"Mehmet Yaşin" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Mehmet Yaşin" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Mehmet Yaşin

Mehmet Yaşin

Karadikenin tadına bakınca denizi yiyormuş gibi hissedeceksiniz

23 Nisan 2017

 Kaç yıl önceydi, -epey eski olmalı ki hatırlamıyorum- Bozcaada’ya tatile gitmiştim. Merkeze yakın bir koyda oturmuş, Ege’den esen serin rüzgârın tadını çıkarıyordum. Biraz ileride, denizin içinde, kolunda bir sepet asılı yaşlıca bir adam vardı. Arada bir elindeki ince sopayı sepetin içindeki bir şişeye batırıp denizin üstüne bir şeyler serpiştiriyordu. Daha sonra dikkatle denize bakıyor, elindeki, ucu çatal haline getirilmiş kamışla denizden bir şeyler toplayıp sepete atıyordu. Bir saat kadar izledim. Ne topladığına ait ipucu yakalayamadım.

Sonunda gelip yanımdaki kayaya oturdu. Kırık Türkçesiyle Bozcaada’da doğup büyüdüğünü, sonra zorunlu olarak Atina’ya göç ettiklerini anlattı. Her fırsatta doğduğu toprakları ziyarete geliyormuş. Sepetin içinde dikenli, kara toplar vardı. Sordum. “Karadiken” dedi. Anlamadığımı görünce açıklama yapma ihtiyacını duydu: “Siz denizkestanesi dersiniz.”

Bu lanet olası dikenler bir-iki kere ayağıma batmış, tatili haram etmişti.

“Denize bir şeyler serpiştiriyordun” dedim. “Zeytinyağı” dedi. Denizin çırpıntılı olduğu zamanlar dip görünmezmiş, zeytinyağı görüntüyü netleştirirmiş. “Ne yapacaksın bunları” diye sordum. “Yiyeceğim” dedi. “O güne kadar bunların yendiğini hiç duymamıştım. İhtiyar devam etti: “Bunun üç tanesiyle bir kilo rakı içerim!”

Sonra bir tanesini ortadan kesti. İçinden somon renkli yumurtalar çıktı. Hazırlıklı gelmişti. Birkaç damla limon damlattı. Birkaç damla da zeytinyağı... Sonra küçük bir çay kaşığını elime tutuşturup, “Ye” dedi. Çekinerek ucundan yemeğe başladım. İyot kokulu bir yiyecekti. Başta denizi yiyormuşum hissine kapıldım. Sonra damağıma sıvazlanan yumurtaların lezzeti karşısında şaşırdım. İstiridye çağrışımları vardı.

Mutlu olmak bu kadar basit...

İhtiyar, gölgelik bir yerde sofrasını kurdu. Bir yudum rakı, bir kaşık karadiken yumurtası, Ege’den esen rüzgâr, şıpır şıpır oynaşan deniz... Mutlu olmak işte bu kadar ucuz ve basitti! O günden sonra iflah olmaz bir ‘denizkestanesi yiyicisi’ oldum.

Yazının devamı...

Ağzınızın tadı kaçmasın

16 Nisan 2017

Medyada, yeme-içme konusunda yazanlar birkaç bölümde toplanır. Kimi yemek tarifleri vermekle yetinir. Kimileri ise yeni açılan mekânları duyurur, onlar hakkında yorumlar yapar. İyi mi kötü mü, pahalı mı ucuz mu, lezzetli mi...

Kimileri de yeme-içme konusuna daha tepeden bakarak, işin kültürüne ağırlık verir. Lezzet hakkında yorum yapmanın yanı sıra, yemeğin felsefesi, mutfağın toplumsal, tarihsel, kültürel arka planı hakkında bilgi aktarmaya çalışırlar.

Günlük siyasetle uğraşanlar, dünyanın, ülkenin geleceği hakkında yorum yapan yazarlar, yeme-içme konusunda yazanları pek ciddiyete almaz. Çünkü yeme-içme yazarları memleket kurtarmak yerine, insanların yaşamdan aldıkları keyfi artırma peşindedir. Yani birileri insanın içini karartırken, bazıları da bu karartıya renk katma çabasındadır. Siyasi yorumcuların aksine, bu tür yazarların sayısı pek fazla değildir Türkiye medyasında.

