakın yoğurtlu yemekleri var. Şiveydiz de bunların kralı bence. Umarım böyle söylemekle yuvalamanın kalbini kırmamışımdır.
Önce önüme konan tabaktaki görüntü aklımı başımdan aldı. Beyaz renkli yemeğin üstündeki yeşil sos öylesine güzel görünüyordu ki! Tereyağı ve kuru naneyle yapılan bu sosu, beyaz bir göl üstündeki yeşil nilüfer çiçeklerine benzettim. Sonra işi damağıma devrettim. Damağım tutkuludur. Lezzetli bir şeyle buluşunca ondan ayrılmak istemez. Bu huyunu bildiğim için, şiveydizi yavaş yavaş, tadını çıkarta çıkarta yedim. Damağımı bir güzel şımarttım.
Annemin içliköftesi
Tabaklar boşalınca “Dur, yapma” demeye fırsat vermeden Tahir Tekin yine sahneye çıktı, “Korkmayın, azar azar tattıracağım” deyip siparişleri verdi. Ayvalı kereviz yemeği, meyveyle sebzenin aşkını anlatan bir masal gibiydi. Kuru domatesli pancar kavurması, bir şeytan gibi baştan çıkartıcıydı. Haşlama içliköftede kendime dur diyemedim, ikincisini istedim. Dışı bu kadar ince, içi bu kadar lezzetli bir içliköfteye annemden sonra hasret kalmıştım.
“Yapma Tahir, etme Tahir” dedik ama dinletemedik. Ortaya bir soğan kebabı geldi ki Ahmet Ümit bir romanını bu yemeğe adayacağını söyledi. Sonra ekşili ayvalı taraklık ve ardından da buharda bulgurlu pazı sarması...
Ahmet Ümit’le Kalamış Sahan’da iki tane sarmısaklı lahmacun yiyelim dedik, başımıza neler geldi!.. Darısı sizin de başınıza!

Yazının devamı...

Hazır çorbaların atası tarhana

29 Ocak 2017

Ben yiyecekleri insana benzetirim. Tarhana benim için anne gibidir. Şefkatli, doyurucu, koruyucu... Bazı bazı tavuk suyuna şehriye çorbası onunla yarışır ama bende tarhananın yeri başkadır.

Bu kadar sevgi duyduğum bu yiyeceği ne kadar tanıyorum diye kendime sordum. Düşününce utandım! Bildiğim tek şey, yoğurt, un, biber, tuz, soğan, domates ve baharatlarla yoğrulduktan sonra kurutulduğuydu. O kadar!

Sonra tarhananın peşine düştüm. Okudukça şaşırdım, şaşırdıkça okudum. Aldığım notlar, bir kitabı dolduracak kadar olunca, şaşırdım kaldım. Hepsini yazsam bu köşeye sığmaz. Özetlemeye çalışayım...

Anlatmaya adının anlamından başlayalım. Yaygın bir öyküde, bir padişah orucunu, fakir bir evde bu çorbayla açtığı için adına ‘darhane’ demiş. Bu kelime sonraları ‘tarhana’ olmuş. Divani Lügati’t Türk’te ise kelimenin kökünün, Yakut Türkçesi’nde, kışın yemek için saklanan yoğurt anlamındaki ‘tar’ kelimesinden geldiği belirtiliyor. Kimileriyse Farsça ‘terhuvane’den geldiğini öne sürüyor.

Tarihi kayıtlar, bu çorbayı en çok seven padişahın Fatih olduğunu yazıyor. 1473’te, Uzun Hasan’a karşı bir sefer düzenleyen Fatih, konakladığı Afyon’da, dokuz gün boyunca peynirli, yumurtalı tarhana çorbası içmiş. 

Neredeyse her ilin kendine özgü bir tarhanası var. Benim en sevdiğim tarhanaların başında Kırklareli’nde yapılanı geliyor. Malatya’da klasik karışımın içine yeşil mercimek, kavurma veya ıspanak da konuyor ki lezzeti kelimelerle anlatılamaz.

SOĞUK ALGINLIĞINA BİREBİR

Eğer nezleden kırılıyorsam, hemen kızılcık tarhanasıyla yapılan çorbaya sığınıyorum. Bolu, Bursa, Zonguldak yörelerinin sevilen bu kırmızı çorbası, soğuk algınlığı için birebir.

Maraş’ın yaprak tarhanasının ünüyse tüm Türkiye’nin malumu. Kimi et veya kelle suyunda yumuşatarak yemesini, kimi ıslatıldıktan sonra yağda soğanla kavurmasını, kimi yağda veya fırında kızartmasını seviyor. Benim için hepsi kabul. Bu tarhana bir zamanlar İstanbul’un ünlü barlarında çıtır çıtır yenen bir çerez olarak bile kullanılmıştı.

