Kebap bir simge olarak görülebilir ama...

Bir Çukurovalı olarak kebap sevgim tartışılmaz. Bu aralar bir kebap kitabı üzerine çalışıp, ilginç bilgiler edinip bir de üzerine Egeli bir şefle kebap temalı bir sofra kurunca kebap üzerine birkaç şey yazmak şart oldu. Şimdi öncelikle kebabın tam olarak ne olduğunu netleştirelim. Kebap aslında bir teknik, ateşte pişirme tekniği. Direkt olarak ateşle temas edip ateş üzerinde pişirilen veya önceden kızdırılmış bir yerde (fırın, kuyu, tandır) susuz pişirilen her şey teknik olarak kebaptır. Araştırmalara göre ülkemizde 100’ün üzerinde kebap çeşidi olduğu tahmin ediliyor.

‘İSTANBUL MUTFAĞINDA HEP VARDI’

Tencere kebapları da mutfağımızda önemli bir yere sahip ama teknik olarak aslında kebap değiller. Ateş üzerinde pişirilenlerse parça et takılarak ya da Adana kebabı gibi kıymanın şişe geçirilmesiyle hazırlanıyor. Dikey ve yatay düzenekte pişirilen döner ve cağ kebabı da ateş önünde pişen kebap örnekleridir.

“Biz kebapla tanınmamalıyız” diye bir telaşe var malum çoğumuzda. Ben bunu da gereksiz buluyorum. Herkes her zaman en sofistike yemeğiyle mi dünyada ün yapıyor sanki! Kebabın altkültür olarak görülmesine içerlemiyor değilim. Bunun hikâyesinin 50’li yıllara dayandığına İlhan Eksen’in kitaplarından vâkıf oldum.

Türklerin Orta Asya’da göçebe bir yaşam sürüp hayvancılık yaptıklarını, bu nedenle temel gıda maddelerinin et ve süt ürünlerine dayandığını biliyoruz. Yerleşik düzene geçene kadar ve sonrasında da ateş üzerinde pişirme kültürümüzde her daim var. Osmanlı döneminde de kebabın İstanbul mutfağında hep yer aldığını görüyoruz; tandır kebabı, şiş kebabı, kelle kebabı gibi... Bu arada şiş kebabı yalın halinden sıyrılarak hem Anadolu’dan gelen aşçılar hem de İstanbullu Ermeni ve Rum ustaların elinde İstanbul’a özgü bir tat olan yoğurtlu kebaba dönüşmüş; pide üzerinde şiş kebab ve şiş köfte çeşitleriyle.

Ama ne olduysa 50’li yıllar itibariyle İstanbul’un Anadolu’dan almaya başladığı yoğun göçle olmuş. Ve özellikle kıyma kebabının yaygınlaşması bazıları için olumsuz değişimin ve yozlaşmanın bir simgesi haline gelmiş. Mesela Aydın Boysan İstanbul tarihini ‘kebap öncesi ve sonrası’ olarak ikiye ayırdığını söylemişti. Kebabı olumsuza gidişin bir göstergesi olarak görenlerin esas kastettikleri aslında kebaplarıyla birlikte İstanbul’a gelen insanlar ve onların bu kentin eskilerini rahatsız eden yaşam tarzları.

Kebap bir simge olarak görülebilir ama tüm bunların yanında artık İstanbullular tarafından da kabul görmekten öte sevildiğini kimse inkâr edemez. Farklılıkların kesiştiği noktada bir günah keçisi gibi görülen kebabı simge değil de bir kültür unsuru ve günümüzün yadsınamayacak bir gerçeği olarak anlamaya çalışmak ve kabullenmek bana çok daha anlamlı geliyor.

Gelelim bizim OD Urla’nın sahibi ve şefi Osman Sezener ile birlikte yaptığımız yemeğe... Arkas Holding Kurumsal İletişim Direktörü ve çok sevdiğim arkadaşım Berna Sipahi Bornova’da renove edip içinde düzenlenen etkinliklerle kültürel hayata yeniden kazandırdıkları Mattheys Köşkü’nde bir yemek yapalım dediğinde aklıma ilk olarak ters köşe yapmak geldi. E malum, her ne kadar İstanbul gibi yoğun göç almış olsa da İzmir’deki mikromilliyetçilik kıyma kebabının şehir mutfağına girişine bir set oluşturdu. İşte Arkas Arcademia etkinliklerinden biri olarak düzenlediğimiz bu yemekte Osman’dan bir kebap sofrası kurmasını istedim. Açık söylemek gerekirse pek mutlu olmadı başta. Ama sonuç şahane oldu. Yardımcısı Arda ve ekibiyle öyle güzel bir sofra kurdular ki bize. Malum, kebap göç ederken tek başına gelmemiş. Yanında lahmacunu, çiğköfteyi ve Güneydoğu’nun mezelerini de getirmiş. Buradan yola çıkarak humus, mütebbel, muhammara ve öcceyle başlayan yemek Çukurovalı hanımların bile takdirini alacak bir analıkızlıyla devam etti. Ana yemekteyse bir çeşit kuyu kebabı olan Tire’nin ‘taktak kebabı’ OD Urla yorumuyla sunuldu. Tatlı olarak hazırladığı modern künefenin yanında Antep fıstığı mus ve dondurma vardı. Bence bu tatlıyı menüsüne koyabilir ama kebapçı tatlısı olarak görüp eleştirecek olanlarla baş etmeye hazırsa tabii...