Halbuki yemek, medeniyetin anlatımıdır. Hatta tüm yaşama âşık olmanın bir başlangıcıdır. Yakın geçmişte en iyi yazarlardan biri, rahmetli Tuğrul Şavkay’dı. Bir yemeği anlatırken öyle benzetmeler yapardı ki, benim diyen edebiyatçı böylesine güzel cümleler kuramazdı. Ondan çok şeyler öğrendiğimi söyleyebilirim.

Bir diğer öğretmenim de Refik Halid Karay olmuştur. Karay, gerek gazete yazılarında, gerekse kitaplarında hem Osmanlı saray ve konak mutfaklarını, hem İstanbul kent mutfağını hem de Anadolu mutfağını nefis üslubuyla bıkmadan usanmadan anlatmıştır. Yeme-içme kültürüne tutkusunu ‘Üç Nesil, Üç Hayat’ta şöyle anlatır: “Her muharririn roman gibi, içtimai tetkik veya felsefi etüt gibi bir gayesi vardır; can atıp da bir türlü başaramadığı sevgili gayesi... Benimkisi de -söylemesi belki ayıp- bir yemek kitabı yazmaktır.” Refik Halid’in yazdıkları, tadına doyum olmayan bir edebiyat ziyafetidir. Onun için kitaplarını bitirdikçe hep başa dönerim. Çünkü bir türlü doyamam yazılara.

Ünlü Fransız yazar Alexandre Dumas da aynı şeyleri söylemişti: “Son dileğim, hayal ve anılarımdan oluşan bir yemek kitabı yazabilmektir...”

Cümlelerini sevdiğim bir diğer yazar da, Çin’de, Ming döneminin iyi yaşamayı seven deneme yazarı Zhang Dai’dir. Savurgan, bohem yaşam tarzıyla sivrilmiş biri olarak tanınmıştır. Zhang, iktidar değişikliğinden sonra tüm parasını pulunu kaybeder, yoksul düşer. Elinde kalan tek varlığı, parlak yıllarına ait ayrıntılı notlarıdır. Geçimini sağlamak için elinde kalmış bu yegâne varlığa sıkı sıkıya sarılır. Bu anılarda, geçmiş yaşamına dair bir dizi anekdot ve kısa hikâye yer alır. Bunların birçoğu, kendi söylemiyle, “Özenle araştırdığı günlük damak ve mide maceralarıdır...”

Yazının devamı...

Salyangozla aramız düzeliyor mu?

9 Nisan 2017

Önce bir açıklama yapalım: Sümüklüböcekle salyangozu karıştırmamak lazım. Salyangoz evi, barkı olan bir hayvandır. Ürktüğünde sırtında taşığı helezon şeklindeki kabuğunun içine saklanır Sümüklü böcekse; salyangozun bir alt sınıfıdır. Başını sokacak bir evi yoktur.

En temiz hayvan
Salyangozu ilk kez 20’li yaşlarımda, Lyon’da yemiştim. Kız arkadaşım ‘eskargot’ ısmarlamış, “Sen de yemez misin” diye sormuştu! “Yemem” demeye utanmış, hatta çok sevdiğimi söylemiştim. Biraz sonra önüme, içinde çukurlar bulunan bir tabakta 12 tane salyangoz gelince ne yapacağımı şaşırdığımı hatırlıyorum. Bu meret nasıl yenirdi acaba? İlk hamleyi kız arkadaşımın yapmasını beklemiş, sonra onu seyrederek, iki uçlu küçük çatalla salyangozun kabuğundan nasıl çıkarıldığını öğrenmiştim. Sarmısaklı bir tadı vardı. Sevmiş miydim? Aklımda kalmamış. Sonraki yıllarda her Fransa ve Amerika gezimde yedim. Yedikçe de sevdim.

