"Mehmet Yaşin" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Mehmet Yaşin" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Mehmet Yaşin

Dalavere her dönemde, hep vardı

Mutfak tarihimizi merak edenlere ‘Fenn-i Tabahat- Aşçılık Sanatı’nı edinmelerini öneririm. Yazarı Mehmed Reşad. Osmanlı döneminde yayımlanan son yemek kitabı. O zamanlar yapılan mutfak hilelerine de yer veriyor.

Mehmed Reşad, her ne kadar kadınların eğitimi için bu kitabı yazdığını söylese de esas amacının bu olmadığı satır aralarında belli oluyor.

Ona göre, ailenin mutluluğu kadınların sorumluluğundadır. Onlar, bu kitap sayesinde ev idaresini öğrenerek, kocalarının paralarını çarçur etmeyeceklerdir.

Mehmed Reşad’ın ev kadınlarına önemli bir uyarısı vardır: “Eğer her gün kocalarınıza patlıcan musakkayla kabakbastı yedirirseniz, onlar da bıkıp lokantaya giderler!”

Bu satırları okuyunca, o dönemin erkeğinin evden çıkması için sanki bahaneye ihtiyacı varmış sanırsınız.

****

Kitaptan öğrendiğimize göre, gıda konusunda uygulanan hile hurda, sadece bugünlere mahsus değil. Yazara göre, o dönemde de akla hayale gelmeyecek yöntemler uygulanmaktadır. Örneğin, tereyağının miktarını artırmak için yağın içine çökelek, helvacı kabağı, mısır unu, safran ve margarin katılıyormuş.

Balıkçılarsa balıkları taze göstermek için solungaçları bir ressam gibi kırmızıya boyuyorlarmış. Lakerdanın çabuk olması için boraks kullanılması da başka bir hile yoluymuş.

Mehmed Reşad, pastacıların kayısı marmelatını çoğaltmak için helvacı kabağı kullandıklarını, lokantalarda ezme havyarı çoğaltmak içinse haşlanmış beyin ve ekmek içi karışımına başvurduklarını belirtiyor.

Balıkların kendi renginde kızarması için yufkaya sarılması gerektiğini öneren Mehmed Reşat, incir reçeline yeşil renk verilmesi için biraz ıspanak suyu eklenmesi gerektiğini öne sürüyor.

Kitaptan öğrendiklerim...

* Yazara göre sele zeytini almak için Mudanya’ya gitmek gerek. Doğrudur, bugün de en lezzetli sele zeytinleri burada. Ama Trilye’nin seleleri bir adım daha öne geçer bence.

* Mehmed Reşad’a göre, Edirne’nin islenmiş dili çok lezzetlidir. Edirne’de isli dil yediğimi hiç hatırlamıyorum. Hele köylerde yapılan isli pastırmadan bahseder ki onu da hiç duymadığımı itiraf etmeliyim. Bunları bilen varsa bana bir haber salsın!

* Karadeniz faslında Mehmed Reşad kayganadan söz eder. Suyla karıştırılan mısır ununun, tavada tereyağıyla oluşturduğu lezzettir kaygana. Batı’da yapılan krebi andırır ama onun biraz daha kalını ve lezzetlisidir.

 

X