"Mehmet Yaşin" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Mehmet Yaşin" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Mehmet Yaşin

Mehmet Yaşin

Yasakçılara kulak asacak mıyız?

21 Mayıs 2017

Önce margarini yasakladılar. Ve bu yasaktan henüz çark etmiş değiller. Sonra bu yasağa tereyağını da eklediler. Uzun yıllar, bu muhteşem lezzetten bizi mahrum bıraktılar. Sıcak ekmeğin üstünde erimesine izin vermediler. Tereyağıyla yapılan pilavı adeta aforoz ettiler. Günahları boynuna! Yıllar geçti. Tıp ilerledi. Laboratuvarlar gelişti. Araştırmalar doğru dürüst yapıldı. Sonra “Pardon” dediler. Meğerse tereyağı zararlı değilmiş. Hatta faydalı olduğunu söyleyen korkusuzlar bile çıktı. Sonra sıra yumurtaya geldi. Aman haftada birden fazlasını yemeyin! Sarısını atın, beyazı sizin olsun! Kolesterolünüz yükselir, damarlarınız tıkanır!

Kaç öğün yenilecek, bir karar verin!

İlerleyen teknoloji bunun da ‘fos bilgi’ olduğunu kanıtladı. Şimdi her gün bir-iki tane yumurta yenmesini hararetle savunanlar bile var. Hele geçenlerde okuduğum bir haberde, söylemleriyle sansasyon yaratan bir profesör, sahurda dört-beş tane katı yumurta yemeyi öneriyor. Akşama kadar tok tutarmış! Ben, iki eski suçluyu, tereyağı ile yumurtayı bir araya getirmeyi çok seviyorum. Nasıl olsa bu iki suçlu artık beraat etti. Bu ikilinin oluşturduğu lezzet beni çok mutlu ediyor. Onlarsız kaldığım yıllara yanıyorum.

Son suçlulardan biri de meyveler oldu! Şimdiki söylem: Aman fazla meyve yemeyin. Nedenmiş efendim? Meyvenin içindeki früktoz vücut için zararlıymış. Hele suyunu sıkıp içecek olursanız, yandı gülüm keten helva!

Bize meyvenin faydalarını anlatan, bol bol yememizi öğütleyen, taze sıkılmış meyve suyunun sofradan eksik olmamasını söyleyen aynı kişiler değil miydi? Şimdi tükürdüklerini yalayıp, meyveyi de yasak listesine koydular. Bakalım ne zaman “Pardon” diyecekler?

Bir başka yanılgı itirafı da öğünler konusunda oldu. Bütün diyet uzmanları, kendilerinden yardım dileyenlere şu öğüdü veriyorlardı: “Üç öğünü aman atlamayın. Bunlara ara öğünleri de ekleyin.” Zaman geçti, yavaş yavaş mırıldanmalar başladı: “Ara öğünleri unutalım. Üç öğün yeterlidir. Vücut acıktığını belli eder, midemizin sesini dinleyelim, o ne zaman zil çalarsa o zaman yiyelim!..”

Tam üç öğüne alışmışken, birileri çıktı, “Üç öğün de fazla, uzun yaşamak istiyorsanız iki öğünle yetinin.”

Yazının devamı...

Yaz demek domates demek...

14 Mayıs 2017

Bugünlerde gündemin başköşesinde domates var. Bir yandan Rusya’nın ambargosu, bir yanda kilosunun 10 liraya çıkması! Bakan Bey biraz sabır istedi. Bu mevsim tam ara mevsimmiş. Bir ay sonra tarla domatesi çıkınca fiyatlar gerileyecekmiş. Bilesiniz ki 20 Temmuz’dan önce Çanakkale domatesi tezgâhlarda boy göstermez.  Yemin billah edip “Çanakkale’den” diyen olursa sözüne kanmayın. Demek ki gerçek domates yemek için temmuzun ortasına kadar sabredeceksiniz!

Kırmızı, sağlıklı, lezzetli, güzel, hoş kokulu, zarif, göz kamaştıran bir sebzedir domates.

Yaz demek domates demek; çoban salatası, ezme, ızgara demek. Domates soslu patlıcan kızartması demek, menemen demek, domates dolması, domatesli pilav demek. Güveç, pilaki demek...