Bence salyangoz, hayvanların en temizi. Bahçelerdeki en taze bitkilerle besleniyor. Tavukları düşünün. Ne bulurlarsa yiyorlar: Solucan, böcek, hayvan pisliği! Fazla midenizi bulandırmayayım... Ya kuzu, koyun, dana, sığır? Etlerinin her milimetrekaresi, yemlerle aldıkları antibiyotikle kaplanmış. Sebzeler de öyle... Kimyasal gübre artıklarını ne kadar yıkarsanız yıkayın, temizleyemezsiniz. Balıklar da masum değil. Denizlerde ne kadar pislik varsa onlarla besleniyorlar.

Bütün dünyanın dilinden düşürmediği Girit mutfağında neredeyse 50 çeşit salyangoz yemeği var. Kıbrıslı Türkler de salyangoz yemeyi pek severler. ‘Garavilla’ dedikleri salyangozu hem yemekte yerler hem de sirkeli suya yatırıp turşusunu kurarlar. Bizim Datçalılar da salyangoz düşkünüdür. Bahar yağmurlarından sonra bahçelerden topladıkları ‘karavillalar’ı bir güzel yahni yapıp bulgur pilavıyla yerler. Datçalılar salyangoz yiyerek bir taşla iki kuş vurduklarını söylüyor. Birincisi; lezzetli bir yemekle damaklarını şenlendirmiş oluyorlar. İkincisi; bu yemeği yiyerek basur olmaktan kurtuluyorlar. Faslılar da salyangoz sevenler arasında yer alıyorlar. Birçok yemeğin yanı sıra küçük salyangozları da kabak çekirdeği niyetine yiyorlar. Azerbaycanlıların pilav listesinde, salyangozlunun da yer aldığını belirtmeliyim.

Bir şey yapmaz
Aklımıza getirdiğimiz zaman bile iğrendiğimiz bu masum hayvanın, Türkiye’de birçok kişinin karnını doyurduğunu da asla unutmamalıyız. Onu toplayan, yıkayan, işleyen, paketleyen, yurtdışına satan birçok kişi salyangoz sayesinde evine ekmek götürüyor. Salyangoz ihracatında dünya pazarının yüzde 40’ının Türkiye’nin elinde olduğunu belirtirsem, salyangozun önemini daha iyi anlatabilirim.

Son zamanlarda bazı şarküterilerin vitrinlerinde, kavanoz içinde ayıklanmış salyangoz görmek beni sevindirdi. Demek ki salyangozla insanımız arasında ucundan ucundan bir ilişki başlamış. Ayrıca İzmirli gurme-işletmeci Ahmet Güzelyağdöken’in lokantasının mönüsüne salyangoz yemeği koyması da beni ayrıca sevindirdi.

Yazının devamı...

Modanın peşine düşüp evdeki bulgurdan olmayın

2 Nisan 2017

Peşinen söyleyeyim, uzun yıllar bulgurla küs kaldım. Rahmetli annem, kısıtlı bütçeyle ev halkını doyurabilmek için, haftanın 3-4 günü bulgur pilavı pişirirdi. Para kazanıp da kendi soframı kuracak hale geldiğimde uzun süre bulguru dışladım. Yeni yeni barıştığımı söyleyebilirim. Onun sebebi de, beslenme uzmanlarının pirinci en zararlılar listesine koymaları.

Bulgur kadim bir yiyecektir. Girmediği kılık yoktur. Antakya’da ebegümeci ile birleşir, kömeçli aş olur. Antep’te semizotuyla sevişir, pirpirimli aş’ı meydana getirir. Maraş’ta çiriş otu ile Adana’da iç börülce ile pişer. Ege’de bulgur unuyla yapılan böreğe dede sarığı denir. Çorbası yüzlerce çeşittir. Bulgurla yapılan köfteler damak çatlatır.

