Uzakdoğu tatları burada ona emanet

Bu köşede gastronomik gelişmeler, mekânlar, şefler yazıyorum. Ama en hevesli neyi yazıyorum biliyor musunuz? Sektöre ve özellikle de yeni girişimciler ve gastronomi öğrencilerine ilham verecek insanları. İşte Suna Hakyemez de onlardan biri. Onu anlatmak için zihnimde beliren ilk betimleme ‘kadife eldiven içindeki demir yumruk’. Çünkü görünümünün yanında hal ve tavırları son derece zarif, narin ve kibar. Ama yaptığı iş yani global bir markanın mutfağının başında olup onu yönetmek kadın veya erkek fark etmez, öyle herkesin üstesinden gelemeyeceği bir şey.  

Suna, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nü bitirdikten hemen sonra İstanbul, Zuma’da çalışmaya başlamış. İki yıl sonra Londra’ya gidip Roka’nın farklı şubelerinde görev almış. Bilmeyenler için not düşeyim; Zuma ve Roka aynı gruba ait iki marka. Zuma yenilikçi Japon mutfağı yaklaşımıyla ilk olarak Londra’da 2002 yılında açıldığında büyük ses getirmiş, yıllar içinde menüsünü bire bir kopyalamaktan çekinmeyen onlarca mekâna da ilham kaynağı olmuştu. Zuma’nın Kurucusu Rainer Becker, Zuma’daki robatayaki (yiyeceklerin sıcak kömür üzerinde pişirildiği barbeküye benzer pişirme yöntemi) mutfağının fazlaca ilgi gördüğünü fark edince Zuma’yı açtıktan iki yıl sonra şef Hamish Brown’la birlikte merkezine robatayaki’yi alan Roka markasını yaratmıştı.

Bademli ve yoğurtlu sıcak kek

Londra’da sadece Roka’da değil, pek çok şefin hayranlık duyduğu ikonik isim Heston Blumenthal’in 3 Michelin yıldızlı
restoranı The Fat Duck’ta da iki sene çalışmış Suna. Hatta sonra dünyaca ünlü somelyemiz İsa Bal ve şef Jonny Lake’in London Bridge’deki restoranı Trivet’te yardımcı şef olarak görev almış. Tüm bunlar olurken Roka, Londra’dan çıkıp globalleşmeye başlayınca Roka markasına geri dönmeye karar verip Mallorca ve Miami’deki Roka’lara gitmiş. Son durağıysa bu ay 2’nci yaşını kutlayacak olan İstanbul olmuş. 

İki yıl önce açılışta markanın yönetici şefi Hamish Brown’la sohbet ederken İstanbul şubesini Suna’yla birlikte açmalarının kendilerini nasıl rahatlattığını şöyle anlatmıştı: “Her lokasyona özel dokunuşlarımız oluyor. Mesela İstanbul’daki menümüze enginarı ekledik. Her lokasyonun kendine özel malzeme ve tedarikleriyle ilgili zorlukları olabiliyor. Neyse ki baş aşçımız uzun süredir bünyemizde çalışan Suna. Kendisi son 6 ay malzemeler ve tedarikle uğraştı. Suna’yla onun evine gelmek çok güzel.”

Yengeç etli japon pilavı

İyi bir Uzakdoğu veya Asya mutfağında tecrübe edinmek farklı teknikler ve özellikle de farklı lezzet dengelerine hâkim olabilmek adına çok önemli. Roka’nın da Suna’nın gelişimine çok katkısı olmuş. Mesela damak tadı Japon malzemelerinin tat profilleriyle şekillenmiş, mükemmeliyetçi Japon mutfak tekniklerinde ustalaşmış, kocaman bir takımı ve menüyü kusursuz idare edebilmeyi öğrenmiş ve en önemlisi uluslararası çalışabilme yeteneğini geliştirmiş. Şu saydıklarım bir yana, sırf o üç kademeden oluşan robata ateşini yönetebilmek bile bir olay. Şu an alın Suna’yı, dünyanın herhangi bir yerindeki çok iyi bir lokantanın başına koyun, orayı tıkır tıkır yürütür. 

Ördek göğsü

ŞEFİN ÜÇ FAVORİSİ...

Roka’ya gidenlerin yemek tercihi yaparken işini kolaylaştırmak adına Suna Şef’in üç favorisini de verelim. İlki tuna tataki. Jülyen doğranmış daikon (Japon turpu) üzerine yatırılan ton balığına elma, zencefil ve hardallı bir sos gezdiriliyor. Sonra da taze soğan ve susamla son dokunuşu yapılarak servis ediliyor. İkinci favori et tartar tabağındaysa minik minik doğranmış bonfile parçaları trüflü soya sosuyla tatlanıp tabağa yayılıyor... Üzerineyse ponzu incileri, daikon turşusu, nori püresi, yeşil taze soğan ve taze trüf konup yanında da pirinç krakeriyle servis ediliyor. Şefin üçüncü favorisi dana ilik teriyaki’yse boydan ikiye bölünen dana kaval kemiğiyle hazırlanıyor. İçindeki iliğe teriyaki sos sürülüyor ve robata ateşi üzerinde karamelize oluyor. Yanında miso ekmekleri, kırmızı soğan salatası ve konfi sarımsakla servis ediliyor.

Bu aralar Roka epeyce hareketli. 20’nci yılını kutlamak adına, geçen 20 senenin menülerinden seçtikleri en iyi yemeklerini yıl boyunca mevsimsel olarak geri getirecekler. Özel tabakların seçkisinden oluşan bu minik menüler ocak, nisan, temmuz ve ekim aylarında olmak üzere dört defa sunulacak. Beyaz kuşkonmazla verilen deniztarağı tataki, yengeç etli Japon pilavı, tütsülenmiş tereyağıyla gelen ızgara mısır, kombuyla tütsülenmiş ördek göğsü, miso karameli dondurmalı, bademli ve yoğurtlu sıcak kek bu aralar giderseniz bulabileceklerinizden. Hareketin bir diğer sebebiyse Suna’nın mutfağında şef Maksut Aşkar’ı ağırlayacak olması. 12 ve 13 Şubat tarihlerinde Suna ve Maksut, Roka’da Japon ve Türk mutfaklarını bir araya getirecek.

Kılıçali Paşa Mah. Meclis-i Mebusan Sok. O2 Blok, No: 14/2E Galataport, Beyoğlu/İstanbul
(0212) 401 02 60