Kırmızı, sağlıklı, lezzetli, güzel, hoş kokulu, zarif, göz kamaştıran bir sebzedir domates. Özellikle Akdeniz mutfağının gözdesidir. Mutfaklara bu kadar hâkim olan domatesin kökleri aslında çok uzaktadır. Peru ve Şili’de, And Dağları’nın eteklerindeki topraklardadır. Ben o toprakları gördüm. Orada ne yetiştirirsen yetiştir her şey çok güzel olur. Tıpkı kadınları gibi!

Kimileri ilk domatesi Azteklerin yetiştirdiğini söyler. Azteklerin domatesi, salkımlar halinde küçük meyvelerdir. Bizim Salihli kirazını andırır.

MUTFAĞA SOKMADILAR

Domatesi Avrupa’ya ilk getirenler, Güney Amerika’yı kan gölüne döndüren, katliamcı İspanyol kâşiflerdir.

Yazının devamı...

Başyapıt gibi bir doğum yemeği

7 Mayıs 2017

Sanırım 22 yıl önceydi. Rahmetli Tuğrul Şavkay’ın önderliğinde 7-8 arkadaş, bir araya gelip, ‘Şarap Dostları Derneği’ni kurmuştuk. Amacımız şarabı öğrenmekti. O yıllarda Türk şarapçılığı bu kadar gelişmemişti. İthal şarap da piyasada bulunmuyordu. Tek sermayemiz, yurtdışına giden arkadaşlarımızın getirdikleri birkaç şaraptı.

22 yıl önce bir otelin salonunda başlayan ‘dost toplantıları’ zamanla gelişti, kalabalıklaştı. İçinden değerli üreticiler, hocalar çıktı. Başka kentlerde benzer dernekler doğdu. Şarabı öğrenmek isteyenlerin sayısı dalga dalga arttı.

‘Mutfak Dostları Derneği’nin öyküsü de buna yakındır. O da birkaç dostla kuruldu. Bugün sayıları yüzleri aşan üye ve davetli sayısına ulaştı.

Kurulan dernekler ve onlardan doğan yeni birliktelikler, Türkiye’de damak zevkinin gelişmesine yardımcı oldu. Birçok kişi artık ne yediğinin, ne içtiğinin farkında. Bu bilinçli damaklar şefleri etkiledi. Mutfaklar yaratıcı birer laboratuvara dönüştü.

Lezzeti şarapla pek uyuşmayan kuşkonmazla sunulan şaraplar isabetliydi.  

SİZE ÖNCE NİCOLE’Ü ANLATMAM GEREK

Geçenlerde ‘Chaine des Rotisseurs’ de bir doğum yaptı.

Yazının devamı...

Sıska lezzetin tam zamanı

30 Nisan 2017

Ortaköy, o zamanlar bugünkü gibi değildi. Nüfusu az, kendi halinde bir Boğaz köyüydü. Ermeni’si, Yahudi’si, Rum’u, Türk’ü, Kürt’ü hep birlikte yaşayıp giderlerdi. Kimi balıkçılık yapar, kimi Beşiktaş’taki sigara fabrikasında çalışır, kimi Kuruçeşme’deki kömür iskelesinde teknelerden kömür indirirdi.
Ben o yıllarda ortaokul çağlarında bir çocuktum. Bir Rum kızına tutkundum ama onun bu duygularımdan haberi yoktu.

Kızı görebilmek için evinin bulunduğu sokaklarda serseri mayın gibi dolaşıp dururdum. Nisandan sonra o sokakları ağır bir balık kokusu kaplardı. Sokaklara gerilen iplerden sarkan uskumruların kokusu hiç hoşuma gitmezdi. Bu yüzden, duyguların tomurcuklandığı bahar aylarında, benden haberi olmayan sevgilimi daha az görürdüm. O, iplerde çamaşır gibi kuruyan balıkların nasıl yendiğini de bilmezdim.

Çirozla tanışmam

Gel zaman git zaman büyüdüm. Liseyi bitirip delikanlı oldum. Pos bıyıklı bir delikanlı hem de! Tabii rakı içmeye de başladım. O yıllarda Ortaköy’de pek meyhane yoktu. Bir, bilemedin iki tane... Genellikle Rum arkadaşların evinde içerdik. Onların ana-babaları daha anlayışlı olurdu nedense.

İşte kokusuyla midemi kaldıran balığın tadına ilk kez bu içki âlemlerinin birinde baktım. Arkadaşımın babası kendi mezelerinden bize de vermişti: Biraz lakerda, barbunya pilaki, birkaç tane sele zeytini, salatalık turşusu, bir küçük tabak da dereotunun altına gizlenmiş kuru balık salatası.

