İşte Avusturya mutfağı

Arlberg-Lech kasabası; Alp Dağları silsilesinin (Tiroller) arasında, yüksek bir platoda konumlanmış, ortasından şırıl şırıl bir derenin aktığı geniş bir düzlük. Bana memleketim Gümüşhane’yi anımsattı. Bizim Harşit Çayı da baharda coşarak akar. Kenarındaki bağ evlerine gidip o çok özlediğimiz piknikleri yapardık.
Keşke benim şehrim de o çirkin yapılaşma modasına yenik düşmeyip karlı dağların eteğindeki eski konaklara sahip çıkabilseydi!
Avusturya’nın Lech kasabasındaki eski evlerin hemen hepsi ya bir otele ya da bir restorana dönüştürülmüş aile kurumları olarak yaşamlarına devam ediyor.
Kayak turizmiyle yakaladıkları büyük ekonomik başarının arkasında gurme otel, gurme turizm dedikleri bu yaşam şeklini sürdüren üçüncü ve dördüncü nesil çocuklar var.

İTALYAN VE FRANSIZ MUTFAKLARININ ETKİSİNDE

Birbirine çok benzeyen Orta Avrupa mutfaklarında coğrafi konumdan dolayı şöyle bir etkileşim oluyor: Hangi ülkeyle komşularsa oranın mutfağıyla çok benzeşiyorlar. Lech-Arlberg bölgesi de yöresel mutfağının yanı sıra İtalyan ve Fransız mutfağı etkisiyle kendini gösteriyor.
Aslında mutfakları çok çeşitten oluşan bir zenginliğe sahip değil ama sahip oldukları yiyecekleri özenle ve çok yüksek kalitede üretmek gibi bir özellikleri var.
Örneğin peynirlerini ve speckt dedikleri baharatlı kurutulmuş füme etlerini yüzyıllardır aynı geleneksel yöntemle hazırlayıp önünüze öyle bir gururla getiriyorlar ki, sanırsınız önünüzde çeşit çeşit yemeğin olduğu bir sofra var.
Yöresel peynirleriyle (bergkase) yaptıkları benim “sosyalleşme yemeği” dediğim fondü ve raclet’te de çok ustalar.
Geyik, güvercin, tavşan, dağ keçisi gibi av hayvanlarını, derelerinden tuttukları şahane alabalıkları mönülerinde seçenek olarak sunuyorlar.
Goulash çorbaları, köy kokan ekmekleri, kokulu balları, dağ meyvelerinden yaptıkları reçelleri, meşhur et şinitzelleri ve çeşit çeşit sosisleri ana yemeklerini oluşturuyor.
Yemeğe uygun şarap seçmekte hepsi bilgili ve yardımcı. Çok kaliteli kahvelerine (cafe melange) eşlik eden ve apple-strudel ya da kaiserschmarren dedikleri elmalı tatlıları mutlaka oluyor.
Bana ilginç gelen en orijinal yemekleri; dumplings dedikleri bazen içliköfte, bazen makarna, bazen de mantı şeklinde yaptıkları geleneksel hamurişi yemekleriydi.
Genelde bayat ekmek içini sütle ıslatıp yumurtayla yoğuruyorlar ve hamur haline getiriyorlar. Bazen bu hamura haşlanmış patates ve irmik de kattıkları oluyor.
Pinpon topu şekline getirdikleri hamur parçalarını bazen bir iç malzemesi koyarak içliköfte formuna getiriyorlar, bazen de hamura düğme şekli ya da uzun makarna biçimi vererek suda haşlıyorlar ve üzerine yağ gezdiriyorlar.
Almanya, Avusturya, hatta Macaristan ve Çek Cumhuriyeti’nde var olan bu çok ünlü, ortak geleneksel yemekleri spaetzle-knödel-noodles ama genel olarak dumplings (damplings) diye adlandırıyorlar.
Bu yöresel yemekler hemen her sofranın baştacı ve birbirlerine annelerinin tariflerini vermeye de bayılıyorlar.
Benim de bu anne tariflerinin hastası olduğumu bilmenizi isterim sevgili okurlarım.