Son on beş günüm, bulgurun peşinde koşturarak geçti. Önce Kastamonu’da, İhsangazi’de yeni yeni uç veren kutsal siyez buğdayının peşine düştüm. Burada yetişen buğday, 10 bin yıl önce neyse bugün de o. Esmerdir, serttir, lezzetlidir. Hâlâ su ile dönen değirmenlerde öğütülür. İhsangazili kadınların pişirdiği mercimekli, soğanlı, yeşil biberli, domatesli, baharatlı, tereyağlı pilava doya doya kaşık salladım.

Bir de firik buğdayından yapılan bulgur vardır ki, Mısır kökenlidir. Buğday daha tam olgunlaşmadan toplanır, başaklar ateşte közlenir, sonra kabuğundan ayrılır. Ortaya duman kokulu bir buğday ve ondan dövülmüş bulgur çıkar. İnsan, firik bulgurundan yapılmış pilavı yerken, dumanlı bir kış günü yalnızlığını hisseder.

Kars’ın kavulca bulguru, Mardin’in durum buğdayı

Karslılar da kavulca bulguruyla övünürler. Üstünde sere serpe bir kazın uzandığı kavulca pilavını hiçbir şeye değişmezler.

Geçen hafta Mardin’deydim. Bu kadim şehrin mutfağında et ile bulgur başköşede oturur. Gittiğimde

Yazının devamı...

Kastamonu mutfağı yaz yaz bitmez: Kara çorbanın sihirli ekşisi

26 Mart 2017

Türk mutfağı ekşiyi sever. Temel taşlarından biridir ekşi tat. Ekşi deyince dünyanın aklına hemen limon gelir ama Türk mutfağında limon son sıralarda yer alır.

Kimi yörelerde yemeği, salatayı ekşitmek için koruk kullanılır. Koruk, olgunlaşmamış üzüme denir. Acımtrak bir ekşisi vardır. Eğer içecekseniz, biraz su katıp inceltmeniz gerekir. Yaz sıcağında harareti alıp götürür. 

Üstüne koruk ekşisi gezdirilmiş etli biber dolmasına doyum olmaz. Hele koruk ekşisi eklenmiş bamya yemeğinin tadı hiç unutulmaz. Gaziantep’in kuru dolmaları da bu ekşi ile birleşince şölen yemeğine dönüşür.

Sumak ekşisi de mutfakların bir başka gözdesidir. Bu ekşiyle yapılan kaşık salatasının, Gâvurdağı salatasının tadı zirveye çıkar. Kaç yıldız verirseniz verin az kalır. Sumak, aynı adlı bitkinin, küçük, yuvarlak meyvesidir. Karabiberi andırır. Toplanıp kurutulduktan sonra dövülerek toz haline getirilir.

Bizim mutfağın ekşisi say say bitmez: Nar ekşisiyle yapılmış salataya can mı dayanır. İtalyanların ünlü balzamik sirkesiyle yarışacak kadar lezzetlidir. Tabii hilesiz, hurdasız yapılanı bulursanız.

Erik, elma, ayva, vişne, erik, kızılcık ekşileri de mutfağın gözbebekleridir. Tabii ki limonu, misket limonunu hatta turuncu da ekşiler arasında saymazsak haksızlık etmiş oluruz. Size önerim, kıymalı pidenin veya Adana kebabının üstüne bir-iki damla turunç ekşisi sıkarak yiyin. Ortaya çıkan lezzet damağınızı altüst edecektir.

Geçen hafta gittiğim Kastamonu’da bir başka ekşi ile daha tanıştım: Kızamık bitkisinin meyvelerinden elde edilen muhteşem bir ekşiydi bu.

Aslında Kastamonu mutfağına bir dalsanız, şaşırıp kalırsınız. Bilmediğiniz onca malzeme, hiç tatmadığınız onca yemek!..  Arkeolog Ahmet Gökoğlu yaptığı çalışmalarda, tamı tamına 812 çeşit yemek saptamış. Onun için ben her ağzımı açtığımda boşu boşuna, “Türkiye’nin en zengin mutfağı Kastamonu’dadır” demiyorum!

Yazının devamı...

Ben Mars’a gidersem aç kalırım!

