"Mehmet Yaşin" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Mehmet Yaşin" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Mehmet Yaşin

Mehmet Yaşin

Kastamonu mutfağı yaz yaz bitmez: Kara çorbanın sihirli ekşisi

26 Mart 2017

Türk mutfağı ekşiyi sever. Temel taşlarından biridir ekşi tat. Ekşi deyince dünyanın aklına hemen limon gelir ama Türk mutfağında limon son sıralarda yer alır.

Kimi yörelerde yemeği, salatayı ekşitmek için koruk kullanılır. Koruk, olgunlaşmamış üzüme denir. Acımtrak bir ekşisi vardır. Eğer içecekseniz, biraz su katıp inceltmeniz gerekir. Yaz sıcağında harareti alıp götürür. 

Üstüne koruk ekşisi gezdirilmiş etli biber dolmasına doyum olmaz. Hele koruk ekşisi eklenmiş bamya yemeğinin tadı hiç unutulmaz. Gaziantep’in kuru dolmaları da bu ekşi ile birleşince şölen yemeğine dönüşür.

Sumak ekşisi de mutfakların bir başka gözdesidir. Bu ekşiyle yapılan kaşık salatasının, Gâvurdağı salatasının tadı zirveye çıkar. Kaç yıldız verirseniz verin az kalır. Sumak, aynı adlı bitkinin, küçük, yuvarlak meyvesidir. Karabiberi andırır. Toplanıp kurutulduktan sonra dövülerek toz haline getirilir.

Bizim mutfağın ekşisi say say bitmez: Nar ekşisiyle yapılmış salataya can mı dayanır. İtalyanların ünlü balzamik sirkesiyle yarışacak kadar lezzetlidir. Tabii hilesiz, hurdasız yapılanı bulursanız.

Erik, elma, ayva, vişne, erik, kızılcık ekşileri de mutfağın gözbebekleridir. Tabii ki limonu, misket limonunu hatta turuncu da ekşiler arasında saymazsak haksızlık etmiş oluruz. Size önerim, kıymalı pidenin veya Adana kebabının üstüne bir-iki damla turunç ekşisi sıkarak yiyin. Ortaya çıkan lezzet damağınızı altüst edecektir.

Geçen hafta gittiğim Kastamonu’da bir başka ekşi ile daha tanıştım: Kızamık bitkisinin meyvelerinden elde edilen muhteşem bir ekşiydi bu.

Aslında Kastamonu mutfağına bir dalsanız, şaşırıp kalırsınız. Bilmediğiniz onca malzeme, hiç tatmadığınız onca yemek!..  Arkeolog Ahmet Gökoğlu yaptığı çalışmalarda, tamı tamına 812 çeşit yemek saptamış. Onun için ben her ağzımı açtığımda boşu boşuna, “Türkiye’nin en zengin mutfağı Kastamonu’dadır” demiyorum!

Kastamonu mutfağı, zengindir ama saklanmıştır, tadını yabancılardan esirger nedense, ev mutfaklarına hapsolmuştur.

Neyse, bunu başka bir yazıda anlatırım. Gelelim kızamık ekşisine... Bu çok özel ekşiyle, ‘kara çorba’ sayesinde tanıştım. Bu çorba, düğünlerde, bayramlarda içilen bir şölen çorbası. Karalığı da içine konan kızamık ekşisinin koyu renginden kaynaklanıyor. Türkiye’nin çeşitli yerlerinde yetişen bir bitkinin, kızılcığa benzer meyvelerinden yapılıyor. Daldan toplanması zor. Çünkü dikenler, meyvelerini vermemek için kıran kırana savaşıyorlar.

Bu bitkinin Latince adı amberbaris. Bizde ise çeşitli adlarla biliniyor: Diken üzümü, karamık, çoban tuzluğu.

Kızamık ekşisinin faydaları saymakla bitmiyor. Mübarek sanki bir eczane: Bol bol C vitamini içeriyor. Grip aşısından daha faydalı olduğunu söylüyor Pınarbaşılılar. Karaciğer ve safrakesesi hastalıklarının başdüşmanı. Ateşi düşürüyor. Hazım bozukluklarını gideriyor. Dahası var ama yaz yaz bitmez.

Bu ekşiyi elde edebilmek için, meyveler tencerede uzun uzun kaynatılıyor.

İlk defa tadına baktığım kara çorba tam bir başyapıttı. Kızamık ekşisinin sihirli tadının, her kaşıkta damağımı esir aldığını hissediyordum. Bu muhteşem çorbayı içmek için Kastamonu’ya gitmek yetmez. Ya Pınarbaşı ya da Azdavay’a uzanmak gerekir. Çünkü en lezzetli kara çorba bu iki ilçenin mutfağında pişiriliyor.

Gelirken yanımda bir miktar kızamık ekşisi getirdim. Bakalım şef arkadaşlar bunu nasıl değerlendirecekler.

Malatya ve Adana yörelerinde de kara çorba var ama sanırım aynısı değil. Onun içinde nohut, fasulye, yarma, patates, kuru domates bulunuyor, tavuk yerine de kuşbaşı et kullanılıyor. Üstelik tarifte kızamık ekşisine de rastlamadım. Ekşilik, limon suyuyla sağlanıyor.Malatya yöresinde bu yemeğin bir adı da ‘gelin öldüren’. Hikâyesi şöyle: Gelin, kaynanasının yaptığı kara çorbayı çok sever ama ayıp olmasın diye sadece bir tabak içer. Herkes yattıktan sonra mutfağa giden genç gelin, koca tencerede kalan çorbanın tümünü tüketir. Ertesi gün mutfağa gidenler onu, fazla yemekten çatlayıp ölmüş bulurlar.

Anadolu’da bu tür lezzetlerle ve öykülerle o kadar çok karşılaşırsınız ki!

Sözün özüne gelirsek: Kastamonu mutfağı yaz yaz bitmez. Türkiye mutfağının bir özeti gibidir. 

Kara çorba tarifi

Çorbanın yapımı ise şöyle (Umarım eksik not almamışımdır): Bahçede serbestçe yürüyen kümes tavuğundan yapılan bir litre tavuk suyu bir tencereye konur ve kaynamaya bırakılır. Kaynayan tavuk suyuna iki kaşık kızamık ekşisi ve iki kaşık un suyla inceltilerek eklenir. İki çorba tabağını dolduracak kadar didiklenmiş tavuk eti kaynayan tavuk suyunun içine atılır. Karabiber, kırmızıbiber, tuz  eklenir ve pişmeye bırakılır. Servis yaparken üzerine bir kaşık kızdırılmış biberli tereyağı eklenir.