Trakya’ya gittiğimde köşe bucak Balkan tarhanası arıyorum. Benim için altın tozu kıymetinde. Çünkü az yapılıyor ve zor bulunuyor. Malzemelerini saydığım zaman bu lezzetin nasıl bir şey olduğunu siz de tahmin edebilirsiniz: Un, yoğurt, lor peyniri, domates, salça, yeşil biber, yumurta, tuz, ekmek mayası, karanfil, tarçın, karabiber, kimyon, acı kırmızı biber... Tüm malzemelerin bir tencere içinde birleştiğini düşünebiliyor musunuz?

Kastamonu’nun da yaş tarhanası var. Soğuk kış günlerinde sofraları sıcacık yapıyor, insanın hem midesini hem de ruhunu ısıtıyor. Yeşil biber, soğan, dereotu tohumu, salatalık, ayva, un, yoğurt, tuz hep birlikte yoğuruluyor. Mayalanmaya bırakılıyor. Sonra süzülüyor. Bu kez içine domates, kırmızıbiber, maydanoz, sarımsak, dereotu, fesleğen ve baharat ilave ediliyor.

Tarhanada Uşak da iddialı. Malzemeler aynı olsa da Uşak tarhanası da gerçekten farklı bir lezzette. İnsanı sıcacık kollarıyla sarıp sarmalıyor.

Tarhananın çeşitleri say say bitmez. Çünkü yaratıcılığa açık bir yiyecek, hayal gücü yeterli. Örneğin Seferihisarlılar, tarhanayı sakız ağacının gözyaşı damlalarıyla harmanlıyor. Gelibolulular işin içine sütü sokmuşlar, Karamanlılar parça eti, Trakya köylüleri kıymayı... Kimi işin içine pancarı, kimi de şalgamı katmış. Tokatlılar daha da ileri gidip, tarhanayı üzüm şırasıyla yoğurmuş. Malatya’da tatlı tarhana var.

BAK BU DA TARİFİ...

* Malzemeler: 4 yemek kaşığı dolusu tarhana, 30 gram tereyağı, 1 yemek kaşığı domates salçası, 6-7 su bardağı et suyu,  1 yemek kaşığı kuru nane, tuz, karabiber

* Yapılışı: Tarhanayı 2 bardak et suyuyla derin bir kapta karıştırarak yumuşatın. Diğer taraftan, tereyağını bir tencereye koyup kısık ateşte kızdırın. Daha sonra salçayı ekleyip sürekli karıştırarak 2 dakika kadar kavurun. Ezilmiş tarhana ve kalan 5 bardak et suyunu da tencereye ekleyin. Tuz ve karabiberi serpiştirip çorba koyulaşıncaya kadar karıştırarak pişirin. Çorba kaynamaya başlayınca ocağın altını kapatın. Küçük bir tavada tereyağının içine kuru nane ekleyip bir sos hazırlayın. Bu sosu çorbanın üstüne gezdirin.

 

Yazının devamı...

Eskişehir’de ayazı ısıtan lezzetler

29 Ocak 2017

Hava çok soğuktu, kaldırımlar buzluydu ama Eskişehir yine de kalabalıktı. ‘Hızlı Tren Turizmi’ kente bir canlılık getirmişti. Ankara’dan, Konya’dan hatta İstanbul’dan günübirlik gelen yerli turistler, kent esnafının yüzünü güldürüyordu. Özellikle de lokantacıların.

Köşe başlarında, önceki günlerde yağan karlardan arda kalanlar öbek öbek duruyordu. Erimeye fırsat bulamadan buzdağına dönmüşlerdi. Ayaz, kaldırımlardaki suları buza çevirmişti. Av bekleyen tuzaklar gibi, dikkatsiz adımları bekliyorlardı. Altı ay önce böyle bir tuzağa düşüp kolumu kırdığım için her adımımı korkuyla attım.

Bir köprüden geçerken Porsuk Çayı’na baktım. Soğuktan ne yapacağını şaşırmışa benziyordu. Donmakla akıp gitmek arasında tereddüt yaşar gibi bir hali vardı.

HER ŞEYİN BAŞI ÇİBÖREK

İşe simge yemek ‘Çibörek’le başladım. Bildik bir adrese gittim: Kent Parkı’ndaki Kırım Börekçisi. Burası bir börekçi için oldukça büyük bir mekândı. Bir düğün salonu kadar geniş alana dizilmiş masalarda oturanlar çibörekle kahvaltılarını ediyorlardı. Öğle olunca bazıları öğle yemeğine gelecek, akşam karanlığı basınca da akşam yemeği için. Yani bu lezzetli börek her öğünün yiyeceğiydi.