Çatalın ucuyla balık salatasından aldığımı hatırlıyorum. Sirke kokulu, limon ekşili bir tadı vardı. Buram buram is kokuyordu. Dün gibi hatırlıyorum.

Yazının devamı...

Karadikenin tadına bakınca denizi yiyormuş gibi hissedeceksiniz

23 Nisan 2017

 Kaç yıl önceydi, -epey eski olmalı ki hatırlamıyorum- Bozcaada’ya tatile gitmiştim. Merkeze yakın bir koyda oturmuş, Ege’den esen serin rüzgârın tadını çıkarıyordum. Biraz ileride, denizin içinde, kolunda bir sepet asılı yaşlıca bir adam vardı. Arada bir elindeki ince sopayı sepetin içindeki bir şişeye batırıp denizin üstüne bir şeyler serpiştiriyordu. Daha sonra dikkatle denize bakıyor, elindeki, ucu çatal haline getirilmiş kamışla denizden bir şeyler toplayıp sepete atıyordu. Bir saat kadar izledim. Ne topladığına ait ipucu yakalayamadım.

Sonunda gelip yanımdaki kayaya oturdu. Kırık Türkçesiyle Bozcaada’da doğup büyüdüğünü, sonra zorunlu olarak Atina’ya göç ettiklerini anlattı. Her fırsatta doğduğu toprakları ziyarete geliyormuş. Sepetin içinde dikenli, kara toplar vardı. Sordum. “Karadiken” dedi. Anlamadığımı görünce açıklama yapma ihtiyacını duydu: “Siz denizkestanesi dersiniz.”

Bu lanet olası dikenler bir-iki kere ayağıma batmış, tatili haram etmişti.

“Denize bir şeyler serpiştiriyordun” dedim. “Zeytinyağı” dedi. Denizin çırpıntılı olduğu zamanlar dip görünmezmiş, zeytinyağı görüntüyü netleştirirmiş. “Ne yapacaksın bunları” diye sordum. “Yiyeceğim” dedi. “O güne kadar bunların yendiğini hiç duymamıştım. İhtiyar devam etti: “Bunun üç tanesiyle bir kilo rakı içerim!”

Sonra bir tanesini ortadan kesti. İçinden somon renkli yumurtalar çıktı. Hazırlıklı gelmişti. Birkaç damla limon damlattı. Birkaç damla da zeytinyağı... Sonra küçük bir çay kaşığını elime tutuşturup, “Ye” dedi. Çekinerek ucundan yemeğe başladım. İyot kokulu bir yiyecekti. Başta denizi yiyormuşum hissine kapıldım. Sonra damağıma sıvazlanan yumurtaların lezzeti karşısında şaşırdım. İstiridye çağrışımları vardı.

Mutlu olmak bu kadar basit...

İhtiyar, gölgelik bir yerde sofrasını kurdu. Bir yudum rakı, bir kaşık karadiken yumurtası, Ege’den esen rüzgâr, şıpır şıpır oynaşan deniz... Mutlu olmak işte bu kadar ucuz ve basitti! O günden sonra iflah olmaz bir ‘denizkestanesi yiyicisi’ oldum.

Yazının devamı...

Ağzınızın tadı kaçmasın

16 Nisan 2017

Medyada, yeme-içme konusunda yazanlar birkaç bölümde toplanır. Kimi yemek tarifleri vermekle yetinir. Kimileri ise yeni açılan mekânları duyurur, onlar hakkında yorumlar yapar. İyi mi kötü mü, pahalı mı ucuz mu, lezzetli mi...

Kimileri de yeme-içme konusuna daha tepeden bakarak, işin kültürüne ağırlık verir. Lezzet hakkında yorum yapmanın yanı sıra, yemeğin felsefesi, mutfağın toplumsal, tarihsel, kültürel arka planı hakkında bilgi aktarmaya çalışırlar.

Günlük siyasetle uğraşanlar, dünyanın, ülkenin geleceği hakkında yorum yapan yazarlar, yeme-içme konusunda yazanları pek ciddiyete almaz. Çünkü yeme-içme yazarları memleket kurtarmak yerine, insanların yaşamdan aldıkları keyfi artırma peşindedir. Yani birileri insanın içini karartırken, bazıları da bu karartıya renk katma çabasındadır. Siyasi yorumcuların aksine, bu tür yazarların sayısı pek fazla değildir Türkiye medyasında.

