O özlediğimiz günlerine dönüyor...

Bir zamanlar yenilikçi mutfağıyla adeta devrim yaratan Changa’yı ya da açıldığından mecburi kapanışına kadar yer bulmakta zorlandığımız, zarif yemeklerinin tadı hâlâ damağımızda olan Mimolett’i neredeyse her Taksim’e gittiğinde hatırlayıp burnunun direği sızlayanlardan mısınız? Değişen çehresi dolayısıyla bir süredir etrafımdaki insanların çoğu içten içe gitmeyi reddediyordu Taksim ve Beyoğlu’na. Ama bu yaz işler değişti. AKM’nin açılması ve eşzamanlı olarak Beyoğlu Kültür Yolu Projesi’nin başlamasıyla o özlediğimiz günler geri geldi. Tekrar konserleri, oyunları takip eder, sanat etkinliklerini ajandamıza kaydeder olduk. Aynı hareketliliğin mutfak açısından da yaşanması bu başlangıcı daimi kılacak, gidenlerin bölgede daha uzun vakit geçirmesini sağlayacak önemli hareketlerden...

‘İSTANBUL MUTFAĞI’ TEMALI MENÜ

Sanırım temmuz ayındaydı. Berlin Filarmoni Orkestra konseri öncesi AKM içerisinde açılan Divan Brasserie Fuaye’de yemeğimizi yemeye niyetlendik. Bir gün önce aramamıza rağmen yer bulmakta zorlandık. Ama inanın buna üzülmedim bile, tam tersi çok mutlu oldum kapalı rezervasyon çalışmasına. Masamıza oturduğumuzda etrafımızdaki şık giyimli orta yaş ve üzeri yerli-yabancı insanları görünce “Oh, sonunda Beyoğlu o özlediğimiz günlerine geri dönmeye hazırlanıyor galiba” diye düşündük.

Sıraselviler Cad. No:13, Gümüşsuyu, Taksim/İstanbul; (0212) 435 33 33

Divan Fuaye’de diğer Divan restoranlarından biraz daha farklı ve her damak tadına hitap edecek bir menü hazırlanmış. Mantar ve emmental peynirli oturaklı bir burger de var, farklı suşi ve poke sunumları da. Menü arabaşlıklarının ‘ocağımızdan, taş fırınımızdan, ızgaramızdan’ diye ayrılması sempatik olmuş. Taş fırından çıkan pizzalar 48 saat mayalandırılmış hamurla yapılıyor. Makarnaların çoğu el açması. Kral yengeç ve siyah mürekkepli tagliolini fiyat olarak biraz yüksekçe ama tüm menünün bence yıldızı. Bir arkadaşınızla ortaya söyleyip paylaşmak mantıklı olabilir. Yoğurtlu kebap, ağır ateşte pişmiş dana yanak ve şnitzel gibi Divan klasiklerinin unutulmaması da güzel. Özetle Divan Fuaye, AKM’ye çok yakışmış. Bu arada şimdiden haberini vermiş olayım, AKM’nin içine bomba gibi bir restoran daha geliyor. Dream Grup tarafından açılacak restoran, gastronomik anlamda da bir ilki gerçekleştirerek ‘İstanbul mutfağı’ temalı bir menü servis edecek. Bunun için de şimdiden mutfak tarihçileri, yazarlar, araştırmacı ve akademisyenlerle dirsek temasında çalışıyorlar. 

The Oven’ın vichyssoise çorbası

Gelelim beni heyecanlandıran bir diğer mekâna: The Oven. Accor Otel Grubu’nun üst segment kategorisinde yeralan ve Taksim Sıraselviler Caddesi’nde açılan Sofitel’in içinde hizmet veriyor. Ve çok akıllı bir taktikle burayı bir otel restoranı değil de
otelden bağımsız, ayrı bir marka olarak pazarlıyorlar. Çünkü hedef kitleleri otel misafirinden çok daha öte. Sadece Taksim tarafına gelmişken keyifli bir yemek yemek isteyenler değil, gerçek bir lezzet deneyimi yaşamak isteyip bilinçli bir şekilde buraya gelen yemek sevenler, asıl yakalamak istedikleri kitle. Mutfağın başında şef Murat Bozok’un olması bu iddialı stratejilerinin altında yatan en büyük etken. 

The Oven, Murat için de biraz nostalji olmuş. Zira 10 küsur sene önce açtığı ilk göz ağrısı Mimolett’in binası sadece birkaç adım ötede. Restoranın adından da anlaşılacağı üzere taş fırından çıkan yemekler ön planda. Menüyse Fransız ağırlıklı olmak üzere karışık Akdeniz mutfağı; yani biraz İtalyan da Yunan lezzetleri de var. Murat’ın da tavsiyesiyle yemeğime Fransızların patates ve pırasalı meşhur ‘vichyssoise’ çorbasıyla başladım. İsmi havalı bu çorba Fransızların tıpkı soğan çorbasında olduğu gibi basit birkaç malzeme ve iyi bir teknikle nasıl imza bir lezzet yaratılabileceğine verdikleri çok iyi bir örnek.

Divan’ın poke sunumlarından Hawaii

BOL KARABİBERLİ, PEYNİRLİ SOSUYLA...

Kuzey İtalya’nın en önemli başlangıçlarından biri olan vitello tonnato menüdeki ağır toplardan. Bu bir nevi İtalyan usulü ‘surf and turf’ tabağında incecik dana bonfile dilimlerine ton balıklı-mayonezli klasik tonnato sosu eşlik ediyor. Yine klasik, az malzemeli ama yapımı ustalık isteyen bir makarna çeşidi olan ‘cacio e pepe’ de bol karabiberli peynirli sosuyla yoğun soslu makarna tercih edenleri mutlu edecek türden.

Mete Cad. No: 2 Gümüşsuyu, Taksim/İstanbul; (0212) 952 19 56

Ana yemeklerden minekop, son zamanlarda yediğim en uyumlu sosla tabaklanmıştı. Uzakdoğu mutfağının vazgeçilmezlerinden limonotu, damak tadımıza çok uymakla birlikte çoğunlukla yanlış kullanım sebebiyle pek de hissedilmiyor. Sadece doğrayıp yemeğe katmak yerine bu odunsu gövdeli taze baharatı burada olduğu gibi sarımsak mantığıyla biraz ezdiğinizde müthiş zarif bir tat ve aroma veriyor. Özellikle de balıkla çok yakışıyor.

The Oven, Taksim’in yenilenmekte olan yüzüne çok yakışmış. Artık bu bölgeye gitmek için birden fazla sebebimiz olacağı için çok mutluyum...