Porsiyon da beş börek vardı ama beni kesmedi. Bir beş daha istedim. Usta ben sormadan anlattı: “Bu börekte hamur çok önemlidir. Çok ince olması gerekir ki yağda fazla kalmadan hemen kızarsın. Sonra, için kıvamını tutturmak ustalık ister. İç, az soğanlı, karabiberli ve sulu olmalıdır. Biz bir kilo kıymaya bir litre su koyarız. Bu sulu et, böreğin tadını verir. Yerken dikkatli olmazsan gömleğin, kravatın yağ içinde kalır...” Benim için çok geç kalmış bir uyarıydı bu. Çünkü gömleğim, bu kıymalı sudan çoktan nasibini almıştı.

Usta, böreklerden sonra bir kâse de ‘Şorpa’ gönderdi. Bu, kuzu etiyle yapılmış bir çeşit çorba idi. Kuzu mevsiminde, yani baharda yapılan bir yemekti şorpa. Büyük parçalara ayrılan kuzu etleri iyice haşlanıyor, sonra didikleniyordu. Bu suya, un ve yoğurtla yapılan meyani eklenip, bir süre daha pişiriliyor, ateş söndürüldükten sonra üstüne ince kıyılmış taze nane ve taze soğan ekleniyordu.

Usta şorpa ile yetinmedi, giderken elime bir de fırından yeni çıkmış göbete sıkıştırdı. Bu, içinde pirinçli kıyma bulunan, poğaça benzeri bir börekti. Ağzım yana yana afiyetle yedim.

OLMAZSA OLMAZ: BALABAN KEBABI

Eskişehir’in bir simge yemeği de ‘Balaban Kebabı’dır. Buraya gelince mutlaka tadına bakmak gerekir. Hemen her köftecide bulunur ama ben Abdüsselam’ı tercih ederim. Necdet Usta eski dostumdur. Onun için benim kebabın malzemelerini bol tutar. Bu küçük lokanta 1938 yılından beri balaban kebabı yapar. Bu özel kebap, Bursa’nın köfteyle yapılan ‘Kayhan Kebabı’nı andırır. Pideler kemik suyuyla ıslatılır. Üstüne köfteler ve şişler dizilir, özel domates sosu dökülür, yoğurt ve köpük köpük olmuş tereyağı gezdirildikten sonra, iki-üç adet közlenmiş biber eşliğinde servis edilir.

Eskişehirliler balaban kebabı ile övünmekte haklıdırlar, çünkü bu kebap damakları çatlatacak kadar lezzetlidir.

ESNAF LOKANTASININ SİMGE ADRESİ

Her şehrin simgeleşmiş bir esnaf lokantası vardır. Eskişehir’in simge lokantası ise ‘Trakya’dır. Sahipleri Gümülcine göçmeni olduğu için bu ismi vermişler. Tam 70 yıldan beri Eskişehirlilerin damaklarını şenlendiren bu lokantaya her gelişimde değişik yemeklerin tadına bakarım. Önceki gelişimde yediğim ciğer sarmanın tadı hâlâ damağımdadır. Bu sefer kuzu haşlama ile güveçte kavurma yedim. İkisi de birbirinden lezzetliydi.

Tadına baktığım bir diğer lezzet durağı da, Tarihi Odun Pazarı’ndaki Köfteci Ahmet oldu. Kızarmış ekmek dilimleri üstünde servis edilen bol kimyonlu yassı köfteleri insan yemeye doyamıyor. Köfteci Ahmet’in piyazını da çok sevdim. Gerçek bir piyaz yapmıştı. Yani sadece fasulye ve soğan kullanmıştı piyaz için. Bol zeytinyağı, biraz sirke, bol kırmızı pul biber eklenince ortaya çok lezzetli bir piyaz çıkmıştı. Köftecinin tel kadayıfı da çok lezzetliydi. Uzun zamandan beri böylesini yememiştim.

Köfteciden sonra soluğu, Odun Pazarı’nda 180 yaşındaki bir konakta aldım. Buradaki ‘Şerbet Evi’nde, Osmanlı şerbetleri yaşatılmaya çalışılıyordu. Günde 18 çeşit yapılıyormuş. Küçük bardaklarda çoğunu tattım. Sonunda ekşimsi ‘Demirhindi Şerbeti’nde karar kıldım.

YILLARLA DEMLENEN LEZZETLER

Eskişehir’e gelince Değirmen Sokağı’ndaki Tanınmış Helvacı’ya uğramadan dönülmez. Bu küçük helvacı, kentin önemli lezzet duraklarından biri. Önünde her zaman uzun kuyruklar oluşur. Ben gittiğimde kuyruktakilerin çoğu İzmir’den gelmiş yerli gezginlerdi. Eşe dosta helva götüreceklermiş. Tanınmış Helvacı’nın tahin helvası çok meşhur. Adeta kapışılır. Şekeri daha az olan cevizli yaz helvası da oldukça lezzetliydi. Eskişehir’in meşhur ‘Med’ helvasının da oldukça ilginç bir tadı vardı.