Yazının devamı...

Ben Mars’a gidersem aç kalırım!

19 Mart 2017

Dünya’yı bitirmek üzereyiz. Onun için de yaşamı sürdürebileceğimiz başka gezegenler arıyoruz. “Bu ne perhiz bu ne lahana turşusu” gibi... Başka gezegenlerde, örneğin Mars’ta yaşama olanağı arama uğruna harcadığımız milyar dolarları, neden havasını, suyunu, huyunu bildiğimiz Dünya’nın kurtulması için harcamayız?

Space X şirketi beş yıl içinde Dünya ile Mars arasında dolmuş seferlerini başlatacakmış. Şirketin kurucusu Elon Musk, müşteri çekmek için şu korkulu cümleyi kuruyor: “Ya Dünya’da kalıp zaman içinde yok olacaksınız ya da başka gezegenlere taşınıp gezegenlerarası bir insan olacaksınız!” 

Dünya nüfusu altı milyarı geçti. Bunca kalabalık Mars’a nasıl taşınacak? Orada bu kadar yer var mı? Yoksa sadece parası olanlar mı uzaylı olacak?

Diyelim ki dünyayı Mars’a taşıdık. Ne yiyip ne içeceğiz? Cumhuriyet gazetesinin Akademi ekindeki yazısında Dr. Bülent Şık bu konuda şöyle yazıyor: “Uzayda mesafeler olağandışı büyüklükte. Uzaklık insan için aşılması imkânsız öyle güçlükler ortaya çıkarıyor ki ister istemez varoluş süremizin Dünya’ya kilitli olduğunu fark ediyoruz. Karşımıza çıkacak problemlerin ne kadar karmaşık olduğu hakkında bir fikir edinebilmek için sadece uzayda lahana yetiştirme denemelerinin nasıl yapıldığına bakmak bile yeterli.” ‘Mars’ta lahana’ konusuna geçmeden şu hatırlatmayı yapmak istiyorum: Makalenin yazarı Dr. Bülent Şık, Kasım 2016’da Kanun Hükmünde Kararname’yle (KHK) ihraç edilen bir gıda mühendisi.

Balığı zaten baştan silin, deniz yok ki balık olsun

Gelelim uzaylı lahanalara! Onu yetiştirmek için kurulan karmaşık sistemi anlatabilmek benim fizik ve kimya bilgilerimi aşar. Burada tek anladığım şey; bu lahanaları yetiştirebilmek için yapay bir ultraviyole ışık kaynağına, karbondioksit tüplerine ve suya ihtiyaç var. Uzay aracında yapılan denemelerden sonra bir kişiye yetmeyecek miktarda, mor renkli lahananın yetiştirilmesi başarılmış. Halbuki bu az miktarda lahanayı yetiştirmek için harcanan parayla Dünya’da tonlarca lahana yetiştirilebilirdi.

Diyelim ki Mars’ta lahana yetiştirildi. Onun içine konacak kıyma, domates nerede? Zeytinyağlısını yapacaksanız pirinci, zeytinyağını nereden bulacaksınız? Kapuska için de aynı şeyler geçerli. Diyelim ki salata yapacaksınız; sirkesiz, limonsuz, zeytinyağsız salata nasıl yenir? Turşusunu nasıl kuracağız?

Anladığım kadarıyla Mars’ta vejetaryen olmak zorunda kalacağız. Çünkü bütün çalışmalar sebze yetiştirmek üzerine... Kuzu nasıl yetiştirilir, süt danası nasıl semirtilir, oğlaklar için yeşil çalılar olur mu, tavuklar serbestçe yürüyebilecek alan bulabilir mi? Bu önemli konulara kafa yorulmuyor galiba!

Tatsız tuzsuz, balsız bir yaşam istemem

Eğer bunlar olamayacaksa bizi kebapsız, köftesiz, dönersiz, kokoreçsiz, işkembe çorbasız, yumurtasız, sütsüz, peynirsiz, yoğurtsuz, ayransız, cacıksız bir gelecek bekliyor demektir. Tabii üzüm de yetişmeyeceği için rakı, şarap da olmayacak. Katlanabilecek misiniz buna? Balığı zaten baştan silin. Deniz yok ki balık olsun!

Benim kafamı en çok kurcalayan, Bülent Şık’ın yazısının başlığı oldu: ‘Mars’ta bal yeme hayali’. Gerçekten de önemli bir sorun. Şunu bilelim ki; arılar biz insanlar için değil, kendi beslenmeleri için bal üretiyorlar. Biz arıların balını çalıyoruz. Bu tatlı hırsızlığın tarihi, insanlık tarihi kadar eski hem de... İspanya’da MÖ 6000’li yıllardan kalma bir taş resmi, ilk bal hırsızlarını ve bal çalmak için kullanılan aletleri gösteriyor. Anzer balının kara kovanları ağaç kovuğunu andırdığı için arılar en kıymetli ballarını burada üretiyor. Bu aldatmacadan çaldığımız balların kilosunu binlerce liradan satmıyor muyuz? Yarım kilo bal üretebilmek için yaklaşık bir milyon arının bütün gün ağaçtan ağaca, çiçekten çiçeğe uçması gerekir. Mars’ta ne çiçek var ne ağaç... Ihlamur, keçiboynuzu, portakal, kestane, çam ağaçları, lavanta, gül, papatya gibi çiçekler, nane, adaçayı gibi kokulu bitkiler olmadan arı nasıl bal üretsin? Mars’ın uçsuz bucaksız kırmızı topraklarının üstünde uçsa ne olur, uçmasa ne olur?

Arının işi sadece bal yapmak değildir. Dünya ölçeğinde gıda maddelerinin üçte biri arıların sayesinde çoğalır. Arı, bitkideki erkek üreme organında bulunan polenleri, aynı türden başka bir çiçeğin dişi organına taşır. Ve ortaya çıkan meyve de bizi doyurur. Bu nedenle arıların yok olması insanlığın yok olması demektir. Onun için arılara gözümüz gibi bakmalıyız. Böylesine kıymetli bir hayvanı Mars’a götüremeyeceksek, bu uzak ve kırmızı gezegene gitmenin ne anlamı var ki!

Sözün özüne gelirsek: Eğer Mars’ta bir yaşam olacaksa; lezzetsiz, tatsız tuzsuz, balsız bir yaşam olacak. Lütfen beni yolcu listesinden silin. Böylesine bir gezegene gitmektense dünyada yok olup gitmeyi tercih ederim.

Yazının devamı...

