Köfteden pankeke ‘Hollandalı’

Bundan tam üç sene önce, 1 Kasım Dünya Vegan Günü’nde  duyurmuştuk Türkiye’de bir vegan kasap dükkânı açma hazırlığında olduğumuzu... İngiltere’deki ilk vegan kasap Rudys’in de açıldığı dönemdi. İngiltere’yle aynı zamanda bir vegan kasabın açılıyor olması herkesin ilgisini çekmişti. Rudy’s ne yazık ki, Mart 2023’te kapandığını duyurdu. Dünyada çok az sayıdaki vegan kasaptan biri olarak Türkiye’de hâlâ var olmak ve üretim yapabilmek, epeyce zorluğa direnmeyi gerektirse de yolculuğumuza devam edebilmek keyif verici. Hep bir yolculuk olarak bahsettiğim bu süreçte benim de ilham aldığım çok fazla yer, kişi ve mutfak oluyor elbette. Özellikle globalde bitkisel beslenme ve sürdürülebilirlik adına yapılan işler hep yakın takibimde. Bu hafta da size bu ilham kaynaklarından Hollanda mutfağını anlatmak istiyorum. Hollanda, peyniri, şarküterisiyle tanınan bir ülke. Ancak son yıllarda et ve süt ürünlerinden vazgeçme hareketine büyük bir ilgi gösteriyorlar. Hollanda’nın şehirleri, özellikle Amsterdam ve Rotterdam, vegan ya da vejetaryen restoranlar, kafeler ve yiyecek satış noktalarıyla dolup taşıyor. Birçok yaygın restoran ve süpermarket, bitkisel gıda ürünlerinin ve menü seçeneklerinin daha geniş bir yelpazesini sunmaya başladı. Öyle ki bazı reyonlarda, bitkisel ikamelerin bitkisel olmayanlardan fazla olduğunu bile görebiliyorsunuz. Beni en çok etkileyense bitkisel beslenmenin; sera gazı emisyonlarını, arazi kullanımını ve su tüketimini önemli ölçüde azaltabilecek şekilde yapılabileceğinin bilincinde olmaları. Hollanda hükümeti sürdürülebilir ve bitkisel gıda seçeneklerini teşvik etmek için adımlar da atmış, kamu kantinlerinde ve okullarda et tüketimini azaltmaya yönelik girişimleri desteklemiş. Ayrıca et üzerine getirilebilecek çevresel vergiler hakkında tartışmalar da başlatmışlar...

Birkaç yıl önce İstanbul’da Hollanda Krallığı’nı temsil eden Hollanda Başkonsolosluğu’nda verilen bir davet için vegan ikramlıklar hazırlamıştım. Tüm lezzetlerin vegan olmasını istediklerinde ne kadar sevindiğimi hatırlıyorum. İlk büyük catering davetimdi ve tahmin ettiğimin çok ötesinde bir ilgiyle ve saygıyla karşılaşıp sürdürülebilirlik arzusunun laftan çok öte sahiplenildiği bir ortamda bulunmak, büyük ilham olmuştu. Ben de sizinle Hollanda mutfağının sevilen yemeklerinin vegan versiyonlarını paylaşmak ve ilham vermek istiyorum...

Vegan bir kasap dükkânının uzun yıllar var olabilmesi epeyce zorluğa direnmeyi gerektiriyor.

ERWTENSOEP (BEZELYE ÇORBASI) (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1 su bardağı yeşil bezelye

◊ 2 havuç (doğranmış)

◊ 2 patates (doğranmış)

◊ 1 soğan (doğranmış)

◊ 2 diş sarımsak (ezilmiş)

◊ 1 litre sebze suyu

◊ 1/2 çay bardağı taze maydanoz (doğranmış)

◊ 1 vegan sosis (tercihe bağlı)

◊ Tuz ve karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Bezelye, havuç, patates, soğan, sarımsak ve dilerseniz vegan sosisi bir tencereye koyun. Sebze suyunu ekleyip kaynamaya bırakın. Sonra kısık ateşte yaklaşık 45 dakika pişirin.

◊ Çorbanın yarısını ayırıp bir blender’da çekin. Tekrar tencereye ekleyin.

◊ Maydanoz, tuz ve karabiber katarak sıcak servis yapın.

BİTTERBALLEN (ATIŞTIRMALIK KÖFTE) (3 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 2 su bardağı patates püresi

◊ 1/2 su bardağı vegan peynir (rendelenmiş)

◊ 2 yemek kaşığı un

◊ 2 yemek kaşığı maydanoz (ince doğranmış)

Kızartmak için

◊ Ayçiçeğiyağı

◊ Tuz ve karabiber

◊ Ekmek kırıntısı

NASIL YAPARIM?

◊ Patates püresine vegan peynir (çevrimiçi vegan pazarlarda bulabilirsiniz), un, maydanoz, tuz ve karabiberi ekleyip yoğurun.

◊ Karışımı yuvarlak toplar halinde elle şekillendirin. Topları önce una, sonra bitkisel süte ve ekmek kırıntısına bulayın.

◊ 180 derece fırında veya derin yağda altın rengi olana kadar pişirin. Vegan mayonez veya hardalla ya da İsveç köfte sosuyla servis edebilirsiniz.

VEGAN POFFERTJES (HOLLANDA USULÜ PANKEK) (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 su bardağı un

◊ 1 yemek kaşığı toz şeker

◊ 1 yemek kaşığı kabartma tozu

◊ Bir tutam tuz

◊ 1 su bardağı badem sütü (yulaf sütü de olabilir)

◊ 1 yemek kaşığı vegan margarin veya bitkisel yağ

◊ 1 çay bardağı elma püresi

NASIL YAPARIM?

◊ Un, toz şeker, kabartma tozu ve tuzu bir kâsede karıştırın. ◊ Bitkisel süt, eritilmiş vegan margarin ve elma püresini ekleyip iyice karıştırın.

◊ Pankek tavasını yağlayıp ısıtın. Her yuvaya yaklaşık bir yemek kaşığı hamur dökün. Hamurların üzerinde minik delikler oluşmaya başlayana dek pişirin ve spatulayla ters çevirin. Diğer tarafı da pişince servis yapın. Üzerine pudra şekeri veya meyve püresi ekleyebilirsiniz.