Önünde kuyruk oluşan bir başka lezzet durağı da ‘Karakedi Bozacısı’ydı. Mısırla yaptıkları boza, bol tarçın ve sıcak leblebi eşliğinde insanın içini ısıtıyordu. Bu keskin ayaza karşı iyi bir koruyucu kalkan gibi geldi bana!

Eskişehir’in en eski lezzet duraklarından biri de Mazlumlar Muhallebicisi’dir. 1927’de açılan ve 70’li yıllarda kapısına kilit vuran bu ünlü muhallebici, Belediye Başkanı Yılmaz Büyükerşen’in çabalarıyla tekrar faaliyete geçti. Bir önceki Eskişehir gezisi sırasında, Haller Gençlik Merkezi’ndeki şubesine gidip, meşhur su muhallebisinin tadına bakmıştım. Bu sefer Atatürk Bulvarı’nda, üçüncü kuşağın açtığı daha modern yüzlü Mazlumlar Muhallebicisi’ne gittim. Su muhallebisinin yanı sıra, kazandibinin, muhallebinin, tavukgöğsünün de tadına baktım. Damağıma sıvazlanan lezzetleri hissedince, bir müessesenin uzun yaşamasının sırrının ne olduğunu bir kez daha anladım.

Tabii son günümde gençlerin en favori lezzet durağı olan Pino’da, ev yapımı burger ile kalın patates kızartması yemeyi de ihmal etmedim.

Size önerim, Eskişehir’den ayrılmadan önce Tarihi Odun Pazarı Fırını’na mutlaka uğrayın. 1941 yılından beri çeşit çeşit ekmek yapan bu fırında, önce derin derin ekmek kokusunu içinize çekin. Sonra meşhur haşhaşlı cevizli ekmekten alıp Eskişehir’le vedalaşın.   

Yazının devamı...

Hamsi balık değildir

22 Ocak 2017

Bir Karadeniz gezim sırasında, Trabzon’un Sürmene ilçesinde bıçak almak için durmuştum. Bu ilçenin bıçakları ünlüdür, kağıdı bile bir dokunuşta ikiye ayırır. Bıçakçıya giderken önünden geçtiğim bir lokantanın kapısında, dosya kâğıdına tükenmezkalemle yazılmış ilan dikkatimi çekmişti: “Hamsi var, balık da bulunur!”

Birden anlayamamıştım. Sonradan öğrendim ki, bu ilana şaşıran sadece bendim. Karadeniz insanı için hamsi balık değil, hamsi hamsiydi. Yani başka bir familyanın üyesiydi!

Hamsinin boyu küçüktü ama Karadeniz kültüründeki yeri oldukça büyüktü. Tüm bu sahilde hamsi hayat demekti, beslenme demekti, ekmek parası demekti. Müziğe, fıkralara, folklora, siyasete, ekonomiye, spora ilham olmuştu.

Hamsili fıkralar sayesinde Türk milleti gülmeyi unutmamıştı. O birçok şeyin sembolüydü. Örneğin horon tepen oyuncuların bellerinden sarkan beyaz metaller, sallandıkça hamsinin suda yansımasını andırıyordu.

Karadenizlilerle hamsinin tanışmasını tarih kitapları yazmıyor. O kadar eskilere dayanıyor ki, ne belge var ne de bir kanıt. Zaten hırçın Karadeniz ipuçlarını silmiş süpürmüş. Ama bilgi kırıntıları yok değil. Mesela, Âşık Mehmet’in 1598’de kaleme aldığı, ‘Menaziru’lavalim’ adlı eserinde o yıllara ait şunlar anlatılıyor: “Trabzon Denizi’nde, hamsin (kış) günlerinde küçük bir balık avlanırdı. Halk bunun adına hapsi balığı derdi. Bu balıkları avlayan küçük tekneler, limana yaklaşırken boru öttürürlerdi. Sesi duyan halk kıyıda toplanıp, yakalanan hamsilerden nasiplenmeye çalışırlardı. Kış günlerinde bu balığın kötü kokusundan evlere girilmezdi. Ayrıca hamsinin artıklarını yiyen tavuğun eti de yumurtası da balık kokardı...”

Bir başka bilgi kırıntısında ise, MÖ 298 yılında Karadeniz’de hüküm süren Rum Pontus İmparatorluğu’nun yegâne besininin hamsi olduğu ileri sürülür.

Ünlü seyyah Evliya Çelebi’ye kulak verecek olursak, daha ilginç bilgilere ulaşırız: “Karadeniz’de binbir çeşit balık vardır ama bunlardan hepsinden çok Lazların üzerine düştükleri, alışveriş konusunda kavga ettikleri tek balık hamsidir.” Evliya Çelebi hamsinin sağlık üzerindeki etkilerini de şöyle sıralıyor Seyahatname’de: “Hamsiyi yedi gün devamlı yiyen kimsenin şehveti son derece artar. Çok kuvvet vericidir. Ağrı hastalığına tutulan adam yerse şifa bulur. Bir evde yılan, çıyan olduğu zaman hamsinin başı tütsülenirse haşarat hemen kaçar gider...”