Bir zamanlar Liman Lokantası vardı

12 Mart 2017

Galataport denen proje uğruna, Karaköy rıhtımı yerle bir edildi. Ne eski görüntü ne de geçmişi anımsatan (duvarlar hariç) iz kaldı. Buna hiçbir ‘İstanbullu’ tepki vermedi. Kimse yıkım makinelerinin önünde durmadı. Düşündüm ki, İstanbul’a sahip çıkacak İstanbullu artık kalmamış. Yani İstanbulluların nesli tükenmiş!

Yerle bir olan rıhtımın yapımına, 1892 Nisan’ında başlanmıştı. Kolera salgını, deprem ve şiddetli kış yüzünden güç bela ilerleyen inşaat, 1900’lü yılların başında sona erdi. Bu yeni rıhtımdan en çok kayıkçı tayfası rahatsız olmuştu. Çünkü o güne kadar gemiler açıkta demirliyor, yolcuları ve yükleri kayıklar kıyıya taşıyordu. Rıhtım yapıldıktan sonra işsiz kalmışlardı.

Kıyı boyunca depolar, binalar, yolcu salonları yapıldı. Karaköy’ün çehresi değişti. Bütün limanların çevresinde olduğu gibi burada da meyhaneler, tektekçiler, gazinolar, lokantalar açıldı. Yandan çarklı yolcu vapurları, İstanbul’un dört bir yanından buraya yolcu taşıdılar.

Bu yolcular arasında ünlü yazarlarımız Abdülhak Şinasi Hisar ile Ahmet Haşim de vardı. Öylesine neşeli sohbetlerin içinde bulunurlardı ki, hep son vapura kalırlardı. Şimdi alaşağı edilen rıhtım sayesinde kentin bu bölgesine yaşam akmış, İstanbul’un çehresi değişmişti.

Şehrin Geleneksel Restoranlarına İndirimli Gitmek için Tıkla:

Rıhtımda, tavanı çini döşemeli, görkemli bir yolcu salonu vardı ama lokantası yoktu. 1940’lı yılların başında, o yılların ünlü mimarı Prof. Dr. Rebii Gordon’un çizimleriyle, salonun üst katına çok güzel bir lokanta yapıldı. Adı Liman Lokantası oldu. Masalara kolalı, beyaz keten örtüler örtüldü. Gümüş çatal, kaşık ve bıçaklar, porselen tabaklar yerini aldı.

GARSONLUK BABADAN OĞULA MİRAS GİBİYDİ

Lokantanın ilk işletmecisi, Şebinkarahisarlı Hüseyin Bey’di. Garsonların tümü de aynı kasabadandı ama işlerini en iyi bilenler arasından seçilmişlerdi. Derken meslek lokantada babadan oğula geçmeye başladı, çok kıymetli bir miras haline geldi. Lokanta aynı zamanda yolcu gemilerine aşçı ve garson yetiştiren bir okul gibiydi. Burada yetişenler Akdeniz’i boydan boya dolaşan gemilerde görevlendirilirdi.

1953’te işletmeyi, Galatasaraylı futbolcu ‘Leblebi Mehmet’ devraldı. Ufak tefek olduğu için seyirciler ona ‘Leblebi’ lakabını takmışlardı. O da Pınar olan soyadını Leblebici olarak değiştirdi. Çok iyi bir oyuncuydu. 16 yaşında milli takıma seçildi. 1925 yılında, Galatasaray’ın Vefa ile yaptığı ve 20-0 biten maçın tam 14 golünü atarak, bugüne kadar kırılmayan bir rekora sahip oldu. Taksim Belediye Gazinosu’nu da işleten Leblebi Mehmet, bir süre ‘Gazinocular Kralı’ olarak nam saldı.

Lokantanın müthiş bir manzarası vardı. Haliç’in girişinden Kız Kulesi’ne kadar geniş bir görüntüye sahipti. Bugünkü gibi yoğun bir deniz trafiği olmadığı, dev yolcu gemileri yanaşmadığı için manzara hiç kesilmiyordu. Onun için pencere kenarındaki masalarda yer bulmak çok zordu. Ya günler öncesinden rezervasyon yaptıracaktınız ya da garsonlarla yakın dostluğunuz olacaktı.

1950-60 yılları arasında lokanta, Demokrat Parti milletvekillerinin karargâhı haline geldi. O yıllarda Karaköy, Galata, Bankalar Caddesi ve Perşembe Pazarı’nın oluşturduğu alan İstanbul’un iş merkezi haline gelmişti. Tüccarlar ve işadamları yemeklerini mutlaka Liman Lokantası’nda yer, politikacılarla buluşup sorunlarına çözüm ararlardı.

Yemek servisi öğlenleri yapılırdı. 12.00’de başlar, çoğunlukla akşamüstüne sarkardı. Çünkü bir yandan piyanodan yayılan nağmeler, bir yandan tokuşturulan rakı kadehleri, sohbetlerin uzamasına neden olurdu. Akşamları düğün gibi özel günler düzenlenirdi. O zamanlar Liman Lokantası’nda evlenmek bir ayrıcalıktı.

DİLLERE DESTAN PATLICANLI PİLAV

Mönü Türk Mutfağı’nı yansıtırdı. Şehriyeli pilavla servis edilen kuzu incik, enginar dolması, kremalı mercimek çorbası, su böreği, sütlü tatlılar... Hepsi parmakları yedirtecek kadar lezzetliydi. Hele patlıcanlı pilavı dillere destandı. Müşteriler gitmeden önce telefonla ayırtırdı.

Ben bu lokantayla ilk gençlik yıllarımda tanıştım. Babam öğle yemeğinde bir arkadaşıyla buluşacaktı. Ben de peşlerine takıldım. En şık kıyafetimi giydiğimi ve saçımı biryantinle taradığımı hatırlıyorum. Ne yediğim aklımda kalmamış. Babam arkadaşıyla  rakısını yudumlarken ben manzaraya dalıp gidiyordum.

Bir kere de sonraki yıllarda gittim. Lezzetli bir lüfer ve kazandibi ile damağımı şenlendirdim. Bu kez ben de bir-iki duble içecek yaştaydım.  

ÖNEMLİ BİR SİMGE

Liman Lokantası, 1994’te kapılarını kapattı. Bazı girişimciler yeni denemeler yapsalar da mekânın eski havasını yakalayamadılar.

Galataport, işte böylesine önemli bir simgeyi, İstanbul görüntüsünden silip attı. Hem de İstanbul’u korumakla görevli olan ‘Koruma Kurulu’nun onayıyla. 

