İncili Gastronomi Rehberi Onur Kurulu'ndan notlar...

Mehmet Yaşin: Yemek Dünyasının İncileri

Dünyadaki yeme-içme serüvenini, Michelin Guide yönlendirir. Kimse ona bakmadan yemek yiyemez oldu. Bir lokanta Michelin Guide’da yer almıyorsa, orada yemek yenmez demekti. Guide’tan sonra iş yıldızlara geldi. Dünyanın en ünlü şefleri omuzlarına Michelin yıldızlarını takabilmek için kıran kırana bir yarışa girdiler. Yıldızı kazanmak kadar, onu korumak da çok önemli. Yıldızını kaybettiği için intihar eden şefler bile oldu. 

Türkiye’de de bu önemli yıldızlama sistemine sıkı bir rakip çıktı. Adı: “İncili Gastronomi Rehberi”. Bu rehber Hürriyet-Karaca iş birliği ile hazırlandı. Bu zor görevi, Müge Akgün başkanlığında, Zeyno Gürses, Sinan Hamamsarılar, Gamze İneceli, Cemre Narin, Nilay Örnek’ten oluşan bir denetleme kurulu üstlendi. Bir de Türkiye’nin önde gelen damağı kuvvetli uzmanlarından oluşan bir danışma kurulu kuruldu. Bu işin bir de gizli müfettişleri vardı. Bunların kimler olduğunu çok az kişi biliyor. 

Uzun araştırmalardan sonra ilk önce İstanbul, Bodrum ve Çeşme’deki restoranlar saptandı. Gizli müfettişler bu mekanların kurallara uygun olup olmadığını, devamlılık gösterip göstermediklerini bir yıl boyunca denetlediler. Sonra da puanlarını verdiler. Bu “kılın kırk yarıldığı” inceleme sonucunda, lezzet durakları en fazla 4, en az 1 inci ile değerlendirildi.

“İncili Gastronomi Rehberi” her sayısında biraz daha genişleyecek, başta turistik bölgeler olmak üzere, tüm Türkiye’deki restoranları kapsayacak. Bu rehberde yer alan restoranlar, bir sonraki denetimde sınıfı geçemezlerse verilen “inci” ellerinden alınacak. Elinde hiç incisi kalmayanlar ise rehberden çıkartılacak.

Türkiye’de ilk kez bu kadar titiz çalışmayla oluşturulan “İncili Gastronomi Rehberi” bütün kitapçılarda satılmaya başladı. İncili Gastronomi Rehberi, adım adım ilerleyip, Türkiye’nin en lezzetli rehberi halini alacak. Artık nerede ne yiyeyim sorusunu sormak yok. Yeter ki bir İncili Gastronomi Rehberiniz olsun.

Ahmet Örs: Yeter ki Heyecan Yitirilmesin

Dünyanın çeşitli ülkelerinde yayınlanan Michelin restoran rehberlerine bakıp, imrenerek “Bizde böylesi niye yok?” diye hayıflananlar var. Hatırlatmak isterim; bugün özenilen o rehber Fransa’da lastik firması Michelin’in müşterilerine hizmet olarak 1900 yılında bastırıp parasız dağıttığı, içinde sadece benzin ve servis istasyonları, genel yol bilgileri bulunan basit bir broşür olarak doğmuştu. Restoranların ilavesiyle parayla satılması için 1922 yılına gelinmesi gerekti. 1926’da tek bir yıldızla en iyiler öne çıkarıldı. 1931’de yıldızsız restoranların yanı sıra 1, 2 ve 3 yıldız uygulaması devreye girdi ama bu yıldızların her biri için kriterler ancak 1936’da açıklandı. Sistemin tam oturması 2. Dünya Savaşı’nın ardından mümkün oldu ve 2013’te 23 ülke için hazırlanıp 90 ülkede satılan bir dev haline gelebildi.