HAMSİ ADI NEREDEN GELİYOR?

Bu konuda iddia oldukça fazla. Kimine göre, kelime hamsinden geliyor. Hamsin kış demek. Bir zamanlar, kış ikiye ayrılırdı. 22 Ocak’ta başlayıp 30 Ocak’ta biten kısmına zemheri denirdi. Onun ardından başlayan hamsin ise 21 Mart’ta sona ererdi. Hamsi, kışın ikinci yarısı olan hamsinde tutulduğu için bu adı almıştı.

Kimine göre ise Yunanca xampsi kelimesinden türemişti. Bu kelime Karadeniz balığı demekti!

Başkaları ise 50 gün boyunca avlandığı için, Arapça 50 anlamını taşıyan hamsinden türediğini öne sürüyordu.

Bir başka ilginç iddia ise şöyleydi: Hamsi iki kelimeden oluşmuştu. Türkçe ham (kıvrım) ile Farsça si (30) kelimelerinden. Yani “30 kıvrım” demekti. Bu da hamsinin 30 kılçığının olduğunu anlatıyordu.

Bundan uzun yıllar önce bir Rum balıkçıya, hamsi ne zaman avlanır diye sorsaydınız, size “Aziz Dimitros gününden 20 gün sonra” diye cevap verirdi. Bu da 28 Kasım’a denk geliyor. Yani bu günlerde av başladı. Hatta şimdi daha da yağlandı. Lezzet doruğa çıktı. Nasıl istiyorsanız öyle pişirin: Tavası, ızgarası, kaçamağı, ekmeği, hamsi kuşu, köftesi, tuzlaması, pilavı...

Bilesiniz ki, nisanda yumurtalarını bırakınca tatsızlaşacak ve mayısta da Karadeniz’e doğru dönüş yolculuğuna başlayacak.

HAMSİLİ PİLAV TARİFİ

Malzemeler:

Bir kilo hamsi, bir su bardağı pirinç, iki büyük kuru soğan, bir çorba kaşığı dolmalık fıstık, bir tatlı kaşığı kuşüzümü, tuz, karabiber, pulbiber, yeteri  miktarda sıvı yağ

Yapılışı:

Hamsilerin kılçıkları çıkartılıp ikiye ayrılır, yıkanıp süzülür. Tencereye sıvı yağ konur. Çok küçük  doğranan soğanlarla fıstıklar kavrulur. Ardından iyice yıkanmış pirinç eklenerek kavurmaya devam edilir. Daha sonra kuşüzümleri, tuz ve son olarak 1 su bardağı su eklenerek pişirilir. Pilavın diri kalmasına dikkat edilmelidir.  Ateşi kapattıktan sonra karabiber ve pulbiber eklenerek karıştırılır. Küçük boy derince bir tepsinin dibi yağlanır. İki parçaya ayrılan hamsiler, parlak kısımları alta gelecek şekilde tepsiye dizilir. Kenarlarına da hamsiler dizilir. Hazırlanan iç, üzerine dökülerek yayılır. Kenardaki hamsiler üzerine kapatılır. Kalan hamsilerle parlak kısımları üste gelecek şekilde boşluk bırakılmadan pilavın üstü kapatılır. Hamsiler dizilirken üst üste getirilir ki, pişerken hamsiler küçüleceği için araları açılmasın. 180 dereceli fırında hamsiler pişene kadar pişirilir. Fırından aldıktan sonra ters çevirerek servis yapılır. 

Yazının devamı...

Yılın sebzesi karnabahar

8 Ocak 2017

Önce adına bir açıklık getirmemiz lazım. Karnıbahar mı, karnabahar mı? Sözlükler ikincisinin doğru olduğunu söylüyor. Farsça karamb-ı bahar (bahar lahanası) kelimesinden türemiş. Bu kelimenin geldiği yer ise Yunanca krambe. Bazı sözlükler ise Arapça karamb bahri’den (deniz lahanası) türediğini belirtiyorlar. Ama hepsinin birleştiği ortak nokta, bu sebzenin adının “karnabahar’ olduğu konusunda.

Bu kış güzeli sebzeye yapılan benzetmeler de muhtelif. Ben, yeşil külah içine konmuş vanilyalı dondurmaya benzetiyorum. Kimileri yeşil yapraklara sarılmış beyaz çiçek buketine, kimi de kar topuna... Daha niceleri vardır kimbilir!

KOKUSUNDAN KURTULMAK İÇİN

Bu romantik benzetmelerin ardındaki gerçek ise pişerken etrafa yaydığı çürük yumurta kokusu. Her güzelin bir kusuru vardır derler ya! Karnabaharınki de bu koku. Birçok kişi bu yüzden mutfağa sokmaktan çekinir bu kış güzelini. Uzmanlar bunun da bir çaresi olduğunu söylüyor: Pişireceğiniz suya biraz tuz ve iki yemek kaşığı sirke koyun. Su kaynayıp köpürmeye başlayınca karnabaharı içine atın. Böyle yaparsanız sebzenin yaydığı sülfür kokusundan kurtulmuş olursunuz.