 

Yazının devamı...

Marmaris’te lezzetli bir bahar kaçamağı

5 Mart 2017

Tam tahmin ettiğim gibiydi; çam ormanlarının arasından kendini gösteren tek tük badem ağaçları beyaz çiçekleriyle bahar pozu veriyorlardı. Saka kuşları gırtlaklarını yırta yırta şarkı söylüyordu. Güzel meşe kargalarının çirkin sesleri bile hoş geliyordu kulağa. Ormanın derinliklerinden seslenen puhu kuşlarının sesi, karanlığın habercisiydi.

Bahar çiçeklerinin çoğu yol kenarlarına saçılmıştı bile. Sarılı, morlu, eflatunlu... Kekikleri toplayıp kurutmaya kıyamadım.

Arılar bu kez benimle pek uğraşmadılar. Etrafta onca çiçek varken beni ne yapsınlar ki! Bir o çiçek, bir bu çiçek. Sonra doğru kovana, bal kusmaya gidiyorlardı.

Deniz çarşaf gibi olmuş, o da baharın tadını çıkarıyordu. Bu sakinlikte beş tane denizkaplumbağasıyla göz göze geldim. Bir de açıktaki balıkçı teknesinin motorundan çıkan pat pat seslerini dinledim. Marmaris, Turunç’ta yazın kaybolan sessizliği derin derin soludum.

YAZ GÜZELLERİ SESSİZ VE YALNIZDI

Bayır’da, asırlık çınarın altında demli bir çay içtim. Kimsecikler yoktu. Yaz güzeli Selimiye’de bir öğle rakısı içmeye niyetlendim. Köye girer girmez geldiğime pişman oldum. İnşaat izni henüz sona ermediği için çatılar sökülmüş, duvarlar yıkılmış, malzeme taşıyan kamyonlar yolu çamur deryasına çevirmişti. Sahile gittim. Açık yer bulamadım. Hevesim kursağımda kaldı.

Çiftlik Koyu, Orhaniye, Hisarönü... Yaz güzelleri sessiz ve yalnızdı. Soluklanacak açık bir kahve bile bulamadım.

Ertesi sabah düşlerime giren kahvaltıyı etmek için Osmaniye’ye, Şahin Kafe’ye gittim. Muhammet gazete okuyordu. Pek müşteri yokmuş bugünlerde. Köy tereyağına kümesten iki yumurta kırdırdım. Sac üstünde pişen ekmeğe tereyağı ve çam balı sürdüm. Osmaniye, Marmaris’in bal merkezidir. En güzel ballar burada bulunur. Çökelekli gözleme ben söylemeden geldi. Biraz taze keçi peyniri (Taşlık Köyü’nden), bir-iki dilim ballı börek... Bahar kokulu kahvaltı, keyif kattı yaşamıma.

HER AŞÇI BU DENEYİ TUTTURAMAZ

Turunç’ta birçok lokanta vardır ama kışın çoğu kapanır. Birkaç tanesi, yerleşik İngilizlere, burada kalmış kent kaçkınlarına, benim gibi zamansız gezginlere hizmet eder.

Ben genellikle Yalı Restoran’a giderim. İşletmecisi Sezgin, dostumdur. Yemeği sevdiği için mezeleri lezzetlidir. Çünkü kendisi için yapar bu mezeleri! Geldiğimi duyunca telefon etti. Balıkçı iki kiloluk sinarit getirmiş. Durur muyum! Koşarak gittim. Önce denizin sesini dinledim. Sonra karanlık Akdeniz’deki yakamozları seyrettim.

Ben yakamozların izinden giderken Sezgin masayı donattı. Kimyon, taze soğan, nane ve Milas zeytinyağıyla yapılan nohut, mezelerin hasıydı. Soğan salatasını ilk defa yedim. Haşlanmış soğan, tahin, dövülmüş fındık, ceviz, yerfıstığı, maydanoz, hardal, çamfıstığıyla yapılan bu salata şaşırtıcı derecede lezzetliydi. Yoğun tatlara sahip olan tahin ve hardal birbirini ezmemişti. Her aşçı bu deneyi tutturamaz.

Mualla’yı da çok sevdim. Yanlış anlamayın, bu Mualla, başka Mualla.... İmambayıldı benzeri bir meze. Patlıcanın içi; çarliston, kapya, köybiberi, haşlanmış nohutla doldurulmuş.

Anne turşusunu da ilk defa tattım. Lahana, yeşilbiber, sarmısak, havuç, yeşil domates turşuları bıçakla kıyılıp püre haline getirilmiş.

Humus ise yediklerimin en lezzetlisiydi. Humusun yapıldığı tahin, Marmaris’te yetişen susamlardan yapılıyordu. Sakar Geçidi’nden aşağı inip Marmaris’e doğru kıvrıldığınızda, sağınızdaki tarlalarda susam yetiştirilir. Yazın hasattan sonra bu susamlar kurutulmaya bırakılır. Türkiye’nin en kaliteli susamları Ula ve Marmaris’te üretilirmiş. Onun için mezelerde genellikle tahin kullanılıyordu.

TÜM YILDIZLARI HAK ETMİŞ BİR LEZZET

Sinaritin yarısını, arka masamda oturan yaşlıca bir İngiliz karı-koca istedi.

Kalanınıysa ben afiyetle bitirdim. Kayaların kraliçesi çok lezzetliydi. Lokantadan çıkarken cebimdeki tüm ‘lezzet yıldızlarını’ Sezgin’e taktım.

Marmaris’e gelinir de Liman Lokantası’nda yemeden dönülür mü! Mezeleri tek tek anlatmanın gereği yok. Lezzetleri müşteriler tarafından onaylanmış. Kırma yeşil zeytin başlı başına bir meze... Ortaya konan oğlak ciğerli pilav gecenin yıldızıydı. Tereyağı ve ciğer birleşince ortaya tüm yıldızları hak etmiş bir lezzet çıkmıştı. Ben Liman Lokantası’nın buğulamasının tadını iyi bilirim. Onun için tereddütsüz onu ısmarladım. Aklagostan yapılan buğulamayı kaşık ve çatal yardımıyla tadını çıkara çıkara yedim. Biraz sonra garson salona kucağında koca bir trançayla girdi. Masaların önünde durup sosyal medyacılara poz verdi. 8.5 kiloymuş. Onun yanaklarının ve yakasının ne kadar lezzetli olduğunu düşündüm. İki gün, hem baharı koklamış hem de damağımı bir kez daha şımartmıştım. Yaşam akülerimin dolduğunu hissettim.

