Akide şekeri ve lokum geleceğe taşınıyor

Lokum ve tatlıların çevrelediği orta alanda durmaksızın devam eden bir hareketlilikle paket yapılıyor. Çeşit konusunda kararsız kalanlara her zamanki ikramperverlikle tadım yaptırılırken arkadaki iştahlı kuyruk uzayıp gidiyor. İçeri adımınızı attığınız an birtakım değişiklikler hissediyorsunuz. Ama asıl fark alt kata indiğinizde şok etkisi yaşatıyor. Kafanızı sağ tarafa çevirdiğinizde sanki Paris’teki çok şık bir gurme dükkânın önündesiniz, sol tarafa çevirdiğinizde Japonların dönen suşi barının bir benzeri var. Üzerinde dolaşanlar iştah kabartan geleneksel tatlılarımız. Bitti mi, hayır! Tatlı barının arka tarafındaki camekânlı alanda bir usta kâh kaymaklı lokum sarıyor, kâh akide şekerinin sıcak hamurunu tezgâha dökerek maharetli hareketlerle şekil veriyor.

Nerede miyiz? Ali Muhiddin Hacı Bekir’in Beyoğlu İstiklal Caddesi’ndeki yeni konsept mağazasında. Durun, hemen panik olmayın, geleneksel dükkânlar yerli yerinde. Bu yeni konseptle marka dünyaya açılmayı hedefliyor. Bu kadar köklü, bu kadar ikonik ve bu kadar geleneksel bir markanın genetik kodlarına uygun dokunuşlar dünyanın en zor şeylerinden biri olsa gerek. Ama bunun arkasında Serdar Gülgün gibi bir isim olunca endişeye de mahal kalmıyor. Aksine insan bir an önce gidip görmek istiyor. Düşünsenize Türkiye’nin kayıtlardaki en eski markasından söz ediyoruz.

SARAYIN ŞEKERCİBAŞISI...

Doğru duydunuz, marka hukuku kitaplarında bile okutulan bir marka bu. Kastamonu doğumlu Bekir Efendi mesleğini icra etmek üzere geldiği İstanbul’da, 1777’de Eminönü, Bahçekapı’da halen aynı yerinde hizmete devam eden ilk dükkânını açmış. Açmakla kalmamış, Türk tatlı tarihinde çığır açacak bir yenilik yaparak lokumun bildiğimiz halini keşfetmiş. Markanın şu anda başında olan 6’ncı kuşak temsilcisi Leyla Celalyan’ın anlattıklarına göre o zamanki lokum bildiklerimizden oldukça farklıymış. Eski zamanın saklama koşulları malum. Mevsimlik tatları koruyup tüm yıl yiyebilmek için uygulanan yöntemlerden biriymiş lokum yapımı.

Gırtlağı rahatlatan, boğazdan rahatça geçen anlamına gelen ‘rahatü’l-hulkum’ tanımlaması zamanla ‘rahat lokum’, ‘lati lokum’ gibi değişikliklere uğramış. Sonraları kısalarak yalnızca lokum olarak anılmış. Rahatü’l hulkum’un bir terim olarak 17’nci yüzyıldan itibaren kaynaklarda geçmeye başladığını da görmekteyiz. Gül veya farklı meyveler mayalanır, tatlandırıcı olarak pekmez veya bal, bağlayıcı olarak da un kullanılarak hazırlanırmış ilk lokumlar. Haliyle şimdiki bildiğimiz halinden son derece farklı bir görünüm, tat ve dokudan bahsediyoruz.

19’uncu yüzyılın başlarında rafine şeker ve nişastanın endüstriyel üretiminin başlayıp sektöre girmesi Hacı Bekir’in aklına inovasyon fikrini getirir. Bal yerine şeker, un yerine nişasta kullanınca ortaya şimdiki lokumlar çıkar. Hacı Bekir’in lokum ve akide şekerlerinin ünü saraya kadar gider. Padişah II. Mahmut, Hacı Bekir Efendi’yi sarayda şekercibaşı yapar, hatta bu tarz unvanlar çoğunlukla babadan oğula devredilmemesine rağmen babasının vefatının ardından görev Mehmet Muhiddin Bey’e emanet edilmiş. 

Boğazdan rahatça geçen anlamına gelen ‘rahatü’l-hulkum’ tanımlaması zamanla ‘rahat lokum’ olmuş...

ASIRLIK BELGELER DUVARLARDA

Markanın bir diğer lokomotif ürünü de akide şekerleri. Akide şekerinin adı akit yani anlaşma-sözleşmeden geliyor. Çünkü Osmanlı şekercilik sanatında huzur, bağlılık ve anlaşmayı temsil eder akide şekeri. Asırlar boyu da dini ve toplumsal kutlamaların bir parçası olarak düğünler, bayramlar, kandiller gibi özel günlerde mutlaka her daim ikram edilmiştir. Eskiden akide şekeri kelle şekeri olarak bilinen kalıp şekerlerin havanda dövülüp, odun ateşinde, bakır kazanlarda eritilip pişirilmesi, soğuma sırasında şeker ağdasına misk, gül suyu, bergamot, limon gibi meyve özleri, tarçın, karanfil, nane gibi aromalar katılmasıyla hazırlanırmış. 19’uncu yüzyıl ortalarındaysa şeker ağdası mermer tezgâh üzerinde rulo şekline getirilip köşeli-yuvarlak doğranmasıyla ‘Hacıbekir kesimi’ denen akide türü ortaya çıkmış.

Dönelim yeni dükkâna... Serdar Gülgün yeni konseptin çıkış noktasını şöyle anlatıyor: “İlk olarak Hacı Bekir bugün hayatta olsa acaba nasıl bir şey yapardı diye düşündüm. Daha sonra da ilhamımı iki şeyden aldım; şekerlerin renkleri ve Beyoğlu’nun geleneği. Zaten dekorasyonda çok renk kullanan bir insanım; yeşiller, bordolar, turuncular, pembeler... Renkler ve İstiklal Caddesi ruhunu bir araya getirince bugünün lokumcusu, akidecisi veyahut bir İstanbul şekerlemecisi diyebileceğimiz bir yer oldu. Ailenin asırlardır topladığı kıymetli belgeler de bana çok ilham verdi. Bu tarihi evrakı da merdiven duvarlarına astık.”

Markanın aynı ailede bunca yıldır devam edebilmesi büyük başarı. Ailenin ufak olmasının bunda payı büyük. Markanın logosu kullanılarak hazırlanan porselen takımlar, her birinden edinmek isteyeceğiniz renkli tasarım kutular ve tamamlayıcı dekoratif malzemelerle marka bambaşka bir boyuta geçiyor. Ve bana göre Ali Muhiddin Hacı Bekir şu anda geleneği geleceğe taşıyan, Türkiye’deki en önemli örnek. Emeği geçen herkesin vizyonuna sağlık...