Bugün Michelin rehberinin bütün ülkelerde geçerli tek bir kriteri yok. Ülkelerin özelliklerine göre esneklikler, farklılıklar oluyor ama bir özellik hiç değişmiyor: Rehbere restoran kabul etmede de içlerinden bazılarını yıldızla ödüllendirmede de hatır gönül, para ödeyeni listeye alma gibi kayırmalara yer yok. Ancak uzun yıllar içinde oturmuş bu seçim, denetim ve değerlendirme sistemi Michelin’i en güvenilir rehber kılıyor.

Hazırlıklarına 2017'nin ilk aylarında başlanan İncili Gastronomi Rehberi ülkemizin gastronomi başkenti İstanbul ile yetinmeyip, Çeşme ve Bodrum gibi yazlık merkezleri de kapsamına aldı. Sonbaharda piyasaya çıktığında da yazlık mekanların çoğu kapanmıştı ve kışın dolup boşalan yerlerin rehberdeki eksikliği göze batıyordu. Bu ve benzeri eleştirileri çoğaltmak mümkün. Ama ben bardağın dolu tarafına bakıyorum. Önceden belirlenen kriterlerle tek tek denetlenerek seçilen restoranların yer aldığı İncili Rehber’i Michelin’in başlangıcı 20 yıl öncesine dayandığı halde ancak 2. Dünya Savaşı sonrasında ulaşabildiği düzeyi bugünden yakaladığına, her geçen yıl gelişerek Türk gastronomisi için en zengin ve güvenilir, uluslararası standartlara uygun bir başvuru kitabı olacağına inanıyorum. Yeter ki sponsor ve yayımcılar ilk günkü heyecanlarını yitirmesinler…

Nedim Atilla: Herkese Faydalı Bir Rehber

Restoranları sıralamaya kalkmak dünyanın hemen her yerinde çok tartışmaya açık bir konu. Ancak ülkemizde uzunca bir süredir bir rehberin eksikliği de hissediliyordu. Gastronomi tamamen sübjektif-öznel değerlendirmelere açık bir konu… Sonuçta kime kaç puan verilirse verilsin mutlu olmayanlar çıkar, çıkacaktır. Keşke şefleri de matematiksel ölçütleri olan yöntemlerle değerlendirebilsek. Ama bu da mümkün değil. Bu açıdan İncili Gastronomi Rehberi’ni pozitif bir atılım olarak gördüm en başından beri. İşin başındaki gazeteci ve gastronomi sevdalısı dostlarımın kayırmaya, torpile dayalı haksızlıklar yapmayacaklarını biliyordum. Danışma Kurulu üyesi olarak yayıncı dostların her sorusuna yansız cevap vermeye çalıştım. Rehber elime geçtiğinde çok mutlu oldum, ama yapılacak daha çok iş var. Bu rehber ülkemizdeki tüm restoranlar için de çok yararlı olacak. İlk sayısında yer alsın almasın artık konuyla ilgili herkes kendine bir çeki düzen vermek zorunda. Artık herkes standartlarını yükseltmeye çalışacak. Bu da rehberin herkese yararı dokunacağını gösteriyor. Rehbere Ayvalık ve Ankara’daki işletmelerin de eklenmesi içeriğini zenginleştirecek. Ne güzel artık bu ülkenin de bir gastronomi rehberi var…

Oğul Türkkan: İncili Gastronomi Rehberi Hakkında

İncili Gastronomi Rehberi’ni piyasaya çıktığı gün kitapçıdan almaya gittim ve yeni gelmiş koliden çıkan ilk rehberi aldım. Satıcı, günlerdir herkesin gelip bu rehberi sorduğunu söylediğinde ise çalışmanın merak uyandırmış olması ve herkesin böyle bir çalışmaya ne kadar ihtiyacı olduğunu anlamak adına beni mutlu etti.