Yazının devamı...

Peynir bizim işimiz

26 Şubat 2017

Peynir almadan önce bıçak ucuyla yapılan tadımları çok severim. Özellikle Londra’daki asırlık dükkânlarda bu bir “peynir tadım dersine” dönüşür adeta. Nerede yapılmış, sütün özelliği nedir, ne kadar bekletilmiş... İngilizler peyniri bir tatlı ile (pelte) eşleştirmeyi pek severler. Örneğin, mavi damarlı stilton ile sarışın ayva peltesinin aşkı dillere destandır. Bu aşkı satıcı ballandıra ballandıra anlatır. ‘Binbir Gece Masalı’ anlatıyormuşçasına!

Küçük bir paket peynir karşılığında, çuvallar dolusu bilgiyle çıkarsınız dükkândan.

Fransa’daki pazarlarda tezgah açan seyyar peynirciler de tadım konusunda oldukça cömerttir. Tattıracakları parçayı keserken elleri titremez hiç. Bizim pazarcı peynirciler de böylesine cömerttir. Bir ondan bir bundan derken peynire doyarsınız.

Ben arada bir, peynir tatmak ve almak için Cihangir’deki Antre Gourmet’ye giderim. İşletmecileri Berrin Bal ile Neşe Biber, bir zamanlar dergilerde yazı yazan iki genç kızdı (hâlâ da gençler). Bir gün geldi, kendilerine yeni bir yol aradılar. Sordular, soruşturdular, danıştılar... Bunlardan biri de bendim! Neyse ki, mahcup olmadım.

Neşe ile Berrin, sıradan peynir satıcıları değil. Yaşamlarının önemli bir bölümü, Anadolu yollarında, bilinmedik peynirlerin peşinde iz sürmekle geçiyor. Bugüne kadar binlerce kilometre yol yapıp, onlarca unutulmuş, bilinmeyen peyniri gün yüzüne çıkardılar. Bu yıl Antre Gourmet’nin 17. yılını kutlayacaklar.

Bu gidişimde beş peynirin tadına baktım. Birincisi ünlü Ezine peyniriydi.  Ağırlıkla Trakya, Marmara, Ege yörelerinde üretilen bu peynirin ünü dillere destan. Bence Yunanlıların feta peynirinden daha lezzetli ama yeterince tanıtılmadığı için hakkı yenmekte.

Tattığım Ezine peyniri, geçen yılın nisan-mayıs sütlerinden yapılmıştı. Hafif sert, damakta ekşimiş kaymak tadı bırakan bir lezzete sahipti. Uzun süre yutmak istemedim.

Ezine peyniri öyle her istediğin zaman üretilecek bir peynir değil. Tam yağlı koyun, keçi, inek sütlerinden mart-temmuz ayları arasında üretilir ve salamuralı tenekelerde olgunlaştırılır. Öyle her bölgenin sütü de bu peynire gelmez. Sütlerin Ezine, Bayramiç, Ayvacık ve Çan civarındaki köylerden sağlanması gerekir.

Her hayvanın sütü de olmaz. Koyunların tahirova, sakız ve dağlıç ırkından, ineklerin holstein ırkından, keçilerin ise yörenin ünlü karakeçi ırkından olması şarttır. Bu değerli peynirin sütünün sağıldığı hayvanlar, yörenin kırlarında yetişen yabani kekik, mercanköşk, güveyotu, adaçayı, tüylünane, oğulotu, karayonca gibi kokulu otlarla beslenirler.

Dediğim gibi, bir dilim peynir tattım, bin şey öğrendim.

Tattığım ikinci peynir, 12 yıl bekletilmiş maydanozlu Ezine peyniriydi. Yörenin eski üreticilerinden Hüseyin Öztürk,  2004 yılı nisan ayı üretiminde kendi rakı sofrası için bir miktar maydanozlu Ezine denemek istemiş. Ustalar patronun isteğini yanlış anlayıp, o haftanın bütün üretimine maydonozu katmışlar. Maydonozlu peynirleri kimsecikler beğenmeyince onca üretim ellerinde kalmış.

Hüseyin Bey kalender adam, hiç dert etmemiş, “Ben ağır ağır bitiririm onları” demiş.Tabiiki bitirememiş. Peynirleri, üç yılın sonunda salamura sularını değiştirip yeni tenekeye yerleştirmiş. Üç yıl sonra bu işlemi bir kez daha tekrarlamış. Sonunda peynirler, kimsenin sevmediği, hatta “kokmuş, bozulmuş” dediği bir peynire dönüşmüş. İşte bu peyniri, bizim kızlar keşfetmiş ve Hüseyin Usta’nın tüketimine yardımcı olmuşlar.

Hem 12 yaşına basmış, hem de maydanozla tatlandırılmış bir beyaz peyniri ilk kez tattım. Lezzeti karşısında şaşkına döndüm. Damağımdaki bütün tat alma tomurcuklarının, bu muhteşem lezzetten pay kapabilmek için kavga ettiklerini hissettim.

Tattığım bir başka özel peynir de, saganaki’ydi. Bu peynirle ilk kez Selanik’te tanışmıştım. Tavada eritip, üstüne susam ekmişlerdi. O gün uzo’ma eşlik eden mezelerin başında yer aldı.

Saganaki peyniri, Kuzey Egedeki mandıralarda, sepet peynirine benzer bir yöntem ile üretiliyor. Bahar aylarında koyun ve keçi sütü karışımından, diğer aylarda inek sütünden yapılan bu küçük sepet peynirine, Egeli komşumuz  kelle peyniri anlamına gelen kefalotiri peyniri diyor. Yunanca’da ‘iki kulplu sahan’ anlamına gelen sagani’nin içinde pişen yemekler ‘saganaki’ diye biliniyor. Ayvalık, Cunda restoranlarının peynir saganakisi de, işte bu küçük kelle peynirinden yapılan ünlü bir ara sıcak. Benim bir türlü doyamadığım bir meze.

Saganaki peynirini, evde küçük bir sahanda, sızma zeytinyağında kızarttım. Üstüne sarımsak sosu döktüm. Bence sofraya başka meze koymaya gerek kalmadı. Ama balla, karpuz ve domates reçeli ile de iyi gidiyormuş, aklınızda bulunsun.

Tattığım Ayvalık sepet lorunu önce kaymak zannettim. Kremamsı dokusu ve mis gibi süt kokusuyla insanı yanıltıyordu. Neşe Biber, bu çok özel peynirin özelliğini şöyle açıkladı: “Sepet peynirinin peynir altı suyuyla yapılıyor. Biz bu su tekrar ısıtılırken içine taze süt ilave ettiriyoruz.” Ben o gün karadut reçeli eşliğinde tattım.