Halbuki yemek, medeniyetin anlatımıdır. Hatta tüm yaşama âşık olmanın bir başlangıcıdır. Yakın geçmişte en iyi yazarlardan biri, rahmetli Tuğrul Şavkay’dı. Bir yemeği anlatırken öyle benzetmeler yapardı ki, benim diyen edebiyatçı böylesine güzel cümleler kuramazdı. Ondan çok şeyler öğrendiğimi söyleyebilirim.

Bir diğer öğretmenim de Refik Halid Karay olmuştur. Karay, gerek gazete yazılarında, gerekse kitaplarında hem Osmanlı saray ve konak mutfaklarını, hem İstanbul kent mutfağını hem de Anadolu mutfağını nefis üslubuyla bıkmadan usanmadan anlatmıştır. Yeme-içme kültürüne tutkusunu ‘Üç Nesil, Üç Hayat’ta şöyle anlatır: “Her muharririn roman gibi, içtimai tetkik veya felsefi etüt gibi bir gayesi vardır; can atıp da bir türlü başaramadığı sevgili gayesi... Benimkisi de -söylemesi belki ayıp- bir yemek kitabı yazmaktır.” Refik Halid’in yazdıkları, tadına doyum olmayan bir edebiyat ziyafetidir. Onun için kitaplarını bitirdikçe hep başa dönerim. Çünkü bir türlü doyamam yazılara.

Ünlü Fransız yazar Alexandre Dumas da aynı şeyleri söylemişti: “Son dileğim, hayal ve anılarımdan oluşan bir yemek kitabı yazabilmektir...”

Cümlelerini sevdiğim bir diğer yazar da, Çin’de, Ming döneminin iyi yaşamayı seven deneme yazarı Zhang Dai’dir. Savurgan, bohem yaşam tarzıyla sivrilmiş biri olarak tanınmıştır. Zhang, iktidar değişikliğinden sonra tüm parasını pulunu kaybeder, yoksul düşer. Elinde kalan tek varlığı, parlak yıllarına ait ayrıntılı notlarıdır. Geçimini sağlamak için elinde kalmış bu yegâne varlığa sıkı sıkıya sarılır. Bu anılarda, geçmiş yaşamına dair bir dizi anekdot ve kısa hikâye yer alır. Bunların birçoğu, kendi söylemiyle, “Özenle araştırdığı günlük damak ve mide maceralarıdır...”

Yazının devamı...

Salyangozla aramız düzeliyor mu?

9 Nisan 2017

Önce bir açıklama yapalım: Sümüklüböcekle salyangozu karıştırmamak lazım. Salyangoz evi, barkı olan bir hayvandır. Ürktüğünde sırtında taşığı helezon şeklindeki kabuğunun içine saklanır Sümüklü böcekse; salyangozun bir alt sınıfıdır. Başını sokacak bir evi yoktur.

En temiz hayvan
Salyangozu ilk kez 20’li yaşlarımda, Lyon’da yemiştim. Kız arkadaşım ‘eskargot’ ısmarlamış, “Sen de yemez misin” diye sormuştu! “Yemem” demeye utanmış, hatta çok sevdiğimi söylemiştim. Biraz sonra önüme, içinde çukurlar bulunan bir tabakta 12 tane salyangoz gelince ne yapacağımı şaşırdığımı hatırlıyorum. Bu meret nasıl yenirdi acaba? İlk hamleyi kız arkadaşımın yapmasını beklemiş, sonra onu seyrederek, iki uçlu küçük çatalla salyangozun kabuğundan nasıl çıkarıldığını öğrenmiştim. Sarmısaklı bir tadı vardı. Sevmiş miydim? Aklımda kalmamış. Sonraki yıllarda her Fransa ve Amerika gezimde yedim. Yedikçe de sevdim.

Bence salyangoz, hayvanların en temizi. Bahçelerdeki en taze bitkilerle besleniyor. Tavukları düşünün. Ne bulurlarsa yiyorlar: Solucan, böcek, hayvan pisliği! Fazla midenizi bulandırmayayım... Ya kuzu, koyun, dana, sığır? Etlerinin her milimetrekaresi, yemlerle aldıkları antibiyotikle kaplanmış. Sebzeler de öyle... Kimyasal gübre artıklarını ne kadar yıkarsanız yıkayın, temizleyemezsiniz. Balıklar da masum değil. Denizlerde ne kadar pislik varsa onlarla besleniyorlar.