19 Mart 2017

Dünya’yı bitirmek üzereyiz. Onun için de yaşamı sürdürebileceğimiz başka gezegenler arıyoruz. “Bu ne perhiz bu ne lahana turşusu” gibi... Başka gezegenlerde, örneğin Mars’ta yaşama olanağı arama uğruna harcadığımız milyar dolarları, neden havasını, suyunu, huyunu bildiğimiz Dünya’nın kurtulması için harcamayız?

Space X şirketi beş yıl içinde Dünya ile Mars arasında dolmuş seferlerini başlatacakmış. Şirketin kurucusu Elon Musk, müşteri çekmek için şu korkulu cümleyi kuruyor: “Ya Dünya’da kalıp zaman içinde yok olacaksınız ya da başka gezegenlere taşınıp gezegenlerarası bir insan olacaksınız!” 

Dünya nüfusu altı milyarı geçti. Bunca kalabalık Mars’a nasıl taşınacak? Orada bu kadar yer var mı? Yoksa sadece parası olanlar mı uzaylı olacak?

Diyelim ki dünyayı Mars’a taşıdık. Ne yiyip ne içeceğiz? Cumhuriyet gazetesinin Akademi ekindeki yazısında Dr. Bülent Şık bu konuda şöyle yazıyor: “Uzayda mesafeler olağandışı büyüklükte. Uzaklık insan için aşılması imkânsız öyle güçlükler ortaya çıkarıyor ki ister istemez varoluş süremizin Dünya’ya kilitli olduğunu fark ediyoruz. Karşımıza çıkacak problemlerin ne kadar karmaşık olduğu hakkında bir fikir edinebilmek için sadece uzayda lahana yetiştirme denemelerinin nasıl yapıldığına bakmak bile yeterli.” ‘Mars’ta lahana’ konusuna geçmeden şu hatırlatmayı yapmak istiyorum: Makalenin yazarı Dr. Bülent Şık, Kasım 2016’da Kanun Hükmünde Kararname’yle (KHK) ihraç edilen bir gıda mühendisi.

Balığı zaten baştan silin, deniz yok ki balık olsun

Gelelim uzaylı lahanalara! Onu yetiştirmek için kurulan karmaşık sistemi anlatabilmek benim fizik ve kimya bilgilerimi aşar. Burada tek anladığım şey; bu lahanaları yetiştirebilmek için yapay bir ultraviyole ışık kaynağına, karbondioksit tüplerine ve suya ihtiyaç var. Uzay aracında yapılan denemelerden sonra bir kişiye yetmeyecek miktarda, mor renkli lahananın yetiştirilmesi başarılmış. Halbuki bu az miktarda lahanayı yetiştirmek için harcanan parayla Dünya’da tonlarca lahana yetiştirilebilirdi.

Diyelim ki Mars’ta lahana yetiştirildi. Onun içine konacak kıyma, domates nerede? Zeytinyağlısını yapacaksanız pirinci, zeytinyağını nereden bulacaksınız? Kapuska için de aynı şeyler geçerli. Diyelim ki salata yapacaksınız; sirkesiz, limonsuz, zeytinyağsız salata nasıl yenir? Turşusunu nasıl kuracağız?

Yazının devamı...

Bir zamanlar Liman Lokantası vardı

12 Mart 2017

Galataport denen proje uğruna, Karaköy rıhtımı yerle bir edildi. Ne eski görüntü ne de geçmişi anımsatan (duvarlar hariç) iz kaldı. Buna hiçbir ‘İstanbullu’ tepki vermedi. Kimse yıkım makinelerinin önünde durmadı. Düşündüm ki, İstanbul’a sahip çıkacak İstanbullu artık kalmamış. Yani İstanbulluların nesli tükenmiş!

Yerle bir olan rıhtımın yapımına, 1892 Nisan’ında başlanmıştı. Kolera salgını, deprem ve şiddetli kış yüzünden güç bela ilerleyen inşaat, 1900’lü yılların başında sona erdi. Bu yeni rıhtımdan en çok kayıkçı tayfası rahatsız olmuştu. Çünkü o güne kadar gemiler açıkta demirliyor, yolcuları ve yükleri kayıklar kıyıya taşıyordu. Rıhtım yapıldıktan sonra işsiz kalmışlardı.