Berrin ile Neşe tadımda en sona, Türkiye’nin en önemli peynirini bırakmışlardı: Divle peyniri. Bu peynir adını, Karaman’ın Ayrancı yöresindeki Divle Mağarası’ndan alıyor. Çünkü tuluma basılan peynirler, bu doğal soğuk hava deposunda olgunlaşıyor.

Divle Vadisi, Türkiye’nin en kurak yeri. Burada ancak susuzluğa dirençli kekik ve yavşan otu gibi dirençli otlarla, domalan mantarı yetişir. Güz ve bahar yağmurları yağınca, koyunlar bir yandan aromatik otları otlar, bir yandan da yumuşayan toprağın altındaki domalan mantarlarını bulurlar. Bu mantar, sütün aromasını etkiler.

Peynir, yaşlandıkça lezzetine lezzet katar, tıpkı şarap gibi. Bir yaşındaki peynirde mavi damarlı küf halkaları görülür. Aroması ve tadı daha da keskinleşir. Bekletildikçe başka tatlarda hissedilmeye başlar. Ben bu peyniri şampanya ve gövdeli kırmızı şaraplarla birlikte tüketmeyi severim.

Sözün özü: Anadolu çok zengin bir peynir hazinesine sahip. Fransız, İngiliz, İtalyan peynirlerini anlatmakta gösterdiğimiz cömertliği biraz da bizim peynirlerimizin tanıtımı için göstersek keşke!

 

Yazının devamı...

Roma’da her yol bir lezzete çıkar

19 Şubat 2017

Roma, anlatmakla bitirilemeyecek bir kent. Tam bitti derken, bir başka hikâye çıkıveriyor karşınıza. Roma Forumu, Trevi Çeşmesi, Kolezyum, Pantheon, Vatikan, Navona Meydanı... Tüm bunları görseniz de görmüş sayılmazsınız. Sizin gördüğünüz, geçmişten bugüne kalan duvarlar, sütunlar, kapılar ve yıkıntılar. Size öykülerden ipuçları sunarlar, o kadar.

Kalıntılar size ‘Qua Vadis’, ‘Kleopatra’, ‘Ben Hur’, ‘Spartacus’ gibi filmleri anımsatacak bir nebze. Gladyatörler, köleler, güzel kadınlar, kanlı imparatorlar... Veya ‘Roma Tatili’ filmindeki Audrey Hepburn ile Gregory Peck’in aşkını hatırlayacak, ‘Bisiklet Hırsızları’ndaki hüznü anımsayacaksınız.

Dile kolay, geçmişi 2800 yıl öncesine dayanan bir kenti, bir bakışta görmek mümkün mü? Onun için size, benim gibi yapmanızı öneririm. Yani, Roma’da yemeğin peşine takılmanızı.

“Her yol Roma’ya çıkar” derler, doğru mudur bilmem. Ancak Roma’daki her sokağın lezzetli bir lokantaya çıktığını biliyorum. Ama bu sokaklar, yüksek topuklu ayakkabılarla yürünecek cinsten değil. Çünkü parke taşlar, yılların verdiği yorgunlukla birbirlerinden ayrılmış, aralarında topukları yutacak ayrılıklar oluşmuş.

Bir de Roma’nın bir ‘yürüme kenti’ olduğunu aklınızdan çıkarmayın. Öyle zırt pırt taksi bulmak pek kolay değil. Araba kesinlikle kiralamayın, park yeri bulamazsınız. Eskisi kadar olmasa da yine de kalabalık yerlerde cüzdanınıza, çantanıza dikkat edin.

Gelelim yediklerime... Eğer lezzetli bir pizza yemek istiyorsanız, Sforno’yu deneyin. Sadece kenarları yeseniz bile olur. Lezzeti bizim pideleri andırıyor. Ortası ince tabanlı. ‘Cacio eppe’yi öneririm. Bu özel pizzayı beklerken, içinde didiklenmiş gerdan eti bulunan kızarmış pirinç toplarının tadına bakmanızda yarar var.

Antico forno roscioli, tarihi bir fırın. Pizzası kadar ekmeği de çok ünlü. Hamuru ramazan pidesine benziyor. İçi yumuşacık, dışı kıtır. Beyaz pizza, fırının en bilinen pizzası. Sade ve basit. Pidenin üstüne bol zeytinyağı dökülüyor, üstüne de biberiye serpiliyor.

‘La Gata Mangiona’da pizzanızdan alacağınız ilk ısırıktan sonra, ne kadar doğru bir adreste olduğunuzu anlayacaksınız. Pizza mönüsü oldukça zengin. Bana sorarsanız, ‘scozzese’nin tadına bakmanızı öneririm. Bu özel pizzanın üstünde bol mozzarella peyniri, onun üstünde de patates, somon dilimleri ve maydanoz var.

Roma’nın en turistik mekânı Kolezyum’un birkaç sokak ötesindeki Li Rioni’de yer bulmak zor. Küçük odun fırınında her akşam pişen yüzlerce pizzanın tadına bakabilmek için insanlar kuyrukta bekliyor.

DANA GÖZÜ YUVASI

Bunlar, Roma’da kaldığım dört günde tadına baktığım pizzacılar. Tabii hep pizza yemedim, İtalyan mutfağının diğer lezzetlerinden de nasiplendim. Bunları da şöyle sıralayabilirim:

Trattoria al Moro’nun camlı kapılarını açıp içeri girdiğinizde kendinizi birden 1920’lerde buluyorsunuz.

Lokanta, bir zamanlar hemen yanı başındaki Quirino Tiyatrosu’ndan çıkan sanatçıların buluşma noktası olmakla övünüyor. Mönüde Roma mutfağının efsane yemeklerini bulmak mümkün. En ünlü yemeği ‘lumache alla romana’. Yani baharatlı salçayla kendi suyunda pişirilmiş nane soslu salyangoz.

Checchino Dal 1887’nin mönüsünde de ilginç yemekler yer alıyor. Bunlardan biri de sığır gözü yuvasıyla yapılan ‘garafato’. Dana gözü yuvası, sarmısak, kereviz sapı, havuç, soğan ve domatesle kırmızı şarabın içinde kısık ateşte pişiriliyor. Baharatla tatlandırılıyor. Bu lezzetli yemeği yiyebilmek için İtalya’nın dört bir yanından damak düşkünleri buraya akın ediyor.