Bütün dünyanın dilinden düşürmediği Girit mutfağında neredeyse 50 çeşit salyangoz yemeği var. Kıbrıslı Türkler de salyangoz yemeyi pek severler. ‘Garavilla’ dedikleri salyangozu hem yemekte yerler hem de sirkeli suya yatırıp turşusunu kurarlar. Bizim Datçalılar da salyangoz düşkünüdür. Bahar yağmurlarından sonra bahçelerden topladıkları ‘karavillalar’ı bir güzel yahni yapıp bulgur pilavıyla yerler. Datçalılar salyangoz yiyerek bir taşla iki kuş vurduklarını söylüyor. Birincisi; lezzetli bir yemekle damaklarını şenlendirmiş oluyorlar. İkincisi; bu yemeği yiyerek basur olmaktan kurtuluyorlar. Faslılar da salyangoz sevenler arasında yer alıyorlar. Birçok yemeğin yanı sıra küçük salyangozları da kabak çekirdeği niyetine yiyorlar. Azerbaycanlıların pilav listesinde, salyangozlunun da yer aldığını belirtmeliyim.

Bir şey yapmaz
Aklımıza getirdiğimiz zaman bile iğrendiğimiz bu masum hayvanın, Türkiye’de birçok kişinin karnını doyurduğunu da asla unutmamalıyız. Onu toplayan, yıkayan, işleyen, paketleyen, yurtdışına satan birçok kişi salyangoz sayesinde evine ekmek götürüyor. Salyangoz ihracatında dünya pazarının yüzde 40’ının Türkiye’nin elinde olduğunu belirtirsem, salyangozun önemini daha iyi anlatabilirim.

Son zamanlarda bazı şarküterilerin vitrinlerinde, kavanoz içinde ayıklanmış salyangoz görmek beni sevindirdi. Demek ki salyangozla insanımız arasında ucundan ucundan bir ilişki başlamış. Ayrıca İzmirli gurme-işletmeci Ahmet Güzelyağdöken’in lokantasının mönüsüne salyangoz yemeği koyması da beni ayrıca sevindirdi.

Yazının devamı...

Modanın peşine düşüp evdeki bulgurdan olmayın

2 Nisan 2017

Peşinen söyleyeyim, uzun yıllar bulgurla küs kaldım. Rahmetli annem, kısıtlı bütçeyle ev halkını doyurabilmek için, haftanın 3-4 günü bulgur pilavı pişirirdi. Para kazanıp da kendi soframı kuracak hale geldiğimde uzun süre bulguru dışladım. Yeni yeni barıştığımı söyleyebilirim. Onun sebebi de, beslenme uzmanlarının pirinci en zararlılar listesine koymaları.

Bulgur kadim bir yiyecektir. Girmediği kılık yoktur. Antakya’da ebegümeci ile birleşir, kömeçli aş olur. Antep’te semizotuyla sevişir, pirpirimli aş’ı meydana getirir. Maraş’ta çiriş otu ile Adana’da iç börülce ile pişer. Ege’de bulgur unuyla yapılan böreğe dede sarığı denir. Çorbası yüzlerce çeşittir. Bulgurla yapılan köfteler damak çatlatır.

Son on beş günüm, bulgurun peşinde koşturarak geçti. Önce Kastamonu’da, İhsangazi’de yeni yeni uç veren kutsal siyez buğdayının peşine düştüm. Burada yetişen buğday, 10 bin yıl önce neyse bugün de o. Esmerdir, serttir, lezzetlidir. Hâlâ su ile dönen değirmenlerde öğütülür. İhsangazili kadınların pişirdiği mercimekli, soğanlı, yeşil biberli, domatesli, baharatlı, tereyağlı pilava doya doya kaşık salladım.

Bir de firik buğdayından yapılan bulgur vardır ki, Mısır kökenlidir. Buğday daha tam olgunlaşmadan toplanır, başaklar ateşte közlenir, sonra kabuğundan ayrılır. Ortaya duman kokulu bir buğday ve ondan dövülmüş bulgur çıkar. İnsan, firik bulgurundan yapılmış pilavı yerken, dumanlı bir kış günü yalnızlığını hisseder.

Kars’ın kavulca bulguru, Mardin’in durum buğdayı

Karslılar da kavulca bulguruyla övünürler. Üstünde sere serpe bir kazın uzandığı kavulca pilavını hiçbir şeye değişmezler.

Geçen hafta Mardin’deydim. Bu kadim şehrin mutfağında et ile bulgur başköşede oturur. Gittiğimde

Yazının devamı...