Kıyı boyunca depolar, binalar, yolcu salonları yapıldı. Karaköy’ün çehresi değişti. Bütün limanların çevresinde olduğu gibi burada da meyhaneler, tektekçiler, gazinolar, lokantalar açıldı. Yandan çarklı yolcu vapurları, İstanbul’un dört bir yanından buraya yolcu taşıdılar.

Bu yolcular arasında ünlü yazarlarımız Abdülhak Şinasi Hisar ile Ahmet Haşim de vardı. Öylesine neşeli sohbetlerin içinde bulunurlardı ki, hep son vapura kalırlardı. Şimdi alaşağı edilen rıhtım sayesinde kentin bu bölgesine yaşam akmış, İstanbul’un çehresi değişmişti.

Şehrin Geleneksel Restoranlarına İndirimli Gitmek için Tıkla:

Rıhtımda, tavanı çini döşemeli, görkemli bir yolcu salonu vardı ama lokantası yoktu. 1940’lı yılların başında, o yılların ünlü mimarı

Yazının devamı...

Marmaris’te lezzetli bir bahar kaçamağı

5 Mart 2017

Tam tahmin ettiğim gibiydi; çam ormanlarının arasından kendini gösteren tek tük badem ağaçları beyaz çiçekleriyle bahar pozu veriyorlardı. Saka kuşları gırtlaklarını yırta yırta şarkı söylüyordu. Güzel meşe kargalarının çirkin sesleri bile hoş geliyordu kulağa. Ormanın derinliklerinden seslenen puhu kuşlarının sesi, karanlığın habercisiydi.

Bahar çiçeklerinin çoğu yol kenarlarına saçılmıştı bile. Sarılı, morlu, eflatunlu... Kekikleri toplayıp kurutmaya kıyamadım.

Arılar bu kez benimle pek uğraşmadılar. Etrafta onca çiçek varken beni ne yapsınlar ki! Bir o çiçek, bir bu çiçek. Sonra doğru kovana, bal kusmaya gidiyorlardı.

Deniz çarşaf gibi olmuş, o da baharın tadını çıkarıyordu. Bu sakinlikte beş tane denizkaplumbağasıyla göz göze geldim. Bir de açıktaki balıkçı teknesinin motorundan çıkan pat pat seslerini dinledim. Marmaris, Turunç’ta yazın kaybolan sessizliği derin derin soludum.

YAZ GÜZELLERİ SESSİZ VE YALNIZDI

Bayır’da, asırlık çınarın altında demli bir çay içtim. Kimsecikler yoktu. Yaz güzeli Selimiye’de bir öğle rakısı içmeye niyetlendim. Köye girer girmez geldiğime pişman oldum. İnşaat izni henüz sona ermediği için çatılar sökülmüş, duvarlar yıkılmış, malzeme taşıyan kamyonlar yolu çamur deryasına çevirmişti. Sahile gittim. Açık yer bulamadım. Hevesim kursağımda kaldı.

Çiftlik Koyu, Orhaniye, Hisarönü... Yaz güzelleri sessiz ve yalnızdı. Soluklanacak açık bir kahve bile bulamadım.

Ertesi sabah düşlerime giren kahvaltıyı etmek için Osmaniye’ye, Şahin Kafe’ye gittim. Muhammet gazete okuyordu. Pek müşteri yokmuş bugünlerde. Köy tereyağına kümesten iki yumurta kırdırdım. Sac üstünde pişen ekmeğe tereyağı ve çam balı sürdüm. Osmaniye, Marmaris’in bal merkezidir. En güzel ballar burada bulunur. Çökelekli gözleme ben söylemeden geldi. Biraz taze keçi peyniri (Taşlık Köyü’nden), bir-iki dilim ballı börek... Bahar kokulu kahvaltı, keyif kattı yaşamıma.

Yazının devamı...