Bu çok faydalı sebze, mutfakların pek favorisi değil. Çiçekleri vitamin deposu olmasına rağmen bu sebzeyle yapılan yemeklere çatal-kaşık sallayanların sayısı fazla sayılmaz. Ama bu yıl onun yılı olacak! Gastronomi falcıları, 2017 yılının en önemli sebzelerinin başına karnabaharı oturttular. Haberiniz ola!

Bu kıymetli sebzenin bizim hemşerimiz olduğunu biliyor muydunuz? Bitki bilimciler, ilk görüldüğü toprakların Türkiye olduğunu öne sürüyorlar. Doğum tarihi ise oldukça eski. Kimi arkeologlara göre ilk keşfedilme tarihi M.Ö. 6. yüzyıla kadar gidiyor. Bazı araştırmacılara göre ise karnabahar Kıbrıslı ve Avrupa’ya buradan yayılmış. Önce İspanya’ya, sonra İtalya’ya, oradan da Fransa’ya sıçramış.

İster Türkiyeli ister Kıbrıslı olsun, ilk kez Akdeniz çanağında filizlendiği yadsınamaz bir gerçek.

TURUNCU, YEŞİL VE MORU VAR

Karnabaharın sadece beyaz veya fildişi renginde olduğunu sanıyorsanız yanılıyorsunuz demektir! Turuncu renkli olanı da var, üstelik bu cinsteki A vitamini diğerlerinden yüzde 25 daha fazla. Bu renkte olana “Turuncu Buket” adı verilmiş. Mor karnabahar ise aralarında en faydalı olanı. Zaten 2017’nin en faydalı sebzelerinin başında yer alıyor.

Daha çok Amerika’da yetişen yeşil renklilerin adına ise şeklinden dolayı romenesco denmiş. Bu rengin çiçekleri peri masallarındaki şatoları andırıyor. Görüntüde hayal dünyası çağrışımları var. Adı da oradan geliyor zaten!

Şefler, ev kadınları, hane halkı geride bıraktığı kokudan şikâyet etseler de dünyada, yılda tam 22.5 milyon ton karnabahar yetiştiriliyor. Üretiminde birincilik Çin’in elinde. Onu Hindistan izliyor. Bu iki ülke, dünyadaki toplam üretimin yüzde 74’ünü karşılıyor.

Karnabahar bereketli bir sebze. İster etlisini yap, ister haşla üstüne zeytinyağı, sarmısaklı, limonlu sos döküp salata niyetine ye, ister yumurtaya bulayıp kızart, ister turşusunu kur. Karnabaharlı yemekler say say bitmez. Ben kendi sevdiklerimi sıralayacağım: Fırında kaşar peynirlisini, omleti, üstüne beşamel sosu dökülerek yapılan böreği, acılı çorbası, bol kimyonlu köftesi, fırında mücveri. Bir de rakının yanında çiğ çiğ yemesini severim.

Beslenme uzmanları, bu sebzenin vitaminlerinden tam olarak faydalanabilmek için mümkün olduğunca çiğ tüketilmesi gerektiğini söylüyorlar. O zaman etrafa rahatsız edici kokusu da sinmiyor.

KARNABAHARLI PİZZA

Ben hamur işini ve pilavı pek severim. Yemeden duramam, vücudum mutluluk hormonu salgılamak istemez onlar olmadan. Ama her lezzetli şey gibi bunlar da hekimlerin yasak listesindedir. Özellikle pizza yememi istemezler hekim arkadaşlar. Ama ben buna çözüm buldum. Pizza konusunda karnabahardan yardım aldım. Yani ondan lezzetli bir pizza yaptım. İşte tarifi:

Karnabaharı rondoda bir güzel öğütün. Bunları yağlı kâğıdın üstüne yayıp 180 derece ısınmış fırında 10 dakika pişirin. Pişen karnabahar ununu bir kâseye koyun. Üstüne bir yumurta, bir bardak rendelenmiş kaşar, tuz ve karabiber ekledikten sonra karıştırıp, tekrar yağlı kâğıdın üstüne yayın. 200 derecede 15 dakika daha pişirin. Taban pişince bunun üstüne sarmısaklı, fesleğenli domates sosunu sürüp 180 derecede 10 dakika daha pişirin. Sonra hamursuz pizzanız hazırdır. Buna hekimlerin bir itirazı olacağını sanmıyorum!

Pizza yasağını böyle deldik. Ya pilav yasağının etrafından nasıl dolaşacağız? Onun da kolayı var: Karnabahar pilavı ile.