Tratoria da Cesare’nin şefi yemekleri için, “Bugünün ve geçmişin birlikte oluşturduğu lezzetler” diyor. Lokantasının politikasıymış bu: ”Roma mutfağına ait lezzetlerin unutulup gitmesini önlemek...” En sevilen yemeği ‘minestra di broccoli e arzila’. Fenerbalığı ve brokoliyle yapılan bu çorbanın içinde yok yok: Maydanoz, kereviz sapı, havuç, soğan, acıbiber, küçük parçalara bölünmüş çubuk makarna, zeytinyağı...

Roma’nın lezzet temsilcilerinden bir tanesi de Mordi e Vai. Mönüde et yemekleri, özellikle de sakatat ağırlıkta. Lokantanın en sevilen yemeği ‘fegato alla macellara’. Bu sevilen sandviç, yaprak doğranmış ve tavada kızartılmış dana ciğeri, karamelize edilmiş soğan ve yine tavada kekikle sote edilmiş domatesle yapılıyor.

Settimo all Arancio, küçük bir gastronomi cenneti. 30 yıldan fazla bir zamandır Roma mutfağının en önemli adreslerinden. Lor peyniriyle sunulan ançüez, kekik ve limon suyu içinde bekletilmiş jambon, Roma usulü pişirilmiş enginar, zeytinli ve kaparili Hindistan krepi en sevilen yemekler arasında. Lokantanın en özel yiyeceğiyse kurutulmuş at eti.

Yazının devamı...

Sarmısaklı lahmacun bahane

4 Şubat 2017

Lahmacun denince bende akan sular duruyor. Daha adını duyunca ağzımın suyu akıyor.
Eskiden sokak sokak dolaşan seyyar lahmacuncular vardı. Kollarına astıkları beyaz muşambalı, havluyla örtülmüş kutuların içindeki lahmacunu öve öve bitiremezlerdi. Kahvede kâğıt oynarken yanımıza çağırırdık. Kutu iki gözlüydü. Birinde lahmacun, diğerinde soğan, domates, limon, maydanozdan oluşan garnitür bulunurdu. Kutunun lahmacun bölümünün kapağı açıldığında, tüm kahvenin içi buram buram lahmacun kokardı.
Herkes, kâğıdı, tavlayı bırakıp kutunun başına üşüşür, buhardan hamurlaşmış lahmacunları birer-ikişer yerdi. Şu an ağzıma koymayacağım, bu ‘deve hamuru’ benzeri yiyeceği o günlerde çok severdim.
Okulda defterime, sırama, ağaçlara...
Sevgim giderek arttı, çığ gibi büyüdü. Lahmacunla aramda büyük bir aşk doğdu. Onu, sarıp sarmalayarak yemek, bende vazgeçilmez bir tutku oluşturdu. Bıkmadan, usanmadan hep en lezzetlisinin peşinden koştum. En iyi lahmacuncuların adlarını defterlerime, oraya buraya sıraladım.
Ahmet Ümit, Gazianteplidir. Bana, hemşerisi Tahir Tekin Öztekin’in, Kalamış sahilinde yeni açtığı Sahan Restoran’da randevu verdi. Sahan, 40 yıldan beri bildiğim bir lezzet durağı. Caddebostan’da otururken evimin hemen yanı başında, küçük bir lokantaydı. Haftanın iki-üç gecesi soluğu orada alırdım. Yani lezzetli yemeklerine aşinayım.
Tahir Tekin, yüzümüzdeki ifadeyi görünce işin aciliyetini anladı. Hemen lahmacun siparişini verdi. Biraz sonra ortaya, tabak büyüklüğünde, incecik, çıtır çıtır lahmacun geldi. Üstünde kıymalı, bol yeşil sarmısaklı, domatesli bir iç vardı. Bana düşeninin içine bol maydanoz koydum, birkaç damla limon sıktım, dürüm ettim, afiyetle yedim.
***
Tabii bir tane kesmedi. Ardından bir tane daha... Biz nefes almadan yerken Tahir Tekin işin teknik yönünü anlattı. Kış lahmacunu, domates lezzetsiz olduğu için, taze sarmısak veya soğanla tatlandırılırmış. Yazın sarmısağın yerini söğürme (közlenmiş patlıcan) alırmış. Soğanlı lahmacunu tatlandırmak için nar ekşisi, biber ve domates salçası da konurmuş. Hali vakti yerinde olanlar, lahmacunlarının içine bir de dövülmüş ceviz serpiştirirlermiş.
Utanmasam bir tane daha yerdim ama kendimi tuttum. Tahir Tekin’i bilirim. Gaziantep mutfağının hayranıdır. Köşede bucakta kalmış yemekleri bulup buluşturur, gün yüzüne çıkarır. Bu konuda bir de kitap hazırlamıştı: ‘Gelenekten Geleceğe - Gaziantep Yemekleri’. Bu kitabı hazırlamak için Antep ve köylerinde 5 bin kilometre yol kat edip, 1200 kadından tarif almıştı. Kitabına, 420 kadının 420 tarifini koymuş. Diğer tarifleri de bir başka kitapta yayımlayacakmış.
Ardından birer tabak şiveydiz geldi. Bu yemek, taze sarmısak çıkınca Gaziantep’te başköşeye oturan yemeklerden biri. Kuşbaşı et, taze sarımsak, taze soğan, yoğurt ve nohutla yapılıyor. Gaziantepliler yoğurtla yemek pişirmenin ustası. 50’ye yakın yoğurtlu yemekleri var. Şiveydiz de bunların kralı bence. Umarım böyle söylemekle yuvalamanın kalbini kırmamışımdır.
Önce önüme konan tabaktaki görüntü aklımı başımdan aldı. Beyaz renkli yemeğin üstündeki yeşil sos öylesine güzel görünüyordu ki! Tereyağı ve kuru naneyle yapılan bu sosu, beyaz bir göl üstündeki yeşil nilüfer çiçeklerine benzettim. Sonra işi damağıma devrettim. Damağım tutkuludur. Lezzetli bir şeyle buluşunca ondan ayrılmak istemez. Bu huyunu bildiğim için, şiveydizi yavaş yavaş, tadını çıkarta çıkarta yedim. Damağımı bir güzel şımarttım.
Annemin içliköftesi
Tabaklar boşalınca “Dur, yapma” demeye fırsat vermeden Tahir Tekin yine sahneye çıktı, “Korkmayın, azar azar tattıracağım” deyip siparişleri verdi. Ayvalı kereviz yemeği, meyveyle sebzenin aşkını anlatan bir masal gibiydi. Kuru domatesli pancar kavurması, bir şeytan gibi baştan çıkartıcıydı. Haşlama içliköftede kendime dur diyemedim, ikincisini istedim. Dışı bu kadar ince, içi bu kadar lezzetli bir içliköfteye annemden sonra hasret kalmıştım.
“Yapma Tahir, etme Tahir” dedik ama dinletemedik. Ortaya bir soğan kebabı geldi ki Ahmet Ümit bir romanını bu yemeğe adayacağını söyledi. Sonra ekşili ayvalı taraklık ve ardından da buharda bulgurlu pazı sarması...
Ahmet Ümit’le Kalamış Sahan’da iki tane sarmısaklı lahmacun yiyelim dedik, başımıza neler geldi!.. Darısı sizin de başınıza!