Uzun bir çalışma süreci sonrasında ortaya çıkan rehber, haftalardır birçok takdir ve eleştiri aldı. Öncelikle rehberden ve değerlendirmenin işleyişinden bahsetmek isterim. Rehberde, Çeşme’den, Bodrum’dan ve İstanbul’dan toplam 280 adet incili restoran yer alıyor. İncili restoranlar, 4 inci, 3 inci, 2 inci ve 1 inci olarak farklı kategoriler altında sıralanıyor. Bu restoranlara ek olarak “Lezzet Noktaları” adlı bir bölüm daha var. Bu bölümde farklı başlıklar altında sıralanmış 284 adet mekana yer veriliyor. Rehberin sonunda ise “Şeflerin Seçimi” adlı bir bölüm daha mevcut. Sevdiğiniz ve takip ettiğiniz şeflerin, İstanbul’da, Bodrum’da ve Çeşme’de nerelerde yemek yediklerini merak ediyorsanız cevapları bu bölümde bulabiliyorsunuz. Benim şahsen mutfağını ve yemeklerini sevdiğim şeflere hep sormak istediğim bir sorudur. Bu arada bu Türkiye’nin tümünü kapsayan bir rehber değil. Sadece İstanbul, Çeşme ve Bodrum’u kapsıyor bu sene.

Gelelim değerlendirme kıstaslarına. Restoranlar değerlendirilirken lezzet, kullanılan malzemelerin kalitesi, yaratıcılık, servis kalitesi, sunum ve dekorasyon gibi birçok unsur göz önüne alınıyor. Peki kimler değerlendiriyor? Gastronomi konusunda bilgili, yeme-içme işine meraklı, sadece özel günlerde kutlama için değil de yüksek sıklıkta dışarıda yemeğe giden, kendi zamanını ve bütçesini yeme-içmeye ayıran ve bu konuya mesai harcayan, farklı meslek gruplarından 130 gizli müfettiş. Aslında bir anlamda tam da restoranların istediği bir tüketici profili. Bu müfettişlere ek olarak benim de içinde bulunduğum, ismi rehberde de açıklanan gastronomi dünyasından 20’ye yakın üye mevcut. Günün sonunda bahsedilen değerlendirmenin ilk defa bu kadar kalabalık bir grup tarafından yapılıyor olması sevindirici. Diğer taraftan gönüllü ve bağımsız gizli müfettişlerin seçimleri rehberin taraf olma olasılığını ortadan kaldırıyor.

Bu bağlamda, işletmeler, restoranlar, tüketicilerin yani bir üçüncü gözün kendilerini nasıl gördüğü hakkında bir fikir sahibi olabiliyor çünkü noktanın kendi kendini değerlendirmesi kim ne derse desin çok zordur. Ayrıca yapılan değerlendirmede bir kişi veya bir kurumun fikrinin olmaması da bu rehberi farklı bir yere koyuyor ve değerli kılıyor.

Eleştiri olarak ise, lansmanda sadece 4 incili ve 3 incili restoranların açıklanmış olması 2 incili ve 1 incili restoranların öneminin yokmuş gibi algılanmasına neden oldu. Halbuki yer alan bütün mekanların ve alınan her incinin değerli olduğu daha iyi açıklanabilirdi. Ayrıca bir sonraki dönemde de gelen haklı eleştiriler göz önüne alınarak denetleme sisteminde ve mekanizmasında gerekli değişiklik ve düzeltmelerin de yapılacağına inanıyorum.

Sonuç olarak bu rehber benim restorana giderken kararımı etkiler mi? Büyük ölçüde etkilemez ama bu çalışmayı bir restorana gitmeden önce kesinlikle göz önünde tutarım. Günün sonunda Michelin veya başka değerlendirme sistemlerinin vermiş olduğu puanlara ve değerlendirmelere de gidip tecrübe ettikten sonra kimi zaman katıldığım veya katılmadığım oldu. İncili Gastronomi Rehberi’nin Türkiye Gastronomisine katkı sağlayacağı ve her geçen yıl daha kapsamlı ve faydalı olacağını düşünüyorum.