Bu pilavın tarifi şöyle: Orta boy bir karnabaharın yeşil yapraklarını ayıklayın. 3-4 parçaya ayırın. Rondoya atın. 30-40 saniye aleti çalıştırıp, karnabaharları iri bulgur taneleri haline getirin. Eğer evde rondo yoksa, rendenin küçük gözlü tarafında rendeleyebilirsiniz. Bu taneleri tencereye koyun. Bir miktar zeytinyağı, ince kıyılmış soğan, tuz, biber ekleyip kısık ateşte 15-20 dakika kadar pişirin. İşte size hiçbir hekimin yasaklayamayacağı karnabahar pilavı. Üstüne ister kurufasulye, ister ince kıyılmış taze soğan, ister ızgara köfte koyup afiyetle yiyin.

Bu kış güzeli sebzeyi hep sağlıklı yemekler için düşünmeyin. Onu ne kadar zararlı hale getirirseniz, o kadar lezzetlendirmiş olursunuz. Örneğin dilimlenmiş karnabahara zeytinyağı sürüp ızgarada kızartırsanız, et oburları bile şaşırtacak lezzette bir yemek yapmış olursunuz. Bu kızarmış dilimin üstüne biraz tuz, biraz kekik, istediğiniz kadar kırmızı biber serperseniz, ortaya dana pirzolasının lezzetiyle yarışacak bir ızgara çıkacağından emin olabilirsiniz.

Buharda haşlayıp, tarhun, yoğurt ve maydanoz karışımı sosa batırarak yerseniz damağınızda çok lezzetli tatlar kalacaktır. Yine buharda haşlanıp dilimlenmiş karnabahar dilimlerinin üstüne hindistancevizi rendeleyip, yanında kaşar, Bergama tulumu, gravyer peyniri ile servis ederseniz konuklarınız bu ikramı öve öve bitiremeyeceklerdir.

Yazının devamı...

Lezzet yolcularına yeni yıl önerileri

1 Ocak 2017

WHITE RABBIT- MOSKOVA

Şefler bu restoranda modern Rus mutfağını inşa ediyor. Üstelik yörede yetişen sebzeleri, kaba saba siyah köy ekmeklerini, siyah havyarı, lahanayı kullanarak. Yemeklerinin yanı sıra manzarası da büyüleyici. Moskova’yı tepeden seyrediyorsunuz. Özellikle geceleri ışıl ışıl görüntüye doyum olmuyor. Önereceğim yemeklerin başında iyot kokulu Karadeniz istiridyeleri geliyor. Lahana yapraklarına sarılmış tavşan eti, kızarmış patates dilimleri üstünde sunulan kaz ciğeri de favorilerim. Bir yanda yemekler, bir yanda manzara. İnsan kendini ‘Alice Harikalar Diyarında’ masalının içinde geziniyor sanıyor. Burayı 2017 gezi listesinin en başına yazmalısınız.

OSTERIA FRANCESCANA- MODENA, İTALYA

2016 yılının en iyi restoranı seçilen bu restoranın şefi yabancımız değil. Üç Michelin yıldızı sahibi olan Massimo Bottura, İstanbul’da da bir restoran açmış ama müşteri bulamadığı için kısa bir süre sonra kapatmak zorunda kalmıştı. Şef Bottura, İtalya’nın en lezzetli bölgesi olan Emilla-Romagna’nın yöresel yemeklerini bir sanat eserine dönüştürüyor. Eğer ilginç ve unutulmaz bir yemek deneyimi yaşamak istiyorsanız, bu lezzet tapınağını 2017 gezi listesine yazmalısınız.

MADISON PARK- NEW YORK

Burası dünyanın en iyi 50 restoranından biri. Şef, yemekleri bir terzi titizliğinde, sanki sizin damağınıza göre hazırlıyor. Daha ilk lokmada, “İşte lezzet bu!” diye çığlık atmaktan kendinizi alamıyorsunuz. Tadım mönüsü almanızı öneririm. Bu mönüde tam 14 çeşit yemeği tatma olanağı var. Yemekler damakları çatlatacak kadar lezzetli. Özellikle bal ve lavantayla pişirilen ördek tam bir başyapıt. Bu restoranda yiyeceğiniz yemeklerin gezinizi unutulmaz kılacağından emin olabilirsiniz.

NOMA- KOPENHAG

2016 yılının en iyi 50 restoranından biri olan Noma bu unvana alışık. Çünkü 2010, 2011, 2012 ve 2014 yıllarında da dünyanın en iyi lokantaları arasında başlarda yer aldı. Mönüsü Kuzey Avrupa mutfağının manifestosu gibi. Tüm yemekler, Kuzey Avrupa’da yetişen ürünlerden yapılıyor. Noma, bir restoranın bir kente ne kadar katkı verdiğinin en güzel örneklerinden biri aynı zamanda. Bu restoran sayesinde Kopenhag’ın turizm geliri tam yüzde 11 artış göstermiş. 2017’de Kuzey ülkelerini görmek için Noma’yı bahane edebilirsiniz.

