Hoşsohbetli, bereketli, 9/8’lik sofraların şehri Edirne

Akıtma

Edirne şehir merkezinde anne mutfağına dair bir şey bulmak pek mümkün değil. Oysa ben geleneksel yemeklerin, düğün dernek veya özel gün ritüellerine renk katan tatların ve önemli malzemelerin peşindeyim. Sorduğum pek çok kişi “Keşan’a gitmelisin” diyor. Keşan’ın Çamlıca Köyü’nde Trakya Emekçi Kadın Kooperatifi üyelerinin benim için hazırladığı yemeklerle köy kahvesinde mükellef bir sofra kuruyoruz. Bir yandan tadıyoruz, diğer yandan herkes yaptığı yemeği anlatıyor. Masadaki en meşakkatli yemek akıtma. Özellikle düğünlerde ikram etmek âdettenmiş. Yapılışı zaman aldığı için eş dost bir araya gelir, krep tarzı pişirilen akıtma hamurlarını minik rulolar halinde sohbet, muhabbet eşliğinde geniş tepsilere dizerlermiş. Üzerine de kaz, ördek veya bulunamazsa tavuk eti didiklenerek konurmuş. Bir diğer özel yemek de yayvan bir tepside pirinçlerin ortasına tavuk konarak pişirilen kapama. Ayrıca geleneklere göre Edirne’den gelin almaya gidilirken ‘bolluk ekmeği’ denen 3-4 tepsi ekmek götürülür ve evdekilere ikram edilirmiş.

Yerli Cadılar Bayramı Daha çok Balkan göçmenlerinin yaşadığı yerlerde rastlanan köy böreğininse geçmişinin savaş yıllarındaki yokluğa dayandığı söyleniyor. Tercihen buharda pişirilen veya haşlanan pirinçler süt, tuz ve yumurtayla karıştırılarak iki yufkanın arasına yerleştiriliyor. Daha sonra ‘peçka’ denen kuzinelerde alt üst çevrilerek pişiriliyor. Pirincin bu kadar çok kullanılma sebebi Türkiye pirinç üretiminin ciddi bir kısmının İpsala Ovası’nda yapılması. Dededen toruna devam eden çeltikçilik kültürüne ilave olarak uygulanan modern yetiştirme yöntemleriyle bilinçli ve tecrübeli bir üretim yapılıyor.
Loznik

Masadaki bir diğer börek de mısır unlu ve yoğurtlu bir kek harcının asma yaprakları arasına dökülerek pişirilmesiyle hazırlanan asma yapraklı börek yani yöre dilinde ‘loznik’.

Özellikle nişanlarda mutlaka yapılan Keşan nişan kurabiyesi de bildiğimiz un kurabiyesinin daha uzun süre yoğrulmuş, daha konik şekil verilip üzerine karanfil konmuş hali. Tam kıvamında pişmiş, az şekerli kabak tatlısının üzerine tahin gezdirerek yerli ceviz kırıklarıyla süsleyip ikram ediyorlar. Bu tatlının onlar için anlamı başka. Geçmişi çok eskilere dayanan ama son yıllarda Çamlıca Köyü’nde tekrar canlanan Bocuk Gecesi’nde her evde kabak tatlısı pişiyor. Genci, yaşlısı, köy ahalisinin tamamı yüzünü boyayıp üzerlerine pelerinler giyip bir çeşit yerli ‘Cadılar Bayramı’ diyebileceğimiz Bocuk Gecesi’ni kötü ruhları köyden kovmak için kutluyorlar. Bunu yılın en soğuk günü kabul ettikleri 9 Ocak’ta yapıyorlar. Bu renkli etkinliğe katılmak isterseniz köyün sosyal medya sayfalarını takip edin çünkü bu yıl bütçe sorunları yüzünden iptal edilebilirmiş...
Satır eti. Bahçeköy’de Doğa Restoran’da yedik. Bir aile işletmesi. Genç şef etleri, annesi mezeleri hazırlıyor. Baba da servisten sorumlu.

Kentte İpsala pirinci ve tüysüz bir çeşit olan Keşan siğilli bamyasının dışında en meşhur coğrafi işaretli lezzet Keşan satır et. Bu iri köftenin ilk 1969’da yapıldığı biliniyor. Keşan ve çevresinde elektrik olmadığından kesilen etleri saklamak için kemiklerinden sıyrılan etler satırla kıyılıp, odun ateşinde pişirilip muhafaza edilirmiş. Önceleri kıyma et denen bu lezzete sonraları ‘satır et’ ismi verilmiş. Keşan satır et, Trakya’nın meşhur kıvırcık süt kuzularından yapılıyor. Kıvırcık cinsi kuzuların yağı vücut içinde dengeli bir şekilde dağılmıştır, bu da elbette lezzeti etkiliyor. Keşan, İpsala ve Enez’de doğal ortamlarında yetişen, 5 aylıkla 1 yaş arasındaki süt kuzularının kullanımı şart. Keşan satır etin diğer ayırt edici özelliği etin satırla kıyılarak mercimek tanesi büyüklüğüne getirilmesi, tuz dışında hiçbir ekstra madde kullanılmaması, her biri 250 gramlık dikdörtgen parçalar halinde şekil verilip bir gün dinlendirildikten sonra meşe kömüründe pişirilmesi.
Edirne kent merkezinde onlarca ciğerci var, biz Ciğerci Bahri’de yedik.

Şehrin muhteşem üçlüsü

Ciğer tava: Dana ciğerinin ustalıkla incecik dilimlenip -ki herhangi bir dondurma işlemi yapmadan taze olarak kesiliyor- unla kaplandıktan sonra ayçiçeği yağında kızartılmasıyla hazırlanan tava ciğeri bugün Edirne’nin en turistik lezzeti. Yapılan araştırmalarda 60’lı yıllara kadar derin kızartma değil de kavurma olarak yapıldığı ortaya çıkmış. Ciğerci Bahri’de bol muhabbet hatta bazen 9/8’lik şarkılar eşliğinde ciğerinizi zevkle yiyebilirsiniz. Kazım Usta ise bu işin en eski zanaatkârlarından.
Badem ezmesi

Badem ezmesi: Osmanlı döneminden bu yana bölge badem ezmesindeki ustalığıyla biliniyor. Her ne kadar eskiden bolca badem ağacı varsa da günümüzde yok denecek kadar az ve bademlerin çoğu Anadolu’nun farklı yerlerinden geliyor.

Beyazpeynir: Hayvancılığın bu kadar iyi yapıldığı yerde kaliteli süt ürünlerinin olması da şaşırtıcı değil. Her ne kadar Ezine beyazının gölgesinde kalsa da yöreye özgü çeşitli otlar ve kekikle beslenen koyun, keçi ve inek sütünden üretilen yağlı beyazpeynirin tadı bana göre bir başka.