Kahvaltısına bak, zenginliğini anla
Kahvaltıda esas olan şey malzemenin kalitesidir. Malzemenin özelliği ve kalitesi de ait olduğu coğrafyanın doğasıyla, kültürüyle şekillenir… İşte Türkiye’yi dünyada kahvaltının yıldızı yapan tam da bu. İl il kahvaltımızın çeşitleri de, özelliği de, güzelliği de değişiyor. Bu hafta, kahvaltı masasıyla beni mutlu eden iller arasında bir tura çıkalım.
Renkli ve çeşitli: Antakya
Bölgeye özgü minicik halhalı zeytin, zeytinyağıyla birlikte meşhur tuzlu yoğurt, zahter salatası, sürk peyniri, cara çökeleği, künefe yapımında da kullanılan mis gibi taze Antakya peyniri, mevsimindeyse acı Samandağ biberi ve domatesi, çeşitli mezeler ve bolca zeytinyağı günlük kahvaltı sofrasının olmazsa olmazları.
Zeytinyağıyla servis edilen ve ekmek banıp yenen toz zahter de başka yerde bulamayacağınız tatlardan biri. Ceviz, limon, turunç, kebbet gibi narenciye reçelleri de oldukça yaygın. Hamur işlerinin başını çeken külçe, kel simit, biberli ekmek, ıspanaklı katıklı gibi çeşitleri sabahları dumanı tüterken alıp evine taşıyan mahalleliyi görmek ayrı keyif.
Beyran, katmer ve bol lezzet: Gaziantep
Beyran çorbasıyla güne sağlam bir başlangıç yapabilirsiniz. Her ne kadar Antep dışında yemeklerin üzerine tatlı niyetine yense de kentte katmer kahvaltılıktır.
Çarşı içindeki katmercilerden birinde çıtır sıcacık katmer ve yanında demli çayla şehirdeki lezzet turunuzun açılışını yapabilirsiniz.
Uzun uzadıya kahvaltı sofrasına oturmak isteyenler Orkide Pastanesi’ne gitmeli. Zeytin piyazı, nohut piyazı, cacıklı Arap köfte, Antep peyniriyle hazırlanmış börek çeşitleri, sahan kaymağı tadacaklarınızdan birkaçı.
Gün ışığına yeni çıktılar: Seferberlik çöreği, fakir sucuğu, susamlı patates: Balıkesir
Son zamanlarda ‘Lezzet Dolu Balıkesir’ mottosuyla kentin gastronomik değerlerinin öne çıkarıldığı çalışmalar yapılıyor. ‘Balıkesir Kahvaltısı’ için yapılan markalaşma atağı bunlardan en yenisi.
Balıkesir bölgesinin peynir çeşitliliğini, zeytin ve zeytinyağı kalitesini biliyoruz ama bunların yanında adını ilk kez duyduğumuz kahvaltılıklar da gün ışığına çıkarılmış. Yokluk zamanlarında sucuk baharatını taze lor peynirine karıştırıp hazırlanan fakir sucuğu bunlardan biri.
Havran’ın yağlı pidesi, Sındırgı’nın susamlı patatesi, keçi bacağı denen Balıkesir lokması ve coğrafi işaret başvurusu yapılan ‘seferberlik çöreği’ dikkat çekenlerden.
Savaştepe, Sarıbeyler yöresinin seferberlik çöreğinin hikâyesi Milli Mücadele dönemine dayanıyor. Kurtuluş Savaşı’na en çok asker gönderen şehirlerden olan Balıkesir’de gidenlerin yanına azık niyetiyle bu çörek verilirmiş. Uzun süre dayanabilen bu kuru çörek suya bandırarak yeniyor. Askerleri uzun süre tok tutuyor. O dönemden beri de zor zamanları simgeleyen bir besin.
Kumru, gevrek ve boyozsuz düşünülmez: İzmir
Alaçatı kahvaltısı dilden dile dolaşsa da gelin biz bu kez İzmir’in geleneksel kahvaltılıkları arasında gezinelim.
Meşhur İzmir gevreğinin en geleneksel halini Alsancak Konak’taki Zeynel Ergin Gevrek Fırını yapıyor. Kumrunun ekmeğini nohut mayasıyla, geleneksel yöntemlerle yapan nadir yerlerden. Fırından yeni çıkmış kumru ekmeklerinin içine tulum peyniri ve domates konup tekrar fırına veriliyor. Peynir eriyene kadar birkaç dakika fırında kalıyor.
İzmir gevreğiyle İstanbul simidi arasındaki fark pekmezleme işleminin farklı uygulanmasından kaynaklanıyor. İstanbul’da pekmezleme soğuk yapılır. İzmir gevreğiyse, hamura halka şekli verildikten sonra kaynayan pekmez dolu kazanlarda ön pişirme yapılıp sonra susama bulanarak fırına verilir.
Burada diğer alternatifse boyoz. 1492’de Türkiye’ye yerleşen Sefaradlar tarafından İzmir mutfağına katılan boyozu Alsancak Dostlar Fırını’nda yiyebilirsiniz. Yanında fırında pişmiş katı yumurta ve çay ise âdettendir.
Orijinali rakipsiz:Van
En çok bilinen ve markalaşan kahvaltılarımızdan. Ancak Van’da bile gelenekselin dışına çıkılmış. Tekrar özüne döndüğü an Van kahvaltısının önüne geçecek alternatif çok az.
Van’da kahvaltıcılara sütçü denir. Murtuğa, kavut, Van cacığı, Van otlu peyniri olmadan gerçek bir sofra kurulamaz. Bal herhangi bir bal değil, mutlaka Gevaş veya Çatak’tan çiçek balı olmalıdır.
Geleneksel kahvaltı kaynatılmış taze sütle yapılır. Demli çay sonda kıtlama içilir. Taptapa olarak adlandırılan tandır ekmeği yenir. Evlerdeki gibi ‘süt yüzü’ denilen biriktirilmiş taze süt kaymağı olmasa da kullanılan kaymak hazır paketlenmiş değil, taze kaymak olmalıdır.
Az ve öz ama tereyağlı: Rize
Az, öz ve malzemenin kalitesini sonuna dek damaklarınızda hissettirecek türdendir Karadeniz kahvaltıları. Tereyağıyla kutsanan sofraların başrolünde neredeyse köyden köye bile yapım tekniğinde değişiklik gösteren kuymak gelir.
Kaymaklı patates, tereyağında göz yumurta… Bunların hiçbiri olmasa fırından yeni çıkmış sıcacık mısır ekmeğinin üzerine süreceğiniz tereyağı bile başlı başına bir ziyafet olacaktır. Pokut Yaylası’ndaki Plato’da Mola unutamadıklarım arasında.