STEIRERECK- VİYANA

Avusturya mutfağının şaşırtıcı lezzetlerini bu restoranda tanıyabilirsiniz. Damağına düşkün olanlar için tam bir tapınak. Mönüsü oldukça zengin. İki Michelin  yıldızlı restoran ayrıca 2016 yılının en iyi 50 lokantası listesine girmeyi de başardı. Eğer şnitzel seviyorsanız burada tadına bakmanızı öneririm. Sanırım tadını uzun süre unutamayacaksınız. Baharatlı sıcak enginar salatası, ördek yahnisi, Alp Dağları’nın otlarıyla beslenmiş sığırların etleriyle yapılan ızgaralar, kuzu pirzola mönüdeki favorilerim.

THE LEDBURY- LONDRA

Mutfağın dümeni Avustralyalı genç şef Brett Graham’ın elinde. Sydney’de işe başlayan şefin aldığı ödüller saymakla bitmez. Restoran ayrıca 2016’nın en iyi 50 lokantası sıralamasına girmeyi de başarmış. Mönü İngiltere’de yetişen ürünler ve av hayvanlarıyla oluşturulmuş. Mutfaktan çıkan yemekler, gerek görüntü gerekse lezzet açısından tam bir sanat eseri. Restoranın en önemli yemeği, keltik hardalıyla sunulan ızgara uskumru ve tütsülenmiş yılanbalığı. Eğer yolunuz düşerse mutlaka tütsülenmiş midyenin de tadına bakın.

PIAZZA DUOMO- ALBA, İTALYA

İtalya’nın yemek cenneti Piedmond bölgesinin en önemli lokantalarından biri. Daracık bir sokakta, vişneçürüğü renginde boyanmış giriş kapısıyla hemen fark ediliyor. Mönü et, kestane, yer mantarı, çevrede yetişen otlar ve sebzelerle oluşturulmuş. Özellikle Alba yöresinin ünlü beyaz trüf mantarı başrol oyuncusu. Şef, tüm bu malzemelerle modern İtalyan mutfağını oluşturmaya çalışmış. Şarap mönüsü ansiklopedi gibi. Tam 1800 şarap bulunuyor. Okonomiyaki sosuyla tatlandırılmış mantarlı, denizyosunlu tavşanlı sandviçin tadına bakmanızı öneririm.

ARPEGE- PARİS

1996 yılında aldığı üç Michelin yıldızını hâlâ omuzlarında taşıyor. Şef Alain Passard, kırmızı eti yıllar önce mönüden çıkarmış. Onun yerine kendi özel bahçesinde yetiştirdiği organik sebzelerden yarattığı yemekleri koymuş. Şef bahçeden toplanan sebzelerin buzdolabında beklemesini yasaklamış. Onun prensibi, kullanılacak sebzelerin mutlaka taze olması. Yani toplandıktan kısa bir süre sonra tabaktaki yerini almalı. Mönü her ne kadar vejetaryen bir esinti taşısa da, etsever damaklarda da unutulmaz tatlar bırakıyor. Burada size önereceğim yemek, kiraz sirkesi, krema, Frenk soğanı ve akağaç şurubuyla tatlandırılmış poşe yumurta.

TICKETS- BARSELONA

Kapının önünde önce sizi eski sirk bilet gişesi karşılıyor. Restoran ismini işte bu gişeden alıyor. Salona girince kendinizi bir çilek tarlasından sanıyorsunuz. Ama çilekler yerde değil de tavandan sarkıyor. Hem de bir balon büyüklüğünde. Masalara 90 kişi sığabiliyor. Burası eşi benzeri az bulunur bir tapas barı. Ortadaki açık mutfaktan yemeklerin nasıl hazırlandığını izlemek mümkün. Lezzet ve dekorasyon açısından burası tam bir harikalar diyarı. Mönüdeki yemeklerin çoğunda, elle tek tek toplanmış zeytinlerden elde edilmiş zeytinyağı ön planda. İstiridye tabağı ve rafadan yumurta ile servis edilen gerdan etini öneririm.

LA TAVERNACCIA DA BRUNO- ROMA

Beş kuşaktan beri aynı aile tarafından işletilen mütevazı ama lezzetli bir lokanta. Tuğlaların göründüğü sıvasız duvarlar ve kemerler, lokantanın eskiliğini yansıtıyor. Garsonlar da lokanta kadar dost yüzlü. Odun ateşinde pişen çıtır pizzanın lezzeti bütün Roma’nın malumu. Taze makarnalar aşırı lezzetli soslarla sunuluyor. Özellikle patlıcan ve enginarlı Tonnarelli bir harika. Şarküteri tabağı enfes. Peynirli patlıcan kızartması, patatesli kuzu pirzola tam bizim damağımıza göre. Ayrıca fiyatlar da çok makul. 

Yazının devamı...