Yazının devamı...

Hazır çorbaların atası tarhana

29 Ocak 2017

Ben yiyecekleri insana benzetirim. Tarhana benim için anne gibidir. Şefkatli, doyurucu, koruyucu... Bazı bazı tavuk suyuna şehriye çorbası onunla yarışır ama bende tarhananın yeri başkadır.

Bu kadar sevgi duyduğum bu yiyeceği ne kadar tanıyorum diye kendime sordum. Düşününce utandım! Bildiğim tek şey, yoğurt, un, biber, tuz, soğan, domates ve baharatlarla yoğrulduktan sonra kurutulduğuydu. O kadar!

Sonra tarhananın peşine düştüm. Okudukça şaşırdım, şaşırdıkça okudum. Aldığım notlar, bir kitabı dolduracak kadar olunca, şaşırdım kaldım. Hepsini yazsam bu köşeye sığmaz. Özetlemeye çalışayım...

Anlatmaya adının anlamından başlayalım. Yaygın bir öyküde, bir padişah orucunu, fakir bir evde bu çorbayla açtığı için adına ‘darhane’ demiş. Bu kelime sonraları ‘tarhana’ olmuş. Divani Lügati’t Türk’te ise kelimenin kökünün, Yakut Türkçesi’nde, kışın yemek için saklanan yoğurt anlamındaki ‘tar’ kelimesinden geldiği belirtiliyor. Kimileriyse Farsça ‘terhuvane’den geldiğini öne sürüyor.

Tarihi kayıtlar, bu çorbayı en çok seven padişahın Fatih olduğunu yazıyor. 1473’te, Uzun Hasan’a karşı bir sefer düzenleyen Fatih, konakladığı Afyon’da, dokuz gün boyunca peynirli, yumurtalı tarhana çorbası içmiş. 

Neredeyse her ilin kendine özgü bir tarhanası var. Benim en sevdiğim tarhanaların başında Kırklareli’nde yapılanı geliyor. Malatya’da klasik karışımın içine yeşil mercimek, kavurma veya ıspanak da konuyor ki lezzeti kelimelerle anlatılamaz.

SOĞUK ALGINLIĞINA BİREBİR

Eğer nezleden kırılıyorsam, hemen kızılcık tarhanasıyla yapılan çorbaya sığınıyorum. Bolu, Bursa, Zonguldak yörelerinin sevilen bu kırmızı çorbası, soğuk algınlığı için birebir.

Maraş’ın yaprak tarhanasının ünüyse tüm Türkiye’nin malumu. Kimi et veya kelle suyunda yumuşatarak yemesini, kimi ıslatıldıktan sonra yağda soğanla kavurmasını, kimi yağda veya fırında kızartmasını seviyor. Benim için hepsi kabul. Bu tarhana bir zamanlar İstanbul’un ünlü barlarında çıtır çıtır yenen bir çerez olarak bile kullanılmıştı.

Trakya’ya gittiğimde köşe bucak Balkan tarhanası arıyorum. Benim için altın tozu kıymetinde. Çünkü az yapılıyor ve zor bulunuyor. Malzemelerini saydığım zaman bu lezzetin nasıl bir şey olduğunu siz de tahmin edebilirsiniz: Un, yoğurt, lor peyniri, domates, salça, yeşil biber, yumurta, tuz, ekmek mayası, karanfil, tarçın, karabiber, kimyon, acı kırmızı biber... Tüm malzemelerin bir tencere içinde birleştiğini düşünebiliyor musunuz?

Kastamonu’nun da yaş tarhanası var. Soğuk kış günlerinde sofraları sıcacık yapıyor, insanın hem midesini hem de ruhunu ısıtıyor. Yeşil biber, soğan, dereotu tohumu, salatalık, ayva, un, yoğurt, tuz hep birlikte yoğuruluyor. Mayalanmaya bırakılıyor. Sonra süzülüyor. Bu kez içine domates, kırmızıbiber, maydanoz, sarımsak, dereotu, fesleğen ve baharat ilave ediliyor.

Tarhanada Uşak da iddialı. Malzemeler aynı olsa da Uşak tarhanası da gerçekten farklı bir lezzette. İnsanı sıcacık kollarıyla sarıp sarmalıyor.

Tarhananın çeşitleri say say bitmez. Çünkü yaratıcılığa açık bir yiyecek, hayal gücü yeterli. Örneğin Seferihisarlılar, tarhanayı sakız ağacının gözyaşı damlalarıyla harmanlıyor. Gelibolulular işin içine sütü sokmuşlar, Karamanlılar parça eti, Trakya köylüleri kıymayı... Kimi işin içine pancarı, kimi de şalgamı katmış. Tokatlılar daha da ileri gidip, tarhanayı üzüm şırasıyla yoğurmuş. Malatya’da tatlı tarhana var.

BAK BU DA TARİFİ...

* Malzemeler: 4 yemek kaşığı dolusu tarhana, 30 gram tereyağı, 1 yemek kaşığı domates salçası, 6-7 su bardağı et suyu,  1 yemek kaşığı kuru nane, tuz, karabiber

* Yapılışı: Tarhanayı 2 bardak et suyuyla derin bir kapta karıştırarak yumuşatın. Diğer taraftan, tereyağını bir tencereye koyup kısık ateşte kızdırın. Daha sonra salçayı ekleyip sürekli karıştırarak 2 dakika kadar kavurun. Ezilmiş tarhana ve kalan 5 bardak et suyunu da tencereye ekleyin. Tuz ve karabiberi serpiştirip çorba koyulaşıncaya kadar karıştırarak pişirin. Çorba kaynamaya başlayınca ocağın altını kapatın. Küçük bir tavada tereyağının içine kuru nane ekleyip bir sos hazırlayın. Bu sosu çorbanın üstüne gezdirin.

 

Yazının devamı...