Teoman Hünal: Hepsi Gitmeye Değer

Restoran rehberleri, özellikle restoranlara yıldız veya not veriyorlarsa, yayınlandıktan hemen sonra tartışmalara neden olurlar. Verdiği yıldızlarla şeflerin, restoranların kaderleriyle oynayabilecek etkinlikte olduğu varsayılan Michelin rehberi birkaç yıl önce New York restoranlarına yıldız verdiğinde de kelimenin tam anlamıyla kıyamet kopmuştu. Michelin koca şehirde sadece dört tane restoranı o pek prestijli 3 yıldızına lâyık bunların üç tanesi de Fransız restoranıydı. Gerçi Michelin müfettişleri Spotted Pig gibi bir pub’a ve normalde servisi ve dekoruyla Michelin standartlarına pek uymayan Brooklyn’deki steak mabedi Peter Luger’e birer yıldız vermeyi de ihmal etmeyip adeta tarafsızlığını vurgulamaya çalışmıştı. Ama New Yorkluların itirazlarının, kızgınlıklarının dinmesi oldukça uzun bir süre almıştı.

Onun için sevgili Müge Akgün ve ekibi Karaca ile Hürriyet’in “İncili Gastronomi Rehberi” ile İstanbul, Çeşme ve Bodrum’un restoranlarını 1 ile 4 inci ile değerlendirmeye kalkıştıklarında bir çok şefi ve restoranı sevindireceği gibi, başkalarını da kızdıracakları belliydi. Michelin yıldızlarında 1 yıldız o şehirdeyseniz mutlaka o restorana gidin, 2 yıldız ise o şehrin yakınından geçiyorsanız o restoranda yemek yemek için yolunuzu uzatmaya değer demektir. En üst seviye olan üç yıldız, ki o da sadece o 3 Michelin yıldızı olan restoranda yemek yemek için bile restoranın bulunduğu şehre gitmeye değer demektir.

“İncili Gastronomi Rehberi” için de yoğun bir çalışma ile gizli müfettişler son bir yıl içinde gittikleri restoranları değerlendirdiler ve 4 inci “mükemmel”, 3 inci “çok iyi”, 2 inci “iyi” ve 1 inci “gitmeye değer” diye bir sıralama ortaya çıktı. 4 incili tek restoranımız dünyanın en prestijli restoran sıralamalarından “50 Best Restaurants” listesinde de 51. sırada yer alan Mikla oldu. Mehmet Gürs’ün bu başarısına açıkçası pek itiraz eden olmadı. 29 restoranımız 3 inci alırken, 80 restoran da 2 inci almayı başardı. Neticelerden memnuniyetizliklerini sosyal medyada yoğun bir şekilde belirten restoran sahibi şefler de olamadı değil, ama yazının başında belirttiğim gibi restoranlara not vermek çok zor bir iş ve herkesi memnun etmek de imkânsız. Ancak bazı itirazlara rağmen “İncili Gastronomi Rehberi”nin daha ilk yılından “bu akşam nereye gidelim” diyenlere iyi rehberlik edeceği kesin.

Engin Akın: Çok Emek Verilen Bir Çalışma

Bu rehberin yeni yeni hayat bulmaya başlayan Türk lokantacılık dünyasına kuşkusuz katkısı olacak. İlk örneği Fransa’da başlayıp büyük ilgi ve saygınlık kazanmış Guide Michelin’in izinde bir çalışma. Beklentilerin farklı olması sürprizlerle karşılaşmaya neden olabilir ancak. Önerim her yıl yenilenmesi zira, özellikle Türkiye’de çok az kurumsallaşıp kalitesini devam ettiren restoran var. Kalite sürecini takip etmek bu rehberin her zaman güvenilir olmasını sağlamak açısından şart. Daha ince sayfalı olması cepte taşınabilir kılar. Lezzet Noktaları’nı özellikle çok yararlı buldum.